单元二 糖原料

糖PART0201糖的种类与特点02糖类的营养价值与工艺性能03糖在面点中的作用一、蔗糖（一）白砂糖白砂糖为白色透明的蔗糖晶体，按技术要求的规定可分为精制、优级、一级和二级白砂糖共4个级别，其中精制白砂糖的蔗糖含量在99.8％以上，二级白砂糖的蔗糖含量在99.5％以上，因此白砂糖是一种非常纯净的物质。（二）绵白糖绵白糖是由颗粒细小的白砂糖加入少量的转化糖，经干燥冷却而成的，蔗糖含量在98％左右，晶粒细小均匀，质地绵软。因其颗粒细小，易于溶解，所以在面点食品加工时可直接在调粉时加入，不需粉碎，但成本较高，一般使用较少。（三）糖粉糖粉是特质砂糖经粉碎机磨成的粉末状物质，颜色洁白，体轻，吸水快，较有黏性。糖粉经粉碎后含有少许淀粉，因此，溶于水中无法绝对透明，其甜度稍低于砂糖，适用于短时间搅拌的产品或水分较少的配方产品，如小西饼类、面包馅类、各式面糊等。（三）糖粉糖粉是特质砂糖经粉碎机磨成的粉末状物质，颜色洁白，体轻，吸水快，较有黏性。糖粉经粉碎后含有少许淀粉，因此，溶于水中无法绝对透明，其甜度稍低于砂糖，适用于短时间搅拌的产品或水分较少的配方产品，如小西饼类、面包馅类、各式面糊等。（四）红糖红糖是我国民间的传统蔗糖制品，大多是将甘蔗作为原料，采用土法制造。它的特点是纯度较低，营养丰富，含铜、铁等矿物质较多，蔗糖含量为70％～80％；红糖颜色较深，晶粒细小呈粉状，入口易化，香甜可口。（五）赤砂糖赤砂糖产于盛产甘蔗的我国南方地区。赤砂糖为粒状晶体，晶体表面附有部分糖蜜，纯度低于白砂糖，颜色较深，一般为赤红、赤褐或黄褐色，味浓甜且留有一些甘蔗的香味。赤砂糖的品质要求是颗粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色为赤褐或黄褐色。（六）冰糖冰糖是一种纯度较高的大晶粒蔗糖，是白砂糖的再次结晶制品。其外形为块状的结晶，很冰块，所以被称为冰糖。冰糖是我国大众喜爱的一种糖，在我国历史悠久，除食用外，优质者可做药用。冰糖的品质要求是纯度高，味清甜纯正，透明如冰。二、转化糖浆转化糖浆是蔗糖在酸或转化酶的作用下经水解得到的。一般转化糖浆中包含未转化的蔗糖（40％～50％）和转化得到的果糖、葡萄糖（50％～60％）。由于转化糖浆中果糖和葡萄糖的含量较高，因此转化糖浆有不易结晶、甜度大的优点，而且不会造成龋齿，是比较理想的甜味剂。蔗糖水解成为转化糖浆后，在性质上也发生了一些变化，如甜度值由蔗糖的100提高为127，吸湿性比蔗糖大大提高等。转化糖浆在面点食品制作中的主要应用是作为保湿剂。将一定比例的转化糖浆作为甜味剂的一部分用于蛋糕中，有助于保持瓤心的水分，使货架期延长，食用品质也得到改善。三、淀粉糖（一）饴糖饴糖是我国最古老的糖，约公元前1000年我国就有粮食制糖的记载，那时的“糖”就写成“饴”字，是用植物淀粉经麦芽的作用制成的。饴糖因主要成分是麦芽糖，也常称其为麦芽糖，广式点心工艺中还称其为米稀或糖稀。（二）果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解为葡萄糖后，在异构酶的作用下将部分葡萄糖异构化，转变为果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。由于果糖是天然糖中最甜的糖类，因此果葡糖浆的甜度高，在面点食品制作中可代替蔗糖使用。果葡糖浆能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包时均用果葡糖浆代替砂糖。四、蜂蜜蜂蜜的主要成分为果糖（38％）、葡萄糖（31％）、水分（17％），还有少量的麦芽糖（7.3％）、蔗糖（1.3％），以及植物性蛋白质、蜂蜡、有机酸、矿物质、维生素、淀粉酶等。蜂蜜为人类应用最久的糖，有3000多年的历史。蜂蜜色泽白或黄，有光亮，透明、半透明或凝固如脂，味极甜，营养价值较高，且具有特殊的风味。五、其他甜味剂（一）天然甜味剂1.木糖和木糖醇纤维质原料（如锯木屑、玉米芯）用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后通过浓缩工艺，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40％，常用于制作无糖食品和糖尿病患者食用的特殊医学用途配方食品（简称“特医食品”）。2.山梨糖醇天然的山梨糖醇从（苹果、桃、杏、山梨等）果实中提取，而生产中用的山梨糖醇多以葡萄糖为原料，在高温高压下加氢，然后用离子交换树脂精制而成。在低热量食品和糖尿病、肝病、胆囊炎患者的食品制作中，山梨糖醇是蔗糖的良好替代品。3.非糖天然甜味剂（1）甘草苷。甘草苷是从甘草中提取的，甜度为蔗糖的100～500倍，其甜味的特点是感应缓慢、存留时间长，所以很少被单独使用。甘草苷一般与蔗糖一起使用，由于甘草苷有很强的增香效果，故常用于糖果、罐头、中草药制品等的制作。（2）甜菊糖。甜菊糖是从原产于南美洲巴拉圭山区的菊科植物“甜叶菊”中提取的苷类甜味剂，其味感与蔗糖相似，但存留时间较长，甜度约为蔗糖的300倍。由于它的热稳定性好，因此可广泛用于饮料、罐头、糕点、糖果等的制作。甜蜜素1甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）为白色针状、片状结晶或粉末状结晶，对热、光、空气稳定，加热后略带苦味。安赛蜜2安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）为白色结晶状粉末，极易溶于水，对热和酸稳定性好，不吸湿，高浓度时有苦味，甜度为蔗糖的200倍。三氯蔗糖3三氯蔗糖（蔗糖素）为白色至近白色结晶粉末，热稳定性好，无臭，不吸湿，是一类蔗糖衍生物。阿斯巴甜4阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）为白色结晶粉末，属二肽类化合物，由L-天冬氨酸衍生物进行脱水得到酸酐，再与L-苯丙氨酸衍生物进行反应制得。（二）合成甜味剂糖PART0201糖的种类与特点02糖类的营养价值与工艺性能03糖在面点中的作用一、糖类的营养价值糖类是人体重要的能量来源，维持人体健康所需要能量中的50％～65％由糖类提供。白砂糖的纯度在99.8％以上，是自然界中纯度最高的碳水化合物之一，不仅为人体提供能量（lg白砂糖约含16.72kJ的能量），还是纯粹的甜味剂。而蜂蜜、红糖除了含有较多的糖类外，其他营养素含量丰富，具有保健功效。蜂蜜是蜜蜂酿造的蜂糖，其主要成分是葡萄糖（约占70％）和果糖，还含有人体必需的氨基酸、蛋白质、维生素、活性酶及微量元素等多种营养物质。蜂蜜对多种疾病具有治疗和保健作用。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成的结晶主要是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。当温度高时结晶又会变回液体，并不影响蜂蜜质量。传统红糖的生产工艺是将甘蔗中的所有糖分进行结晶。红糖是一种多元糖，其营养物质含量比冰糖、白糖丰富得多，除了蔗糖外，还含有较多的果糖、葡萄糖、多糖，以及多种人体必需氨基酸和丰富的维生素、矿物质，被称为“东方的巧克力”。例如，红糖中含有人体生长发育不可缺少的赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸、谷氨酸及苹果酸、叶酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和铁、锰、锌、铬等各种微量元素。二、糖类的工艺性能（一）糖的甜度甜味的高低称为甜度，不同糖的甜度存在差别。糖是普遍应用的甜味剂，甜度是其最重要的性质。甜度没有客观的物理或化学方法测定标准，只能利用人的味觉来比较，一般选择蔗糖的甜度为标准，得到其他糖的相对甜度。（二）糖液黏度葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，淀粉糖浆的黏度则较高。生产中常利用糖液的黏度来提高产品的质量。例如，利用淀粉糖浆的黏度提高产品的稠度和可口性，或者防止某些产品中蔗糖分子结晶；在搅打蛋白时加入蔗糖、糖浆或熬好的糖液，可利用其黏度来稳定气泡等。（三）糖的吸湿与结晶吸湿性是指在较高的空气湿度下吸收水分的性质。果糖、淀粉糖浆、蜂蜜、高转化玉米糖浆等具有较好的吸湿能力，能保持产品的水分和柔软度，这对面包、蛋糕及一些糕点产品具有重要意义。糖的吸湿性是与结晶性紧密相关的，吸湿性强的糖不容易结晶。蔗糖极易结晶，这种结晶性质对糕点生产有一定的影响，如在挂浆类糕点生产中，可以使用淀粉糖浆来防止蔗糖结晶，以保持产品的质量。（四）渗透压糖液有较高的渗透压，因此能夺取微生物体内的水分，从而抑制微生物的生长。这对于延长食品保存期能起一定作用，但同时也能抑制酵母的生长，降低面团的发酵速度。面团内加一小部分砂糖（4％～8％）可以促进发酵，但超过8％，酵母的发酵作用会因糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。糖液的渗透压随着糖浓度的增加而增加。单糖的渗透压是双糖的两倍，葡萄糖和果糖比蔗糖有更高的渗透压，从而有着更好的延长食品保存期的效果。（五）水解作用糖按化学分子式分为单糖、双糖和多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖，多糖主要有淀粉、纤维素等。双糖和多糖在酶或酸的作用下水解成单糖或小分子糖的过程称为糖的水解。面团中糖的水解有利于酵母的发酵，这是因为葡萄糖和果糖这样的单糖能被酵母直接利用，酵母体内的蔗糖酶和麦芽糖酶能将蔗糖和麦芽糖水解为葡萄糖、果糖加以利用，酵母体内含有的α-淀粉酶能将淀粉水解为葡萄糖而加以利用。（六）焦糖化反应和美拉德反应1.焦糖化反应焦糖化反应是指糖在超过其熔点的高温作用下脱水并发生聚合反应，生成棕褐色的物质（焦糖）。把焦糖化反应控制在一定的程度，可以使烘焙产品呈现令人悦目的色泽和风味。2.美拉德反应美拉德反应是指蛋白质、氨基酸等氨基化合物上的自由氨基与还原糖等羰基化合物的自由羰基之间发生的羰氨反应，因其最终产物是类黑色素的褐色物质，亦称褐色反应。糖PART0201糖的种类与特点02糖类的营养价值与工艺性能03糖在面点中的作用糖用在甜味食品中的首要目的是提供甜味，不同糖类的甜味类型及甜度各不相同，使用时应注意区别选择。糖不仅可以增加甜味，而且在面点食品馅心中加入糖类，还能起到去腥、解腻、提鲜的作用。糖类极易被人体吸收消化，是供给人体热能的重要物质来源，可有效消除人体的疲劳感，对人体机能的调节起着重要的作用。有些糖如蜂蜜、红糖等还含有丰富的营养素，可以提高制品的营养价值。一、增加甜味，提高营养价值二、供给酵母营养素，调节面团发酵速度糖类是酵母生长繁殖必需的养料，在面团中加入一定量的糖有助于酵母的生长繁殖，加快面团的发酵速度。实验证明，面包面团中加入6％的糖时，其中2/3的糖是被酵母发酵消耗掉的。同时，由于糖具有一定的渗透压，过多的糖分会抑制酵母的生长，延长发酵时间。因此，调制面团时对用糖量的控制是一个关键点。三、改善产品的色泽，增强产品的风味糖的焦糖化反应和美拉德反应不仅使制品表面产生金黄色、棕黄色或黄褐色等诱人的色泽，还赋予制品理想的风味。以面包为例，制作面包时若只添加2％的糖在理论上已能满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但实际操作中面包用糖量却超过2％，一般在2％～7％。这样除用于发酵的糖外还有剩余的糖，剩余的糖越多，面包表皮着色越快，颜色越深，烘焙香味越浓郁。配方内不加糖的面包，如法国面包、意大利面包，其表皮一般为淡黄色。四、调节面筋的胀润度，控制面团性质在和面的过程中，面团中的蛋白质胶体吸水膨胀形成面筋。面团中加入的糖或糖浆，具有一定的渗透压和吸水能力，在和面的过程中不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还使胶粒外部浓度增加，使胶粒内部水分向外渗透，阻止蛋白质吸水胀润形成面筋网，降低了面团的弹性。这就是糖的反水化作用。酥性饼干制作时使用大量的糖，就是利用糖的反水化作用使面团中面筋胀润到一定程度，既便于操作，又可避免