DB3401T 272-2022 城区菜市场建设与管理规范　

CCSC513401DB3401/T272—2022Buildandmanagementspecificationforcitypropervegetablemarket2022-11-03发布2022-11-03实施IDB3401/T272—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由合肥市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：合肥市市场监督管理局、合肥市瑶海区市场监督管理局、合肥市庐阳区市场监督管理局、合肥市蜀山区市场监督管理局、合肥市包河区市场监督管理局、合肥经济技术开发区市场监督管理局、合肥高新技术产业开发区市场监督管理局、合肥新站高新技术产业开发区市场监督管理局。本文件主要起草人：陈明、杨三龙、曹鹏程、吴翔、张非、王海燕、陆容、吕荣军、赵军、曾涛、彭松、夏芳、何勇、许立维。1城区菜市场建设与管理规范仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17217城市公共厕所卫生标准GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准GB50016建筑设计防火规范GB50034建筑照明设计标准GB50180城市居住区规划设计标准DB34/T3781集贸市场(大型超市)公平秤设置与管理规范DB3401/T215城市生活垃圾分类管理规范3术语和定义在合肥市城区(瑶海区、庐阳区、蜀山区、包河区、高新技术产业开发区、经高新技术产业开发区)由城区菜市场开办方(管理方)提供固定商位(包括摊位、店铺、营业房等)和“三腺”(甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结)、伤肉、霉变肉、病死肉等有毒有害肉。24场地环境4.1.1城区菜市场选址应符合城市规划、土地利用规划等要求。4.1.2城区菜市场设置应坚持以人为本的原则，符合交通、环保、消防等规定，与城区改造、居住区和社区商业建设相配套。宜按中心城区菜市场服务半径800m、非中心城区菜市场服务半径1200m,服务居民1.5万～2万人的标准设置。4.1.3以城区菜市场外墙为界，直线距离1km以内，应无有毒有害等污染源和生产或贮存易燃、易爆、4.2.1城区菜市场应具有良好的通风条件，室内宽敞明亮，自然采光好。楼层式市场应设有运输货物的专用电梯。2层以上结构的，宜配备自动扶梯。4.2.2城区菜市场应设置交通流线，并综合考虑人流、物流、车流的合理布局。4.2.3城区菜市场应配置相应的装卸场所、仓储设施、垃圾收集处理设施、管理用房、检测室等。4.2.4新建城区菜市场应选择建筑中相对独立的场地，土建结构应采用符合国家建筑、安全、消防等4.2.5新建城区菜市场单体建筑层高应≥4.5m。场内主通道宽度≥3m,购物通道≥道宽度≥2m。出口不少于2个，主要出入口门宽≥4m。4.3场内布局4.3.2水产区、禽产品区、熟食区、豆制品区等在业态布局时应遵循干湿分离、荤素分离原则，水产4.3.3两层或多层城区菜市场，水产区宜设置在底层区域；宜将干货等业态设置在二楼或三楼，以保4.3.5城区菜市场内应按照相关规定设置禽产品交易区。4.3.7城区菜市场内应设有市场管理人员办公室、监控室等配套用房。4.3.8城区菜市场宜设置顾客休息区、母婴室和供经营户休息、用餐、会议、培训等用的“经营户之4.3.9城区菜市场应按规划要求配有相应的机动车停车场和非机动车停车区域，应充分利用地下空间设置停车场(库)。34.4.1城区菜市场应根据规划区域的居住人口、服务半径、消费需求等因素确定占地面积。新建城区菜市场建筑面积应≥1000m²,其中生鲜农产品经营面积宜大于总面积70%。4.4.2新建城区菜市场配套的机动车停车场宜占商业用房面积的20%以上。4.4.3营业用房面积不宜低于10m²。4.5.1城区菜市场主出入口门头应有明显的名称、标识，非主出入口应标注“菜市场出入口”字样。4.5.2城区菜市场内通道应保持畅通，按照相关要求设置安全疏散指示标志。4.5.3城区菜市场内应设置“禁止吸烟”标志。4.5.4城区菜市场地面应按照排水、防滑、易清扫的要求，铺设防滑地砖等材料，向通道两侧排水通4.5.5内墙(含立柱四周)应贴墙面砖，高度不低于3m;顶棚装饰宜简洁，应采用燃烧性能为A级装4.5.6城区菜市场内各种管道、线路、设施设备应尽可能隐蔽设置。4.5.7柜台上方应设置照明灯架，并在灯架上设置明显的商品种类标识。4.5.8场内经营户字号标牌、广告牌、店铺招牌等应统一规范。5公共设施设备5.1.1城区菜市场内经营用水应保证足够的水量、水压，并符合GB5749的要求。用水设施配置应符5.1.2新建城区菜市场给水主管网宜贴梁底敷设，同时应采用智能水表供水到经营户，一户一表。水5.1.4消防用供水设施应按要求配置到位，并保证足够的水压。5.2.1城区菜市场的排水系统均应按照雨污分流原则进行设计。污水水质应符合GB/T31962的要求，5.2.2室内型城区菜市场应单独设置污废水收集系统。市场内所有污废水(生活污水、冲洗水、洗涤水等)均应接入污废水收集系统。水产品、蛋禽类等排水单元周边应设置截污盖板沟。宰杀及清洗区域应单独设置倾倒池接入污废水系统，倾倒池内应设置格栅，且栅条间隙不宜>10mm。5.2.3敞开型(非露天)城区菜市场应分别设置雨水及污废水收集系统。雨水经收集后应接入雨水系5.2.4城区菜市场范围内餐饮类排水户应设置隔油设施。存在门前经营及倾倒污水需求的排水户应设5.2.5城区菜市场内截污盖板沟接入管道前均应设置格栅，栅条间隙不宜>10mm;雨水口均应设置截污挂篮，其开孔率应≥50%,最大孔隙≤40mm;城区菜市场污水接入市政管网前应设置化粪池或格栅井4等预处理设施。场内上下水道应确保畅通，采用沉井式暗渠(暗管)排水系统，并设防鼠隔离网。主通道与购物通道交叉处应设窨井，窨井间距不宜>10m,柜台内侧设地漏。有地下车库的市场按照建筑要求另行设计。购物通道下水道必须设计为暗道防止异味上传，应设暗沟。5.2.6市场肉类经营区下水应加装油水分离器，水产海鲜类下水应加装防鱼鳞设施。5.2.7排水管道应选择符合相关标准要求的管材，采用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗的材料制作地漏。5.3供电设施5.3.1城区菜市场内应配备符合用电负荷、安全的供电设施，宜单独设置配电室。电线铺设应以暗线为主，并配备漏电防护装置和专业的配电维修人员。5.3.2城区菜市场内各经营区域应配备带接地线的符合低压电器使用的电源插座，水产区域应使用防水插座，插座高度>1.8m。5.3.3城区菜市场内环境照明按超市标准设计，按区域划分不同色调。供电设施配置应符合GB50034的规定，满足消费经营需求。柜台(操作台)上方灯光照度应达到100lx,肉类分割剔骨操作台灯光照度不小于2001x。场内通道应配备照明灯，各出入口应设置应急照明。5.3.4城区菜市场内采用智能电表，实行一户一表，集中管理。5.3.5根据市场大小及楼层，应设置弱电房，与强电分离，并设置备用电源。5.4通风设施5.4.1城区菜市场内具有良好的通风条件，宜采用自然通风。自然通风达不到卫生和经营要求的，应配备中央空调、新风系统等通风设施，通风设施设置应符合环保要求。5.4.2需要实施温控的食品专间应配置相应的通风及温控设施。5.5环卫设施5.5.1城区菜市场应配置统一的分类垃圾设备，并按照DB3401/T215的规定收集处理。垃圾桶应摆放整齐，确保外观整洁、功能完好。每个经营户应设置加盖的垃圾设备。5.5.2城区菜市场应设置集中、规范的垃圾收集点，张贴标识牌。配备足够的加盖密闭垃圾桶、冲洗设备，排水管(道)接入市政污水管网。5.5.3城区菜市场应按GB/T17217的要求建设室外或室内公厕，建设标准为二类标准，厕所门不宜面向交易区开设，不应设在熟食等直接入口食品经营区15m内。厕所应设有轮椅通道、扶手或缘石坡道等无障碍设施，应至少设置1个方便残疾人、老年人、伤病人或孕妇儿童使用的带扶手的坐便器或蹲便5.6消防安全设施5.6.1城区菜市场平面布置、安全疏散、建筑构造、灭火救援设施及消防设施的设置应符合GB50016的要求，保障安全出口、疏散通道、消防通道通畅无堵塞。5.6.2城区菜市场消防设施和器材应定期组织检验、维修和更换。6经营设施设备6.1总体设计6.1.1城区菜市场根据需要采取岛状或条状式设计柜台。柜台设计应整齐排列，可采用成品货架式柜56.1.2柜台应按不同商品种类经营需要统一制作，柜面及边缘挡水凸边使用面砖、不锈钢、玻璃等材6.1.3柜台长度宜为1~2m,宽度宜为1~1.1m,高度宜为0.7m~0.8m。经营活动空间深度不小于1.5m。柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于15cm。6.1.4柜台区域内宜配备统一的商品摆放容器。保持整齐清洁，无吊挂、无杂物、无废弃物。6.1.5柜台内应留有统一位置摆放电子秤，电子秤设置位置应便于消费者查看。6.2.2水果柜台宜采用斜面或阶梯摆放式设计。甘蔗等水果不得直立摆放在摊位之上，提供削皮服务6.2.3冰鲜水产品交易区柜台宜设置在靠墙侧，布局相对集中。内墙面铺设瓷砖宜到顶，地面铺设防6.2.4鲜活水产交易区宜设计为0.3m～0.5m高度的柜台，上面摆放市场统一设置的蓄养容器或分隔蓄养池。柜台外沿设不低于0.2m的档水板，水池内设有直径不小于0.04m的下水口。每个商位内设置6.2.5肉类柜台宜采用不锈钢、食品级高分子聚丙烯等材料铺面，柜台内设置统一位置的操作台。根6.2.6豆制品柜台宜配有保鲜、防尘、防蝇设施，不得露空售卖。6.2.7副食品经营柜台宜采用斜面或阶梯摆放式设计。设置统一货架。副食品宜设专间(店)经营。6.2.8销售熟食应设置销售专间(店),专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，应配置专用容器和销售工具，配备空调和冷藏(或加热)设施以及防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施；销售专间入口处6.3.1商品保质保鲜有温度要求的，应采用温控设备或采取相应的措施，做到货到即时存入冷藏、冷6.3.2冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜，冰鲜水产品应配备冰台。经营冷却肉应配备冷藏柜，温度保持在0℃~7℃。提倡豆制品、半制成品销售配备冷藏设施。6.3.32000m²以上的城区菜市场宜设置冷藏室，有条件的城区菜市场宜设置冷藏保鲜6.3.4禽产品实行“集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”,并配备相应的冷藏设施。6.4.1应设立独立、使用面积不小于20m²的食品安全检测室，设置在市场的主入口附近显要位置，有6.4.2检测室分区合理，配置空调、冰箱、电脑、工作台、文件柜、样品柜、试剂柜、检测设备、仪6.4.3保证良好的照明和通风设备，保持工作台、地面的卫生。6.5信息化设施66.5.1城区菜市场应设置全方位24小时电子监控设施、客流量统计设备。监控录像资料应至少保留306.5.2城区菜市场应建立信息化网络系统，配置必要的计算机、打印机、扫描仪等设备，接入互联网并将使用端口配置到可能使用的区域。经营户因从事网络交易等原因需接入互联网的，市场应提供支持。场内应提供免费无线网络服务，支持移动支付功能。6.5.3城区菜市场和场内经营户应配置相应的广播设施、电子显示屏和触摸屏、电子秤等，实现证照信息、检测信息、溯源信息等管理信息的电子化公示和查询。6.5.4城区菜市场宜设立信息发布平台，利用微信公众号、微博等形式，及时更新城区菜市场的商品价格、商品检测等与群众生活密切相关的信息。6.5.5通过互联网和现代电子商务的创新性融合，形成线上线下相结合的互联网+菜篮子模式。推行电子结算系统，宜引进线上交易平台入驻实体店，实现市场线上线下交易一体化。7商品管理7.1商品准入7.1.1城区菜市场应与经营户签订书面合同，就摆卖规范、交易商品种类、食品等商品的进货查验、索证索票、商品购销台账、食品和食用农产品质量安全、不合格商品下架、水电使用、卫生、消防等方面作出约定。7.1.2城区菜市场应统一保管票据或督促场内经营户保管相关票据，并建立商品进货台帐，主要记录内容为商品品种、进货日期、供货商及联系方式、规格、数量等信息。7.1.3城区菜市场应当审查场内经营户的经营资格，明确其产品安全管理责任，定期对经营户的经营环境、条件、内部安全管理制度和经营产品是否符合法定要求进行检查，发现销售不符合法定要求产品或者其他违法行为的，应当及时制止并立即报告当地市场监督管理部门。7.2进货管理7.2.1场内经营户应向供货商索取产品的产地证明或者购货凭证、合格证明文件。7.2.2果蔬类商品宜从依法设立的销售食用农产品的批发市场或从农产品生产基地进货。7.2.3鲜肉类应从当地定点屠宰厂进货或从依法设立的批发市场进货，并附有与货物相符的检疫检验合格证明。7.2.4肉类、蔬菜、禽产品、水产品流通应建立完备的追溯管理。追溯信息包括产地、批发(配送)、零售等完整信息追溯链条，实现来源可查、去向可追、责任可究，方便消费者查询；有专人负责追溯信息管理，并与本市肉类、蔬菜、禽产品等流通安全信息追溯系统对接。7.2.5未实行定点的鲜牛、羊肉等，应经检验合格后方可上市销售。7.2.6豆制品和熟食制品必须向取得营业资质和食品生产经营许可证或者食品生产加工小作坊登记证的生产、经销企业进货，市场应索要随货同行的送货单、食品生产经营许可证或者食品生产加工小作坊登记证复印件等留存市场备案。7.2.7其他食品进货应有供货商的许可证和食品合格证明等证明文件。7.2.8城区菜市场应每天核对进货商品产地证明或者购货凭证、合格证明文件，发现问题及时处理。7.3检测管理7.3.1城区菜市场检测室负责商品的入市抽样、检测、公示、录入和后处理工作。商品检测应尽量在市场集中交易时间前完成。77.3.2检测流程及结果处理应严格按照有关规定执行。7.3.3城区菜市场检测室应建立检测台账，记录每日检测情况。市场应在显著位置每日公示当日检测结果。7.3.4具备条件的城区菜市场，对消费者所购食品需检测的，宜提供免费检测服务。7.4劣品清退7.4.1城区菜市场应建立和落实不合格食品退市机制。7.4.2城区菜市场与场内食品经营户应承诺，场内经营的商品出现有毒、有害、过期、变质、检测不合格等质量卫生问题时，必须立即停止销售并及时下架处理、召回、无条件退货，并报市场监督管理等有关部门处理。7.5禁营项目7.5.1严禁出售国家法律法规禁止交易的野生保护动植物。7.5.2禁止生产、加工和经营不符合法律法规或食品安全标准的商品。7.5.3严禁销售病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品、变质肉、注水肉、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。7.5.4禁止场外加工的肉糜入市销售。7.5.5城区菜市场内禁止销售活禽。7.5.6城区菜市场应严禁经营、储存易燃易爆物品。7.6零售加工7.6.1散装蔬菜上柜前应做洁净整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根，提倡净菜或半净菜上市。需保鲜的蔬菜应使用保鲜膜包装，需捆扎的应使用无毒材料捆扎。7.6.2熟食卤品的整理加工，肉类统货的分割剔骨，鲜活、冰鲜水产品的现场去头、去内脏、去鳞等加工服务，应使用符合卫生安全要求的刀具、刮器、绞肉机、容器等并在符合卫生要求的操作台(板)上进行，不得在地面上进行操作。7.6.3城区菜市场内进行食品现场生产、加工的(包括半成品加工和直接入口食品的加工),必须符合相关法律法规和规章的要求。7.7商品陈列7.7.1蔬菜类7.7.1.1蔬菜上柜销售前应加工整理，排列整齐，分类陈列，分装于市场统一配备的容器内。7.7.1.2预包装蔬菜摆放应保持新鲜，整齐美观，方便销售。7.7.2.1鲜肉经营鼓励设品牌销售区，其经营场地内必须设有温控设施，其区域温度不高于25℃。当天交易剩余的鲜肉、分割肉须进行冷藏保质，保管时间根据季节确定。7.7.2.2肉类商品不得着地存放和接触有毒有害及有异味的物质。7.7.2.3肉类销售中产生的不可食用肉应置于明显标识的容器内，由市场管理方按有关要求集中处理。7.7.3水产品类7.7.3.1冰鲜水产品柜台应在多孔不锈钢板上铺设散冰保鲜，宜配置保鲜冷柜。87.7.3.2水发水产品和需清水暂养的贝类应放在专门的容器中陈列销售。7.7.3.3需充氧类的水产类柜台应设置氧气泵支架，将氧气泵等设备统一放置。7.7.4豆制品类7.7.4.1豆制品须分类陈列，摆放整齐。7.7.4.2豆制品销售前后必须做好设施设备、及周围环境的清洁卫生工作，未销售完的豆制品应放入冷藏设施中贮藏。7.7.5熟食卤品7.7.5.1生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品安全标准要求。7.7.5.2室内应配备消毒设备，专用放置或展示容器(具)、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生要求。要有专间或密闭的保温柜，要有完善的防蝇、防鼠设施，并做到无鼠、无蝇侵害。7.7.5.3销售人员上岗需佩戴手套、口罩和食品卫生帽，严禁直接用手接触食品。7.7.6酱腌菜类7.7.6.1直接入口的酱腌菜应当加盖销售，并配备防蝇、防鼠等设施。7.7.6.2销售人员严禁直接用手接触食品。7.7.7清真食品7.7.7.1清真食品专柜的设置与经营必须符合国家和有关民族政策。7.7.7.2经营清真类食品应符合清真食品供应的专摊、专人、专库、专车的要求。7.7.8粮油及其制品7.7.8.1经营粮油制品的宜设专柜或专间。专柜(间)应配备防蝇、防鼠等设施。7.7.8.2面类的摆放应保持干燥，大米的放置应与墙面、地面保持适当的距离。食用油类应防止光线的过度照射。7.8包装7.8.1城区菜市场应落实环保有关要求，禁止销售、使用厚度小于0.025mm的塑料购物袋，推广使用无毒、可降解的环保型包装材料，不应使用黑色或深色有毒厚质、非食用和非环保型塑料袋。推广塑料购物袋集中采购、有偿使用。7.8.2腌制品应使用食用盛器，严禁使用化学和有毒有害的塑料桶。7.8.3肉、鱼、豆制品、腌制品及熟食卤品应采用食品袋包装。7.8.4经营的预包装商品，其标签应符合GB7718的规定。8卫生管理8.1环境卫生8.1.1城区菜市场的环境卫生应符合GB14881的要求。8.1.2城区菜市场应保持地面干燥、清洁，场内无异味。城区菜市场内应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积等现象。8.1.3对不可食用肉应有专人负责集中回收，统一处理。废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将98.1.4场内卫生实行区域包干，明确包干责任人；场外卫生应落实市容环境卫生责任区制度，设有专8.1.5垃圾桶应每天清洗、消杀，做到场内无过夜垃圾。8.1.6公共厕所实行专人管理，保持厕所内外清洁，定期消毒。8.1.7城区菜市场应加强日常防疫措施，定期开展病媒生物预防控制活动，将防鼠、防蝇等病媒生物防治设施配置安装到位，并确保有效、安全使用。病媒生物预防8.1.8城区菜市场应关注雨污水收集处8.2.1鲜肉类、水产品、熟食类加工所用的操作台、切割用具及盛器均应每天进行严格清洗、消毒，8.2.2水产品蓄养池应用消毒水定期进行清洗、消毒，其他蓄养用具应定期清洗。8.3.1城区菜市场应当配备专职或者兼职食品安全管理人员，建立从业人员健康管理制度。8.3.2熟食销售、加工人员以及从事接触直接入口食品人员的个人卫生与健康状况应符合GB14881的9.19.1组织机构9.1.1城区菜市场应根据规模大小配备相应的管理人员员(含保安、保洁，下同)不得少于5人；1000～2000m²的，管理人员不少于7人；2000～4000m²的，管理人员不少于10人；4000～6000m²,管理人员不少于15人；6000m²以上，管理人员不少于20人。9.1.2城区菜市场管理应实行岗位目标责任制，需配备市场秩序、环境卫生管理、车辆停放、食品安9.1.3有条件的市场，管理人员宜穿着统一工作服装。9.2.1城区菜市场应当制定内部b)经营者守则；i)人员管理及培训制度等。b)顾客投诉处理台帐；d)食品从业人员健康检查登记台帐；9.2.3城区菜市场应制定市场文明公约，配合政府管理部门开展各项整治和创建达标活动。9.3.1城区菜市场应制定安全生产相关规章制度并严格执行，建立健全安全生产工作台账。9.3.2城区菜市场应定期开展安全生产检查，及时消除安全隐患。9.3.3城区菜市场应制定食品安全、消防安全、防台防汛等突发事件应急预案，并定期组织演练。9.3.4城区菜市场应定期组织场内经营户开展安全生产培训，使其掌握必要的安全生产知识和应急逃9.3.5城区菜市场应积极配合政府监管部门开展的各项检查，积极落实隐患整改。9.4.1场内经营户必须持有有效营业执照，经营食品还必须同时领取食品经营许可证或登记备案证，9.4.2随商品同行的当日合格证、检疫证、送货证、确定单等商品证(单)在营业时须张挂公示，并9.4.3城区菜市场应督促经营户亮照经营，在每个摊位悬挂展示营业执照、食品经营许可证、从业人员资格证(含健康证)等相关证照。9.5.1城区菜市场经营户应当遵循公平、合法和诚实信用的原则，依据经营成本和供求状况合理制定9.5.2城区菜市场经营户不得互相串通，操纵或垄断市场价格。9.5.3销售各类商品应当按国家有关规定实行明码标价，标注商品品名、零售价、产地或来源地、计9.5.4包装类商品标价签应当标明品名、计价单位、产地、零售价等主要内容，对于有规格、等级、9.5.5禁止价格欺诈、哄拾价格和低价倾销等不正当竞争行为。9.6.1城区菜市场