豆类食品加工中的感官评价考核试卷

豆类食品加工中的感官评价考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种豆类最常用于制作豆腐？（）

A.绿豆

B.黄豆

C.红豆

D.黑豆

2.在豆类发酵制品中，以下哪种感官特性是用来评价产品质量的重要指标？（）

A.颜色

B.气味

C.口感

D.以上皆是

3.豆腐脑的口感评价中，以下哪个词不适用于描述其口感？（）

A.滑嫩

B.弹性

C.嚼劲

D.粗糙

4.以下哪个过程不是大豆加工成豆浆的必要步骤？（）

A.清洗

B.浸泡

C.磨浆

D.发酵

5.在评价豆瓣酱的色泽时，以下哪个描述是错误的？（）

A.红亮

B.暗淡

C.均匀

D.发黑

6.豆类食品的感官评价中，以下哪个方面不属于气味评价的范畴？（）

A.浓度

B.香味

C.豆腥味

D.味道

7.在进行豆类食品的感官评价时，评价人员通常需要接受以下哪方面的培训？（）

A.食品安全

B.味觉识别

C.色彩学

D.机械操作

8.以下哪种豆类食品在制作过程中最容易出现豆腥味？（）

A.豆浆

B.豆腐干

C.豆腐皮

D.豆腐脑

9.对于豆类食品的口感评价，以下哪个术语用于描述食品的软硬程度？（）

A.弹性

B.粘性

C.嚼劲

D.口感

10.在感官评价中，以下哪种方法不常用于评估豆类食品的气味？（）

A.直接闻

B.嗅觉仪分析

C.搅拌后闻

D.听觉评估

11.以下哪种豆类食品在感官评价中通常不需要考虑弹性这一指标？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐皮

D.豆浆

12.对于豆类食品的色泽评价，以下哪个因素不会影响评价结果？（）

A.光线

B.温度

C.湿度

D.食品包装

13.在感官评价中，以下哪个环节不是豆类发酵制品气味评价的步骤？（）

A.初评

B.深评

C.比较评价

D.听觉评价

14.以下哪种方法通常不用于改善豆类食品的口感？（）

A.调整加工工艺

B.添加食品添加剂

C.优化原料配比

D.改变食品储存条件

15.在豆类食品的感官评价中，以下哪个指标可以用来评价食品的新鲜度？（）

A.气味

B.色泽

C.口感

D.以上皆是

16.以下哪个因素不会影响豆类食品的感官评价结果？（）

A.评价人员的心理状态

B.评价环境的温度

C.食品样品的制备方法

D.食品广告

17.在评价豆类食品的口感时，以下哪个术语用于描述食品的滑爽程度？（）

A.滑嫩

B.粘稠

C.嚼劲

D.粗糙

18.以下哪个豆类食品在感官评价中通常不需要考虑豆腥味这一指标？（）

A.豆浆

B.豆腐

C.豆腐干

D.豆腐乳

19.在进行豆类食品感官评价时，以下哪个做法是不正确的？（）

A.遵循评价标准

B.保持评价环境一致

C.评价过程中交流意见

D.评价前不进行样品准备

20.以下哪个因素对豆类食品的感官评价影响最大？（）

A.评价人员的经验和技能

B.评价环境的温度和湿度

C.食品样品的加工工艺

D.食品包装的设计

（以下为答题纸）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响豆类食品的感官评价结果？（）

A.评价人员的味觉敏感度

B.食品的储存条件

C.加工过程中的温度控制

D.食品广告宣传

2.豆腐的质地评价中，以下哪些特性是评价人员需要考虑的？（）

A.弹性

B.粘性

C.水分含量

D.颜色

3.以下哪些方法可以用来减少豆类食品中的豆腥味？（）

A.使用新鲜豆类原料

B.增加加热时间

C.添加香辛料

D.降低磨浆时的温度

4.豆类发酵制品的感官评价中，以下哪些方面是评价气味的重要指标？（）

A.浓度

B.香味类型

C.是否有异味

D.颜色

5.以下哪些豆类食品在制作过程中容易出现微生物污染？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆腐乳

6.在进行豆类食品的感官评价时，以下哪些做法是正确的？（）

A.评价前进行样品准备

B.保持评价环境的安静

C.评价过程中避免交流意见

D.评价后记录个人感受

7.以下哪些因素会影响豆类食品的色泽评价？（）

A.光线

B.食品的加工工艺

C.食品添加剂的使用

D.食品的包装材料

8.豆类食品的感官评价中，以下哪些感官可以用来评价食品的新鲜度？（）

A.视觉

B.嗅觉

C.味觉

D.听觉

9.以下哪些豆类食品在感官评价中通常需要考虑粘性这一指标？（）

A.豆浆

B.豆腐

C.豆腐皮

D.豆腐干

10.在豆类食品加工中，以下哪些方法可以改善食品的口感？（）

A.调整磨浆的细度

B.控制加热的温度和时间

C.添加增稠剂

D.改变包装方式

11.以下哪些豆类食品在感官评价时需要关注其水分含量？（）

A.豆腐干

B.豆浆

C.豆腐皮

D.豆腐脑

12.豆类食品的感官评价中，以下哪些因素可能导致评价结果的偏差？（）

A.评价人员的饥饿状态

B.评价环境的温度变化

C.食品样品的制备方法不一致

D.评价人员的主观喜好

13.以下哪些做法有助于提高豆类食品感官评价的准确性？（）

A.使用标准化的评价方法

B.对评价人员进行专业培训

C.重复评价以减少偶然误差

D.在不同的时间和地点进行评价

14.在评价豆类食品的气味时，以下哪些描述是不恰当的？（）

A.浓郁

B.清新

C.烦人

D.难闻

15.以下哪些豆类食品在感官评价时通常需要考虑其咸度？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆浆

D.豆腐乳

16.豆类食品加工中，以下哪些因素会影响食品的质地？（）

A.原料的质量

B.加工过程中的pH值

C.食品添加剂的种类

D.储存条件

17.在豆类食品感官评价中，以下哪些感官通常不用于评价食品的甜度？（）

A.视觉

B.味觉

C.嗅觉

D.触觉

18.以下哪些豆类食品在感官评价中需要关注其酸度？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐乳

D.豆腐干

19.以下哪些方法可以帮助减少豆类食品感官评价中的误差？（）

A.采用双盲法进行评价

B.评价前进行样品编号

C.使用统一的评价工具

D.避免在评价期间进行其他活动

20.以下哪些因素会影响豆类食品的储存期限？（）

A.食品的初始质量

B.包装材料的密封性

C.储存环境的湿度

D.食品的加工工艺

（以下为答题纸）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.豆类食品加工中，用于提高食品弹性的常见食品添加剂是______。

2.在豆类食品感官评价中，评价人员通常需要避免的评价环境因素是______。

3.豆腐脑的口感特点是滑嫩且具有一定的______。

4.豆类食品在加工过程中，为了减少豆腥味，可以采取的预处理方法是______。

5.评价豆类食品的色泽时，应保证评价过程中的______保持一致。

6.豆类发酵制品的气味评价中，常用到的评价方法是______。

7.豆腐干的质地较硬，适合用于评价的感官指标是______和______。

8.豆浆在感官评价中，其浓度可以通过观察其______来判断。

9.在豆类食品的加工中，______是影响食品口感的重要因素之一。

10.豆类食品在储存过程中，为防止变质，应控制储存环境的______和______。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.豆腐干的水分含量越高，其质地越软。（）

2.在豆类食品感官评价中，评价人员的主观喜好不会影响评价结果。（）

3.豆类食品加工中，加热时间越长，食品的豆腥味越重。（）

4.豆腐的色泽可以直接反映出其新鲜度。（）

5.在评价豆类食品的气味时，评价人员应该避免在吸烟或使用香水后进行评价。（）

6.豆类食品的粘性可以通过触觉来评价，与味觉无关。（）

7.豆类食品的储存环境温度越高，其保质期越长。（）

8.豆浆在加工过程中，磨浆的细度越高，口感越细腻。（）

9.豆类食品的感官评价中，可以完全依赖仪器来进行气味评价。（）

10.在豆类食品加工中，原料的选择对最终产品的感官品质没有影响。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请描述豆类食品感官评价的主要指标，并解释每个指标在评价过程中的重要性。

2.在豆类食品加工中，如何通过调整加工工艺来改善产品的口感？请举例说明。

3.豆类发酵制品的气味评价有哪些特殊性？在进行气味评价时，评价人员应该注意哪些问题？

4.请结合实际，论述豆类食品储存条件对感官品质的影响，并提出合理的储存建议。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.D

5.B

6.D

7.B

8.A

9.A

10.D

11.D

12.D

13.D

14.D

15.A

16.D

17.A

18.D

19.C

20.A

二、多选题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABC

9.AC

10.ABC

11.A

12.ABC

13.ABC

14.CD

15.BCD

16.ABC

17.AC

18.CD

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.硫酸钙

2.干扰因素

3.弹性

4.浸泡

5.光线

6.气相色谱分析

7.粘性、弹性

8.沉淀

9.pH值

10.温度、湿度

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主观