DB4419-T 11-2024 党政机关食堂食品管理规范

ICS03.080.01CCSA12DB4419DB4419/T11—20242024-04-24发布2024-05-01实施东莞市市场监督管理局发布IDB4419/T11—2024前言 III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25食品采购 26食品运输 37食品验收 37.1进货查验 37.2入库查验 47.3检验检测 48食品贮存 48.1库房及冷冻（藏）设施 48.2贮存要求 59加工制作 59.1加工要求 59.2食品添加剂使用 6 69.4食品留样 610餐厨垃圾管理 710.1餐厨垃圾存放容器与设施 710.2餐厨垃圾处置 711反食品浪费 7 711.2供餐用餐环节反食品浪费 711.3餐后环节反食品浪费 8 812记录和文件管理 8 812.2记录保存时限 8 8附录A（资料性）常用食品感官性状 9IIDB4419/T11—2024附录B（资料性）食品原料建议存储温度 附录C（资料性）机关食堂餐厨垃圾台账模板 参考文献 IIIDB4419/T11—2024本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由东莞市机关事务管理局提出并归口。本文件主要起草单位：东莞市机关事务管理局、广东省东莞市质量技术监督标准与编码所。本文件主要起草人：郑晓微、王惠娴、陈玉君、罗锐球、陈皓强、莫敏刚、邵炯光、杜少兴、李向真、余雅佳。1DB4419/T11—2024党政机关食堂食品管理规范1范围本文件规定了党政机关食堂食品管理的术语和定义、基本要求、食品采购、食品运输、食品验收、食品贮存、加工制作、餐厨垃圾管理、反食品浪费、记录和文件管理等内容。本文件适用于东莞市党政机关食堂食品管理。其他相关单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2，4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB/T24359第三方物流服务质量及测评GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34767水产品销售与配送良好操作规范GB/T42967机关食堂反食品浪费工作指南餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）广东省市场监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引（粤市监规字〔2023〕1号）3术语和定义3.1东莞市党政机关食堂PartyandgovernmentorgancanteensofDongguancity东莞市范围内，具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点，供各级党政机关干部职工用餐的场所。2DB4419/T11—20244基本要求党政机关食堂食品管理应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范等规定，保证食品安全。5食品采购5.1食堂采购前应根据用餐人数、食品储存条件、储存场所环境和菜单设计，合理安排采购周期和采购食品数量，明确采购产品的名称、产地、规格、型号、数量、供货期限等信息。生鲜食品宜“少采勤采”“即采即用”。5.2菜单设计应经济、合理、科学，并根据每周菜单确定采购的食品及采购量，菜单设计及食品采购应根据以下要求进行：安全标准的规定；b)不应采购原国家卫生部和卫计委、现卫健委公布的“保健食品禁用物品名单”、“食品中可能违法添加的非食用物质名单”、“禁止或暂时不能作为普通食品的名单”以及其他禁止名单中的物品；c)在保证营养均衡的前提下，应合理调整菜品数量、份量及其价格，可根据食堂用餐实际设置不同规格的菜品，如：小份菜、半份菜；d)控制膳食中油盐糖用量，记录每月油、盐、糖的购买量和使用量以及每日用餐人数，计算每人油盐糖的摄入量，控制每份菜肴的油、盐、糖用量。5.3宜参考中国居民膳食指南采购及设置菜单，保证膳食搭配均衡。5.4鼓励采购符合国家乡村振兴战略的农副产品，积极履行社会责任。5.5可建立定点采购制度。对于需长期或大量采购的产品可实行定点采购，采用公开招标的形式确定定点供应商，建立固定供货渠道；采购单位应定期对定点采购单位进行实地探访，确保食品安全、无污染、可溯源。5.6应与供应商签订采购供应合同，对食品原料的质量（包括标签标识规范性）、定价标准、配送、退换货、货款支付、产品安全责任等进行详细约定。5.7应建立采购监督机制，设置采购监督员或监督小组对采购实施、食品原料验收等进行监督。5.8应将签订的供货协议、产品质量责任书及供应商提供的营业执照（复印件加盖公章）、食品生产（经营）许可证（复印件加盖公章）等进行存档备查。5.9应建立供应商评价和退出机制，定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应商出现以下情形应暂停或终止其供应资格：——商业贿赂；——重大质量问题；——商品价格虚高，配送产品以次充好；——伪造产品信息；——无法按照合同要求履约或2次以上不能按时配送；——连续2次评价考核不达标；——对机关食堂正常运行秩序造成重大影响。6食品运输3DB4419/T11—20246.1运输食品应使用专用的运输工具，并具备防雨、防尘设施。6.2运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁，定期消毒。6.3运输过程中，应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤；食品与非食品、不同类型的食品（动物性食品、植物性食品、水产品等）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。6.4散装食品应采用符合国家标准的食品容器或包装材料进行密封包装后运输，防止运输过程中受到污染。6.5食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。6.6应严格控制冷藏、冷冻食品的装卸货时间，装卸货期间食品温度升高幅度不宜超过3℃,做到安全可靠、避免浪费。6.7不应将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不应混用。6.9验收前应按上述运输要求查验食品的运输情况。7食品验收7.1进货查验7.1.1随货证明文件查验7.1.2.1从食品生产者采购食品原料、食品添加剂的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等。7.1.2.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品原料、食品添加剂的，应查验其食品经营许可证等。7.1.2.3集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证、承诺达标合格证等合格证明材料。7.1.2.4采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。7.1.2.5实行统一配送经营方式的，应查验供货商的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。7.1.2.6采购食品原料、食品添加剂应留存每笔购物或送货凭证。7.2入库查验7.2.1外观查验7.2.1.1预包装食品的包装应完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。7.2.1.2应具有正常的感官性状，常用食品感官性状参见附录A。7.2.1.3冷冻食品应无解冻后再次冷冻情形。7.2.1.4食品应在保质期内。7.2.2温度查验7.2.2.1查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷冻食品表面温度不宜高于-9℃,冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃。7.2.2.2无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，可参考附录B中建议存储温度，并结合自身实际，设定相应的存储温度。4DB4419/T11—20247.3检验检测7.3.1应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。7.3.2可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物等。7.3.3宜根据食堂实际情况建设独立的食品快速检测室，并配备食品安全快速检测设备、试剂试纸及专业检验检测人员，可按以下项目进行检测：——畜肉的兽药残留（如克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等——禽肉的兽药残留（如恩诺沙星等）；——熟肉制品、酱腌菜的亚硝酸盐；——蛋类的兽药残留（如氟苯尼考等——水产品的兽药残留（如氯霉素等——果蔬的农药残留（如水胺硫磷、克百威、啶虫脒、多菌灵、有机磷类与氨基甲酸酯类等）；——米面制品的吊白块；——肉制品的硼砂；——米面制品、干货的二氧化硫。7.3.4快速检测结果表明可能不符合食品安全标准时，应通知供应商暂停销售相关产品，并通报有关主管部门，及时防控食品安全风险。8食品贮存8.1库房及冷冻（藏）设施8.1.1根据食品贮存条件，设置相应的库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。8.1.2冷冻库温度应低于－18℃,冷藏库温度应在0℃~8℃。8.1.3冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。8.1.4库房应设通风、防潮设施，保持干燥，米面食品应把湿度保持在75%以下。8.1.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应8.1.6清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施应有醒目标识，并应与食品等分开存放或者分隔放置。8.1.7同一库房内贮存不同类别食品原料、食品添加剂、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。8.1.8对冷冻（藏）库房应每日做好温度监测，应定期清除冷冻管上的冰霜和库内血水、冰渣，确保库内清洁。8.1.9定期对库房设施设备进行清洗消毒。8.1.10应保持仓库、冷库等储存场所卫生整洁，做好防潮、防尘、防蝇、防鼠等措施。宜定期开展设施设备维护保养，做好温度、湿度、照明度控制。8.2贮存要求8.2.1执行出入库清单制度，及时签收、登记、存储货物，退回有质量问题的食品。8.2.2分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，定期检查整理。5DB4419/T11—20248.2.3食品原料、食品添加剂、半成品、成品应分隔或分离贮存。8.2.4在食品原料（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。8.2.5按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录B确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品，防止食品腐败变质。8.2.6采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏减少食品的温度变化，宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品；冷冻（藏）食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。8.2.7遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品添加剂。仓库管理人员应定期盘点，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品。8.2.8变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所。及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。8.2.9河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉贮存应符合DBS44/012的规定。9加工制作9.1加工要求9.1.1按计划量、需求量领用原料，宜首选小包装原料。9.1.2集中保管剩余调味品、包装原料等，防止污染浪费，未拆封的原料应及时送回仓库。9.1.3根据就餐人数动态调整备菜数量，推行大锅备菜、小锅续供，不应把食品仅作装饰而不食用。9.1.4制作满足日常营养所需的小个头面点、小份量菜品。9.1.5充分利用食品原料，合理利用“边角料”研制新菜品。9.1.6食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。9.1.7需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上；加工时食品的中心温度低于70℃的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施（如延长烹任时间等确保食品安全。9.1.8干米粉、干木耳、干银耳应注意泡发时间，应即泡即用，用冷水泡1h～2h且一般不超过4h，用热水泡需适当缩短时间。9.1.9烹饪过程中集中注意力，不擅自离岗，避免人为失误造成浪费。9.1.10食品原料清洗切除过程中保留好，减少丢弃、浪费、洒落可用原料。应做到：——蔬菜类：根部理齐后齐根切，切根不切梗；——叶菜类：剥烂叶、黄叶、老叶；——根茎类：尽量去皮不去肉，切去根须；——鲜豆类：摘除豆荚上的筋络，剥去豆尖杂质；——食用菌类：剪去老根，摘除杂质；——海鲜、河鲜、肉类、禽类：去除废弃部位，保留可用部位。9.1.11优化切配工具和流程，减少粗加工过程食品浪费。9.1.12每日开展单个菜品剩余量的控制和统计，每餐的剩余食品在保障食品安全的前提下可继续保留，宜通过改刀工、换调味、加配料等方式技巧翻新并于当日食用。9.1.13应定期对食品安全管理员、后勤工作人员、厨师、厨工等进行培训并考核。9.1.14宜提高烹饪人员厨艺水平，开展厨艺交流活动。9.2食品添加剂使用6DB4419/T11—20249.2.1在技术上确有必要使用食品添加剂时，应在达到预期效果的前提下尽可能减少其使用量。9.2.2按照GB2760规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。9.2.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，使用期限，并保留原包装。9.2.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。9.3明厨亮灶应符合广东省市场监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引的规定，视频监控式“明厨亮灶”的视频图像储存时间不应少于7天，互联网式“明厨亮灶”的视频图像储存时间不应少于7天，应保证数据安全，不得删除、更改、损毁原始路线和操作日志等。9.4食品留样9.4.1食堂厨房每样食品均由专人负责留样。9.4.2每餐、每样食品应能满足检验检测需要，且不少于125g，一个取样工具对应一样食品，分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内。9.4.3留样取样后，在容器外标明留样时间、食品品名、餐次、留样人。9.4.4留样冷却后，应立即存入专用留样冰箱内。9.4.5应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等，便于检查。9.4.6留样食品应保留48h，时间到后方可倒掉。9.4.7留样冰箱为专用设备，冷藏环境温度应在0℃~8℃,留样冰箱内不应存放与留样食品无关的其他食品。9.4.8配备专用留样冷藏设备及留样容器。冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁，留样容器应密封备用，大小适宜，便于盛放留样。9.4.9留样容器使用前应清洗消毒，冷藏设备应定期清洗消毒，并做好记录。9.4.10食堂提供的当餐食品每样都应留样，不得另行制作。10餐厨垃圾管理10.1餐厨垃圾存放容器与设施10.1.1食品处理区内可能产生餐厨垃圾的区域，应设置餐厨垃圾存放容器。餐厨垃圾存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。10.1.2餐厨垃圾存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。餐厨垃圾存放容器的内壁光滑，易于清洁。10.1.3在食堂外适宜地点宜设置结构密闭的餐厨垃圾临时集中存放设施。10.2餐厨垃圾处置7DB4419/T11—202410.2.1宜建立餐厨垃圾台账（餐厨垃圾台账可参考附录C中的表C.1记录餐厨垃圾重量、处理方式等。10.2.2餐厨垃圾应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器，做到日产日清。餐厨垃圾的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。10.2.3应索取并留存餐厨垃圾收运单位的资质证明复印件（需加盖收运单位公章并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。10.2.4应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运单位、收货人签字等信息。10.2.5严禁乱倒乱堆餐厨垃圾，禁止将餐厨垃圾直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。11反食品浪费11.1基本要求党政机关反食品浪费工作应参照GB/T42967的要求进行，并定期对工作成效进行评估。11.2供餐用餐环节反食品浪费11.2.1应合理设置供餐方式。11.2.2宜提供不同规格餐具，优先使用小尺寸餐具。11.2.3菜品宜标注辣度、甜度、酸度等口味信息。11.2.4宜通过信息化手段统计用餐人数。11.2.5干部职工取餐、用餐时，宜提醒节约粮食、按需取餐等。11.3餐后环节反食品浪费11.3.1宜开展用餐满意度调查，建立菜品质量和口味反馈渠道，落实反馈意见。11.3.2餐盘回收处，食堂工作人员宜监督、劝阻食品浪费行为。有条件的，可安装摄像头监督。11.3.3应按规定妥善保管未食用食品，在安全卫生的前提下可合理再利用。11.4宣传培训11.4.1应在食堂入口、制餐区、取餐区、用餐区、餐盘回收区等区域，采取设置反食品浪费标识、张贴宣传海报、播放宣传视频等宣传措施。11.4.2应将反食品浪费纳入食堂工作人员入职、日常培训内容。11.4.3定期监测食堂食品浪费情况，记录食品浪费系数，留存照片资料备查。11.4.4定期开展食堂反食品浪费工作自查。11.4.5针对自查和成效评估发现的问题，及时整改。11.4.6将反食品浪费纳入食堂工作人员绩效管理，对造成食品浪费的食堂工作人员进行相应的处罚。12记录和文件管理12.1记录内容12.1.1应根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有关信息。8DB4419/T11—202412.1.2应记录进货查验、食品留样、餐厨废弃物处置等信息。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，应记录相关信息，记录表格可参照餐饮服务食品安全操作规范示例。12.1.3应如实记录采购的食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，还应记录食品留样、设施设备清洗维护校验，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。12.1.4应制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。12.1.5各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应定期检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。12.2记录保存时限进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。12.3文件管理12.3.1宜制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。12.3.2鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。9DB4419/T11—2024常用食品感官性状常用食品感官性状见表A.1。表A.1常用食品感官性状鳃具鲜鱼固有气味，允许鳃丝有轻微异味但无臭味