畜产品工艺学模拟试题库

畜产品工艺学模拟试题库畜产品加工学试题库五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。（p6）瘦肉率指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。（p7）畜体化学成分它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。（第21页）晕厥（眩晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。（p29）优质牛肉肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。（P29）牛肉去酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。（p29）生理成熟度反映动物的年龄。评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。（P32）初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。（p32）次级肌束几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。（p35）白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。（p35）红肌肌肉的颜色是红色。肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。（p36）结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。（P44）肉类提取物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。（p54）肉的解冻僵直如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。（p54）肉的解冻僵直收缩肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。（p62）黑切牛肉和DFD肉指肉色发黑，肉的ph值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。（p63）pse肉P代表灰色（苍白），s代表柔软，e代表肉的汁液渗出。PSE肉是猪肉中最常见的。识别特征显示肉颜色苍白，质地柔软，表面渗水。其原因是糖原的快速消耗，这是一种劣质肉类，屠宰后肉类酸度迅速增加（pH值降低）。（p63）肉的嫩度是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。（p66）食物的味道指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。（p68）麦拉德反应（maillard）它是指氨基酸和还原糖之间的反应，产生棕色物质和芳香物质。（p69）肉的水力肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。（p70）肉的冻结肉中的部分或全部水分在低温下结冰的过程。（第74页）haccp意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。（p77）栅栏因子阻止食品中微生物生长和繁殖的因素也称为栅栏因素。虽然这些因素很多，但也有一些起到了重要作用。（第77页）水活度（AW）水分活度（aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。（p86）干耗肉在冷冻、储存和解冻过程中失水的过程，导致肉的重量减轻。（p86）冻结和燃烧肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结一构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。（p88）辐射保鲜它是一种物理方法，利用辐射能和原子能射线的穿透力杀死食品中的微生物并保存食品。是一种安全、卫生、经济、有效的食品保鲜技术。（P91）真空包装除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。（p92）充气包装指用二氧化碳、氮气等化学性质不活跃的惰性气体填充包装容器，以抑制微生物繁殖和酶促腐败，延长食品保质期的包装技术。（第94页）调味品是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。（p94）辅料在肉制品的生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的贮存期或保质期，方便加工生产，添加了一些食用原料。（第95页）香料是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。（p97）食品添加剂指在食品生产、加工和储存过程中添加少量物质。这些物质有助于使食品品种多样化，改善食品的颜色、风味和形状，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工过程的需要。（p100）haccp意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。（p100）腌制将盐、硝酸盐、糖和其他调味品混合均匀，然后涂抹在肉表面，或根据盐的量将这些物质制备成饱和溶液腌制溶液，将肉浸入其中，并在10℃左右的环境温度下储存10~15天。（P105）压碎将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。（p115）干制去除肉中部分水分的方法，以实现保存和生产特殊干肉制品的技术。这个过程也被称为脱水。（p116）真空干燥指将肉中的水分从液态水转化为气态水蒸气，实现干燥而不冻结的过程。（p117）冷冻升华干燥2将肉或材料快速冷冻到-30~40℃并保持在真空干燥条件下的过程，这样冰晶就可以直接从固态变成气态水蒸气，而不需要经过液态水。这通常用于热敏物质的干燥过程。（P121）高温肉制品对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（p121）低温肉制品与加热至121℃的高温肉制品的加热灭菌相比，加热灭菌温度通常采用巴氏杀菌温度，肉制品的储存温度较低。（P122）油炸是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。（p126）腌腊制品生肉是通过腌制、制酱、干燥、发酵（或烘焙）和其他工艺过程生产的肉制品。（P134）酱汁卤水产品酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。（p143）肉脯这是一种精致、美味、耐储藏、易于运输的熟肉制品。培根“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是bacon。（p153）发酵香肠将肉、糖、盐、香料、调味料和调味料以及发酵剂混合均匀，然后倒入外壳中。微生物发酵剂发酵后，制成具有特定微生物群的发酵肉制品。（p176）牛奶是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。（p180）乳糖不耐症这主要是因为有色人种成年人的肠道缺乏乳糖分解酶。食用牛奶后，他们会出现呕吐、腹胀和腹泻等消化不良症状。（p183）牛奶的比重同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。（p183）乳的密度它是指牛奶在20℃时与水在4℃时在相同体积下的质量比。正常牛奶的比重大于1.028。牛奶的密度描述了牛奶中的干物质含量。（p183）固有酸度刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160t～180t，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。三（p183）乳的发酵酸度牛奶的乳酸发酵是在微生物的作用下发生的，导致牛奶酸度逐渐增加。由于发酵而增加的这部分酸度称为发酵酸度。（p183）乳酸百分数牛奶的酸度用乳酸的量来表示，即乳酸在牛奶中的百分比。计算公式为：乳酸（%）=0.1mollnaoh毫升数?0.009?100测试牛奶重量0（p183）吉尔涅尔度（t）取10ml牛奶，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5ml0.5%酚肽指示剂，用0.1mol/l氢氧化钠溶液滴定，用消耗的NaOHml乘以10，即中和100ml牛奶所需的0.1mo14ml氢氧化钠ml的数量，1ml的消耗量为1t。（p185）异常乳普通牛奶的成分和性质基本稳定。当奶牛受到饲养管理、疾病、温度等因素的影响时，牛奶的成分和性质往往会发生变化。这种奶叫变态奶。（p187）总酸度固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。（p187）高酸度酒精阳性乳指酸度在20吨以上，酒精检测呈阳性的牛奶，称为酒精阳性牛奶。（p187）低酸度酒精阳性牛奶有的鲜乳虽然酸度低（16t以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。（p204）真空浓缩浓缩是指牛奶中的部分水通过加热蒸发并不断去除，从而提高牛奶中干物质含量的加工过程。在乳制品加工中，浓缩通常在减压下进行，即真空浓缩牛奶。（p205）干燥将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。（p211）消毒乳灭菌乳，又称灭菌乳，是指以鲜奶和鲜奶油为原料，经净化、灭菌、均质、冷却、包装后直接供应给消费者的商品乳。（P216