食堂餐厅食品安全卫生知识培训课件

食堂餐厅食品安全卫生

知识培训汇报人：XXX食品安全管理食品安全是保障公众健康的重要基石，有效的食品安全管理对于预防食品污染、确保食品质量至关重要。以下从管理机构与人员要求、教育与培训、卫生管理制度、环境管理、记录管理等多个方面进行详细阐述。食品安全管理机构第一责任人：明确XXXX为公司食品卫生安全的第一责任人，负责全面领导和监督食品安全管理工作。机构设置：设立专门的食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责日常管理和监督工作。食品卫生管理员任职要求：食品卫生管理员不得由加工经营环节的工作人员兼任，需具备高中及以上学历，参加过专项培训并经考核合格，且身体健康。主要职责：组织从业人员的食品安全知识和技能培训。组织员工进行健康检查，确保患有传染病的人员及时调离岗位。制定并落实各项食品卫生管理制度，督促检查执行情况。建立并维护食品卫生管理档案，包括培训记录、健康检查记录等。定期检查生产经营过程中的卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为。接受并配合卫生监督部门的监督检查，及时整改发现的问题。教育与培训定期对员工进行食品安全知识和技能培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保每位员工都能按照规范操作。卫生管理制度

制订详细的卫生检查计划，明确检查内容、方法和频率，确保食品加工、贮存、销售等各个环节的卫生状况符合标准。

环境管理要求:清洁保持：食堂内外环境应保持清洁，定期进行大扫除，确保无积尘、无垃圾。废弃油脂处理：食品加工过程中产生的废弃油脂应集中收集，避免污染环境和食品。废弃物清除：废弃物应及时清除，避免堆积造成卫生问题。物品存放：食堂内不得存放与食品加工无关的物品，确保环境整洁有序。除虫灭害：定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生，保障食品安全。记录管理记录内容原料采购验收记录，包括供应商信息、食品质量等。教育与培训情况记录，包括培训时间、内容、参与人员等。卫生检查情况记录，包括检查时间、地点、发现问题及整改措施等。人员健康状况记录，包括健康检查时间、结果等。投诉情况及处理结果记录，包括投诉时间、内容、处理过程及结果等。食品留样记录，包括留样时间、品种、数量等。发现问题后采取的措施记录，包括问题发现时间、处理过程及结果等。检验结果记录，包括食品质量检验结果、微生物检验结果等。加工操作过程的关键项目，如原料处理、烹调温度等。记录管理食品卫生管理员应定期检查相关记录，发现问题及时整改。记录应有执行人员和检查人员的签名，确保记录的真实性和可追溯性。岗位负责人应督促相关人员做好记录，确保记录的完整性和准确性。记录应至少保存12个月，以备查阅和审计。记录要求加工操作规程与专间操作制定详细的加工操作规程，明确各工序、各岗位人员的要求及职责，确保食品加工过程规范有序。专间操作应严格遵守卫生要求，确保食品不受污染。原料采购向合法单位采购食品及原料，确保食品来源的可靠性和安全性。不采购禁止经营的食品与原料，避免食品安全风险。索取发票等购物凭据，确保采购过程的合法性和可追溯性。批量采购的食品还应索取相关证明文件，如检验报告、合格证等。采购的食品应进行验收，确保食品质量符合标准。贮存要求01贮存场所、设备应保持清洁，定期消毒，避免污染食品。食品应分类、分架、离地、隔墙存放，确保通风良好，避免受潮、发霉。遵循先进先出原则，确保食品在保质期内使用。0203冷冻、冷藏贮藏要求冷冻、冷藏食品应存放在专用冰箱或冷库内，温度应符合食品贮存要求。定期检查冰箱、冷库的运行情况，确保温度稳定，避免食品变质。粗加工及切配加工前应对原料进行检查，确保原料新鲜、无污染。01原料使用前必须洗净，去除泥沙、杂质等。02易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时放入冰箱或冷库保存。03切配好的半成品应避免交叉污染，存放时应使用清洁的容器，并加盖或覆盖保鲜膜。04烹调加工烹调加工前应检查食品原料，确保无腐败变质、无杂质。烹调过程中应控制火候和时间，确保食品熟透，杀灭细菌。烹调后的食品应及时放入清洁的容器内，避免污染。专间操作101人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并洗手消毒。02专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。03专间内不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食等。04工具、容器必须专用，并定期消毒，避免交叉污染。05熟食间每天进行空气和操作台的消毒，确保环境卫生。06水果必须洗净消毒后进入专间，避免带入细菌。专间操作2（补充）01.加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品质量。02.加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，避免污染。03.定期对专间进行清洁和消毒，确保环境卫生。备餐及供餐卫生要求操作前必须清洗、消毒手部，确保手部卫生。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒，避免交叉污染。用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，确保卫生安全。烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应妥善存放，避免污染和变质。留样管理每餐次应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。01留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上，以备查验。02留样记录应包括留样时间、品种、数量、留样人等信息。03食品再加热1243无适当保存条件的，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前需确认食品未变质，无异味、无腐败现象。冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用，确保中心温度达到75℃以上。加热过程中应搅拌均匀，确保食品受热均匀。1234餐用具餐用具应及时清洗，定位存放，避免交叉污染。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，确保卫生安全。定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，确保消毒效果。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，避免污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，避免混淆。从业人员健康管理01从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查。02患有传染病的人员应立即调离食品加工岗位，避免传染给顾客。03从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲。从业人员培训定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训，提高食品安全意识。培训内容应包括食品加工、贮存、销售等环节的卫生要求。从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能。从业人员个人卫生从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，避免污染食品。手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后应洗净。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，避免交叉污染。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员工作服管理工作服宜用白色（或浅色）布料制作，便于清洗和消毒。01工作服应有清洗保洁制度，定期清洗和更换。02上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，避免污染。03待清洁的工作服应放在远离食品处理区的指定地点。04每名从业人员应有两套或以上工作服，以便更换和清洗。05什么是食物中毒食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。常见的食物中毒有哪些常见的食物中毒包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒等。食物中毒有什么特性食物中毒有什么特性（1）潜伏期短：食物中毒的潜伏期通常较短，发病突然，呈爆发性。中毒患者有类似的临床表现：食物中毒患者往往表现出相似的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。发病与特定食物有关：食物中毒患者的发病通常与食用了某种特定食物有关，且发病范围局限在食用该食物的人群中。患者对健康人无传染性：食物中毒患者不会将疾病传染给健康人，因为中毒是由食物中的有毒有害物质引起的，而非传染病原。停止食用有毒食物后，发病很快停止：一旦停止食用含有毒有害物质的食物，食物中毒的发病通常会很快停止，且病情不会反复。食物中毒的常见原因细菌性食物中毒：由于食品在加工、储存、运输等过程中被细菌污染，如沙门氏菌、大肠杆菌等，导致食品中含有大量细菌或细菌毒素，从而引起食物中毒。1化学性食物中毒：食品中添加了有毒有害的化学物质，如农药残留、重金属超标、非法添加剂等，导致食品成为有毒物质，食用后引起中毒。2有毒动植物中毒：误食了含有天然毒素的动植物，如河豚、毒蘑菇、发芽土豆等，导致中毒。3霉变食品中毒：食品在储存过程中因受潮、受热等原因发生霉变，产生有毒物质，如黄曲霉素等，食用后引起中毒。4食物中毒的预防措施加强食品卫