第一章 中国烹饪的起源与发展

PENGRENXUEGAILUN主编：薛伟1第一章中国烹饪的起源与发展2第二章烹饪菜肴体系3第三章烹饪工艺及技术4第四章烹饪原料及文化应用5第五章烹饪营养及应用6第六章烹饪艺术及文化积淀7第七章烹饪宴席第一章01中国烹饪的起源与发展第一节中国烹饪的起源与形成一、烹饪的前提“烹饪”一词由“烹”和“饪”组合而成，“烹”是“烧煮”之意，如《左传昭公昭公二十年》载“水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪”；饪有“熟”之意，如《仪礼士昏礼》有“皆饪”。唐代学者孔颖达注疏：“饪，熟也。”《易鼎》中也有记述：“以木巽火，亨（烹）饪也。”所以烹饪的字面意思是指煮熟食物。烹饪起源于火的发现和利用。远古时代，中国的古人类使用石块、木料、兽骨制作粗糙的工具，依靠群体的力量，相互协作，过着采集和渔猎的原始生活，处于茹毛饮血的生食状态。森林被烧后，人类无意中吃到烧死的野兽肉，感觉滋味好于茹毛饮血、生吞活嚼的生食状况。于是经过反复尝试，人类逐步认识到火的熟食功能，便有意识地学会贮存火种、利用火种，并用火取暖，驱逐害虫猛兽的攻击和制作熟食，从而摆脱了原始的生活方式，由自然人变为社会人，并形成一定的社会生产力。能够确凿证明猿人已能广泛利用和有效控制火的古文化遗址是北京房山区龙骨山遗址。1927年，在北京房山区龙骨山首次挖掘到4个较大的灰烬层，最厚处达到6米，并在灰烬层中发现了木炭、灰烬、烧石、烧骨和朴树籽，说明北京猿人已经完全掌握了用火熟食和加热制熟的技能。用火熟食是中国先民的伟大创造，而人工取火熟食，更是一项伟大发明。《韩非子•五蠹》中记载：“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”除了燧人氏发明钻木取火的说法，还有伏羲、黄帝钻木取火的传说，这些传说反映了原始先民在漫长的历史进程中，由多人参与、多渠道发明取火熟食的情况。二、原始的烹饪技法史前时期是先民以烧烤为主的熟食阶段。因没有炊具，也不懂得其他的烹饪方法，只知将猎取和采集来的食物直接放在火上烧烤，这种“焦生为熟”的生活方式至少持续了100多万年之久，这个时期被称为石烹时代。《礼记•礼运》将远古的烹饪方法总结为四种，即“后圣有作，然后修火之利……以炮、以燔、以亨、以炙”。中国原始先民用火使食物变熟的方式主要有烧、炙、煻煨、炮、燔、石煮。321456烧指把生食直接放在火里烧熟的方法。炙指把生食靠近火烤熟的方法。烘与此接近。煻煨指把生食埋在热灰中制熟的方法。炮就是用泥或树叶等将生食包裹起来放在火里烧，熟后去壳食用。燔是把生食“加于烧石之上而食之”的方法。石煮指在地面挖一个坑，坑里铺上兽皮，加水加肉，旁边生火，烧石块，然后把烧热的石块投入水中，不断更替，直到水沸肉熟为止。三、烹饪的起点先民最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，即“炮生为熟”，或者借助石头传热，如将食物放在烧热的石头上烤熟，或者将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生了变化。（一）陶器的出现早期人类为补充体内所需的水分，直接俯身于坑塘或河流之边，用手捧水而饮或者用植物之壳、动物之骨舀而饮之，被称为“污尊抔饮”。人类在长期用火的实践中发现，在火堆下面的坑凹处容易出现存水不漏的情形，进而又经过漫长岁月的实践，在距今约10 000年，中国出现了最早的人工容器——陶器。陶器的出现是人类文明的重要标志，也是中国烹饪史的真正开端，人类从此进入了烹饪时代。早期出现的陶器按颜色可以分为红陶、黑陶、白陶；按质地可分为泥质陶和夹砂陶。红陶是铁含量较高的陶土在氧化环境中烧成的。早期的黑陶发现于浙江河姆渡文化遗址，是一种黏土中掺入谷壳和植物茎叶烧制而成的“夹炭黑陶”，其制作方法原始，质地粗松，还处于黑陶生产的初期，后期的黑陶胎和器表都呈黑色，通体漆黑光亮，其典型制品器壁薄如蛋壳，工艺精湛。白陶是一种表里和胎质都呈白色的一种素胎陶器，以瓷土或白黏土作为胎，因胎中含铁量在2%以下，故烧成后呈白色或接近白色。（二）各类炊饮器皿的出现和新烹调技术的产生在距今8 000—7 500年前的河北省境内的磁山文化遗址中，人们发现了陶鼎。在此后的河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化等遗址中，都发现了为数可观的陶制器具，这些器具上还装饰有各种图案和花纹，表现了当时人们的审美和饮食观念。1.主要的陶器制品及其功能陶罐既可做烹煮器，又可做盛食器，主要功能为煮水和贮水。陶釜外形与罐相似，深腹微鼓，下腹徐徐内收，底部为圜底，底部与陶罐相比增大了受热面积，使加热时间缩短。陶釜在使用时需要用支脚支撑起来，在其下部燃火。陶釜在单独使用时比较适于煮食。陶鼎是在釜或者罐下面加上三足烧制而成的，用于煮食物，一般为夹砂陶。器形大多为圆形、深腹，圜底或平底，有圆柱形或扁片形三足。有的陶鼎有双耳，带盖。陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大的布袋形，内空心。三足器比圜底器受热面积更大，食物加工时间更短，效率更高。陶甑是一种蒸食炊器，一般与釜或鬲配合使用。甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。陶甗为陶制炊器，相当于蒸锅。上部是无底甑，用于放食物，下部是鬲，用于放水，中部置篦，篦上有用来通蒸汽的洞孔，蒸汽通过篦格和甑孔进入甑内将食物蒸熟，而在蒸饭的同时还可以烧水、煮粥。陶甗的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展，提高了烹饪效率，节省了能源。2.新烹饪技术的产生陶器的产生与应用促使烹饪技术快速发展，这一时期出现了煮、蒸等烹饪方法。煮是用水作为介质烹熟食物的一种烹饪方式，主要的烹饪器具有陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲等。这种方法不仅可以用于谷物的烹饪，也可用于肉类的制熟，能提高人体吸收、消化食物的效率。蒸是用水蒸气作为传热介质的一种烹饪方法，做法就是将原料放置于带孔的器具中，盖上盖子，利用蒸汽的热度蒸熟食物。我国是世界上最早使用蒸汽制作食物的国家。四、五味调和的开始——盐的发现和利用盐是我国先民最早发现的呈味物质，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。据历史资料记载，我国最早使用的调味品是盐。原始社会后期的黄帝时代，生活在黄河下游的“夙沙氏”煮海为盐，夙沙氏也被后人尊称为“盐宗”。中国关于食用盐的文字记载，最早见于官方文献《尚书说命》中“若作和羹，尔惟盐梅”的记载，说的是商代的人们就已经知道用盐做调味品来配制美味的羹汤。《尚书禹贡》还记载“海岱惟青州……厥田惟上下，厥赋中上。厥贡盐絺”，即青州在夏代就产盐，并且成为当时的贡品。五、烹饪的意义火、陶、盐的结合意味着烹饪的产生。结束火烹时代，开启水烹时代，在人类文明进化史上有伟大的意义。水烹不仅可以将食物真正烹熟，还能烹出多种滋味，彻底摆脱茹毛饮血的原始生活方式，改变了火炙、石燔中食物半生半熟的状态。火、盐、水的配合，可以杀菌消毒，改善食物营养，便于人体消化吸收，为先民体力和智力的发展创造了条件，有助于人类抵御疾病，增加人的身高、体重和寿命，优化人种质量。第一章01中国烹饪的起源与发展第二节中国烹饪基本格局的奠定一、食材的构成与膳食结构的形成夏、商、周三代，种植业和畜牧业基本稳定，粮食作物品种繁多。从甲骨文和遗留的历史文献记载来看，当时已经有了稷、黍、麦、菽、麻、麦、桑等粮食作物。蔬菜的种植也初具规模，品种有葑、菲（萝卜）、芥、韭、薇（豌豆苗）、荼、芹、笋、蒲、荷、茆（莼菜）、菘（白菜）、藻、苔、荇、芋、蒿、蒌、葫、萱等。此时水果已成为上层社会饮食种类中重要的食物，具备了休闲食品的特征，主要有枣、李、杏、桃等。二、烹饪器具的分类（一）炊饮食器自商代以来，随着金属冶炼技术的发明，中国社会进入青铜器时代，人们仿制陶器的形状制成了铜鼎、铜鬲、甗、铜簋、铜豆、铜盘等器皿，青铜炊饮食器登上了烹饪舞台，与陶制器皿并行存在。青铜器具有耐磨损、抗氧化、传热快等优点。传热效果的提升提高了烹饪功效和菜品质量。（二）酒器先秦出土的青铜器中酒器的数量较多，商代以前主要有爵、盉、觚、杯等，商代以后出现了尊、觯；就其用途而言，酒器又可以分为盛酒器、温酒器、饮酒器。盛酒器主要有尊、觚、彝、罍、瓿、斝、卣、壶等。温酒器主要有盉。饮酒器主要有爵、角、觥、觚等。（三）辅助器辅助器主要有俎、盘、匜、冰鉴等。俎是切肉的案子，既用于祭祀，又用于饮食。盘和匜是用餐前用于洗手的器皿。冰鉴是冷冻食物、饮料的专用器皿，用于食物的保鲜。三、烹饪技术的多样性先秦时期烹饪技术的多样性主要体现为“八珍”的烹调方法。“八珍”的提法最早见于《周礼•天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”“八珍”具体是指淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（泥烤、炸、炖乳猪）、炮牂（煨、烤、炸、炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糟牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋（烤狗肝）。四、养生理念初现夏、商、周时期，除了盐，还有酱、醋、酒、香料等多种调料。饮食行为注意搭配，强调养生的理念。《周礼•天官•食医》则是把四季的饮食要点进行了描述：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”关于主、副食的搭配，《周礼•天官•食医》强调“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麦，鱼宜苽”。意思是吃大米最好配牛肉，牛肉性味甘平，稻米味苦而温，二者甘苦相成，所以配食最宜于人。其他也是性味相成，搭配合适。性味搭配的理念为后代养生学提供了经验，奠定了基础。五、烹饪理论的雏形夏、商、周时期，虽没有形成专门的烹饪著作，但烹饪的基本理论在《吕氏春秋》《周礼》《礼记》《仪礼》《论语》《黄帝内经》等书里篇章中清晰可见。在众多文献中，值得一提的是《吕氏春秋》。《吕氏春秋》是秦相吕不韦召集门客编辑的一部著作，共160篇，是杂家的代表著作，其中《本味篇》涉及烹饪原料、烹饪调味、烹饪用火及菜肴成品质量等内容，理论源于伊尹的烹饪实践，是我国第一篇烹饪专论。它涵盖了春秋战国时期饮食文化的基本风貌，可以通过其中对饮食的描述来还原当时各个区域之间的自然环境情况与农业生产样貌，探究当时饮食生产和饮食生活的情况。六、饮食活动中伦理教化功能色彩浓厚夏、商、周时期，饮食礼仪规范已形成。如《公羊传》：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”这就是西周春秋时期统治阶级列鼎而食的制度规定。鼎是一种权力的象征，“问鼎”被认为是窥视政权的不轨行为，这个说法后世一直沿用。鉴于夏、商两代统治者因酒废政的教训，周初统治者颁布了《酒诰》，制定了严格的禁饮、节饮措施。此外，周人把贪吃的饕餮描绘成有首无身的恶兽，铸在作为权力象征的铜鼎上，告诫世人贪吃必遭报应。先秦时期已把饮食的俭奢与国家的盛衰联系在了一起。第一章01中国烹饪的起源与发展第三节中国烹饪的发展阶段一、主、副食材的变化（一）粮食结构的调整因灌溉技术的发展，南方水稻的产量持续增长。因小麦种植面积的扩大和面粉加工技术的发展，这一时期，北方从以粟类谷物为主的农作物结构逐渐变为麦类种植居主导地位，菽（豆）类主食地位逐渐下降。隋唐五代时期，菽类完成了从主食到副食的转化过程。主要原因有三个方面：第一，这一时期麦、粟、稻等主要农作物产量迅速增加，已能满足人们饮食生活的需要；第二，大豆虽营养丰富，但因粒食口感较差，烹制成豆糜口感亦不佳，不适宜作为主食；第三，豆酱、豆豉是人们生活中不可缺少的调味品，特别是豆腐的发明，为大豆在副食品方面的应用开辟了广阔天地。（二）蔬菜品种的增加西汉时期，张骞于公元前138年和公元前119年两次出使西域，给中原地区带来了丰富的食物，相继引进了黄瓜、蚕豆、胡萝卜、大蒜、香菜、扁豆、苜蓿、胡葱等蔬菜。在先秦五谷、五畜、五果的基础上，食材进一步扩充，增加了素食品种。汉代人们已经掌握了用温室培育蔬菜的技术。《盐铁论》记载，即使在冬季，西汉时期的市场上仍有葵菜、韭黄、香菜、木耳等供应，且货源充足。《齐民要术》则记录了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育苗、韭菜种子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。西汉文学家扬雄的《蜀都赋》也介绍了巴蜀之地出产的竹笋、莲藕、瓠。此外，相传汉代淮南王刘安发明了有植物肉之誉的豆腐，随后豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳相继问世。现代农业生物学关于蔬菜的分类有根菜类（如胡萝卜）、茎菜类（如莲藕）、叶菜类（如胡葱）、花菜类（如花椰菜）、果菜类（如扁豆），可见秦汉时期的蔬菜品种基本齐备。自秦汉以来，黄瓜、茄子、莴苣和菠菜先后传入中国。随后，人们开始人工栽培食用菌，如香菇，为人们的大量食用提供了可靠保证。（三）动物性食材的丰富自秦汉以来，禽畜饲养技术有了较大发展，禽畜肉食生产总量有了明显提升。羊和猪成为肉食的主要来源，唐代在同州（今陕西大荔县）沙苑设立了专门的养羊机构沙苑监，牧养各地送来的羊，以供宴会和祭祀之用，同时选育出优良品种同州羊。国家也设置了专门的养猪机构。牛作为耕种的主要牲畜，官府多禁止屠杀，所以食用范围没有猪和羊广泛。但人们用牛和羊的乳提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐，乳制品一度成为朝廷的贡品。除了部分地区有特殊的饮食习俗外，狗肉逐渐退出主要肉食的行列。禽类中因养鸡成本比较低，且肉蛋兼得，所以也逐渐成为小户家庭的重要副业，鸡肉成为汤羹的重要食材。淡水渔业也获得了较大的发展。如汉武帝在长安周长达20公里的昆明池里养鱼。唐朝为避讳李姓，下令不得捕杀鲤鱼，如宋代方勺《泊宅编》记载：“唐律禁食鲤，违者杖六十。”故人们改食其他鱼类，客观上促进了多品种养鱼的发展。再如一些野生动物如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的狍子，都摆上了餐桌。《齐民要术》记载的众多肉酱，就是用牛、羊、鱼、虾等10多种原料制成的。（四）调味品的范围扩大《史记》中记述了汉代商人每年酿造酒、醋、豆酱各1 000多缸的盛况。《齐民要术》汇集了白饧（糖）、黑饴、琥珀饧、煮脯等糖制品的生产方法。两汉以前，中国人的食用油主要来自动物脂肪，还未开始使用植物油。从西域引进芝麻后，人们学会了榨油，从此植物油的品种增多，促进了油烹法的发展。魏晋南北朝时期，《齐民要术》中有明确记载，至少胡麻、大麻、芜菁的籽被用于压榨。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜籽油等）登上了中国烹饪舞台。赤壁之战时，黄盖诈降曹操，用麻油浸泡柴草，这也是麻油被应用的一个重要佐证。二、烹饪器具的改进春秋战国时期，中国掌握了炼铁的技术，开始人工炼铁。秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛应用于烹饪，烹饪器具也有了进步。锅釜由厚重趋向轻薄，各种铁制的锅釜开始出现，如可供煎炒的小釜、多用途的“五熟釜”和平底釜，此外，还有铁鼎、炒勺、陶磨、铁钳、铁铲等工具。东汉出现了钢制菜刀及各种形状的刀，如尖刀、阔刀、圆口刀、方头刀、雕刻刀等。唐朝还出现了一种名叫“不托”的刀机，可用来切削面团、薄切肉片、细斩肉茸，如李济翁的《资暇集》记载：“言旧唯有刀机之时，皆掌托烹之。刀机既有，乃云不托。”三、面食的多样化和新菜品的出现西汉时期，面食得到了较快发展，品种日益多样化，出现了汤饼、蒸饼、胡饼、麦饭等面食，面食在人们的主食结构中占有的比重越来越大。颜师古注《急救篇》记载：“溲面而蒸熟之则为饼，饼之言并也，相合并也。”《汉书•百官公卿表》中掌管皇宫后勤的长官少府，其属官有“汤官”，据颜师古注，汤官即专掌皇帝饼食的官，此类饼非今日北方人食用的烧饼，而是汤煮的面食，称为“汤饼”，即面条的前身。将去掉麸子的面粉，用水掺和，不经发酵，捏成饼状，放入釜甑中蒸煮而成的，为蒸饼。把调好味的面团压平，“以胡麻著其上”，放在烤炉颈边烘烤酥脆，称作烤饼，又叫胡饼。所谓麦饭，即用麦子（主要是大麦）做成的干饭。麦饭的优点一是做法简便，麦不需磨制，只要去秕，经蒸或煮即可食用；二是熟饭经暴干能保存较长时间，饿时可随时食用。但因麦饭制作粗糙，多为一般平民所食，世人也以食麦饭为寒俭，或以示清高。四、饮食保健理论体系基本形成（一）医食同源，饮食保健《金匮要略》是我国东汉著名医学家张仲景所著的《伤寒杂病论》的杂病部分。该书在“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两个专篇对食禁做了专门的阐述，如“凡肉及肝，落地不着尘土者，不可食之”“肉中有朱点者，不可食之”“果子落地，经宿，虫蚊食之者，人大忌食之”。另外，他还首创了桂枝汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等药膳方剂。（二）分门别类，汇集大成除了饮食保健类著作，还出现了关于食品和市场饮食概况的专著，如林洪的《山家清供》、杨晔的《膳夫经手录》、陆羽的《茶经》，傅肱的《蟹谱》、陈仁玉的《菌谱》、赞宁的《笋谱》、王灼的《糖霜谱》和孟元老的《东京梦华录》。（三）农业著作的问世《氾胜之书》成书于西汉年间，是我国现存的农书中最早的一本，被认为是世界上最早的农学著作。该书是作者氾胜之编成西汉黄河流域的农业生产经验和操作技术的总结，主要内容包括耕作的基本原则、播种日期的选择、种子处理、个别作物的栽培、收获、留种和贮藏技术﹑区种法等。就现存文字来看﹐此书对个别作物的栽培技术的记载较为详细。这些作物有禾﹑黍﹑麦﹑稻﹑稗﹑大豆﹑小豆﹑枲﹑麻﹑瓜﹑瓠﹑芋﹑桑等13种。区种法（即区田法）在该书中占有重要地位。此外，书中提到的溲种法﹑耕田法﹑种麦法﹑种瓜法﹑种瓠法﹑穗选法﹑调节稻田水温法﹑桑苗截乾法等；在栽培方面，第一次记载了瓠的靠接和瓜、薤、小豆之间间作套种的技术。第一章01中国烹饪的起源与发展第四节

中国烹饪的成熟阶段一、主食结构基本稳定宋代以后，“南稻为主，北麦为主”的主食构成结构基本稳定。时至北宋，农业生产技术水平大大提高，出现了江北种粟、麦、黍、豆，江南种粳、秔、稻的错综格局。越南占城稻和朝鲜黄粒稻等优良品种的引进，使农作物的种植不仅走向优质化，而且也形成了品种多元化的形势。与北宋对峙的辽、西夏也在大力发展农业经济，耕作面积增大，种植品种增多。南宋虽偏安一隅，但统治者并未放弃发展农业生产，而且非常重视精耕细作，农业生产一度出现了繁荣景象。到了元代，水稻产量已成为高居全国首位的农作物。明代统治者鼓励平民垦荒，提倡种植经济作物，粮食产量大增，一些地方的储粮可支付当地俸饷十年至数十年甚至上百年。至明代中叶，农业生产水平进一步提高，闽浙出现双季稻，岭南出现三季稻，并引进了番薯、玉蜀薯等新的农作物。二、蔬菜的引进与优化北魏贾思勰的《齐民要术》记载了30多种蔬菜的栽培方法。到了清末，杨巩的《农学合编》汇集了50多种蔬菜的栽培方法。明清时期蔬菜品种增加较多的主要原因如下。第一，在原有的基础上进行培育和优化。如菘（白菜），是宋以前就有的蔬菜，宋朝时期重新进行培育和优化，使得白菜成为宋元及以后重要的蔬菜。第二，引进海外蔬菜。明代在引进玉米、番薯的同时，也引进了不少外国蔬菜。如原产于美洲的辣椒、南瓜、西红柿等。三、烹饪器具改良，烹饪工艺提升随着历史的发展，烹饪原料逐渐丰富，烹饪器具不断改良，如金代出土的铁刀和三足铁锅。宋人林洪在其《山家清供•拨霞供》中，记载武夷六曲一带人们冬季使用的与风炉配用的“铫”，其实就是今人所说的火锅，可见当时火锅在南方一些地区已经流行。刀工工艺方面，元代有柳叶形、象眼块等原料形状的名目，明代已出现了整鸡出骨技术。原料的初加工方面，明代已能较全面地对原料进行洁净、分档取料。面点工艺方面，宋元时期用酵面发酵已非常普及，并出现了利用“对碱酵子”发酵来控制面团的酸碱度的方法，油酥面团、烫面面团的制作方法已经成熟。制熟工艺方面，宋代的主要烹饪法已达30多种，如炒、爆、煎、炸、汆、涮、焙、炉烤、焐、冻等。元代出现了软炸、火养、包面炙、贴、生烧、熟烧、摊等技法。明代出现的烹饪方法更是多种多样，《宋氏养生部》里仅收录“猪”类菜肴的烹饪方法就有30多种，书中记载了酱烧、清烧、酱烹、盐酒烹等，都是很有特色的烹饪方法。清代的制熟工艺又有发展，出现了爆、炒等快速成熟的技法。调味方面，宋代出现了红曲，明代已在江南盛行。明代出现糟油、腐乳、草果、砂仁、豆蔻、苏叶等调味品。清代后期，咖喱也进入调味品行列。四、特色食品纷呈，地方菜系形成丰富的烹饪原料、调料、器具和众多的烹饪方法，促进了菜肴的多样化。两宋至明清时期的名品有宋代的东坡肉，元代的肉珑松（肉松）、佛跳墙、柳蒸羊、金山豆豉、生肺、两熟鱼（素仿荤）、云林鹅、剪花馒头、高丽粟糕，明代的带冰姜醋鱼、盏蒸鹅、油爆猪、烹河豚、套肠、蟹丸、一捻酥、绿豆粉糕，清代的带壳笋、煨乌鱼蛋、荷叶包鸡、套鸭、罗汉菜、八珍糕和灌汤肉包等。地方风味的形成与政治、经济、地理、风俗、历史等诸多因素有关。先秦时期，中国烹饪就体现出南北差异，如《周礼》所载的“八珍”与《楚辞》所记的名食分别代表北食和南食的特点，秦汉以后区域性的地方风味更加明显，宋代以后，市肆饮食文化流派已成气候，出现了北食、南食、川食、素食等不同风味的餐馆。至清代末年，地域性饮食文化流派已经形成，清人徐珂编撰的《清稗类钞》中记载：“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”五、烹饪理论和著作宋、元、明、清时期，影响较大的烹饪理论著作主要有宋代浦江吴氏《中馈录》、林洪的《山家清供》，元代宫廷饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》和倪瓒的《云林堂饮食制度集》、元明之际贾铭的《饮食须知》和韩奕的《易牙遗意》。明代宋诩的《宋氏养生部》、宋公望的《宋氏尊生部》、高濂的《饮馔服食笺》、张岱的《老饕集》等。其中，元代太医忽思慧的《饮膳正要》是中国第一部较为系统的饮食营养学专著。书中总结了前代养生经验，强调药补不如食补，重视粗茶淡饭的滋养调配，从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用价值，防止食物中毒，倡导“饮食有节，起居有常，不妄作劳”“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒”的养生观，并汇集了许多宫廷食谱，保存了许多民族饮食资料，对研讨元代饮馔甚有帮助。清代出现的烹饪专著，数量可谓空前，主要有著名文人袁枚的《随园食单》、戏剧理论家李渔的《闲情偶寄•饮馔部》、张英的《饭有十二合》、曾懿的《中馈录》、顾仲的《养小录》、著名医学家王士雄的《随息居饮食谱》、宣统时文渊阁校理薛宝辰的《素食说略》、清末朱彝尊的《食宪鸿秘》以及《调鼎集》（相传盐商童岳荐编著）等。这些烹饪文献中，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，这些文献都有不同程度的理论研究与概括，并形成了一个较为完善的体系。其中袁枚的《随园食单》堪称这一理论体系中的杰作。《随园食单》兼收历代各家烹饪经验，融会各地饮食风味，记述了14—18世纪中叶我国流行的326种食品，从山珍海味到一粥一饭，无所不包。作者袁枚是清朝乾嘉时期的代表诗人、散文家、文学批评家和美食家。《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饮粥单和茶酒单。叙述食品时以原料为纲，菜肴为目，风味特色以江浙为主，兼及皖、粤、鲁等地，高、中、低档都有。在须知单中提出了先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤（芡）、选用、疑似、补救和本分共20个操作要求，在戒单中提出了戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒浑浊、戒苟且14个注意事项。第一章01中国烹饪的起源与发展第五节近现代中国烹饪的发展一、烹饪原料的进一步丰富和烹饪方式的现代化近年，被人们誉为“植物性食品顶峰”和“保健食品”的食用菌在我国品种和产量不断增加，如蘑菇、香菇、草菇、银耳、猴头菇等产量均居世界前列，改善了我国人民的食物结构，提高了人们的营养水平，对预防疾病有重要意义。另外，人们也开拓出沙棘、刺梨、芦笋、魔芋等植物资源，对研制和开发营养保健食品也有明显效应。人工饲养的珍稀动物原料有鲍鱼、环颈雉、牡蛎、刺参、湖蟹、对虾、鳜鱼、蝎子等。珍稀原料的产量大大超过了野生的数量，能够更好地满足众多食客的需求。此外，我国还从世界各地引进了许多优质的烹饪原料，植物性原料有秋玉洋葱、菊苣、樱桃番茄、苏青2号西兰花、凤尾菇、奶油生菜等；动物性原料主要有牛蛙、珍珠鸡、肉鸽等。这些原料在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。近现代烹饪方式的现代化集中表现在烹饪设备上。电器餐饮器具品类繁多、使用广泛，如加热用