2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库三（含答案）

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案5

一、单选题（共计98题，每题1分）

1.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、O等电击防护措

施。

A.电气隔离（正确答案）。

B.漏电保护。

C.绝缘保护。

D.接地保护。

答案:A

2.一般来讲，果冻的成型不用O的模具。

A.结构简单。

B.大型的或结构复杂（正确答案）。

C.小的、结构简单。

D.小。

答案:B

3.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类（正确答案）。

B.奶类。

C.肉类。

D.大豆。

答案:A

4.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源

等。

A.可燃气体。

B.蒸气。

C.介质（正确答案）。

D.明火。

答案:C

5.销售价格的基础值是（）。

A.利润。

B.毛利。

C.费用。

D.成本（正确答案）。

答案:D

6.麦芽的英文意思是（）。

A.malt（正确答案）。

B.milko

C.rye。

答案:A

7.在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要（），这烘烤出来的成品才能

颜色一致，柔软适中。

A.将面火调低一些。

B.将制品表面盖上一层锡纸。

C.将底火略调低一些。

D.将底火略调高一些（正确答案）。

答案:D

8.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A.成本率法（正确答案）。

B.净料率法。

C.损耗率法。

D.生料率法。

答案:A

9.“butter”是指（）。

A.奶油（正确答案）。

B.人造黄油。

C.奶酪。

答案:A

10.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为O千

焦。

A.10855~12220。

B.11280"12540o

C.13585"16315o

D12220〜13585（正确答案）。

答案:D

11.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A.蔬果类。

B.谷类（正确答案）。

C.畜禽类。

D.奶类、豆类。

答案:B

12.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A.油酸。

B.亚麻酸。

C.亚油酸（正确答案）。

D.花生四烯酸。

答案:C

13.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。

A.汉堡包胚（正确答案）。

B.蜂蜜蛋糕。

C.双皮排。

D.杏仁塔。

答案:A

14.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A.可塑性。

B.粘结性。

C.比延性（正确答案）。

D.抗伸性。

答案:C

15.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和O等方面加

以检验。

A.蛋白质量。

B.淀粉量。

C.新鲜度（正确答案）。

D.吸湿性。

答案:C

16.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年。

B.老年人。

C.婴幼儿及儿童（正确答案）。

D.孕妇及乳母。

答案:c

17.蜂蜜的主要成分是（）。

A.蔗糖。

B.麦芽糖。

C.转化糖（正确答案）。

D.糊精。

答案:C

18.社会公德、家庭婚姻道德和O这三种道德构成社会的全部道德

内容。

A.行为道德。

B.国家公德。

C.科学道德。

D.职业道德（正确答案）。

答案:D

19.切酥皮类的糕点应选用（）。

A.平刀。

B.锯齿饼刀（正确答案）。

C.分刀。

D.砍刀。

答案:B

20.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.龙葵素。

B.氢氟酸。

C.皂素（正确答案）。

D.秋水仙碱。

答案:C

21.面包进行中间醒置时，其环境温度以O,相对湿度在70%〜75%之

间为宜。

A.15"20℃o

B.20^25℃□

C25〜30℃（正确答案）。

D.30^35℃□

答案:C

22.面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。

A.快速完成成形。

B.机械成形。

C.撒干面粉太多（正确答案）。

D.采用多种成形方法。

答案:C

23.如果面包配方中O,则需要适当增加水的含量。

A.全部使用低筋面粉。

B.全部使用特制面粉。

C.全部使用高筋面粉（正确答案）。

D.糖的含量较高。

答案:C

24.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.龙葵素。

B.氢氟酸。

C.胰蛋白酶抑制素（正确答案）。

D.秋水仙碱。

答案:c

25.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时，（）可保持3小时。

A.30℃（正确答案）。

B.20℃□

C.10℃o

D.5℃o

答案:A

26.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热

加油等。

A.泡打奶油。

B.熬制奶油（正确答案）。

C.煎制奶油。

D.切割奶油。

答案:B

27."Container"的中文意思是（）0

A.罐头。

B.容器（正确答案）。

C.量杯。

答案:B

28.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A.苹果与梨同食。

B.牛肉与羊肉同烹。

C.胡萝卜与白萝卜同煮。

D.猪肉与粉条同炖（正确答案）。

答案:D

29.面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时

即可进行面包的成形操作。

A.最后醒发。

B.中间醒置（正确答案）。

C.滚圆。

D.装盘。

答案:B

30.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A.干燥。

B.清洁。

C.远离加工设备。

D.远离热源（正确答案）。

答案:D

31.炭疽杆菌不耐热，6（TC时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能

被杀死。

A.100℃o

B.120℃o

C.140℃（正确答案）。

D.160℃o

答案:C

32.毛利额与成本的比率是（）。

A.出材率。

B.成本率（正确答案）。

C.销售毛利率。

D.成本毛利率。

答案:B

33.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强

A.层次性。

B.吸水性。

C.疏水性。

D.松酥性（正确答案）。

答案:D

34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A.蛋白质。

B.维生素。

C.矿物质。

D.营养物质（正确答案）。

答案:D

35.擀面杖的英文意思为（）。

A.Sheeto

B.Rollingpin（正确答案）。

C.Teaspoon0

D.Knifeo

答案:B

36.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A.麦粒的含水量。

B.麦粒的软硬度（正确答案）。

C.麦粒含淀粉量。

D,麦粒的产粉率。

答案:B

37.下列气体燃料中，热值最高的是（）。

A.天然气。

B.人造煤气。

C.沼气。

D.液化石油气（正确答案）。

答案:D

38.（）是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本。

B.计算净料成本。

C.分析同行竞争对手价格（正确答案）。

D,分析消耗原料成本。

答案:C

39.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

A.黄油含脂率低。

B.黄油含水分多（正确答案）。

C.糖易变色。

D.鸡蛋不新鲜。

答案:B

40.道德是以O为评价标准。

A.善恶（正确答案）。

B.利益。

C.社会舆论。

D.传统习惯。

答案:A

41.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）°

A.鱼（正确答案）。

B.蟹。

C.虾。

D.贝。

答案:A

42.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和°的高低。

A.含水量。

B.含淀粉。

C.含蛋白质（正确答案）。

D,含碳水化合物。

答案:C

43.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A.“四勤”（正确答案）。

B.“四不”。

C.“四定”。

D.“四消毒”。

答案:A

44.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法。

B.廉洁奉公。

C.孝敬父母（正确答案）。

D.货真价实。

答案:C

45.下面属于不正常燃烧的是（）。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰。

B.脱火（正确答案）。

C.闪燃。

D.自燃。

答案:B

46.不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品（正确答案）。

B.肉类。

C.日常食用调味品。

D.饮料。

答案:A

47.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕。

B.奶油蛋糕。

C.清蛋糕（正确答案）。

D.油蛋糕。

答案:C

48.净料单位成本是（）的比值。

A.净料重量与出材率。

B.毛料单价与出材率（正确答案）。

C.毛料重量与出材率。

D.净料单价与出材率。

答案:B

49.下列制品成型一般需要借助模具完成的是（）。

A.吐司面包。

B.曲奇饼干。

C.杏仁塔（正确答案）。

D.汉堡包胚。

答案:C

50.O的蛋白质含量为7%〜9%,湿面筋值在25%以下。

A.特制面粉。

B.中筋面粉。

C.高筋面粉。

D.糕点粉（正确答案）。

答案:D

51.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工

艺制成的内盛水果或馅料的一类O的点心。

A.圆形。

B.方形。

C.较大型。

D.较小型（正确答案）。

答案:D

52.面包面团分割的重量一般是（）。

A.成品重量。

B.成品重量加烘烤损耗重量（正确答案）。

C.成品重量加称重误差量。

D.成品重量加水分、空气逸出量。

答案:B

53.（）的消化主要在小肠。

A.蛋白质。

B.淀粉、双糖（正确答案）。

C.脂肪。

D.无机盐。

答案:B

54.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、（）、蛋壳气孔及蛋内的酶。

A.湿度（正确答案）。

B.蛋本身水分。

C.气压。

D.蛋的品种。

答案:A

55.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的

（）。

A.8%o

B.12%o

C.16%（正确答案）。

D.20%o

答案:C

56.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同（正确答案）。

B.每盘甜点的量少而精美。

C.每盘甜点的造型和风格都相同。

D.每盘甜点要突出其风格。

答案:A

57.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（）,

相互之间的比例等。

A.形状搭配。

B,大小搭配。

C.色彩搭配（正确答案）。

D.风格搭配。

答案:C

58.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量O合成物质或天然物质。

A.物理。

B.化学（正确答案）。

C.生物。

D.天然。

答案:B

59.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基

本条件。

A.等于。

B.不等于（正确答案）。

C.一样。

D.无变化。

答案:B

60.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的O冲洗患处

10分钟以上。

A.消毒水。

B.热水。

C.温水。

D.冷水（正确答案）。

答案:D

61.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A.脂肪酸（正确答案）。

B.肌溶蛋白。

C.氨基酸和喋吟碱。

D.肌肽、肌酸、肌肝。

答案:A

62.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A.0.3〜0.5（正确答案）。

B.0.4〜O6o

C.0.5〜0.7o

D.0.6~0.8o

答案:A

63.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称O食物中毒。

A.感染型。

B.毒素型（正确答案）。

C.过敏型。

D.自发型。

答案:B

64.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

A.面胶质。

B.蛋白质膜。

C.面筋质（正确答案）。

D.麦胶质。

答案:C

65.坚果用英文表示为（）。

A.nato

B.nut（正确答案）。

C.minto

D.rumo

答案:B

66.跑油是指面坯中的油脂从O溢出。

A.面团面坯。

B.油面皮层。

C.水面皮层（正确答案）。

D.馅料。

答案:C

67.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋

糕要短的是（）。

A.油脂蛋糕。

B.天使蛋糕（正确答案）。

C.全蛋海绵蛋糕。

D.蜂蜜蛋糕。

答案:B

68.能够促进铁吸收的物质是（）。

A.抗坏血酸（正确答案）。

B.糅酸。

C.盐酸。

D.磷酸。

答案:A

69.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格

和（）。

A.质量。

B.特色。

C.品味（正确答案）。

D.色彩。

答案:C

70."Walnut"是指（）□

A.杏仁。

B.柠檬。

C.杏。

D.核桃（正确答案）。

答案:D

71.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的O

和品味。

A.风格（正确答案）。

B.档次。

C.水平。

D.豪华。

答案:A

72.在食品造型创作中，应以O为基础，并在此基础上加以造型和

装饰。

A.食品的质地、色泽、风味。

B.食品的味道、色泽、形状。

C.食品的特点、味道、软硬度。

D.食品的特点、形状、色泽（正确答案）。

答案:D

73.O是符合设备安全操作规程的做法。

A.将电饭锅进行可靠的接地保护（正确答案）。

B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥。

C.将电坂锅进行预热。

D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻。

答案:A

74.当日屠宰上市，在-C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的

肉称为（）。

A.鲜肉。

B.冻肉。

C.冷却肉（正确答案）。

D.冷冻肉。

答案:C

75.焙烤百分比的百分比总量（）。

A.不超过100%o

B.等于100%o

C.超过100%（正确答案）。

D.不能确定。

答案:C

76.面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A.最后成型和美化装饰（正确答案）。

B.最后醒发。

C.装盘。

D.烘烤。

答案:A

77.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器

等。

A.二氧化硫灭火器。

B.1211灭火器。

C.泡沫灭火器。

D.干粉灭火器（正确答案）。

答案:D

78.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A.判断市场需求。

B.确定定价目标。

C.量本利综合分析法。

D.预测菜点成本（正确答案）。

答案:D

79.下列不属于糖在西点中的作用的是（）。

A.调节面团发酵速度。

B.防腐作用。

C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观。

D.改进制品内部组织状态（正确答案）。

答案:D

80.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A.损耗率法。

B.净料率法。

C.毛利率法（正确答案）。

D.成本率法。

答案:C

81.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为Og/Kgo

A.0.15（正确答案）。

B.0.25o

C.0.3o

D.0.5o

答案:A

82.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A,安全生产和卫生教育制度。

B.设备管理责任制。

C.安全操作技术规范。

D.安全加工保护制（正确答案）。

答案:D

83.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到（）的色彩搭配，相互之

间的比例等。

A.所用餐具与餐具之间。

B.所用餐具和甜点之间（正确答案）。

C.所用餐具与桌台布之间。

D.所用餐具与环境之间。

答案:B

84.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、

（）。

A.卫生培训合格证（正确答案）。

B.上岗证。

C.体检合格证。

D.技能等级合格证。

答案:A

85.制作混酥面坯宜选用O的油脂。

A.熔点较高（正确答案）。

B.熔点较低。

C.色泽浅。

D.色泽深。

答案:A

86.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）。

A.内部组织松软（正确答案）。

B.内部组织酥脆。

C.内部组织脆硬。

D.内部组织酥松。

答案:A

87.价格是原料成本与O的和。

A.费用额。

B.税金额。

C.毛利额（正确答案）。

D.利润额。

答案:C

88.O作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A.单相触电。

B.两相触电（正确答案）。

C.接触电压触电。

D.跨步触电。

答案:B

89.由于鱼肉含有较多的蛋白质和O,固容易腐败变质。

A.水分（正确答案）。

B.脂