餐饮服务与管理1+X证书模考试题含参考答案

餐饮服务与管理1+X证书模考试题含参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、感官审评内容包括干看和湿评二大部分。以下不属于湿评的是（）A、看外形B、观汤色C、尝滋味D、闻香气正确答案：A2、（）等工作主要使用小圆盘和6寸小银盘。A、装运菜点、酒水B、递送账单、收款、递送信件等小物品C、摆台、斟酒、运送菜品、饮品D、收运餐具和盆、碟等重的器具正确答案：B3、为客人提供所需茶水服务时，斟倒茶时应倒至茶杯的（）满。A、7分B、8分C、6分D、全正确答案：B4、自助餐台的设计一般以（）居多。A、"一"字形长台B、"回"字形C、T形D、U形正确答案：A5、中餐宴会中撤换餐具应不少于（）次，重要宴会则要求每道菜都要换盘。A、4B、1C、3D、2正确答案：C6、为研究葡萄酒的组成结构、潜力和它的固有价值。常被运用于技术人员、检验委员会或官方的葡萄酒评选赛。这种品鉴类型是：（）A、商业品鉴B、线上品鉴C、技术品鉴D、美食品鉴正确答案：C7、餐厅可以通过公众号、朋友圈等来进行营销推广，这种方式是属于通过（）进行营销。A、网络小视频B、网络直播C、微博D、微信正确答案：D8、（）多插在大花之间填空，调和色彩和色彩之间的搭配，增加层次感。A、线状花材B、特殊形状花材C、散状花材D、团块状花材正确答案：C9、西餐摆台中，展示盘的左侧摆放主餐叉，距展示盘（）cm，叉柄距餐台距离均等A、2cmB、0.5cmC、1.5cmD、1cm正确答案：D10、鲁菜是（）中的一种。A、官府菜B、地方菜C、素菜D、宫廷菜正确答案：B11、在投诉的类型中，根据服务对象的不满程度,一般不包括（）。A、理智型投诉B、无理由型投诉C、发泄型投诉D、补偿型投诉正确答案：B12、4D现场安全管理体系中的“整理到位”需依照什么的原则。A、五分、五定、四统一、一清洁B、四分、五定、四统一、二清洁C、四分、五定、五统一、一清洁D、四分、五定、四统一、一清洁正确答案：D13、餐厅可以请一些（）来推广餐厅的产品，利用他们的知名度和粉丝量来提升自己餐厅的知名度。A、员工B、网红C、经理D、顾客正确答案：B14、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温至（）之间即可。A、35℃-45℃B、30℃-35℃C、35℃-40℃D、45℃正确答案：B15、下面（）符合西餐上菜顺序。A、奶油鸡酥盒-什锦沙拉-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶B、奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶C、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶D、法国洋葱汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-红茶正确答案：B16、餐厅主管的直属领导是（）。A、宴会经理B、客房主管C、餐厅经理D、前厅经理正确答案：C17、（）咖啡里有巧克力酱。A、卡布奇诺B、摩卡C、美式D、拿铁正确答案：B18、餐饮企业客户分级的依据不包括（）。A、客户收入B、对企业的关注度C、消费能力D、消费次数正确答案：A19、恋人适合在（）用餐。A、餐厅比较显著的位置B、靠里的位置C、既安静又便于观赏景色的位置D、不打扰其他客人的位置正确答案：C20、在餐饮安全管理制度中，一般企业预案演练的责任部门是企业（）。A、安全保卫部B、后勤部C、人事部D、行政部正确答案：A21、静止葡萄酒开瓶时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圆圈状的部位）下方划一圈，切除瓶封，切记不要转动。（）A、酒瓶B、开瓶器C、酒塞D、酒刀正确答案：A22、椭圆形插花的焦点花以（）角插入花形前后两侧。A、30-50°B、45-60°C、40-55°D、35-50°正确答案：B23、下列不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、舒服的B、欢快的C、轻松的D、嘈杂的正确答案：D24、红外线消毒一般控制温度（）℃保持（）分钟以上。A、100,30B、120,10C、100,20D、120,20正确答案：B25、（）是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料。A、餐前酒B、利口酒C、佐餐酒D、鸡尾酒正确答案：A26、（）有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平A、缺乏对服务人员进行服务意识的培养B、不规范的服务流程C、缺少服务绩效进行考核D、服务知识和技能的提高正确答案：D27、（）是我国传统名茶，属于六大茶类中的黄茶。A、黄金桂B、信阳毛尖C、君山银针D、云南普洱茶正确答案：C28、不属于椭圆形插花骨架花插制步骤的是（）。A、定出底边B、插前后水平短轴C、补充花、叶D、插左右水平长轴正确答案：C29、根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”，一式三份，各部门盘点清单时，不需要（）签字。A、部门负责人B、使用人员C、监察人员D、盘核人员正确答案：B30、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、内部信息渠道和外部信息渠道B、生活和工作渠道C、调查和访谈渠道D、线上获取和线下渠道正确答案：A31、以下关于中餐餐具用途说法错误的是（）。A、公用筷、勺可有可无B、上汤碗要配汤勺C、客人就餐时，骨碟需要及时更换D、筷架一般放在右侧正确答案：A32、（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动。A、咖啡会B、茶会C、自助餐D、鸡尾酒会正确答案：B33、发泄型投诉属于（）性投诉。A、建设B、批评C、控告D、指责正确答案：B34、（）是通过信息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一种方式。A、职业道德B、服务态度C、礼貌礼节D、服务效率正确答案：C35、点菜过程中在客人就座后几分钟内要及时上前点菜，这是遵循了点菜的（）原则。A、客人的表情与心理B、认真与耐心C、时机与节奏D、及时性正确答案：C36、作为作品焦点花的一般是大而艳丽的（）花材。A、散状B、特殊形状C、团块状D、线状正确答案：C37、餐厅以自己的产品或餐厅为背景，打造一些餐饮相关视频，并发布到抖音、快手等平台来吸引顾客关注，这种方式是属于通过（）进行营销。A、网络小视频B、微博C、网络直播D、微信正确答案：A38、绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下不属于绿茶的是（）。A、黄山毛峰B、平阳黄汤C、西湖龙井D、庐山云雾正确答案：B39、轻托服务中托盘物品一般（）kg左右。A、3B、5C、2D、4正确答案：B40、一般来说，冲泡茶叶的流程应是：（）A、温具-冲泡-置茶-奉茶-赏茶-续水B、温具-置茶-冲泡-赏茶-奉茶-续水C、温具-置茶-冲泡-奉茶-赏茶-续水D、温具-置茶-赏茶-冲泡-奉茶-续水正确答案：C41、不属于世界膳食结构的()。A、东方膳食模式B、欧美膳食模式C、土耳其膳食模式D、地中海膳食模式正确答案：C42、不属于培训的原则是（）。A、系统性原则B、因人施教原则C、实用性原则D、常态化原则正确答案：D43、下面属于中餐上菜顺序为（）。A、汤菜-凉菜-主菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘B、凉菜-主菜-热菜-甜菜-汤菜（随上点心）-果盘C、凉菜-主菜-汤菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘D、凉菜-主菜-热菜-汤菜-甜菜（随上点心）-果盘正确答案：D44、婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻的感受到婚宴的喜悦幸福，这体现了餐巾折花的（）作用。A、装饰餐台B、烘托就餐气氛C、传递信息D、卫生清洁正确答案：B45、服务员引领客人的要求是（）。A、遇台阶服务员照顾好自己B、迎客走在前C、始终与客人并排D、送客走在后正确答案：B46、中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔（）。A、3厘米B、2厘米C、1厘米D、1.5厘米正确答案：C47、餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为（）A、投毒罪B、盗窃C、爆炸罪D、危害公共安全罪正确答案：B48、作为佐餐酒，习惯上配牛肉、羊肉、猪肉和意大利面条等菜肴。（）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、桃红葡萄酒D、加强葡萄酒正确答案：A49、理想的葡萄酒品鉴地点是：室温度左右、湿度，日光充足或者白色照明光，安静，通风，无异味的房间，室内装饰品的色调不能太鲜艳。（）A、18；60%-65%B、8;80%-85%C、18;80%-85%D、8;正确答案：A50、宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品。A、10-20B、30-45C、25-35D、20-30正确答案：B51、餐饮安全工作重在（）。A、计划B、执行C、控制D、预防正确答案：B52、装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为（）A、160厘米错180厘米B、100厘米错100厘米C、120厘米错140厘米D、100厘米错120厘米正确答案：B53、标准的自助餐进餐顺序是（）A、首先吃冷菜，其次吃热菜，然后喝汤，接着吃水果，最后喝饮料B、首先喝汤，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料C、首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料D、首先喝饮料，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝汤正确答案：C54、西餐中，一般甜品前的一道菜时（）。A、头盘B、主菜C、沙拉D、汤类正确答案：C55、自助餐台的设计一般以（）居多。A、T形B、U形C、"一"字形长台D、"回"字形正确答案：C56、以下对常见茶类冲泡时茶水比的描述，不正确的是：（）A、乌龙茶适宜的茶水比为1：20B、红茶以1：50为合适C、黄茶适宜的茶水比为1：20D、绿茶以1：50为合适正确答案：C57、以下餐酒具存放时的注意事项不正确的是：（）A、餐酒具清洗晾干后，分开种类摆放在保洁柜内，将同一款式的餐酒具一起堆放。B、拿放餐酒具动作要轻，避免在摆放过程中产生划痕。C、尽量避免接触餐酒具中央部位，保持餐酒具清洁。D、可将餐酒具堆放过高，主要确保堆放安全即可。正确答案：D58、高效会议管理决策方式（）。A、争吵式B、多数服从少数式C、多方否定D、少数服从多数式正确答案：D59、（）要负责制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。A、餐厅店长B、餐厅主管C、餐饮总监D、餐厅经理正确答案：C60、（）不会导致咖啡萃取过度。A、粉量过多B、研磨太细C、压粉力度太大D、温度过低正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”，一式三份，各部门盘点清单要有（）签字。A、董事会B、监察人员C、盘核人员D、部门负责人正确答案：BCD2、]酿造香槟的三大品种葡萄品种是：（）A、赤霞珠B、霞多丽C、莫尼耶皮诺D、黑皮诺正确答案：BCD3、餐酒具消毒坚持四道工序：（）A、消毒B、洗涤剂洗C、去残渣D、净水冲正确答案：ABCD4、客人投诉的途径包括（）。A、书面B、当面投诉C、电话D、邮件正确答案：ABCD5、以下不属于圣诞习俗有（）。A、南瓜灯B、圣诞布丁C、感恩节火鸡D、彩蛋正确答案：ACD6、通过外部信息渠道来源获取的信息有（）A、通过朋友分享填写调查表B、通过观察自己填写调调查表C、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言。D、顾客对于餐厅的满意度调查表正确答案：CD7、不属于主题餐台设计与布置的原则有（）。A、层次性原则B、礼仪性原则C、区域性原则D、相关性原则正确答案：AD8、餐巾的种类，按花型分又分为（）、（）、（）。A、实物类B、动物类C、宗教类D、植物类正确答案：ABD9、餐酒具管理中常见的问题有：（）A、餐酒具有不合格产品B、餐酒具无法及时顺应菜品创新C、餐酒具盘点不规范，过程复杂D、餐酒具破损率高正确答案：BCD10、使用因果分析法的主要步骤有（）A、根据原因画出比例分割圆形B、讨论、分析、找出产生问题的各种原因，C、找出要分析的主要质量问题D、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图正确答案：BCD11、蛋白质的生理功能主要有（）。A、排毒B、调节生理机能C、供给能量D、构成和修复组织正确答案：ABCD12、餐饮部内部会议管理类型包括（）。A、月度餐饮营业业绩分析会议B、月度餐饮经营计划会议C、半月服务质量分析会议D、职工大会正确答案：ABC13、错误的西餐斟倒酒水顺序是（）。A、先主人后主宾B、逆时针C、先男宾后女宾D、先主宾后主人正确答案：ABC14、半球形餐台插花的特点有（）。A、整个插花轮廓线应圆滑而没有明显的凹凸部分B、水平轴长于垂直轴C、外形轮廓为半球形D、四面观、对称构图花形正确答案：ACD15、培训方案的制定有（）等步骤。A、确定培训目标B、撰写培训教案C、修订完善培训方案D、确定培训类型正确答案：BCD16、餐厅还可以通过举办新媒体销售活动如()等来提高流量和知名度。A、服务人员推销B、投票C、点赞D、菜品原料展示正确答案：BC17、解决咖啡油脂颜色偏浅的方法有（）。A、增加萃取时间B、增加压粉力度C、查看咖啡机水温D、咖啡粉研磨得更细正确答案：ABCD18、下列哪一项属于中餐上菜原则（）。A、先咸后甜B、先冷后热C、先菜后点D、先淡后浓正确答案：ABCD19、在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案，比如（）等，这些都是需要进行详细策划的。A、如何让大众能够接受营销的内容B、如何通过新媒体达到营销的目的C、如何提高餐厅的知名度D、通过什么方式去营销正确答案：ABCD20、餐饮企业客户关系维护的主要任务是对餐饮客户的基本情况进行分类收集和建立档案，并在此基础上对顾客的（）等实施分析。A、构成B、需求C、交易情况D、有关信用正确答案：ACD三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、餐厅在开餐和上菜前，服务员要检查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，确保干净卫生无裂痕。A、正确B、错误正确答案：A2、对沙拉、蔬菜、鱼肉和水煮蛋等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：A3、垃圾要密闭存放或开放式存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。A、正确B、错误正确答案：B4、通常，酒标的5个基本组成要素包括生产商或酒庄名（Producer/Name）、产区（Region）、葡萄品种或原产地（Variety/Appellation）、年份（Vintage/NV）和酒精含量。A、正确B、错误正确答案：A5、法国烹饪不太注重造型，却很重营养、求新、求快。A、正确B、错误正确答案：B6、服务员在服务和收拾餐酒具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐酒具分类摆放。A、正确B、错误正确答案：A7、制作意式浓缩咖啡的咖啡粉太细会使粉碗里的咖啡缝隙太大，对水的阻力不够，咖啡流速过快，容易造成萃取不足，咖啡寡淡无味。A、正确B、错误正确答案：B8、在利用新媒体进行营销时需要