面包房糕点房经营投标方案（技术方案）

面包房糕点房经营投标方案

目录

第一章设备配置方案.......................................5

1.1.设备配置...........................................5

1.2.厨房设备、散件.....................................5

1.3.散件...............................................9

1.4.空调鲜风系统.....................................17

1.5.装修项目.........................................17

第二章经营理念...........................................19

2.1.服务宗旨.........................................19

2.2.经营理念.........................................19

2.3.经营目的.........................................20

2.4.总体规划.........................................20

2.5.面包房运营的关键点.............................21

第三章经营特色...........................................25

3.1.经营设想.........................................25

3.2.经营管理方案.....................................27

3.3.本次标段拟定的经营方案：..........................27

第四章门面经营实施方案.................................31

4.1.对经营管理的策划.................................31

4.2.安全消防管理方案及承诺...........................41

4.3.卫生保洁管理方案(含门前三包)...................46

4.4.门面工作标准.....................................51

1

第五章管理制度及管理要求...............................55

5.1.门面管理办法...................................55

5.2.经营管理细则...................................58

5.3.物流管理制度...................................62

5.4.疫情防控措施...................................66

5.5.人员管理制度...................................67

第六章公共事件应急处理管理措施.........................93

6.1.响应速度........................................93

6.2.纠纷处理.......................................93

6.3.防盗管理.......................................101

6.4.防损管理.......................................106

6.5.防骗管理.......................................107

6.6.防火管理.......................................109

6.7.顾客投诉应急处置...............................111

6.8.学校门面预防食物中毒应急预案.................115

第七章关于规范经营、产品质量控制及价格控制措施等.......118

7.1.规范经营.......................................118

7.2.产品质量控制措施...............................120

7.3.产品价格控制措施..............................122

第八章卫生管理制度...................................125

8.1.餐具、用具清洗消毒制度........................125

8.2.食品“五四”管理制度...........................126

8.3.后堂卫生制度...................................127

8.4.环境卫生制度...................................128

2

8.5.熟食冷盘配置制度................................129

8.6.食品添加剂使用与管理制度.......................130

8.7.个人卫生制度.....................................131

8.8.食品留样尝试制度.................................132

8.9.垃圾回收与清运制度.............................133

8.10.餐厨废弃物处置管理制度.........................134

第九章采购管理(采购制度、有效供货合同复印件).........135

9.1.食材采购流程图..................................135

9.2.商品采购、配送质量验收.........................142

9.3.商品质保期管理..................................146

9.4.进货渠道、进出货记录，临期、到期商品处理管理方案等151

第十章食品安全管理制度及措施...........................155

10.1.食品卫生和安全管理制度.........................155

10.2.食品安全质检管理制度...........................173

10.3.餐厅消毒管理制度...............................174

10.4.文明服务承诺...................................178

第十一章落实办法.......................................180

11.1.食品库房管理...................................180

11.2.食品制作.......................................184

11.3.食品销售服务流程...............................188

11.4.入库验收管理..................................191

第十二章服务质量管理措施..............................196

12.1.服务质量要求...................................196

12.2.服务质量控制...................................196

3

12.3.服务态度.......................................201

12.4.服务态度管理标准...............................205

第十三章员工培训计划...................................213

13.1.员工培训.......................................213

13.2.项目点日常培训.................................215

13.3.管理人员培训...................................218

13.4.考核管理制度...................................220

13.5.健康体检管理制度...............................223

13.6.卫生管理制度...................................227

第十四章投标人认为有必要说明的其他文件.................229

14.1.经营场所流程设计图.............................229

第十五章供货清单.......................................231

15.1.食品干货仓.....................................231

15.2.用品干货.....................................239

15.3.寿司冻货.......................................258

15.4.厨房冻货.......................................263

4

第一章设备配置方案

1.1.设备配置

项目数量单价总价

空调鲜风系统项66680元66680

厨房设备、散件项161929元161929

大厅桌椅项30000元30000

弱电、收银系统项15000元15000

273609

1.2.厨房设备、散件

序

单

数总

名称规格电量备注

号量价价

烘焙间

1

双温四门冷1200*760*1220V500L-5~-15劲890890

Al

柜970600W力风冷台00

1

620*595*20220V318L0~+10海198198

A2单门展示柜

05400W尔风冷台88

2

800*600*80160320

A3双层工作台

0+150台00

5

1

不锈钢双星600*800*80180180

A4

水池0+150张00

不锈钢保鲜1500*800*8220V420L0~+10穗2240480

A5

工作台00320W凌风冷台00

1

多功能烘焙834*765*57220V525525

A6佳斯特

电烤箱26400W台00

1

微电脑醒发520*820*19220V390390

A7广发顺

箱601800W台00

热厨

1

不锈钢双星900*600*80180180

B1

洗手池0张00

1

710*645*12220V350350

B2电蒸饭柜8盘驰能

708000W台00

620*595*20220V318L0~+10海1198198

B3单门展示柜

05400W尔风冷台88

四门工程冷1200*660*1220V500L-5~-15劲2650130

B4

柜980400W力风冷台000

不锈钢保鲜1500*800*8220V420L0~+10穗2240480

B5

工作台00+150320W凌风冷张00

单通带上架1500*500*52120240

B6

工作台00+1000张00

2

不锈钢单星700*350*80180

B7900

水池0+150张0

1

1800*650*6180180

B8单通带靠背

00+400张00

6

700*650*802110220

B9单通工作台单门带层板

0张00

B1450*450*25220V2150300

电炒炉

004000W台00

1

B1900*400*38220V700700

铁板烧炉

107200W台00

1

B1690*540*40220V150150

双缸电炸炉拓奇EF-191V-2

254800W台00

B1600*450*50220V佳斯特EB-6001300300

电面火炉

304000W双温控台00

1

B1870*520*41220V100100

电临炉艾瑞斯KPS-11

402500罪台00

1

B1460*400*27220V

微波炉美的M1-230E390390

51800W台

1

B1535*555*33220V灶公子台式四头388388

煮面炉

657000W自动升降台88

粗加工

不锈钢三星1800*600*8220220

C11

水池00+15000

双温四门冷1200*760*1220V500L-5~-15劲890890

C21

柜970600W力风冷00

不锈钢工作650*700*84

C31900900

平台0

不锈钢四层1000*400*1

C41900900

方管货架500

7

洗消间

不锈钢四门1200*600*1180180

D11

保洁柜80000

三层冲孔货650*600*18

D21900900

架00

不锈钢工作650*700*84

D31900900

平台0

掀盖式洗碗640*710*14380V140140

D4有田HIHT-C881

机0013000W0000

不锈钢工作650*700*84

D51900900

平台0

不锈钢冲刷800*700*84110110

D61

池000

不锈钢收糠1400*700*8100100

D71

台4000

水吧

620*595*20220V318L0~+10海198198

E1单门展示柜1

05400W尔风冷88

565*820*17220V广坤SH480,制500500

E2制冰机1

151600W冰量280KG00

不锈钢单星600*760*80

E31900900

水池0+150

不锈钢保鲜1500*800*8220V420L0^+10穗240240

E41

工作台00320W凌风冷00

8

仓库

4

四层层板货1350*650*1320

F1800

架500张0

2

1506*511*6220V海尔

320640

F2超低温地柜

851450WBC/BD-519HEK台00

136

69KW

292

1.3.散件

数

单

序

商品名称单价金额备注

号量位

1中鹰唛分刀6寸(进口2把160.00320.00

2080.0

2中鹰唛分刀10(进口8把260.00

0

3大#鹰唛分刀12(进口2把280.00560.00

鸾唛牙刀(蛋糕刀)14(进

42把180.00360.00

口

5骨钳平3把22.0066.00

6饭模10头1条150.00150.00

7磨刀棒2条148.00296.00圆头

8进口油石3块130.00390.00吓牌

9

9国产油石2块40.0080.00双面

10红人油石2块55.00110.00

11大#白色胶砧板80x40x2.53块180.00540.00

大#白色胶砧板

124块100.00400.00

60x40x2.5

13小绿色胶砧板502块100.00200.00

14中白色胶砧板605块100.00500.00

15砧板架3个45.00135.00

16大#垃圾桶3个58.00174.00

17中#垃圾桶2个53.00106.00

18斜口单排日式刀箱3个70.00210.00

1970加强保鲜盒20个7.00140.00白色

2074加强保鲜盒20个16.00320.00白色

2173加强保鲜盒20个13.00260.00白色

2271加强保鲜盒20个8.00160.00白色

2369加强保鲜盒50个6.00300.00白色

2468加强保鲜盒50个5.00250.00白色

25六格日式味盒4个80.00320.00

26四格日式味盒3个70.00210.00

27双耳果篮30cm1个28.0028.00

2808无磁码斗14c20个3.5070.00

2908无磁码斗18cm20个4.0080.00

10

3038cm钢物斗2个22.0044.00

3136cm钢物斗8个19.00152.00

3230cm钢物斗10个13.00130.00

33180cc勾壳4个13.0052.00

3490cc勾壳2个9.0018.00

3560cc勾壳2个8.0016.00

3630cc勾壳2个7.0014.00

37胶柄荷花夹14寸红2个14.0028.00

38钢荷花夹12寸3个14.0042.00

39电子称2台50.00100.00带盘刻称

40香山电子称1把68.0068.00

41公斤电子称1把350.00350.00100公斤

42厨剪(靓)2把9.0018.00

43红柄剪刀2个13.0026.00

44瓜刨5个4.0020.00

45钢漏斗2对25.0050.0020公分

46红色胶漏斗2个10.0020.0020公分

47红木火锅筷子10个5.0050.00

48小#宽边油格2个20.040.0010寸

49大#宽边油格3个23.0069.0012寸

50复合底不粘锅钢柄3个140.00420.0034cm

51法式不粘锅铁丙2个148.00296.0036cm

11

52木煎铲7个10.0070.00

53冰箱温度计6套20.00120.00

54计时器3个13.0039.00

55深托连网2个35.0070.00

56线柄翅厘17cm2个13.0026.00

57全钢蔬壳1个35.0035.00

58汤桶25公分1个65.0065.00

59汤桶30公分2个75.00150.00

60小#打蛋器2个14.0028.0014寸

61小#打蛋器2个13.0026.0011寸

62炒更5把14.0070.0014寸

63有孔炒更2个14.0028.0014寸

64日本红柄开蚝刀2个

65红酒开瓶器1个18.0018.00

66小#胶量杯3个10.0030.001000cc

67中#胶量杯2台13.0026.002000cc

68大#胶量杯1个20.0020.005000cc

69三合一榨汁机1台650.00650.00

70挤壶16安白20个4.0080.00

71挤壶24安白10把5.0050.00

1300.01300.0

72电动碎冰机1支

00

12

1200.0

7310块120.00

依华枪0

74依华气50块6.00300.00

75小#寿司席10个

76大#寿司席10个

77大#浅托50个12.00600.0036x27x2

78小#浅托30个11.00330.0032x22x2

7922cm味盅3个12.0036.00

8010cm味盅3个5.0015.00

8118cm味盅3个8.0024.00

82油扫10个13.00130.002寸三能

8348安士壶1个22.0022.00

84冰更10个3.0030.00

85小号旋转粉筒3个8.0024.00中号

86中#全网粉筒3个15.0045.00

87中#满天星粉筒8条10.0080.00中号

88黄色胶咖啡2个1.002.00

89餐更50把7.00350.00

90小#筷子筒2把15.0050.00

91十八子九江刀1个85.0085.00

92全钢十八子菜刀1个43.0043.00

93日式灼厘2台13.0026.00

13

94胶平板车1个240.00240.0090cm

95煮饭巾12块25.00300.00

96小#竹丝10个7.0070.00

97大#竹丝5个8.0080.00

9824cm钢物斗20块9.00180.00

99刨丝机1包220.00220.00

100大#刨丝片板1包45.0045.00

47x33x15c

10110个17.00170.00

49胶茜m

52x38x17c

10210个20.00200.00

55胶茜m

10330胶茜10个4.0040.0032x23x9

10447胶茜10个17.00170.0047x33x15

10544胶茜10个16.00160.0045x35x14

106白色圆筛1套8.008.0030cm

107灰色下栏盘浅10个20.00200.00

108灰色下栏盘深10个25.00250.00

109木饭盘连掌1个260.00260.00

110深蓝色喷壶2个8.0016.00

111平顶保温壶1个58.0058.00

112储物箱大68611个18.0018.00

113储物箱大68651个55.0055.00

14

114油盆1个25.0025.0010寸

11530cm汤桶1只75.0075.00

116大四方桶2只160.00320.0030cm

117纸插7只48.00336.0090cm

118纸插12条65.00780.00120cm

119纸插2条75.00150.00150cm

120白方巾100箱3.00300.00

121啡色方巾100件3.00300.00

1223#固体蜡1个80.0080.00

123木柄刮刀2个5.0010.00

124单插6个5.0030.00

125小#四头菜拔1个5.005.00

126小响铃3双13.0039.00

127银色高温手套118.0018.00

128大#四头菜拨1个5.005.00

129天妇罗纸2套45.0090.00

1100.0

130木纹保温饭煲2550.00

0

131白色圆胶筛30104.0040.0032x23x9

132白色长方胶筛20个28.00560.00

13325保鲜袋10个20200.00

13430保鲜袋10个23230

15

135保鲜膜9144条45190

136保鲜膜9124条40160

137一次性手套5包1050

138中号胶手套10对880

139大号胶手套10对880

140线手套2包1530

141615锡纸2条50100

142橡皮3包515

14320cm尾针60条160

144中号厨剪2吧1020

145思高白洁布5盒38190

146钢丝球1包2828

14728cm欧式不粘锅1个7070

25637

16

1.4.空调鲜风系统

品牌功率型号数量单价总价

格力天花机1500W3匹单冷2750015000

格力天花机1860W5匹单冷4850034000

铜管80米1008000

鲜风机40W标准型600风量1680680

鲜风管60米1509000

66680

1.5.装修项目

项目数量单价总价

餐厅装修150平方1800元270000

厨房翻新改造80平方500元40000

花园改造120平方400元48000

外立面24平方1500元36000

空调鲜风系统项66680元66680

厨房设备、散件项161929元161929

17

大厅桌椅项30000元30000

弱电、收银系统项15000元15000

394000

18

第二章经营理念

实践证明，一个成功的公司，只有在认真详尽地拟定计划并且

按部就班地执行后，才能步入健康的经营轨道。我公司在经营学校面

包房中，严格按照既定的管理规章制度，在日常经营过程中，每天记

录学生的需求，并以此为依据对面包房商品做出相应的调整。一切以

服务学生为中心，以学生的需求为导向来经营面包房。

2.1.服务宗旨

蜜蜂精神——博采众长、团队协作、无私奉献。学生是我们的朋

友、家人。我们会本着一切为了学生的利益，一切为了满足学生的需

求为服务理念，以“学生至上、服务第一”为宗旨，让学生享有全方

位的、高质量的服务，来到面包房消费就像回家一样的感受，这种服

务宗旨是与学校的办学理念相契合的。

2.2.经营理念

学生的心灵港湾，每一次到来都能感受到家的温暖。

服务学生，方便学生!

安全第一，口感第二!品质第一、潮流第二!

■服务宗旨：奉献优质服务，提供均衡营养，追求完美品质

■服务理念：服务师生，优化价格遵守学校规章制度。

■公司文化：塑造品牌完善自我追求卓越

19

■经营理念：以创新灵活的经营模式来吸引学生，以无可挑剔的

优质服务来满足学生，以安全舒适的卫生环境来方便学生。

2.3.经营目的

■培育、提高学生的经济意识和自我管理、自我服务能力，为将

来顺利就业奠定基础。

■服务广大师生，提供后勤保障服务。

■方便全校广大师生，为广大师生提供日常生活服务。

2.4.总体规划

面包房项目暂定名为：民古屋日式西餐厅，(民古屋是经国家

商标局注册的商标，属广东省海盛餐饮有限公司旗下品牌),

民古屋日式西餐厅经营范围：日餐料理、寿司、牛扒、简餐、

西式面包、咖啡、冷饮。

■经营理念：服务师生、一切以师生的需求和满意为前提。

■经营目标：“四优一满意”:即优美购物环境、优质商品、优

惠价格、优良售货服务，尽心尽力让师生满意。

■运作模式：采取市场化运作方式，面包房采用个体经营模式。

■市场定位：专注于学校、机关单位，以校园为主，满足师生需

求，突出校园特色，本校特色。

20

2.5.面包房运营的关键点

面包房应注重从人员、商品、库存、安全等方面加强经营管理：

注重人员制度管理

面包房员工大都不具备固定性，很容易“跳槽”,必须有着一

套科学、完善的管理机制。

(1)加强员工管理，要结合面包房实际，从员工的招聘、培训、

使用、考核、奖惩等方面都应建立规章制度。

(2)建立健全用人长效机制。要重点解决员工输出、输入随意

性较大的问题。面包房可通过建立科学的奖惩机制和员工收入增长

机制，充分调动员工的工作积极性，增强员工的归属感，使员工愿

意长期留在面包房工作。

注重商品管理

面包房生意要繁荣，长久之计是物美价廉，坚决抵制劣质、腐

烂、过期几及无正规厂家的三无产品，面包房的商品管理说到底还

是人的责任心问题。

(1)面包房应结合品类组合，以商品部为单位，对员工进行岗

位责任制。

(2)实行专人专岗专品负责制，使每名员工都有明确的工作责

任区，负责责任区内的商品陈列、丰满度、商品补订货以及卫生和

商品养护等基础管理，通过落实岗位责任制，达到人人关心商品、

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人人关心销售的良好氛围。

(3)尤其是生鲜水果的供应要保证充足、新鲜。

商品的陈列是面包房经营管理的一门艺术。面包房的商品虽然

杂、乱、多，但在商品陈列上柜，只需把握两个标准即可。

一是动态展示标准，就是将商品艺术化地展现在货架上。这样

能给消费者以呼之欲出的感觉，可以极大地调动消费者的购买欲

望。

二是量感展示标准，就是把握好上柜商品的数量。在量感展示

上不要只拘泥于商品数量的多少，而要注重在视觉上使顾客感到商

品丰满，通过商品不同的角度与侧面进行组合，增加美观效果，进

而达到刺激消费的目的。

注重库存管理

搞好库存管理，不仅有利于商品和资金的正常周转，而且还能

够为面包房减少一定的经营成本和损失。面包房的库存管理应做到

三个方面：

一是准确掌握商品信息。作为库存管理人员，在做好库存管理

之前，首先要了解面包房整个商品的存货现状，并通过销量合理预

测和控制库存量。如果预测不准，库存不妥，必然会造成商品缺货，

影响正常的经营销售。

二是切实做好库存商品的分类管理。任何一个面包房都有畅销

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商品和滞销商品，所以库存管理人员要按照畅销商品分散保管、滞

销商品集中保管的原则