白酒酿造过程中的质量控制指标考核试卷VIP

白酒酿造过程中的质量控制指标考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种原料不适合用于白酒酿造？（）

A.玉米

B.大米

C.马铃薯

D.小麦

2.白酒酿造过程中的糖化剂主要是什么？（）

A.麦芽

B.酵母

C.大曲

D.小曲

3.在白酒酿造过程中，哪个阶段的微生物最为活跃？（）

A.糖化

B.发酵

C.陈酿

D.灭菌

4.下列哪种物质是白酒中的主要呈香物质？（）

A.乙酸乙酯

B.乳酸

C.乙醇

D.醋酸

5.白酒酿造过程中，发酵温度一般控制在多少度左右？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

6.在白酒酿造过程中，下列哪种物质会影响酒质？（)

A.氨基酸

B.糖类

C.酵母

D.重金属

7.白酒中的杂醇油含量过高会导致什么现象？（）

A.酒体浑浊

B.酒香变淡

C.口感苦涩

D.头痛、恶心

8.下列哪种方法可以降低白酒中的甲醇含量？（）

A.提高发酵温度

B.延长发酵时间

C.增加糖化剂的用量

D.选用优质原料

9.在白酒酿造过程中，下列哪个环节容易出现微生物污染？（）

A.原料处理

B.发酵

C.陈酿

D.灌装

10.白酒中的总酸含量对酒质有何影响？（）

A.总酸含量越高，酒质越好

B.总酸含量越低，酒质越好

C.总酸含量与酒质无关

D.总酸含量适中时，酒质较好

11.下列哪种指标可以反映白酒的口感？（）

A.酒精度数

B.总酸含量

C.氨基酸态氮含量

D.醇酯总量

12.白酒酿造过程中，哪种物质会影响酒体的澄清度？（）

A.纤维素

B.淀粉

C.蛋白质

D.乙醇

13.下列哪种方法可以增加白酒的陈香味？（）

A.提高酒精度

B.增加发酵时间

C.降低储存温度

D.使用橡木桶储存

14.在白酒酿造过程中，下列哪个环节会影响酒体的口感？（）

A.原料处理

B.发酵

C.陈酿

D.灭菌

15.下列哪种物质是白酒中的有害物质？（）

A.乙酸乙酯

B.甲醛

C.乳酸

D.醇类

16.白酒酿造过程中，如何控制酒体的酸碱度？（）

A.调整原料配比

B.调整发酵温度

C.添加酸性物质

D.添加碱性物质

17.下列哪种方法可以检测白酒中的有害物质含量？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.紫外可见光谱法

D.原子吸收光谱法

18.在白酒酿造过程中，下列哪个环节容易出现氧化现象？（）

A.原料处理

B.发酵

C.陈酿

D.灌装

19.下列哪种方法可以提高白酒的香气？（）

A.增加糖化剂的用量

B.提高酒精度

C.使用优质原料

D.延长陈酿时间

20.白酒酿造过程中的质量管理主要包括哪些方面？（）

A.原料质量管理、生产过程控制、产品检验

B.原料质量管理、设备维护、产品包装

C.生产计划管理、设备维护、产品销售

D.原料采购管理、产品研发、市场推广

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些因素会影响白酒的口感？（）

A.酒精度数

B.总酸含量

C.氨基酸态氮含量

D.糖分含量

2.白酒酿造过程中，哪些方法可以提升酒的香气？（）

A.使用优质原料

B.延长发酵时间

C.降低发酵温度

D.陈酿过程中使用特定容器

3.以下哪些是白酒酿造过程中的关键质量指标？（）

A.酒精度

B.总酸

C.总酯

D.甲醇含量

4.哪些条件有利于白酒发酵过程中酵母的生长繁殖？（）

A.适宜的温度

B.适当的酸碱度

C.充足的氧气

D.适量的糖分

5.以下哪些方法可以减少白酒中的杂醇油含量？（）

A.控制原料中的蛋白质含量

B.调整发酵过程中的温度

C.增加糖化剂的用量

D.选择合适的酵母菌株

6.白酒陈酿过程中，哪些因素会影响酒的品质？（）

A.储存容器的材质

B.储存环境的温度

C.储存环境的湿度

D.陈酿时间

7.以下哪些物质是白酒中的有益成分？（）

A.氨基酸

B.醇类

C.酯类

D.乳酸

8.哪些操作可能导致白酒酿造过程中的微生物污染？（）

A.原料不洁净

B.发酵设备不消毒

C.灌装过程不卫生

D.陈酿容器密封不严

9.以下哪些方法可以用于白酒的质量检测？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.紫外可见光谱法

D.品尝评定法

10.白酒酿造过程中，哪些因素会影响酒的澄清度？（）

A.酵母细胞的数量

B.淀粉的分解程度

C.蛋白质的溶解度

D.酸碱度

11.以下哪些措施有助于提高白酒的储存稳定性？（）

A.控制酒精度

B.保持适当的酸碱度

C.避免光照

D.避免温差过大

12.在白酒酿造过程中，哪些环节需要特别注意卫生管理？（）

A.原料处理

B.发酵

C.陈酿

D.灌装

13.以下哪些物质可能导致白酒出现异味？（）

A.乙酸

B.丙酸

C.丁酸

D.乙醛

14.白酒酿造过程中的质量控制包括哪些方面？（）

A.原料质量控制

B.工艺流程控制

C.设备维护

D.成品酒质量检测

15.以下哪些条件有利于提高白酒的发酵效率？（）

A.适当的发酵温度

B.适量的酵母接种量

C.良好的氧气供应

D.控制发酵液的pH值

16.白酒中的哪些成分可以影响其风味？（）

A.醇类

B.酯类

C.酸类

D.糖类

17.以下哪些方法可以用于白酒的除杂？（）

A.活性炭吸附

B.膜分离

C.蒸馏

D.酶处理

18.哪些因素会影响白酒的陈酿效果？（）

A.陈酿时间

B.陈酿容器的材质

C.储存环境的湿度

D.酒体本身的成分

19.以下哪些是白酒酿造过程中需要控制的物理指标？（）

A.酒精度

B.总酸

C.澄清度

D.体积

20.白酒酿造过程中的微生物管理主要包括哪些方面？（）

A.酵母的选择和培养

B.发酵设备的消毒

C.环境卫生管理

D.防止杂菌污染

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒的主要成分是__________，其含量决定了白酒的酒精度。

2.在白酒酿造过程中，__________是将淀粉转化为可发酵糖的关键酶。

3.白酒的发酵过程主要依靠__________的代谢活动。

4.为了提高白酒的香气，通常会进行__________处理。

5.储存白酒时，应避免__________直射，以免影响酒质。

6.白酒中的__________含量过高，会导致饮用后出现头痛、恶心等不适。

7.常用于检测白酒中微量成分的方法是__________。

8.白酒酿造过程中的__________环节是决定酒质的关键。

9.为了保证白酒的澄清度，酿造过程中需要控制__________的生成。

10.在白酒的质量控制中，__________是衡量酒体稳定性的重要指标。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒酿造过程中，原料的粉碎细度越细，糖化效果越好。（）

2.在白酒的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

3.白酒中的乙酸乙酯是决定酒体香气的主要成分之一。（）

4.白酒在储存过程中，其酒精度会随着时间的推移而逐渐降低。（）

5.优质的白酒在酿造过程中不需要进行过滤处理。（）

6.白酒中的杂醇油含量越低，酒质越好。（）

7.在白酒酿造中，所有的微生物对酒质都有积极影响。（）

8.白酒的质量检验只需要对成品进行，不需要对酿造过程进行监控。（）

9.陈酿白酒时，使用玻璃容器比使用陶瓷容器更能保持酒质稳定。（）

10.白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶物质。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒酿造过程中，如何通过控制发酵工艺来保证酒质？

2.描述白酒陈酿过程中，储存环境（如温度、湿度、光照等）对酒质的影响，并提出相应的储存建议。

3.在白酒质量控制中，为什么需要检测甲醇和杂醇油等有害物质？请列举几种降低这些物质含量的方法。

4.请结合实际，阐述如何进行白酒酿造过程中的微生物管理，以防止杂菌污染和提高酒质。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.C

6.D

7.D

8.D

9.A

10.D

11.B

12.C

13.D

14.A

15.B

16.A

17.A

18.D

19.D

20.A

二、多选题

1.ABC

2.BD

3.ABCD

4.ABCD

5.AD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.乙醇

2.淀粉酶

3.酵母

4.陈酿

5.光照

6.甲醇

7.气相色谱法

8.发酵

9.沉淀物

10.酒体稳定性

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.通过控制发酵温度、时间、接种量等参数，以及定期检测发酵过