学校食堂经营权承租投标方案（技术方案）

学校食堂经营权承租投标方案

目录

第一章本项目的经营方案.........................7

1.1..经营管理、经营措施.......................7

1.1.1.教师餐经营思路及品种...............7

1.1.2.学生餐经营品种：(二种模式：自选或现

点现打).................................8

1.2.人员配置...............................19

1.2.1.项目经理.........................20

1.2.2.厨师长...........................20

1.2.3.服务领班.........................22

1.2.4.品控与服务监督...................22

1.2.5.财务及仓储.......................23

第二章高中档菜肴搭配合理、主辅品种搭配科学、食料采

购.............................................24

2.1.主要菜单组合(部分菜按实际价格浮动).....25

2.1.1.菜单品种数量及荤素搭配方案.......25

2.2..一周花样小吃...........................26

2.2.1.早餐菜品.........................30

2.2.2.中餐、晚餐菜品...................35

第三章文化建设、环境布置.......................53

3.1.对食堂改造方案.........................54

3.1.1.学生食堂改造效果图(方案一)......55

1

3.1.2.学生餐厅设计(二).................59

3.1.3.教师自选餐厅设计(空调开放，专用餐具、

专用消毒柜)方案一.......................60

3.1.4.教师自选餐厅设计(空调开放，专用餐具、

专用消毒柜)方案二.......................62

第四章食品生产基地或可靠供应渠道的规模、交通便利情

况、所供生鲜食材品种情况等.......................63

4.1.可靠供应渠道及规模.....................63

4.1.1.XX产品简介.......................63

4.1.2.XX牌大米产品简介.................64

4.1.3.XX产品简介.......................67

4.1.4.XX产品简介.......................68

4.1.5.XX产品简介.......................69

4.1.6.XX产品简介.......................71

4.1.7.XX产品简介.......................75

4.1.8.XX产品简介.......................76

第五章食品管理各项制度.........................78

5.1.采购索证、出入库台账制度、财务等制度....78

5.1.1.采购索证制度.....................78

5.1.2.出入库台账制度...................79

5.1.3.财务制度.........................83

5.2.食品加工、销售与储存及餐饮具制度........88

5.2.1.食品加工制度.....................88

5.2.2.粗加工与切配操作制度.............88

2

5.2.3.烹调操作制度.....................89

5.2.4.食品再加热操作制度...............91

5.2.5.专间内加工制作操作制度...........91

5.2.6.专区内加工制作操作制度...........92

5.2.7.餐用具清洗消毒保洁管理制度.......93

5.2.8.定期清洗消毒、维护、校验制度.....94

5.3..伙食质量控制制度........................96

5.3.1.伙食质量控制制度.................96

5.3.2.食品添加剂使用管理制度...........97

5.3.3.食品原料控制管理要求.............98

第六章服务质量控制制度.........................100

6.1.员工管理与教育长效化制度...............103

6.1.1.人员管理制度.....................103

6.1.2.餐饮从业人员个人卫生管理制度.....103

6.1.3.餐饮从业人员培训、考核制度.......105

6.2.食品卫生安全预防制度及、自查、自纠措施.107

6.2.1.食品粗加工卫生制度...............107

6.2.2.烹调加工卫生制度.................107

6.2.3.食堂卫生检查制度.................108

6.2.4.食品卫生安全预防制度及、自查、自纠措

施.....................................109

6.2.5.食品留样制度.....................111

第七章食堂遇停电、停水、停气、食物中毒、安全保障等

各种应急预案...................................113

3

7.1.食物中毒突发事件的处理预案.............113

7.1.1.食品卫生安全操作要求.............113

7.1.2.食品留样要求.....................114

7.1.3.食物中毒事件发生后的处理程序.....114

7.1.4.责任事故等级划分.................116

7.1.5.对内部责任人的处理程序及处罚标准.116

7.1.6.其他规定.........................117

7.2..安全保障...............................118

7.2.1.中国平安人寿保险股份有限公司部分条款

(略)...................................118

7.3.其它...................................119

7.3.1.食堂遇停电、停水、停气应急措施...119

7.3.2.火灾应急措施.....................119

7.3.3.消防安全制度.....................120

第八章其它.....................................122

8.1.服务承诺...............................122

8.1.1.食堂及周边环境卫生保洁措施及承诺.122

8.1.2.响应招标文件要求，经营权不得转包和分

包，不委托他人经营承诺.................124

8.1.3.服务及让利承诺...................125

8.1.4.食品规范加工、售卖、卫生、安全保障等

措施、方法及承诺.......................126

8.1.5.其他经营管理措施、方案、承诺等...130

8.1.6.食品安全服务承诺书...............132

4

8.2..五常法管理效果图.......................135

8.2.1.仓库一角.........................135

8.2.2.员工茶具.........................137

8.2.3.厨房一角.........................138

8.2.4.整洁的窗口.......................143

8.2.5.柴伙房公司项目点台账.............145

8.2.6.留样冰箱........................146

8.2.7.管理制度.........................146

8.3..公司核心优势...........................148

8.3.1.菜单控制技术.....................148

8.3.2.快捷灵活的服务与管理.............148

8.3.3.低毛利率控制.....................148

8.3.4.优秀的区域采购，定点供应结算制度.148

8.3.5.食品第三者安全险.................149

8.4.管理系统描述...........................150

8.4.1.项目垂直管理体系(项目组):常规管理152

8.4.2.五常法管理网络图.................152

8.4.3.餐厅综合管理餐厅厨部7S管理流程示意

图.....................................153

8.4.4.工艺流程.........................154

8.4.5.采购流程.........................155

8.5..供应商管理方案.........................157

8.5.1.适用范围.........................157

8.5.2.供应商管理流程...................157

5

8.5.3.供应商资质审查与综合评定管理：....157

8.5.4.供应商证件管理...................158

8.5.5.供应商操作规范及违规扣罚管理.....158

8.6.其他措施、方案及服务等.................159

8.6.1.服务方略.........................159

8.6.2.设备管理措施.....................159

6

第一章本项目的经营方案

1.1.经营管理、经营措施

我公司有着10多年的学校食堂经营经验，有着先进的

经营理念，实行大锅菜小锅化，小锅菜精细化，食堂餐厅化

的经营理念为食堂提供最优质菜品，提供最舒适的，卫生干

净的用餐环境。

1.1.1.教师餐经营思路及品种

经营思路：

1.教师早餐持卡自由消费，午餐5元标准，一荤二素和

五谷杂粮提供，晚餐持卡自由消费，教师一次充卡100元送

30元。

2.如班级达到一定人数就餐，我公司以1元一餐，一

荤二素标准为教师供应。

确保教师营养合理搭配，每餐提供10-15个品种，含有：

素菜、蛋类、肉类、菌菇类、豆谷类、点心类等。

3.立窗口独立餐厅供应教师用餐。

早餐：早餐提供15余品种供教师挑选，价格1-4元。

午餐：午餐提供5个荤菜3个素菜4个小荤免费五谷杂

粮，面食及汤。

晚餐：午餐提供5个荤菜3个素菜4个小荤免费五谷杂

粮，面食及汤。

节日餐：教师节端午节中秋节三节日给老师加餐加水

7

果。

1.1.2.学生餐经营品种：(二种模式：自选或现点现打)

确保学生营养合理搭配，每餐提供15个品种，含有：

素菜、蛋类、肉类、菌菇类、豆谷类、点心类等。

柴伙房公司经营模式分为三大类模式，自选流水式、现

点现打式、套餐式。

我公司严格执行贵校菜系管理规定：高档菜3元一4.5

元，中档菜2元一3元，低档菜1元一2元，每天安排2个

0.8元菜，比例3:4:3.

人均份量说明：

A.大荤约120克—150克；B.小荤约155-200克(荤

素比例50%);

C.素菜160-200克；D.水果约100克一150克。

每月推出20种以上菜品，中晚餐提供20品种，每道菜实

行明码标价，同时协助贵校组织师生进行满意度调查，及时调

整菜品花色。

菜品分别有：家禽类、鱼类、肉类、海鲜类、时鲜蔬菜

类。

1.自选套餐模式

自选模式的优势：(无需排队、快速取餐)

实施单双出流水线式自选，路过点菜窗口即可拿菜，在

高峰期就餐职工无需排队，大量减少了学生的时间。

8

自选餐品种：

餐厅每餐安排有20余种菜肴每餐分别有：海鲜类(除

贝壳类)、家禽类、肉类、鱼类、时素类、花式热炒类。

2.现点现打模式

师生餐厅每餐安排有20余种菜肴每餐分别有：海鲜类

(除贝壳类)、家禽类、肉类、鱼类、时素类、花式小炒类。

9

10

11

12

13

特色简餐窗口：

胃的诱惑

属于食

卤肉饭8元韩国泡菜牛肉饭8元

因土豆牛肉饭8元南洋鸡肉饭8元

味豆腐牛肉饭8元

因

相

你

遇

而那一面始终回味

恋属于的食

宁波海鲜面8元意大利炒面8元

咖喱鱼丸面8元

茄汁牛肉面8元

牛肉面8元

心灵鸡汤面8元卤肉面8元

14

有品有味显高

泰式海鲜饭8元燕京肉丝饭8元

炭烧鸡肉饭8元叶子柠檬鱼饭8元

汉米烤肉饭8元金汤豆腐虾8元

牛肉沙拉饭8元猪油拌饭8元

小资小味显

纳兰烤鸡饭8元湾仔烤肉饭8元

西班牙海鲜饭8元

西西里海鲜饭8元

青花鱼拌饭8元

首尔拌饭8元咖哩金沙牛肉饭8元

进店

寻我

美好食光

G00DME

风味类：

各式盖浇饭、花式炒饭、砂锅、煲仔类、火锅类、面食

类、麻辣烫，豆浆，独立窗口专业烹制。

15

16

17

18

1.2.人员配置

平均月工

资(元)/

需求

序号岗位职务人(含保工资小计备注

人数

险年终

奖)

1项目经理1人¥5500¥5500

2主厨师2人¥5000¥10000

3面点师1人¥5000¥5000

4服务员12人¥2200¥26400

工资总

合计：16人¥46900

额：

19

1.2.1.项目经理

一全面负责供餐服务项目的经营和日常管理工作。

一对该项目经营目标(营业收入、利润、食品卫生、客

户服务，员工满意度等)负责，为第一责任人。

—根据经营状况，完善项目的组织架构，人员规划，管

理系统及运营流程以持续提升运营效率。

—推行项目绩效考核方案，激励团队，提升客户满意度。

一培训和引导员工，提升团队的整体业务水平和工作技

能。

—在项目范围内，着力营造公司的“一切以客户满意为

导向”的组织氛围。

1.2.2.厨师长

一全面负责项目菜单计划，菜肴研发及出品管理工作。

一负责厨房整体管理，控制出品质量，食品安全及卫生

管理。

一与总部计划中心对接原料采购系统及生产计划确认，

指导厨房排班及执行生产任务。

一负责厨部员工技能培训，对厨部员工进行考核及管

理。

一负责新品开发，指导烹饪技术，并培训服务人员菜品

知识。

一对厨房整体毛利控制负责。

20

21

1.2.3.服务领班

一负责项目各工作点位的现场服务管理，力求达到服务

标准。

一负责组织并实施餐厅服务人员的技能培训，日常督导

等。

一负责与贵公司管理部门日常沟通，确定就餐人数调整

信息等。

一负责对各餐厅及服务工作点位的卫生、服务及运营效

率的督导和提升。

1.2.4.品控与服务监督

一负责原料检验，产品检验，检测等。

一执行关键点监控等。

一负责全程卫生监督，定期出具整改报告。如需要，可

直接上报公司卫生监督中心。

一定期组织员工参加食品卫生/安全及岗位操作培训。

一配合第三方对项目进行卫生检查，并对发现的问题予

以落实解决。

一在项目范围内建立针对性的服务监督体系及工作程

序，并落实责任到人。

一建立定期的客户满意度调查，服务专线，服务信箱等

了解各点位服务管理状况，及时响应及处理客户诉求。如必

要，可直接上报总公司客户服务监督中心。

22

一直接响应贵公司员工投诉，对问题进行及时处理。

一配合公司指定之第三方对项目公司进行客户满意度

调查，并落实整改措施。

1.2.5.财务及仓储

一负责项目成本核算，提出经营分析建议等。

一负责项目各点位收银及充值管理，与贵公司部门直接

进行业务对接。

一在公司财务管理制度框架内，负责日常资金管理工

作。

一负责仓库的原材料的合理库存，及时有效的领出各部

门所需要的原材料及物品，并及时做好台账。

供餐服务项目的经营和日常管理工作。

一对该项目经营目标(营业收入、利润、食品卫生、客

户服务，员工满意度等)负责，为第一责任人。

—根据经营状况，完善项目的组织架构，人员规划，管

理系统及运营流程以持续提升运营效率。

—推行项目绩效考核方案，激励团队，提升客户满意度。

一培训和引导员工，提升团队的整体业务水平和工作技

能。

一在项目范围内，着力营造公司的“一切以客户满意为

导向”的组织氛围。

23

第二章高中档菜肴搭配合理、主辅品种搭配科学、食

料采购

确保学生营养合理搭配，每餐提供15个品种，含有：

素菜、蛋类、肉类、菌菇类、豆谷类、点心类等。

24

2.1.主要菜单组合(部分菜按实际价格浮动)

2.1.1.菜单品种数量及荤素搭配方案

日计划供应数价格区间日计划供应

餐别菜肴品种

量单价：元占比

中西点心

180.5-2.051.24%

类

早餐

汤粥类120.5-3.034.29%

小菜类50.5-1.014.28%

大荤菜153.0-4.540%

小荤菜252.0-3.050%

中

素菜151.0-2.030%

餐

主食10.5-1.0

汤水1免费提供

40%,或按实

大荤菜153.0-3.5

际供应

50%,或按实

小荤菜252.0-3.0

晚际供应

餐30%,或按实

素菜151.0-2.0

际供应

主食10.5-1.0

汤水1免费提供

25

2.2.一周花样小吃

价

价

价价

克重格克重克重克重

格

格格

品名品名品名品名

(克元(克(克(克

元

元元

/

)份)))

份份份

炸酱面2004牛肉面2005海鲜面2005大排面2005

青菜肉丝炒

水饺2004大馄饨20032003酒酿圆子1501.5

年糕

海鲜砂锅1805提子蛋糕751.5果酱蛋糕751.5三角蛋糕751.5

猪手砂锅1805肉松包751.5葱花面包751.5火腿料理包751.5

咖喱鸡块

1805牛肉砂锅1805鸡翅砂锅1805鸡腿砂锅1805

砂锅

双色蛋糕751.铁板大排2005铁板鱼香肉2504.5铁板鸡腿饭2505

26

5饭丝饭

1.番茄牛肉鱼香肉丝盖

玉米包752005大排盖浇饭20052004.5

5盖浇饭浇饭

铁板牛柳

2005烤番薯1501.5关东煮1502牛肉炒河粉2005

饭

海鲜菜汤

美式餐包7552005炒米粉2003番薯汤果1501.5

果

鱼香肉丝4.咸菜肉丝方腿贡丸铁板回锅肉

250200318052504.5

盖浇饭5面砂锅饭

鸡翅盖浇铁板鸡中宫爆鸡丁盖咸菜小排年

250525052004.52005

饭翅饭浇饭糕汤

日本豆腐

什锦砂锅1805三鲜砂锅18051804.5鸡蛋炒面2003

砂锅

鸡翅面2005小排面结2005椰丝条751.5梅干菜肉盖2005

27

面浇饭

1.

玉米150煎饺2003汉堡752鸭肠猪血面2005

5

豆沙圆子1502水果圆子1501.5番薯圆子1501.5烧鹅面2005

1.玉米松子蛋

油炸淡包100蝴蝶包751.5小排年糕汤20052003

5炒饭

梅干菜炒

青菜炒饭20022003珍菌海鲜面2005拿破仑蛋糕751.5

饭

咸肉笋丝东坡肉盖浇番茄鸡蛋盖

扬州炒饭2003200320052004.5

炒饭饭浇饭

青菜荷包日本豆腐砂

海鲜炒面20042003鸡腿面20051804

蛋面锅

扬州蛋炒

2003汤圆2003大排年糕汤2005苔菜炒年糕2003

饭

28

1.

纸杯蛋糕75可可蛋糕751.5网文蛋糕751.5鸡尾包751.5

5

1.鹌鹑蛋烤肉

墨西哥包75菠萝包751.5奶黄包751.51805

5盖浇饭

大排砂锅2005咖喱炒饭2003铁板海鲜饭2505玉米1502

铁板茄子铁板小排

25042505鸡柳盖浇饭2005素几砂锅1804

饭饭

小排盖浇鸡腿盖浇

20052005香芋包751.5提子包751.5

饭饭

腊肉盖浇肉沫豆腐啤酒鸭盖浇

200520042005什锦砂锅1805

饭盖浇饭饭

青菜肉丝

2003什锦砂锅1804大水饺2003什锦砂锅1804

炒面

馄饨2003油炸刀切1501.5关东煮1502小排青菜砂1805

29

馒头锅

三鲜砂锅2005煎饺2003豆沙圆子1501.5咸菜小排面2005

大白菜肉丝

牛肉砂锅2005汉堡751.52003扬州炒饭2003

炒年糕

咖喱鸡块

2005水果圆子1501.5梅干菜炒饭2003铁板大排饭2005

饭

1.面结油豆

豆沙圆子1502005大馄饨2003

5腐面

2.2.1.早餐菜品

中西面点类汤水类小菜类

克重

克重克重

品名价格品名(克价格品名价格

(克)(克)

)

水蒸淡包800.5元/只八宝2001元/份龙头烤300.5元/份

30

粥

青菜

水蒸肉包750.8元/只面疙2001.5元/份霉麸丁300.3元/份

瘩

南瓜

水蒸菜包750.5元/只粥2001元/份小乔头400.5元/份

排骨

水晶油包751元/只粥2001元/份什锦菜350.3元/份

皮蛋

生煎包350.5元/只粥2001元/份白菜咸几300.3元/份

玉米包750.5元/只白粥2500.5元/份咸笋丁350.5元/份

黑米

蝴蝶包801.5元/只粥2001.5元/份花生米300.5元/份

沙拉玉米包751.5元/只红枣1801元/份

31

粥

红豆

葱花肉松包751.5元/只粥2001元/份

芋艿

香菇白菜包750.5元/只菜泡2001.5元/份

饭

美式餐包1001.5元/只水饺2004元/份

果酱蛋糕751.5元/份馄饨2001.5元/份

红枣

双色三角蛋糕801.5元/只银耳2001元/份

汤

酒酿

油条1000.8元/根2001.5元/份

圆子

荷叶煎蛋501元/只西米1801元/份

32

露

南瓜饼350.5元/只豆浆2000.5元/份

煎饼1801元/份豆奶2001.5元/瓶

早餐

鸡蛋煎饼2002元/份奶2002.5元/瓶

虎皮蛋卷751.5元/份酸奶1802.5元/瓶

关东

麻球651.5元/只501元/串

煮

糯米

百合南瓜2001.5元/份鸡2001.5元/份

菜汤果2001.5元/份

玉米棒1801元/根

什锦炒面2001.5元/份

炒年糕2001.5元/份

33

什锦炒河粉2001.5元/份

34

2.2.2.中餐、晚餐菜品

价

辅料辅料辅料

主料(1)辅料(1)主料(1)

(2)格(1)(2)

数价

数数

序

菜肴名数菜肴名

数量

格

号名称数量名名

量量

称量

名称量名称名称

称克称称

克

克克克克

花

糖醋鸡鸡米133.红烧猪33.

1猪蹄100生

米花花05蹄05

米

萝卜烧83.葱烤小53.

2牛腩40萝卜排骨75葱

牛腩05排05

水煮肉5黄3三黄3.

3肉片40芹菜豆3葱油鸡130

片00鸡5

35

芽

绿笋烤8肉沫蒸猪肉鸡13.

4肉片40绿笋350只

肉0蛋末蛋5

黑

茭

红烧鸡12青菜53.鱼香肉553.

5鸡腿肉丝40木

腿5段05丝白005

耳

1

冬瓜炖红烧鸭鸭蛋3.

6排骨50冬瓜03鲳120

排骨蛋鲳5

0

毛

毛豆笋胡

肉

35莲藕炒11

豆

7丝炒鱿鱿鱼30笋丝3莲藕100萝3

00肉片片55

鱼子卜

胡

白菜炒82红烧狮狮子

8酱肉30白菜3头753

酱肉0萝0子头

36

卜

黄

尖

四喜烤花生11尖椒炒4洋4

9熟麸70米花3鸡块503

麸55鸡块椒0葱0

菜

咸白菜咸

花菜番3肉32.4香42.

10花菜80番茄香干肉肉丝40白干

茄肉片0片05005

丝菜

萝卜烧83.莴笋炒鸡32.

11鸡壳50萝卜莴笋100

鸡壳05蛋蛋05

西红柿西红1033.韭菜炒虾22.

12柿鸡蛋韭菜120

炒蛋005虾皮皮05

咸

青瓜炒103葱油南1

13青瓜鸡蛋2南瓜140肉2

蛋00瓜0

丝

37

香

夜开花夜开5芹菜香3

1480肉片2芹菜1002

炒肉片花0干干0

麻辣粉121.葱油海海带1.

15粉皮丝130

皮05带丝5

胡

1

尖椒土土豆12111.青菜腐青1.

16尖椒萝腐竹400

豆丝丝0005竹菜5

卜0

蜜汁南15油焖小小土

17南瓜21301

瓜0土豆豆

酸菜冻冻豆103

18酸菜2水波蛋鸡蛋1只1

豆腐腐00

蒜泥青150.醋溜大大白0.

19青菜150

菜05白菜菜5

20紫菜虾紫菜0番茄蛋0

38

皮汤花汤

黑椒鸡黑椒133.3.

21红烧肉肉块

块鸡块055

三黄133.红烧带3.

22白斩鸡带鱼130

鸡05鱼5

土豆烧83.3.

23牛腩50土豆麻油鸭鸭130

牛腩055

梅干菜

五花梅干83.萝卜烤五花萝83.

2450菜40

烤肉肉块05肉肉卜05

胡