2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案

2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案

一、单选题

1.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

本题答案：B

2.膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、质松性

本题答案：A

3.面粉中的蛋白质主要由().麦谷蛋白.麦清蛋白.麦

球蛋白组成。

A、麦酵溶蛋白

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B、维生素B

C、碳

D、秋质蛋白

本题答案：A

4.()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖

分子。

A、多糖

B、双塘

C、乳糖

D、单糖

本题答案：D

5.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

本题答案：B

6.醒发箱清洗时严禁使用O或()以及()进行清

洗。

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A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

本题答案：ABD

7.()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确

B、错误

本题答案：A

8.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一

层不粘手的薄膜？

A、为了防止烘烤时变形

B、增加马卡龙的口感

C、使马卡龙更加美观

D、以上都是原因的一部分

本题答案：A

9.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至

糖完全溶解后再加入蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤时结块

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B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加细腻顺滑

D、防止布丁在烘烤时膨胀过度

本题答案：C

10.()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋

黄等。

A、正确

B、错误

本题答案：A

11.冷冻甜食中，冻苏夫力与0从口味到口感都有明显

的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

本题答案：B

12.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要

朝同一方向搅拌。

A、正确

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B、错误

本题答案：A

13.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原

料之一。

A、正确

B、错误

本题答案：A

14.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一

点。

A、正确

B、错误

本题答案：A

15.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是0。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

本题答案：A

16.风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。

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A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

本题答案：B

17.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

本题答案：C

18.()具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制

品。

A、正确

B、错误

本题答案：B

19.()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制

的搅拌程度有关。

A、正确

第6页共80页

B、错误

本题答案：A

20.()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以

免影响产品质量的完整。

A、正确

B、错误

本题答案：A

21.依靠黄油充气性而膨松的制品是()

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

本题答案：C

22.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

本题答案：D

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23.()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完

°

A、正确

B、错误

本题答案：B

24.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包

多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

本题答案：B

25.醒发箱清洗时要()进行清洗。

A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

本题答案：C

26.为防止面坯收缩，在烘烤前，有些清酥面坯应0。

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A、软些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

本题答案：A

27.西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和()。

A、酥点

B、软点

C、咸点

D、甜点

本题答案：B

28.()又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味

浓.面包质地松软。

A、黑麦面包

B、乡村面包

C、法棍

D、丹麦面包

本题答案：D

29.()内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。

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A、鲜牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、纯牛奶

本题答案：B

30.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.O和电冰柜

等。

A、烤箱

B、电冰箱

C、搅拌机

D、和面机

本题答案：B

31.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

A、正确

B、错误

本题答案：B

32.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

A、正确

B、错误

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本题答案：B

33.一般饼干按照制作原理可以分为O和()。

A、酥性饼干

B、酥性饼干

C、韧性饼干

D、全麦饼干

本题答案：AB

34.糖除了调味外，还是面团的().()。

A、保鲜剂

B、防腐剂

C、还原剂

D、膨松剂

本题答案：AB

35.蛋糕按用料特点主要可分为()等。

A、鸡蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

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本题答案：ABCD

36.西点常用机械设备有（）.（）.（）.（）。

A、和面机

B、分割机

C、压面机

D、揉圆机

本题答案：ABCD

37.清酥类制品具有层次清晰，O的特点。

A、柔软可口

B、入口香酥

C、肉质软嫩

D、外表粗糙

本题答案：B

38.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷

却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

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本题答案：D

39.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、

巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

本题答案：D

40.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多

的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

本题答案：D

41.（）蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。

A、正确

B、错误

本题答案：A

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42.()塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确

B、错误

本题答案：A

43.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、肤松性

本题答案：A

44.加工后原料重量等于加工前原料重量与0乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

本题答案：A

45.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

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B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

本题答案：A

46.()的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要

原因。

A、糖

B、盐

C、油脂

D、牛乳

本题答案：A

47.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐

全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

本题答案：D

48.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的

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()o

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

本题答案：A

多选题

49.西式面点常用的案台有O.O.O和()。

A、大理石案台

B、塑料案台

C、木制案台

D、不绣钢案台

本题答案：ABCD

50.中种发酵的优点.

A、面团发酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作误差较小

D、面包老化慢

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本题答案：ABCD

51.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品

的质量O.O和O发生改变的过程。

A、安全性

B、营养性

C、感官性状

D、应用型

本题答案：ABC

52.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即O.0和（）。

它们是蛋糕品种变化的基础。

A、乳沫类蛋糕

B、面糊类蛋糕

C、戚风蛋糕

D、磅蛋糕

本题答案：ABC

53.白巧克力是由O.O和O等主要成分组成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

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D、代可可脂

本题答案：ABC

54.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、

巧克力、调味酒等。

A、正确

B、错误

本题答案：A

55.慕斯糊调制流程中，哪个是对的0。

A、明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发

蛋白一溶化明胶一加奶油

B、明胶泡软一煮果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发

C、煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油

D、蛋白打发一明胶泡软一加奶油一煮果茸和糖降温

本题答案：A

56.风登糖多用于()的挂面。

A、蛋糕类

B、木司类

C、果冻类

D、面包类

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本题答案：A

57.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

本题答案：C

58.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，

用()将炉内外擦净。

A、软布

B、洗涤剂

C、清水

D、金属清洁球

本题答案：A

59.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的

0,先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。

A、大小

B、特点

C、风味

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D、性质

本题答案：B

60.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

本题答案：B

61.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热

损失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

本题答案：A

62.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

第20页共80页

D、淀粉

本题答案：A

63.成型后的清酥面坯要0,形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

本题答案：A

64.脆皮面包多以面粉().盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

本题答案：A

65.用巧克力制作各种图案.图形时，常用()等方法成

型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

第21页共80页

D、抹

本题答案：D

66.色彩对比是指色相性质（），光度明暗悬殊的色相并

列。

A、相IWJ

B、相反

C、相斥

D、相克

本题答案：A

67.蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于O引起的。

A、发粉

B、蛋白霜

C、温度图

D、糖

本题答案：A

68.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出

现在0。

A、英国

B、意大利

第22页共80页

C、法国

D、瑞士

本题答案：C

69.鲜蛋的卫生问题主要是0污染和微生物引起的腐

败变质。

A、副溶血性孤菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

本题答案：C

70.鸡蛋的()很重要，它可以使食品的质地膨松.柔

软。

A、乳化性

B、起泡性

C、可塑性

D、疏松性

本题答案：B

71.()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加

入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋

第23页共80页

糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、奶酪蛋糕

本题答案：A

72.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧

式.（）和日式三种。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

本题答案：D

73.清酥面坯常用卷.包.捏或0等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

本题答案：D

第24页共80页

74.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中（）的使用

量有关。

A、结力

B、鸡蛋

C、白糖

D、牛奶

本题答案：A

75.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.（）.编和压等。

A、揉

B、挤

C、抹

D、捏

本题答案：A

76.（）的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然

后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间

发酵后整型。

A、威化饼干

B、全麦饼干

C、水泡饼干

第25页共80页

D、苏打饼干

本题答案：D

77.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和

Oo

A、加工

B、装饰

C、切割

D、码放

本题答案：B

78.()奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配

方使用，不可随意改变。

A、正确

B、错误

本题答案：A

79.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确

B、错误

本题答案：A

80.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等

第26页共80页

特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

本题答案：A

81.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要0。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

G煮至沸腾

D、煮至浓稠

本题答案：B

82.热舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D\果泥

本题答案：A

第27页共80页

83.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

本题答案：B

84.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小

的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

本题答案：B

85.()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成

面团的具有特殊物理性质的蛋白质。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、麦谷蛋白

D、面筋

第28页共80页

本题答案：D

86.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。

A、手工

B、手工挤制

C、机械压制

D、手工干制

本题答案：A

87.鲜酵母发酵，有利于。的和铁的吸收。

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

本题答案：B

88.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.O等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

第29页共80页

本题答案：B

89.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物

()营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

本题答案：B

90.馅料调制不当，制品成熟后易出现()，体积变小的

现象。

A、松软

B、柔软

C、收缩

D、膨大

本题答案：C

91.在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素

B1的稳定。

A、盐

B、糖

第30页共80页

C、酒

D、醋

本题答案：D

92.()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的

颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松

性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

本题答案：C

93.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.O比较

的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

本题答案：C

94.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂

第31页共80页

的()。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

本题答案：A

95.面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层

本题答案：B

96.0在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，

使产品柔软。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

本题答案：A

第32页共80页

97.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

本题答案：A

98.不属于放射性污染源的是0。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管实物

本题答案：D

99.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。

A、花色造型

B、绕制

C、卷

D、切

本题答案：B

第33页共80页

100.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的0和脂肪将首先利用，一补充热量的

不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

本题答案：C

101.在面点熟制过程中，炸和0使维生素损失严重。

A、烧

B、烤

C、蒸

D、煮

本题答案：B

102.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织

0,内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

第34页共80页

D、膨松

本题答案：C

103.()又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海

绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、磅蛋糕

本题答案：C

104.用杏仁面制成的制品，应放在O的环境中保藏。

A、通风干燥

B、密闭常温

C、避光阴凉

D、常温

本题答案：A

105.糖粉装饰品，可用于。的装饰。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

第35页共80页

D、泡芙制品

本题答案：C

106.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是()。

A、酶制剂

B、乳化剂

C、增稠剂

D、膨松剂

本题答案：B

107.()是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀叠.

冷冻等工艺而制成的面团。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、蛋糕胚

D、饼干

本题答案：D

108.优质的脆皮面包0。

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

第36页共80页

D、内质柔软

本题答案：B

109.O也称为速发酵母或高活性酵母。

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即发酵母

D、鲜酵母

本题答案：C

110.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成

O,并富有弹性。

A、棉絮状

B、海绵状

C、蜂窝状

D、泡沫状

本题答案：B

111.西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。

A、杏仁面

B、黄油

C、鸡蛋

第37页共80页

D、砂糖

本题答案：A

112.作品没有色彩主调，就会导致画面()。

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

本题答案：D

113.()在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因

之一。

A、糖

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

本题答案：D

114.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本

月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

第38页共80页

C、预定

D、销售

本题答案：D

115.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。

A、酸性

B、弱碱性

C、中性

D、强碱性

本题答案：A

116.煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70°-80。时,

才能与()混合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

本题答案：B

117.最传统的巧克力馅心是()。

A、果仁馅心

B、甘纳许

第39页共80页

C、果酱馅心

D、烈酒馅心

本题答案：B

118.用巧克力制作装饰物时，()，手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作要用力

D、动作要随意

本题答案：A

119.在食品造型图案中，色形设计必须要根据。的要

求来设计。

A、宗教信仰

B、进餐对象

C、餐具特色

D、饮食习惯

本题答案：B

120.()也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面

包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

A、中种法

第40页共80页

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

本题答案：B

121.糖粉装饰品，可用于()。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型装饰蛋糕的拉网

D、泡芙制品

本题答案：C

122.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量

有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

本题答案：B

123.食物特殊动力作用最强烈的热源质是()。

A、糖

第41页共80页

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

本题答案：B

124.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.O,蛋黄

等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油

本题答案：B

125.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过O种。

A、1

B、3

C、5

D、7

本题答案：D

126.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。

A、淀粉

第42页共80页

B、蛋白质

C、水

D、胶质

本题答案：A

127.在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油冻胶

C、黄油酱

D、奶油少司

本题答案：B

128.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

本题答案：B

129.奶油胶冻具有()，质地细腻，口感香甜的特点。

A、外形美观

第43页共80页

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

本题答案：A

130.松质面包成型常用的工艺方法是将。冷却后的面

坯，擀薄.擀平。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

本题答案：A

131.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是()。

A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形

B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上

C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的

奶油

D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮

本题答案：C

132.冷舒芙蕾的主要用料有黄油.面粉.鸡蛋等。

第44页共80页

A、牛奶

B、淀粉

C、黄油

D、果泥

本题答案：D

133.苏夫力类点心的名称，可根据所加()的名称来确

定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

本题答案：D

134.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、

黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

本题答案：C

第45页共80页

135.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度

和质量。

A、正确

B、错误

本题答案：A

136.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.

O的视觉效果。

A、明亮

B、活泼

C、轻盈

D、庄重

本题答案：D

137.成型后的清酥面坯要().形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

本题答案：A

138.清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的

第46页共80页

面坯，擀薄.擀平。

A、调制

B、折叠

C、擀制

D、压制

本题答案：B

139.中国居民膳食宝塔的最底层是()。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类.豆类

本题答案：B

140.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制

品出炉后会()。

A、外观不整齐

B、很快收缩

C、表皮颜色过浅

D、很快膨大

本题答案：B

第47页共80页

141.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后

制品会0。

A、层次不清

B、不松软

C、不膨胀

D、抽缩变小

本题答案：A

142.制作热舒芙蕾时，当()与面糊搅拌时，要朝同一

方向搅拌，防止蛋白搅渊。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

本题答案：B

143.在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是()为多。

A、红薯淀粉

B、木薯淀粉

C、马铃薯淀粉

D、玉米淀粉

第48页共80页

本题答案：C

144.()可调控面团的发酵速度。

A、糖

B、盐

C、油

D、乳粉

本题答案：B

145.为增加封糖制品的亮度或柔软程度，可加少许()

A、鲜奶油

B、黄油

C、橄榄油

D、淡奶油

本题答案：C

146.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后0,

不应有任何汁液或馅心流出来。

A、色泽均匀

B、切口整齐

C、内部无空洞

D、香味浓郁

第49页共80页

本题答案：B

147.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制

品出炉后会Oo

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、很快收缩

D、很快膨大

本题答案：C

148.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物

含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

本题答案：B

149.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.（）

等。

A、干果

B、苹果

第50页共80页

C、糖粉

D、鲜奶

本题答案：A

150.风登糖又称()。

A、马司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

本题答案：A

151.不属于包装材料污染的有毒物质是0。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

本题答案：A

152.()是机体维持正常生理功能所必须的.需要量极

微的天然有机物。

A、维生素

B、蛋白质

第51页共80页

C、碳水化合物

D、脂肪

本题答案：A

153.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型

后沾上一层()。

A、奶油

B、巧克力

C、黄油

D、糖浆

本题答案：B

154.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来

操作生产。

A、生产程序

B、工作程序

C、生产方法

D、用料方法

本题答案：A

155.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

第52页共80页

B.使面团膨胀

C.使面团变色

D.增加面团的韧性

本题答案：B

156.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上

刀口？

A.为了美观

B.帮助面包在烘烤时膨胀

C.减少面团内部的气泡

D.使面包更容易切片

本题答案：B

157.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

本题答案：B

158.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确

第53页共80页

B、错误

本题答案：B

159.()打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确

B、错误

本题答案：A

160.()一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正确

B、错误

本题答案：A

161.()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋

等。

A、正确

B、错误

本题答案：A

162.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A、蛋白质

B、鸡蛋

C、黄油

第54页共80页

D、奶油

本题答案：A

163.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于O

引起的。

A、炉温太低

B、炉温太图

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

本题答案：A

164.临近色相配合，其()与明度能使图案的色彩产

生明显的过渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

本题答案：B

165.风味蛋糕是指蛋糕口味.O较一般蛋糕特殊的一

类蛋糕。

A、形状

第55页共80页

B、制作工艺

C、性能

D、质地

本题答案：B

166.在()下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为

脂。

A、局温

B、常温

C、中温

D、低温

本题答案：B

167.不属于西式面点的烘烤设备是0。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

本题答案：D

168.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分组成的。

A、奶粉

第56页共80页

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

本题答案：A

169.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕.O等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

本题答案：B

170.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以

免影响产品的()和形状的完整。

A、数量

B＞重量

C、膨大

D、收缩

本题答案：C

171.低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，O含量

低。

第57页共80页

A、蛋白质

B、淀粉

C、膳食纤维

D、维生素

本题答案：A

172.用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

本题答案：A

173.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()

而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

本题答案：C

174.()配方中含有大量酵母和水分。

第58页共80页

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

本题答案：D

175.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装

饰。

A、造型

B、加工

C、切割

D、码放

本题答案：A

176.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

本题答案：A

177.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

第59页共80页

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

本题答案：A

178.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、正确

B、错误

本题答案：A

179.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量()或()，用轧制

形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白兰地

本题答案：CD

180.西式面点按用途可分为O.().().O等。

A、主食

B、餐后甜点

第60页共80页

C、茶点

D、节日喜庆糕点

本题答案：ABCD

181.()馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。

A、正确

B、错误

本题答案：A

182.()质量好的松质面包应有酥松的口感。

A、正确

B、错误

本题答案：A

183.下列操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀

冲脱

本题答案：D

184.松质面包的内部大多含有较高的()，要保证制品

第61页共80页

烘烤的完全成熟。

A、糖粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、干果

本题答案：B

185.溶化巧克力的常见方法是0。

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

本题答案：A

186.()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。

A、正确

B、错误

本题答案：B

187.()在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保

制品质量。

A、正确

第62页共80页

B、错误

本题答案：B

188.糖类的主要食物来源是()和根茎食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

本题答案：A

189.切割成型后的清酥面坯应0.平滑，间隔分明。

A、整齐

B、有刀迹

C、粘连

D、有刀口

本题答案：A

190.中国居民膳食宝塔的最低层是0。

A、蔬果类

B、谷类

C、禽畜类

第63页共80页

D、奶类.豆类

本题答案：B

191.清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清

酥制品完全靠()膨大体积的。

A、黄油

B、鸡蛋

C、湿度

D、蒸汽

本题答案：D

192.调制奶油胶冻时，夏天搅打0,要在搅拌落下用

冰水冷却。

A、奶油

B、蛋液

C、黄油

D、蛋黄

本题答案：A

193.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以()和鹅蛋

感染率最高。

A、鸡蛋

第64页共80页

B、鸭蛋

C、鸽子蛋

D、鹘鹑蛋

本题答案：B

194.()是西式面点制作中使用最广泛的糖。

A、黑糖

B、冰糖

C、白砂糖

D、麦芽糖

本题答案：C

195.()是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，

蔗糖具有易结晶的性质。

A、白砂糖

B、冰糖

C、绵白糖

D、黄冰糖

本题答案：A

196.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度

和质量。

第65页共80页

A、正确

B、错误

本题答案：A

197.()加入黄油，可用于制作巧克力酱。

A、无味巧克力

B、黑巧克力

C、可可脂

D、可可粉

本题答案：A

198.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生

明亮活泼的视觉效果。

A、明度IWJ

B、明度低

C、纯度IWJ

D、纯度低

本题答案：A

199.原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位

成本计算的基本条件。

A、等于

第66页共80页

B、不等于

C、一样

D、无变化

本题答案：A

200.()是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状

或颗粒状，颜色为浅黄色至浅棕。

A、耐高糖型酵母

B、鲜酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

本题答案：C

201.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

本题答案：D

202.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、细腻光滑

第67页共80页

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

本题答案：A

203.将鸡蛋，（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

本题答案：B

204.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方

法，（）及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

本题答案：D

205.（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

A、正确

第68页共80页

B、错误

本题答案：B

206.()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确

B、错误

本题答案：A

207.()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

本题答案：A

208.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有变化

D、灵活多变

本题答案：A

209.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为

0,美式和日式三种。

A、欧式

第69页共80页

B、俄式

C、法式

D、中式

本题答案：A

210.()也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工

艺的面包生产方法。

A、中种法

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

本题答案：A

2n.()用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊

粘连。

A、正确

B、错误

本题答案：B

212.()馅料过多，制品易出现破裂现象。

A、正确

B、错误

第70页共80页

本题答案：A

213.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇

等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

本题答案：A

214.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的O,O,

()等。

A、克服面团发粘

B、增强延伸性

C、防止陈化

D、增强面筋

本题答案：ABC

215.牛奶巧克力是由O.O和O等主要成分组成

的。

A、牛奶

B、糖

第71页共80页

C、可可脂

D、可可粉

本题答案：ABC

216.混酥类制品是指经().O.0等工序而制成的一

类酥松而无层次的西式面点。

A、擀制

B、成型

C、成熟

D、装饰

本题答案：ABCD

217.。优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。

A、正确

B、错