餐饮服务经营者反食品浪费行为规范

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB4404/TXXXX—XXXX引言厉行节约、反对浪费，是中华民族的传统美德。制止餐饮浪费行为，倡导文明、健康、理性、绿色的消费理念对于保障国家粮食安全、倡导社会文明、推进资源节约型社会建设，促进经济社会可持续发展，保障国家安全具有非常重要的意义。为规范餐饮服务经营者反食品浪费管理工作、营造反食品浪费的良好消费环境，制定本文件。本文件采用过程方法，该方法结合了“策划-实施-检查-处置”（PDCA）循环和基于风险的思维。本文件从餐饮反食品浪费总则、策划、实施、监督与评价、改进等方面，按照PDCA的管理模型对餐饮服务经营者的反食品浪费行为提出了相关要求。餐饮服务经营者反食品浪费行为规范范围本文件规定了餐饮服务经营者反食品浪费行为的总则、策划、实施、监督与评价以及改进的要求。本文件适用于餐饮服务经营者在原材料采购与储存、供餐设计与加工、服务提供、未销售的食品及餐厨垃圾处置的全过程反食品浪费行为。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

餐饮服务经营者cateringserviceoperators包括餐馆（大型、中型、小型）、中央厨房、集体用餐配送单位、饮品店、糕点店、小餐饮、餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理企业等具体业态。总则宜通过实施制止餐饮浪费管理以提升自身市场竞争力，引导消费者树立正确消费观，节约社会资源，促进经济社会可持续发展。应对法律法规、可持续发展、消费观念、相关方等方面作分析，明确反食品浪费的需求和目标。应确定包括但不限于反食品浪费范围、过程、资源配置、检验方法、职责权限分配、实施和改进的方法。策划应明确制止餐饮浪费管理目标，将制止餐饮浪费纳入战略发展规划与绩效考核管理。应设置制止餐饮浪费的管理部门或岗位，明确职责、工作目标、工作内容和考核要求等。应建立制止餐饮浪费的管理制度或在现有制度中增加相应的管理内容，主要包含采购与储存、供餐设计与加工、服务提供、宣传、餐厨垃圾及未销售剩余食品、监督与评价、改进等方面的管理内容。应对生产、服务全过程分析，识别造成餐饮浪费的环节、分析原因，制定各环节制止餐饮浪费的措施，并落实到各部门或岗位。宜运用云平台、人工智能、大数据、区块链、云计算等信息化手段，对食品采购、运输、储存、加工等方面进行科学管理。实施原材料采购与储存采购应配备专职或兼职原材料采购管理人员，负责采购计划制定、采购货物查验及原材料跟踪管理。应建立采购验货制度，对采购货物的密封性、完整性进行查验并登记。应根据消费者的就餐需求量，合理制定原材料采购计划并存档，如遇就餐需求减少等突发情况，应调整原材料采购计划。宜建立原材料采购和库存管理的信息系统以精准控制采购和库存。储存应根据原材料类别制定相应管理规范，明确存储期限、存储环境要求等信息。应分类或分区储存原材料，根据食品储存要求设定相应的温湿度参数。库存管理应遵循先进先出的原则，管理人员应定期开展原材料库存盘点，合理调整原材料的存储及采购计划，及时清理变质或者超过保质期的食品。储存设备宜定期维护保养、校准，确保准确有效，定期对储存设备清洗维护。宜运用智能化管理系统等新技术进行管理，持续优化储存空间及储存时间。供餐设计与加工菜品设计宜通过用餐调查、用户反馈，结合用餐规律、季节特点等进行菜品搭配及设计。应对菜品规格、分量进行动态调整，配置小份菜、半份菜等规格的菜品。宜根据用餐需求，设置不同口味、规格的套餐。菜单设计菜单应提供菜品味道、主要食材、分量、规格等信息。提供餐品套餐服务的，应在菜单上标注套餐建议消费人数。应明示小吃、茶位费、纸巾、服务费等所有收费标准。烹饪制作宜制定烹饪操作规范、原材料消耗管理制度，提升菜品制作熟练度，保障菜品质量。宜合理使用菜品制作过程中产生的边角料，增加边角料的使用附加值。服务提供就餐服务应做好餐前反食品浪费服务工作，服务人员应合理引导消费者适量点餐，消费者有明显过量点餐的应予以提醒、劝导。服务人员应对餐饮浪费行为进行提醒或纠正，应允许消费者取消未加工菜品。餐后宜采用打包、光盘优惠等方式鼓励消费者反食品浪费。采用自助餐供餐时，应在取餐醒目位置做好反食品浪费宣传，服务人员应积极引导消费者按需取餐，添加食品宜采用少量多次的原则。应开展服务人员培训，培训内容宜包括反食品浪费宣传、引导顾客合理点餐取餐、加强服务人员反食品浪费应急处理能力等。外卖服务应在外卖服务平台标注餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息。应使用符合标准的餐盒、餐袋、配送容器，以降低配送过程中的浪费。宣传引导应在取餐位置、餐桌、菜单等醒目位置设置反食品浪费提示标识。宜设置文明用餐劝导员，对明显过量点餐、取餐的行为进行提醒、劝导。宜通过会员积分、打折优惠、停车优惠、发放优惠券等方式提倡消费者节约用餐。应在就餐场所醒目位置公示反食品浪费监管部门投诉举报联系方式。未销售的食品及餐厨垃圾处置未销售的食品处置宜在保证食品安全的前提下通过降价促销、提供员工餐、食物捐赠等方式对未销售的食品进行处置。宜建立食物捐赠工作机制，开展食物捐赠，并主动向有关社会组织、福利机构、救助机构等提供食品捐赠联系方式。餐厨垃圾处置应建立餐厨垃圾处置制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。应定期对餐厨垃圾进行统计分析，改进食材采购、配餐管理和烹饪工艺。宜建立用餐剩余量考查制度。监督与评价应建立健全反食品浪费管理监督考核与评估机制。宜对监督考核或评价结果进行全面评估，评估结果可作为下年度反食品浪费战略部署和战略调整的输入。改进宜系统分析评价的结果，审查问题项及其发生原因，有针对性的采取措施，对措施实施后的效果进行必要的验证。必要时对反食品浪费管理目标进行调整，对已有的反食品浪费管理措施进行改进。参考文献[1]GB/T19001-2016质量管理体系要求.[2]GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理.[3]全国人民代表大会常务委员会.中