《青-咖啡》课件-项目三 手工咖啡制作

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咖啡项目三

手工咖啡制作任务一咖啡豆辨识一杯优质的咖啡离不开优质的咖啡豆，哪怕是一颗瑕疵豆的存在，对于一杯、甚至一大壶咖啡口感的破坏性也是不容忽视的。要知道，咖啡豆也分三六九。因此，要鉴别咖啡豆的质量，先要了解其的分类，懂得如何识别并选购咖啡豆，开始行动吧！任务一咖啡豆辨识目录content01知识准备Preparationofknowledge02物品准备Preparationofitems03实训步骤StepsofPracticalTraining04实训评价Evaluationofpracticaltraining05小组讨论Paneldiscussion06知识链接KnowledgeLink知识准备-PART.01-Preparationofknowledge知识准备Preparationofknowledge1.咖啡豆原种咖啡属的植物中能够生产出具有商品价值咖啡豆的有阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）、利比瑞卡种（Liberica），被称为“咖啡三大原生种”，在市场上流通的多是阿拉比卡和罗布斯塔两种。不论哪种都有其优缺点，使用的目的与用途也各不相同，具体如表所示。阿拉比卡种罗布斯塔种利比里卡种口味、香气：优质的香味与酸味豆子形状：扁平、椭圆形树高：5—6m每棵树收成量：相对较多栽培地海拔高度：500—2000m耐腐性：弱适合温度：不耐低温、高温适合雨量：不耐多雨、少雨结果期：约三年内口味、香气：香味类似炒过的麦子、酸味较不明显豆子形状：较阿拉比卡园树高：约5m每棵树收成量：多栽培高度：500m以下耐腐性：强适合温度：耐高温适合雨量：耐多雨结果期：三年口味、香气：重苦味豆子形状：汤匙状树高：10m每棵树收成量：少栽培高度：200m以下耐腐性：强适合温度：耐高温、低温适合雨量：耐多雨、少雨结果期：五年知识准备Preparationofknowledge2.咖啡果实的结构咖啡果实中通常有两个半圆杯形的种子，即咖啡豆。果实结构包括外皮、果肉、内果皮（硬膜，俗称“羊皮纸”）、银皮、胚乳、中央线，如图所示。知识准备Preparationofknowledge3.咖啡豆的处理方法咖啡豆的处理方法分为干燥（日晒）、水洗、蜜处理、半水洗式四种，最常见的是日晒与水洗加工处理方式。日晒加工水洗加工处理过程：浮选-日光摊晒-脱皮-去杂-分级-包装优点:节约水资源缺点:1.室外，枯枝落叶2.干燥程度不易控制、晒过头3.如遇阴雨天，容易造成发霉、腐坏处理过程：浮选-脱皮-发酵-洗豆-干燥-去壳-分级-包装优点:1.室内，杂质少，品质高2.不易发霉3.外观较为完整，卖相佳。缺点:1.程序繁琐，成本较高。2.水资源缺乏的地区较少使用知识准备Preparationofknowledge4.咖啡豆的烘焙咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。咖啡豆的烘焙是一种高温的焦化作用，通过火焰的淬炼，使生豆内部成分转化，其中的蛋白质与糖分不断产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。烘焙程度特征代表咖啡浅烘焙（Light）有很浓的气味，很脆，能保留很高的酸度和主要的风味，醇度轻美式咖啡手冲咖啡中烘焙（Medium）有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度拼配咖啡、手冲咖啡城市烘焙（City）表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏手冲咖啡、意式虹吸咖啡深烘焙（Deep）颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低Espresso系列咖啡物品准备Preparationofitems-PART.02-Preparationofitems物品准备咖啡豆准备日晒豆水洗豆阿拉比卡豆罗布斯塔豆瑕疵豆实训步骤StepsofPracticalTraining-PART.03-实训步骤StepsofPracticalTraining第一步：生豆辨识日晒生豆外观颜色偏黄色，水洗生豆外观颜色明显的青绿色。瑕疵豆包括黑豆、酸豆、破损豆、霉害豆、虫蛀豆、畸形豆、未熟豆和飘浮豆等。日晒豆水洗豆瑕疵豆实训步骤StepsofPracticalTraining第二步：烘焙度辨识将5种咖啡熟豆进行由浅烘焙到深烘焙的排序。不同烘焙程度咖啡熟豆实训步骤StepsofPracticalTraining第三步：原种豆辨识阿拉比卡咖啡豆颜色呈绿或蓝绿色，豆型较平；罗布斯塔咖啡豆颜色呈黄或浅棕色，豆型较圆。阿拉比卡豆罗布斯塔豆实训评价Evaluationofpracticaltraining-PART.04-实训评价Evaluationofpracticaltraining实训完成后，请依据表格进行评价咖啡豆辨识评价表步骤操作内容是否完成评定等级改进方法备注1日晒豆\水洗豆

2瑕疵豆辨识

35种咖啡熟豆进行由浅烘焙到深烘焙的排序

4阿拉比卡豆、罗布斯塔豆

小组讨论Paneldiscussion-PART.05-1.不同国家、不同产地的阿拉比卡豆或罗布斯塔豆一样吗？2.如何鉴别不同品种的咖啡熟悉豆？如云南、哥伦比亚、耶加雪啡等。小组讨论Paneldiscussion知识链接KnowledgeLink-PART.06-知识链接KnowledgeLink咖啡豆的保存方法咖啡豆的保存要求有三：密封保存，避光、避热、避氧、避湿，不建议磨成粉保存。咖啡豆的包装主要有二：一是袋装，包括非气密包装、真空包装、单向阀包装、加压包装。二是罐装，包括金属、玻璃罐装等。刚刚烘焙好的咖啡熟豆装在单向阀包装中保存，有助于二氧化碳逸出，同时阻止氧气进入，延缓咖啡氧化。如果是保存在密闭容器中，虽然没有单向气阀，随着二氧化碳的排放，二氧化碳会包裹咖啡豆，咖啡豆与氧气的接触减少而起到延缓氧化的目的。咖啡豆的保质期，进口的一般会是2年，国产多数是12个月，单品咖啡豆最佳赏味期是常温保存下1个月以内，意式咖啡豆则是生产完成、放置15日后，于3个月内饮用最佳。如充氮或真空，保质期会更长一些。青

咖啡项目三

手工咖啡制作任务二手冲咖啡制作在一个阳光明媚的午后，一座典雅复古的咖啡馆，在优美的钢琴曲声中，选一个靠近窗户的位置，一杯色泽明亮的手冲咖啡，一本心怡的书，一只慵懒午睡的小猫，一首治愈的音乐，度过一个惬意、安静的假日午后，是一件多么美好的事情呀！那让我们一起走进这样充满咖啡香气的午后吧！任务二手冲咖啡制作手冲咖啡目录content01知识准备Preparationofknowledge02物品准备Preparationofitems03实训步骤StepsofPracticalTraining04实训评价Evaluationofpracticaltraining05小组讨论Paneldiscussion06知识链接KnowledgeLink知识准备-PART.01-Preparationofknowledge知识准备Preparationofknowledge“手冲咖啡”在英文语境中，叫做“pourover”，意思是倒水，也就是借由倒水的冲力让咖啡颗粒做适当的翻滚而释放出咖啡物质，意思为“煮一杯咖啡”。目前，“手冲咖啡”是最为广泛运用的冲煮咖啡方式之一，它只需要简单的器具就可以冲煮一杯纯正醇厚的咖啡。常见的有滤泡式和滴漏式两种，现以滤泡式为例来介绍手冲咖啡。手冲咖啡含义知识准备Preparationofknowledge手冲咖啡其最本质的制作原理在于：通过注入水，让咖啡颗粒在水流的冲力下进行翻滚，从而释放出咖啡物质。其制作过程最佳的状态在于：注水时，所有的咖啡颗粒均在溶液的最上层，当所有的颗粒都浮在上方的时候，就会在底部产生一个过滤层，将咖啡液通过滤孔过滤到咖啡壶内。手冲咖啡制作原理知识准备Preparationofknowledge手冲咖啡技术档案手冲咖啡的技术指标参考指标单份（single）粉量15±2g研磨度中度（6-7刻度）粉水比例1：15萃取温度91℃-92℃闷蒸时间30秒注水方式“回”字形注水次数3次时间3min知识准备Preparationofknowledge手冲咖啡是用简单器具手工冲泡的咖啡，有咖啡最原始的味道，同时又蕴含着各种口味，甚至同一个人用同一个品种的咖啡豆每一次泡出的咖啡也不是完全相同的味道。一杯好喝的手冲咖啡，干净、均衡、层次丰富，风味明显，保留了现磨咖啡豆的风味，香味浓醇，口感饱满。手冲咖啡品鉴物品准备Preparationofitems-PART.02-Preparationofitems物品准备设备准备滤纸滤杯滤壶手冲壶电子秤咖啡杯Preparationofitems物品准备材料准备咖啡豆实训步骤StepsofPracticalTraining-PART.03-实训步骤StepsofPracticalTraining第一步：研磨咖啡豆称取15克新鲜咖啡豆进行研磨，研磨度采取中度研磨。研磨咖啡豆实训步骤StepsofPracticalTraining第二步：湿润滤纸将准备好的滤纸放入滤杯，用手冲壶中的热水打湿滤纸（湿润滤纸的作用在于温热滤杯，以及去除滤纸的异味，同时将客人用的杯子温热）。湿润滤纸实训步骤StepsofPracticalTraining第三步：布粉闷蒸将咖啡粉轻轻地倒入滤杯中，拿起滤杯轻轻摇晃拍打使咖啡粉蓬松，以便最大程度的萃取，然后从距离咖啡粉3-4厘米处，以缓慢的速度垂直加入热水，然后按顺时针方向沿着外围注水。当咖啡粉开始膨胀时，停止注水，这时新鲜的咖啡粉会产生大量的气泡，使咖啡粉呈汉堡状，保持这种闷蒸状态30秒左右（约为总水量的15%左右），开始第二次注水。布粉闷蒸实训步骤StepsofPracticalTraining第四步：第二次注水在咖啡粉中心硬币大小以“回”字形的方式，缓慢注入热水，但注意水流不可直接接触滤纸，且保持水流均匀，当达到总水量60%左右时停止注水。第二次注水实训步骤StepsofPracticalTraining第五步：第三次注水当咖啡液面下降到一半时，开始第三次注入热水，同样以“回”字形的方式注水，这时咖啡粉中的成分大部分被萃取出来。在第三次注水时，需要注意不可使萃取时间过长，影响咖啡味道，尽量使得第三次注水结束时，滤壶中的咖啡液保持在225克（毫升）左右。第三次注水实训步骤StepsofPracticalTraining第六步：完成出品结束萃取时，将做好的咖啡倒进之前预热好的咖啡杯中，即可饮用。整个过程大致需要3分钟左右，就可以完成咖啡的萃取。给客人温杯，呈给客人。完成出品实训评价Evaluationofpracticaltraining-PART.04-实训评价Evaluationofpracticaltraining实训完成后，请依据表格进行评价手冲咖啡实训评价表步骤操作内容是否完成评定等级改进方法备注1检查水温

2称取研磨咖啡豆

3湿润滤纸

4布粉闷蒸

5第二次注水6第三次注水7萃取咖啡液8制作完成9清洁10完成时间小组讨论Paneldiscussion-PART.05-1.咖啡粉粗细与咖啡有何关系？2.水温与咖啡有何关系？3.不同的注水技巧会会带来不同的萃取效果和口感，你知道手冲咖啡有哪些不同的注水技巧吗？小组讨论Paneldiscussion知识链接KnowledgeLink-PART.06-知识链接KnowledgeLink手冲咖啡的起源这种风靡世界的滤泡式冲泡咖啡的方式，源自于一位德国家庭主妇梅丽塔·本茨（BentzMelitta）在100多年前的发明，从而改写了德国和世界饮用咖啡方式的历史，如图3-15所示。本茨·梅丽塔1873年出生于德累斯顿，身为家庭主妇的她喜欢每天制作现煮咖啡，但又非常不满意留在金属滤网中的残留气味影响咖啡口感。有一天她突发奇想，在铜碗的底部打上一个孔，将一张吸墨水的纸放在上面，冲入热水后，顿时醇香的咖啡便透过吸墨水纸滴入壶中，就这样梅丽塔夫人发明了能滤渣并保留醇正咖啡香的滤泡方法，即如今“手冲咖啡”的雏形。而在这项发明之前，人们大多使用布料袋过滤咖啡渣，一方面清洗较为麻烦，而另一方面布料袋多次使用后不太卫生，残留在布袋缝隙中的咖啡渣还容易破坏咖啡的口感。1908年，梅丽塔在皇家专利局注册了她的这项发明：一个拱形底部设有一个出水孔的铜质咖啡滤杯。知识链接