第三章 烹饪工艺及技术

PENGRENXUEGAILUN主编：薛伟第三章03烹饪工艺及技术第一节烹饪工艺组成一、烹饪工艺的基本特点烹饪工艺是人类在烹饪劳动中积累并总结出来的操作技术经验，是烹饪技术的积累、提炼和升华，是有目的、有计划、有程序地利用烹饪工具和设备对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。烹饪工艺包括两方面内容：一方面是“工”，即烹饪技术；一方面是“艺”，即烹饪艺术。两方面都与科学结合，形成科技与艺术的统一，成为完备意义上的工艺。中国烹饪工艺在长期的历史发展中形成了以下特点。（一）注重原料搭配四时搭配在中国传统烹饪工艺中，一年四季的变化往往也是原料配伍的重要依据。如《礼记内则》中记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”荤素搭配中国自古就强调餐食的荤素配合，在古代流传下来的菜谱中，相当数量的菜品是荤素原料搭配的。历史发展至今，随着人们饮食科学意识的不断加强，菜谱中荤素搭配的菜品所占的比例更大一些。性味搭配在中国传统烹饪工艺中，一年四季的变化往往也是原料配伍的重要依据。如《礼记内则》中记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”（二）手工操作为主手工操作分为刀工操作和火候操作，其中刀工是指运用刀具按一定的方法对食料进行切割的技能，火候是指烹制菜肴、面点时控制用火时间和火力大小的技能。刀工和火候都是厨师烹饪工艺中重要的基本功，也是整个烹饪工艺流程中重要的技术环节。（三）操作过程表演性强中国烹饪方法变化多端，难以数计的美味佳肴充分体现出中华民族饮食的精致美学风格，各种烹饪技术的表现形态更是丰富多彩，这就决定了中国烹饪工艺具有很强表演性的重要特征。如山西面食制作手法繁多，刀削面、龙须面、拨鱼面等制作的过程具有很强的观赏性。又如淮扬菜“三套鸭”，扬州菜馆的厨师将野鸭去除骨头，填入家鸭里面；将菜鸽去除骨头，再填入野鸭里面，创制出了“三套鸭”。这道风味独特、口感绝佳的菜肴，很快就闻名全国。（四）烹调工艺以味为核心人们对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国菜肴的灵魂，也是评价菜肴质量的一个重要因素。（五）熟食风格以热为主在中华民族饮食文化的发展历程中，崇尚热食一直是中国人的饮食习惯。有关统计研究表明，在中国名菜中，热菜占95%以上；在烹饪工艺中，有85%的制熟方法为热食的需要而产生；在宴席中，热菜可占85%以上；在日常饮食生活中，热食几乎占据了一日三餐的全部。现炒的菜品，其表面温度不低于80℃，炖、焖类菜品一般见沸食用，宁可吹气降温也不能等食物温凉后食用。在中国人看来，热食既可养胃，也可以通过热食在口腔里的自然降温过程，品尝食品充分的美味。（六）追求造型与色彩俱美的视觉感受成品造型工艺又称菜肴装饰造型艺术，是指采用适当的原料或器物，经一定的技术处理后，在餐盘中摆放成特定的造型，以美化菜肴、提高菜肴食用价值的制作工艺。菜肴作为一种特殊的商品，在厨房烹调好以后必须盛装在一定的器皿中才能上桌供人食用。一盘造型美观、装饰精致的菜肴，可以刺激人们的食欲。二、烹饪工艺的组成要素（一）料料是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其他要素都是作用于它的。（二）刀刀的主要作用是切削；同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还影响原料成熟的快慢。（三）炉炉是烹饪的必需设备，用于加热食材。不同的炉灶适用于不同的烹饪技法。（四）火火提供热能即燃料释放出的能量。这一能量直接使原料发生由生到熟的质变，在烹饪中至关重要。（五）器器主要指炊具。它既是传热的媒介，又是制菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。（六）味味即调味品。它可改变菜品的属性，并赋予它特殊的风味。味是中国菜质量鉴定中最主要的指标。（七）水水是烹饪中的辅助物，几乎每道工序都少不了它。它可以传热、导味，也可保护营养素，还能影响菜品的外观与口感。（八）法法即技法，如生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹）。第三章03烹饪工艺及技术第二节烹饪工艺技术一、清理工艺烹饪原料经过筛选，即进入清理阶段。这主要包括鲜活原料的洗涤、宰杀、初步分档，以及干货原料涨发等。清理是对食料进行检测、选择、清洗、粗精分离，以取得清洁、适用、安全、精当净料的一系列加工操作过程。它是厨房制作食品的必要工序和安全基础，也是决定熟食质量的前提。（1）畜类原料要去净毛污，除去结缔组织、淋巴结和有毒腺体，并保持清洁、无污染、无腥臭味，放入清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗、放置，以免串味和污染。（2）禽蛋类原料宰杀时应一次放血干净，不能使体内有淤血。褪毛后要立即开膛去内脏、头爪，洗净后马上应用，不宜久放。鲜蛋是易腐原料，使用时应检查其质量，损伤蛋、黑斑蛋、黏壳蛋和其他变质蛋均不能使用。（3）水产类原料清洗前应逐条检查其质量，尤其要拣剔有毒鱼（如河豚等）及某些鱼（如鲅鱼等）的有毒内脏，死后的甲鱼、河蟹、乌龟和贝类水产品切不可食用，以免食物中毒。（4）蔬菜类原料拣去黄叶老皮，去掉泥沙杂物和不可食用部分，再进行清洗。由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其是叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。（5）干货原料涨发干料时，水发要防止水发生腐败变质，特别在炎热天气，要及时换水；碱发的碱液浓度按材料质地而定，发好的原料必须用冷水反复漂尽碱味。二、刀工工艺从清理加工到拆卸加工，都离不开刀工。这里所指的刀工，其主要作用是对完整的烹饪原料分解切割，使之成为组配菜点所需要的基本料形。原料切割成一定形状以后，不仅具有一定的审美价值，更重要的是为制熟加工提供方便。庖丁解牛的故事形象地描述并反映出中华厨艺刀法蕴含的哲学思维。厨师精湛的厨艺刀法无论对原料胴体的分档取料，还是对基本料形的切割，都有一种内在节奏的控制，依乎肌理，顺其自然。在切割劳动中，厨师获得了手工艺术空间的无限自由，并在长期实践中把刀法归纳为平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法五大类。实施刀工的用具称为刀具，用刀具的方法称为刀法，分解出来的几何形体（如片、丁、丝、条、块）称刀口，通过削或雕塑模拟动植图像称造型。近年设计的多异型刀具和模具，在成型上借鉴了工艺美术中的雕塑技巧，更具观赏价值。刀工的操作要求如下：（1）因料选刀，按切割要求选刀，以便操作。（2）依据原料组织结构考虑下刀角度和刀口，因料制宜。（3）恰当用力，轻重适度，快慢灵活，不论是急速加压，巧用猛劲，还是摩擦平推，均匀跳刀，都应符合力学的原则。（4）物料成型整齐规范，刀口一致，做到好烹、好看、易于食用。三、着色工艺当食料之色不能满足餐者心理色彩需求时需对其色彩进行某些净化、增强或是某些改变的加工，称为着色工艺。菜点的色彩属于视觉风味的重要内容，包含原料色彩与成品色彩两个部分。净色法即去其杂色，实现本色，使食料之色更为鲜亮明丽的方法。具体方法包括漂净法和蛋抹法。发色法即通过某种化学的方法，使原料中原本缺弱的色彩因素得到实现或增强，目前主要使用的是食硝法与焦糖法。增色法即在有色菜点中添加同色色剂，使其本色显得更为鲜亮深厚。例如当番茄沙司的红色显得过于浅淡时，可适量添加同色色剂，使同色增强。附色法即将食料本色渲染或遮盖，使之产生新的色彩的方法，亦即将另一种色彩附着于食料之上的方法。四、调味工艺调味就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给口腔的触感、温感、味感、嗅感等感觉的总和。调味可以使菜肴获得滋味，协调菜肴滋味，使菜肴更加多样化。它还可以突出地方风味，如提到麻辣、鱼香味就会联想这是川菜的特色。调味是美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段。3214567咸味其特点是在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。调味中掌握的原则是“咸而不减”。甜味甜味是除了咸味外仅有的另外一种能独立调味的基本味，尤其在我国南方，甜味的使用较为广泛。酸味酸味的特点不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。调味中掌握的原则是“酸而不涩”。辣味辣味特点是刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。调味中掌握的原则是“辛而不烈”。辣味过重会压抑鲜香味。麻味麻味的特点是芳香辛麻，常与辣味配合运用。调味中掌握的原则是控制好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。鲜味鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充和强化菜肴的风味。有增鲜、和味与增浓复合味感的作用。苦味苦味是唯一不能单独作为调味品的基本味，苦味的特点是清香的苦味或芳香的嗅觉味。（一）制熟的文化内涵烹饪工艺中的制熟是一个文化概念，表现的是烹饪制作食物的一种终端形态。食品的成熟并不是一定需要经过加热变性，只要经过特定的加工，使食物“安全、营养、美感”三要素得到统一，符合能被直接食用的标准即可。由此可见，食品成熟的概念、食品中熟食的标准，都是以是否符合能直接食用，安全、营养美感得到统一为依据的，包含物质和精神的文化因素，绝不能理解为将水烧开至100℃沸滚那样简单。五、制熟工艺目前，烹饪工艺常用的制熟加工方法有100余种。这些方法可分为两大类：第一大类是生制法，包括理化反应的变醉，微生物发酵的泡、腐、糟，味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、醋喷、蜜调和糖渍。3214567火烹含加热量大的烤与加热量小的熏、烘等。水烹有汆、涮、炝、卤、煮、煲、炖、焖、煨、汤爆、软熘、烧、烩、扒、冻、蜜汁等。汽烹即蒸和蒸炖。油烹油多、火旺速成的炸熘等；油多、中小火慢制的拔丝、挂霜等。矿物质烹像石块作传热媒介的燔，泥团作传热媒介的泥烤，盐粒作传热媒介的盐焗之类。其他烹如竹筒作传热媒介的筒烤、面团作传热媒介的面煨等。科技新方法包括微波震荡（微波炉）、光波穿透（红外线炉）、电子发射（电子灶）、音波利用（音波锅）、冰柜速冻（炒冰机）之类。第二大类是熟制法（二）热制熟加工烹饪中的热制熟加工以介质性质为标准分为固态介质导热制熟、液态介质导热制熟和气态介质导热制熟三大类。每一类又可细分为若干种。但无论哪一类哪一种热制熟加工均具有物质三要素：食料、热能、介质。运用物质三要素的区别是烹饪热制熟工艺分类的基础。热制熟分类（三）非热制熟1.发酵制熟发酵制熟就是对微生物在食品中的作用类型进行不同处理，促成抑制或综合某些反应以达到预期效果。中式面点需要发酵面团，但面团的发酵并不是具有制熟性质的发酵。发酵成熟即食品制熟，包括酒发酵、醋发酵、豆豉发酵、泡菜发酵，以及酸奶、奶酪、一些成品菜肴的发酵等。2.腌渍制熟在中华烹饪中，利用盐或糖的渗透作用使食物脱水的过程称为“腌”，具有吸附过程的叫“渍”。前者的腌渍剂主要为盐、糖等，为干剂；后者则采用液态的腌渍剂，如糖水、酱油、醋等。中华烹饪的腌渍制熟一般采用拌和的操作方法。当调味品加入食料时，脱水和吸附作用同时产生，也有先腌后渍，以先脱水后吸附调味，以此增加味感。3.冻凝制熟冻凝制熟也称为冷冻制熟，在东西方饮食世界中被广泛使用。有些加热后经过冷冻再处理，使之凝结成形，才具有特定食品所规定的风味和形态，如冻蹄、肉冻等。肉类菜利用动物体本身皮胶