郎酒酱香酿酒工艺上甑技能竞赛理论考试题库（含答案）

郎酒酱香酿酒工艺上甑技能竞赛理论考试题库（含答案）

一、单选题

1.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工

具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（）向所在地

县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内

B、2小时内

G12小时内

答案：B

2.踩曲比赛时，踩曲时间为（）。

A、10min

B\15min

G20min

D\25min

答案：B

3.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶

段为还原阶段。

A、10-12

B、6〜9

C、6-12

D、5~6

答案：c

4.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

答案：C

5.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是乙酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

6.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）学

时。

A、8

B、20

C、24

Dx40

答案：D

7.大曲生产过程是（）发生的过程。

A、美拉德反应

B、氧化反应

C\还原反应

D、酯化反应

答案：A

8.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。

A、窝水曲

B、黄曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

9.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

10.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）

A、窖泥和操作不当

B\原料关系

答案：A

11.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净

爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：D

12.经贮存老熟后的酒，使0。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

13.在蒸僧过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒

酒度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

14.白酒中（）含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、丙醛

答案：A

15.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

答案：A

16.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于—法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

17.米香型白酒优级原酒感官要求是（）。

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正'清雅，绵甜爽洌'回味怡畅，

具有本品突出的风格。

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有

本品明显的风格。

C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、

微苦、醪味，具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪

答案：A

18.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

19.酒中的涩味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

20.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、皴基类化合物

答案：C

21.白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

22.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

答案：D

23.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔

和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

24.目前酸酯比例最大的香型是（）。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特性

答案：B

25.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

D、第4届

答案：C

26.生产性粉尘中主要常见的类型是（）。

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、化学性粉尘

D、动物性粉尘

答案：B

27.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%

-82%范围内，以%最为明显。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

28.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

29.白酒标准中固形物应小于（）。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

30.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.57kg.收

集后分类入库贮存即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

31.清香型白酒工艺的特点是（）。

A、局温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

答案：C

32.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

33.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

34.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

答案：B

35.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低

B\I^J

C、相同

答案：B

36.食品安全监管部门对食品不得实施（）。

A、抽检

B、检查

c、免检

D\监督

答案：C

37.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产'质量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

G42-45℃

D、49-52℃

答案：C

38.有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒

养新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

39.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

40.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。

A、酒头

B、前段

C、中段

D\后段

答案：A

41.进行乳酸发酵的主要是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

42.一般来说，基酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值

是增加的，此阶段基本为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

43.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色

（铁锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

44.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物

质，因此使用前应对其进行（）。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

答案：C

45.白酒在贮存过程中，用（）容器贮存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不锈钢罐

C、陶坛

D、橡木桶

答案：C

46.白酒蒸播操作中缓火蒸镭的主要目的是（）

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量

D、粮食糊化

答案：c

47.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在贮存期中（）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

48.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温

度时应逐渐恢复正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

49.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：（）

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

答案：C

50.蒸镭时流酒温度较高的酒，贮存期可相应—o

A、缩短

B、延长

C、与流酒温度无关

答案：A

51.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（）。

A、70度

B、60度

G50度

D、40度

答案：D

52.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级,风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

53.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于中。

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

答案：A

54.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规

范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

55.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

答案：A

56.酒库电源不明设，应使用（）隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案：A

57.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生（D）味。

A、苦

B、咸

G鲜

D、涩

答案：D

58.国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。

A、国务院办公厅

B、国务院卫生行政部门

C、国家食品安全委员会

D、国家技术监督局

答案：B

59.原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的

平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

60.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

61.踩曲比赛时，曲坯成型后按横四块开始摆放，横竖整齐，间隔距离应在()

之间。

A、＞1cm

B、41cm

C、2-4cm

D、2-5cm

答案：c

62.中温曲的制曲顶温应控制为()℃o

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-32

答案：B

63.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间。，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈长

C、愈周

D、愈低

答案：B

64.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成和甲醇。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸D酯类物质

答案：A

65.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的洗一次，然后使用。

A、蒸镭水

B、盐水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

66.白酒酿造用水一般在以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

67.中国白酒为()发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

答案：B

68.上霉是清香型大曲培养的第一阶段，即让曲坯表面生长白色斑点，俗称“生

衣”。此斑点主要为0,有利于保

持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

G拟内抱霉

答案：C

69.测定白酒酸度时用()做指示剂。

A、石院、

B、酚酰

C、甲基橙

D、次甲基蓝

答案：B

70.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈长

C\愈图

D、愈低

答案：B

71.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他

可能危害人体健康的物质，或者用回

收食品作为原料生产食品，情节严重的0。

A、没收违法所得

B、处以二千元以上五万元以下罚款

C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款

D、吊销许可证

答案：D

72.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠,酒精体积分为0%时最为明显。

A、2-4

B、4-5

C、9-10

D、10-12

答案：B

73.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲醇。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

答案：A

74.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物

质，因此使用前应对其进行()。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

答案：c

75.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

D、第4届

答案：C

76.踩曲比赛时，踩曲时间为()。

A、10min

B\15min

C\20min

D、25min

答案：B

77.大小曲混用工艺的典型代表是。酒。

A、泸州老窖

B、酒鬼酒

G三花酒

D、玉冰烧酒

答案：B

78.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D\六分法

答案：C

79.上甑取酒工序中，应按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过

程中要采取()。

A、看花

B、口尝

C、用酒精计测量

D、以上方式结合

答案：D

80.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

A、局温

B、中导］温

C、低温

D、中温

答案：C

81.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

82.在储存。个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶

段为还原阶段。

A、10-12

B、6-9

C、6-12

D、5-6

答案：C

83.米香型白酒优级原酒感官要求是：()。

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，

具有本品突出的风格。

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有

本品明显的风格。

C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、

微苦、醪味，具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪

答案：A

84.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40-50℃

B、50-60℃

C、20-40℃

D、60°C以上

答案：B

85.原料的入库水分含量应在0以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其

他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

86.原酒在入库储存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

87.上甑时上甑汽压的要求为()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D\大于等于0.25Mpa

答案：B

88.目前酸酯比例最大的香型是：()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特性

答案：B

89.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成0,

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇D.乙醇

答案：A

90.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在贮存中0几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

91.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。

A、结合

B、缔合

C、组合

D、氧化

答案：B

92.白酒蒸播操作中缓火蒸僧的主要目的是：（）。

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量

D、粮食糊化

答案：C

93.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯

类，能够自然挥发，（）经过储存，

可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

94.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

95.酱香型酒的粮曲比是0

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2

答案：C

96.酱香白酒上甑工序要求0。

A、铁铲上甑

B、两人同时上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、纯机器上甑

答案：C

97.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()淀粉最好；糊化熟淀粉优于生

淀粉。

A、豌豆

B、小麦

G马铃薯

D\糯米

答案：D

98.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

答案：A

99.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起0小时内向所在地县级人民政

府卫生行政部门报告。

A、2小时

B、6小时

C、12小时

D、24小时

答案：A

100.食品安全标准应当包括食品检验方法与()。

A、规范

B、规程

C、标准

D、技术

答案：B

101.在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

答案：A

102.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：C

103.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是：（）。

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、一品景芝

答案：A

104.酱香型白酒所使用的糖化发酵剂为高温大曲，制曲温度为0左右。

A、65℃

B、60℃

G50℃

D、40℃

答案：A

105.成品高温大曲的主要微生物是：（）。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

答案：A

106.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低

B\I^J

C、相同

答案：B

107.陶器贮酒每年的平均损耗率为()%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为

1.5%o

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D

108.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘()

会被吸入酒内。

A、青早味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

109.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度

时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

110.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

答案：C

111.大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黄曲霉

D、红曲霉

答案：D

112.摘酒温度应控制在()°C范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

113.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新

的平衡。

A、氧化

B\水解

C、氧化和酯化

D、酯化

答案：C

114.由于酒分子与水分子发生氢键0作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔

和、绵软。在贮存过程中由于低沸

点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：D

115.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在6

5%-82%范围内，以0%最为明显。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

116.存在铁腥味的原酒一般酒色发()，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

117.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

118.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、

工具、设备等，应当立即采取封存

等控制措施，并自事故发生之时起（）向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内

B、2小时内

Cx12小时内

答案：B

119.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

120.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于0中。

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

答案：A

121.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

122.经贮存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

123.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是：()。

A、70%vol

B、60%voI

C、50%voI

D、40%voI

答案：D

124.一般来说，基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位［Eh］均值

是增加的，此阶段基本为氧化阶

段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

125.酒中的涩味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

126.酱香型制曲以()为主要原料。

A、豌豆

B\高粱

C、小麦

D、大麦

答案：C

127.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

128.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

129.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善,

但不能把老熟只看成是单纯的化学

变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于()。

A、物理变化

B、化学变化

答案：A

130.有些厂贮时在原贮酒容器中留有0%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒

养新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

131.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：()。

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

132.白酒在储存中的生锈变色，添加适量()可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸

答案：C

133.茅台酒制曲的原料是0。

A、妻夫皮

B、大米

C、大麦

D、小麦

答案：D

134.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期可分解一部分，使辛辣味降低。

但在贮存期中0几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

135.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸0以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案：D

136.传统凤曲的翻曲次数是：()。

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、870次

答案：D

137.白酒标准中固形物应小于0。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

138.制作窖底时，要有人监护，以防“()”伤人。

A、窖泥

B、窖水

C、窖气

D、窖潮

答案：D

139.0是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。

它用来储酒必须经过处理，在其表

面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢容器

D、水泥

答案：D

140.基酒在陶坛中贮存时，酒面与坛口须留的距离()cm。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案：B

141.踩曲比赛时，曲坯成型后按横四块开始摆放，横竖整齐，间隔距离应在0

之间。

A、＞1cm

B、W1cm

C、2-4cm

D、2-5cm

答案：D

142.大曲生产过程是()发生的过程。

A、美拉德反应

B、氧化反应

C、还原反应

D、酯化反应

答案：A

143.贮酒时在原贮酒容器中留有0%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新

酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

144.白酒中()含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、丙醛

答案：A

多选题

1.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）。

A、用曲量大

B、局温堆积

C'混烝混烧

D、糠壳量大

E、低温入池

F、长期贮存

答案：ABF

2.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

3.白酒中香气成分多为（）。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、酸溶性

答案：ABC

4.白酒生产现场管理的内容包括（）。

A、人员管理

B、物资管理

C、设备管理

D、生产管理

答案：ABCD

5.酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量（）

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

答案：BCD

6.可用于白酒储存的容器有（）。

A、不锈钢罐

B、陶坛罐

C4玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

7.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。

A、串蒸法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

8.中国白酒的生产（）是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

9.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

10.米香型白酒的典型代表是（）酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

答案：AD

11.企业应对操作岗位人员进行（）培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和

安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。

A、安全教育

B\上岗

C、生产技能培训

答案：AC

12.清香型白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

13.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作

记录应确保信息的可追溯性。

A、入库时间

B、批次

C、酒度

D、酒质

答案：ABCD

14.上甑操作要求：掩厘子，在末开汽前，先上570cm厚的酒醋，再开汽上甑,

上甑过程中要求（）。

A、做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字

B、上甑中酷子在甑内保持“边高中低”

C、随时将撒在甑周围的酒醋清理入甑

D、严禁脚踩酒酷

答案：ABCD

15.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。

A、外观

B、气味

C、口味

D、气谱数据

答案：ABC

16.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（）。

A、白云边

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、桂林三花酒

答案：CD

17.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这

些物理指标主要包括（）。

A、水分

B、重金属

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

18.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）。

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

答案：AC

19.粮醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。

酷子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（）。

A、夏季踩的紧些

B、冬季踩的松些

C、周围踩紧些

D、中间踩松些。

答案：ABCD

20.装甑差，则流酒时（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

答案：BC

21.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

22.白酒固态蒸播的操作要点主要是（）。

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案：ABCD

23.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）。

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、科学控制黄水抽取量

答案：ABCD

24.出甑安全操作以下哪些正确。（）。

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物

和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。

答案：BCD

25.白酒贮存容器种类有哪些（）。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

26.固态白酒中主要的有害物质为（）。

A、甲醇

B、丙三醇

G甲酸乙酯

D、重金属

E、乳酸钙

F、杂醇油

答案：ADF

27.从业人员在作业过程中，应当（）。

A、严格遵守本单位安全生产规章制度

B、严格遵守操作规程

C、服从管理

D、正确佩带和使用劳动防护用品

答案：ABCD

28.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）。

A、曲药

B、原料

C\设备

D、工艺

答案：ABCD

29.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：（）。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

E、其它香

F、凤型

答案：ABCDE

30.进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

31.掌握质量管理分为（）阶段。

A、质量跟踪

B、质量策划

C、质量控制

D、质量改进

答案：BCD

32.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

答案：BCD

33.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

34.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

35.白酒在储存的过程中发生哪些变化？（）

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

36.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

37.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）。

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D、黄豆花

答案：AD

38.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

39.发酵过程中水用量大则（）。

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

E、黄水少

F、发酵较正常

G、酒体丰满

答案：ACD

40.挥发酸有（）等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

41.白酒的除浊方法有（）。

A、冷冻除浊法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、离子交换法

答案：ABCD

42.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

43.四特酒大曲原料采用（）而制成。

A、大麦

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

44.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（）。

A、沿边踩窖

B、热季密踩

C、转排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

45.传统清香型大曲酒未使用（）作为糖化发酵剂。

A、清茬曲

B、小曲

C\包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

46.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是0。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、红心曲

D、后火曲

答案：ACD

47.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面Oo

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、科学控制黄水抽取量

答案：ABCD

48.清香型工艺采用三种曲并用，分别是()。

A、后火曲

B、中温曲

C、红心曲

D、局温曲

E\中局)温曲

F、清茬曲

答案：ACF

49.浓香型白酒生产的基本类型有()。

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、新型白酒工艺

E、小曲酒工艺

F、跑窖法工艺

G、红心曲

答案：ACF

50.糟酷中酸的主要作用有0。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

答案：ABCD

51.企业应对操作岗位人员进行()培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安

全操作规程，并确认其能力符合岗

位要求。

A、安全教育

B\上岗

C、生产技能培训

答案：AC

52.四特酒大曲原料采用（）而制成。

A、大麦

B、妻夫皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

53.白酒中酸含量不当，可能导致（）。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

54.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）。

A、感官质量缺陷，

B、酒精度与包装标识不符

C\固形物超标

D、卫生指标超标

答案：ABCD

55.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这

些物理指标主要包括0。

A、水分

B、重金属

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

56.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

答案：AD

57.镭酒温度在()时，低温高沸点物质容易进入酒体。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

58.以下属于高级醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

G异丁醇

D、异戊醇

答案：ABCD

59.可用于白酒储存的容器有()。

A、不锈钢罐

B、陶坛罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

60.进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

61.小曲白酒生产中，先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()。

A、广东玉冰烧

B、全州湘山酒

C、广东五华长乐烧

D、桂林三花酒

答案：BCD

62.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AC

63.白酒的除浊方法有0。

A、冷冻除浊法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、离子交换法

答案：ABCD

64.高温大曲装仓时操作要求：()。

A、横三竖三

B、清一色横装

C、用稻草隔离

D、用纱布隔离

答案：AC

65.食品安全管理要求包括0。

A、设备食品安全要求

B、人员食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、环境食品安全要求

答案：ABC

66.白酒降度后浑浊的原因是0。

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

答案：ABCD

67.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品

安全管理员。

A、酿酒师

B、品酒师

C、检验员

D、技师

答案：ABCD

68.看花接酒的目的是什么0。

A、增强上甑员工工作质量意识

B、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况

C、边看边尝把风味较好的酒体取出来

D、看花接酒没有意义

E、用酒精计量表测量更快

答案：ABC

69.白酒贮存容器种类有哪些()。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

70.新工艺白酒可能出现问题包括有()。

A、白色片状或白色粉末状沉淀

B、棕黄色沉淀

C、白色絮状沉淀或失光

D、油状物

答案：ABCD

71.高温大曲第一次翻仓温度控制在()，第二次翻仓温度控制在0o

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

72.白酒生产现场管理的内容包括0。

A、人员管理

B、物资管理

C、设备管理

D、生产管理

答案：ABCD

73.挥发酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

74.酱香型酒发酵用()；浓香型酒发酵用()；清香型酒发酵用()。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不锈钢罐

答案：ABD

75.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

A、梗高粱

B\糯图粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

76.形成白酒酒体风味特征的关键要素有0。

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

答案：ABCD

77.中国白酒的生产()是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

78.拌曲配料后的感官要求为()。

A、曲料均匀

B、无疙瘩、无干粉

C、无颗粒感

D、手捏成团、丢下即散

答案：ABD

79.酱香大曲的功能是0。

A、糖化发酵剂

B、生香剂

C、投粮作用

D、疏松剂

答案：ABC

80.常用空气湿度的表示方法有0。

A、湿含量

B、水汽压

C、绝对湿度

D、相对湿度

答案：ABCD

81.下列选项找中，不是现在中国白酒使用的蒸屈器具有0o

A、甑桶

B、天锅

G蒸播釜

D、冷凝器

答案：BCD

82.降度白酒浑浊的成因有()引起的浑浊和()引起的浑浊。

A、醇溶性物质溶解度变化

B、白酒降度用水

C、酯类物质变化

答案：AB

83.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

84.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

85.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。

A、外观

B、气味

C、口味

D、气谱数据

答案：ABC

86.白酒酒精度测量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、比重计法

D、沸点法

答案：AB

87.下列哪种香型白酒是大小曲混合用工艺生产0。

A、兼香型白酒

B、董香型

C、特香型白酒

D、馥郁香型白酒

答案：BD

88.我国白酒生产中所特有的()等在世界各种蒸播酒中独具一格。

A、制曲技术

B、复式糖化发酵工艺

C、甑桶蒸僧技术

答案：ABC

89.出甑安全操作以下哪些正确。()。

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物

和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。

答案：BCD

90.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

91.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

92.根据酿酒酵母的生理特性，下列选中不能被酿酒酵母发酵的有()。

A、乳糖

B、蜜二糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：AB

93.发酵过程中水用量大则()。

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

E、黄水少

F、发酵较正常

G、酒体丰满

答案：ACD

94.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

答案：AD

95.风曲润料标准是粮食颗粒()，仍由清脆响声为佳。

A、表面收汗

B、内心较硬

C、内心较软

D、口咬不粘

答案：ABD

96.白酒固态蒸僧的操作要点主要是()。

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案：ABCD

97.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。

A、摊晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌粮

答案：CD

98.在0投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。

A、新工艺

B、新技术

C、新材料

D、新设备设施

答案：ABCD

99.装甑差，则流酒时（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

答案：BC

判断题

1.糟醋发酵好产酒多糟醋中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残

余淀粉就会多。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸

的唯一原始物质。（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.馥郁香型的独特口味特征是："前浓'中清、后酱”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.酸味强度的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸》无机酸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后

味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒

带来酒梢子味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。

0

A、正确

B、错误

答案：B

11.白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，就定期校准'

维护或检定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级,风格类型基酒，

为入库储存打下基础。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟酷发酵

正常。（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母

和细菌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个

月，多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。

0

A、正确

B、错误

答案：A

20.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精

浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气

性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。

0

A、正确

B、错误

答案：A

24.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸播而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除

去了新酒中的不愉快气味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发

酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70

年代，全国广为推行。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反

应体系。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配

料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊

化不彻底所致。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.按标准的性质区分，标准可分为强制性标准和推荐性标准。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.甲醇的生成主要来自果胶的分解（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.传统的甑桶蒸播操作中，酒中四大酯在福分中分布规律是酒头〉酒身〉酒尾。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯

化与水解、缩合等作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大

培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸播而成的小曲米酒

的酿制方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被

不断软化，大部分淀粉失去原有状态。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醋得酒，称为“二

次法”串香。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.白酒经蒸发、烘干后，不会发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用

酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来

提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%o（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.参赛选手坚持看酒花摘酒，并且可以使用酒精计、温度计以及其它任何辅助

测量器具摘酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.制曲项目装仓实操考核：由各单位内2人/组自由搭配，并自行确定各组首先

进行的卡草（记为A）、装曲选手（记为B）,由A选手抽签确定发酵仓号。。

A、正确

B、错误

答案：A

47.五味包括:酸、甜、苦、辣、鲜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.露天酒罐区的贮酒罐应采用金属材料制作，管路应用法兰连接，储酒罐顶部

应设置呼吸阀，罐体上应安装液位显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离

要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.次酒经长期储存，酒质会变好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.踩曲比赛出现“毛边”现象，当曲坯底部毛边横长度W1cm,但竖长度＞1cm

时，不扣分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，

小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中

由微生物发酵形成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节

作用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变

形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制

的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.产量得分计算公式为：产量少者得分=少者产量+多者产量错35。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母

利用来进行酒精发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红

心曲最低。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.蒸镭酒的定义为：以粮谷‘薯类'水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸僧、

勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.大曲的糖化力越高越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸

乙酯为主导等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的药香，并利

用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质差的问题、

添加物质的问题。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总

含量的50%。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.糠醛在酱香型酒中含量最高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还

原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76.最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味

成分转换中占有重要地位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发

酵温度高，发酵时间短。它很适合

低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

80.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

81.白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒的

固形物含量。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

82.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

83.产量得分计算公式为：产量少者得分=少者产量+多者产量X35。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼［小曲的扩大培

养］为糖化发剂，在固态状态下，经

边糖化、边发酵后，蒸播而成的小曲米酒的酿制方法。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

85.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

86.酿酒原料在蒸［煮］过程中，原料开始吸水膨胀，蒸［煮］结束后，原料被不断

软化，大部分淀粉失去原有状态。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

87.酱香白酒上甑酒醋总量应以平甑口为准。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

88.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒［刚蒸僧出来的酒］的差。（）

A、正确

B、错误

答案：B

89.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精

浓度超过规定要求时，应及时启动

换气扇。答：（）

显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

90.传统大曲酱香型白酒润粮方式用浸泡式。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

91.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

92.在大曲的微生物区分中，毛霉属于感染菌，也可以说是有害菌。但毛霉作用

于培养基后所代谢的产物和自身积

累的酶系又具有蛋白质分解力。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

93.采用塑料薄膜封窖，塑料薄膜完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟酷

发酵正常。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

94.清香型白酒地缸发酵中花椒水洗缸步骤并无抑制有害菌、促进有益菌的作用

答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

95.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸播而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除

去了新酒中的不愉快气味。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：B

96.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还

原糖还原费林溶液中的盐，生成红

色的氧化钙。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

97.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红

心曲最低。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

98.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

99.白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措

施，防止交叉污染。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：A

100.封窖泥浸泡水超过封窖泥表层以上。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

101.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

102.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均

比曲外层要低。（）

A、正确

B、错误

答案：B

103.用平步生产方式，在核心产区用不同曲种进行堆积发酵不影响大曲酱酒的风

格。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

104.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

105.白酒风格检验可只依靠理化分析。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

106.制曲项目装仓实操考核：由各单位内2人/组自由搭配，并自行确定各组首

先进行的卡草［记为A］、装曲选手

［记为B］,由A选手抽签确定发酵仓号。（）

A、正确

B、错误

答案：A

107.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

108.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

109.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6

个月，多在一年以上；清香型白酒贮

存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

110.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。答:

()

A、正确

B、错误

答案：A

111.浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的

延长而减少，正丙醇变化不大，其

他高级醇在贮存过程中含量提高。答：()

A、正确

B、错误

答案：A

112.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。答:

()

A、正确

B、错误

答案：B

113.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。答：()

A、正确

B、错误

答案：A

114.踩曲竞赛按照抽签顺序，每3人/组，每轮三组同时进行比赛，依次进行。

()

A、正确

B、错误

答案：A

115.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。答：O

A、正确

B、错误

答案：A

116.上甑操作时可以用铁铲直接上甑。()

A、正确

B、错误

答案：B

117.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。答：()

A、正确

B、错误

答案：A

118.上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器

之间的连接部位加水封闭。

()

A、正确

B、错误

答案：A

119.回窖发酵是指在开窖时，将大部分酒糟醋取出，只在窖池底部留少部分糟酷

进行再次发酵的一种方法。答：

（）

A、正确

B、错误

答案：B

120.大曲酱香型白酒可以采用远程监控方式指挥生产，减少人工成本。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

121.清香白酒工艺特点：采用清蒸清烧、清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。答:

。

A、正确

B、错误

答案：A

122.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。答：（）

A、正确

B、错误

答案：B

123.封窖泥浸泡时间二轮次前要求在24小时内，三轮次开始要求6-8小时。答：

()

A、正确

B、错误

答案：A

124.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

125.米香型白酒香味成分特点：［1］香味成分总含量较少。［2］主体香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B-苯

乙醇。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

126.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的

前香和喷头。酒头调味酒贮存1年

以上就可用做原酒的调味。答：（）

A、正确

B、错误

答案：A

127.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。