中烹模拟考试题与参考答案

中烹模拟考试题与参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。

A、蛋液

B、盐

C、水

D、猪膘肉

正确答案：D

2.扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

A、蒸扒

B、葱扒

C、红扒

D、白扒

正确答案：A

3.调制猪肉茸泥时，应首先放入（）搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀

上劲。

A、水

B、盐

C、油

D、蛋清

正确答案：D

4.调制四川白汤火锅使用（），主要是起到确定口味的作用。

A、味精

B、盐

C、胡椒粉

D、糖

正确答案：B

5.下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒

B、葱

C、辣椒粉

D、盐

正确答案：C

6.干鲸鱼最适宜的涨发方法是（）。

A、水发

B、盐发

C、油发

D、碱发

正确答案：D

7.蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。

A、桔子

B、梨

C、香蕉

D、火腿

正确答案：D

8.挂霜菜肴最适宜（）o

A、出锅即食

B、温食

C、凉食

D、热食

正确答案：C

9.干粉灭火器的干粉不导电，可以用于扑灭（）的火灾。

A、油类

B、植物类

C、带电设备

D、菜类

正确答案：C

10.鸡豆花的成形为（）状。

A、冰花

B、酒花

C、雪花

D、荷花

正确答案：C

11.为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

A、太少

B、太大

C、太小

D、太多

正确答案：C

12.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。

A、清洗不净

B、营养素流失

C、原料氧化

D、原料变形

正确答案：B

13.葱烧海参的勾法方法是（）。

A、翻拌法

B、淋入法

C、烹入法

D、浇汁法

正确答案：B

14.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。

A、红色菜肴

B、高档素菜

C、花色菜肴

D、绿色蔬菜

正确答案：B

15.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、（）三个类型。

A、北京烧鹅

B、杭州酱鹅

C、广式烧鹅

D、肉蛋兼用鹅

正确答案：D

16.碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

A、汆煮

B、加热

C、浸泡

D、蒸制

正确答案：C

17.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识

B、争取进步

C、更新观念

D、更新知识

正确答案：B

18.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入（）中继续熬制。

A、清水中

B、高汤中

C、原汤中

D、清汤中

正确答案：C

19.信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。

A、消费水平

B、信任程度

C、消费能力

D、信任力度

正确答案：B

20.制作豉蛀汁需要先煽炒的调味料是（）o

A、姜丝

B、辣椒

C、蒜末

D、桂皮

正确答案：C

21.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）o

A、加热火力

B、口感要求

C、加热方法

D、烧熟煮透

正确答案：D

22.整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另

一侧（）也直切一刀，切断椎骨。

A、尾部

B、颈部

C、肛门处后

D、腹部

正确答案：C

23.制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

正确答案：D

24.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）。

A、调整形状

B、添加油脂

C、作为粘着剂

D、调整口感

正确答案：C

25.制作鸡豆花添加的蛋液是（）。

A、调散的蛋清

B、打成半发蛋

C、打成的发蛋

D、打散的全蛋

正确答案：A

26.禽类原料初加工要求不包括（）。

A、改变原料形状

B、剔除不良部位

C、提高利用率

D、将血污冲洗干净

正确答案：A

27.制作蚕豆虾茸泥，虾仁和猪肥膘分别要加工成（）。

A、细茸

B、粗茸

C、单一茸

D、混合茸

正确答案：A

28.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。

A、川菜

B、粤菜

C、冀菜

D、浙菜

正确答案：B

29.油爆鸡丁最适宜上的浆是（）。

A、全蛋浆

B、蛋白浆

C、水粉浆

D、蛋黄浆

正确答案：B

30.酿的馅料调味需在（）调制好。

A、烹调后

B、烹调前

C、填入前

D、填入后

正确答案：C

31.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。

A、内容

B、目的

C、要求

D、特征

正确答案：D

32.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是（）o

A、味素

B、葱姜汁

C、盐

D、生抽

正确答案：D

33.制南瓜泥的质量要求是（）。

A、宜粗不宜细

B、宜多不宜少

C、宜少不宜多

D、宜细不宜粗

正确答案：D

34.炸制菜肴时，油量一般以（）成满为宜。

A、三

B、九

C、六

D、八

正确答案：C

35.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的（）和盘中空白的比例关系。

A、实体

B、形状

C、多少

D、大小

正确答案：A

36.盐煽的烹调方法是（）特殊风味技法之一。

A、冀菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、闽菜

正确答案：C

37.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付

不低于工资的百分之（）的工资报酬。

A、四百

B、一百五

C、二百

D、三百

正确答案：D

38.宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A、冷菜和热菜之间

B、植物性原料之间

C、高档菜和低档菜

D、动物性原料之间

正确答案：A

39.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉（）。

A、切成颗粒

B、加盐稍腌

C、去除底板

D、加酒去腥

正确答案：C

40.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是（）。

A、鲫鱼

B、带鱼

C、白鱼

D、皱鱼

正确答案：C

41.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的（）。

A、软性

B、粘性

C、劲性

D、韧性

正确答案：B

42.荷叶粉蒸肉具有口味清香，（）的特点。

A、鲜肥软糯而不腻

B、质地软嫩

C、质地软糯

D、色泽鲜艳

正确答案：A

43.调制鱼茸的一般工艺是：选料一浸泡一（）一制茸胶。

A、加油

B、制茸

C、加盐

D、加水

正确答案：B

44.下列不适宜制作塌菜的原料是（）。

A、猪膘肉

B、鸡脯肉

C、豆腐

D、猪外脊

正确答案：A

45.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起（）的作用。

A、去腥

B、解腻

C、调味

D、增香

正确答案：D

46.熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的（）为介质，形成具

有特殊风味的技法。

A、热气

B、空气

C、水气

D、烟气

正确答案：D

47.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是（）。

A、酸辣海参

B、家常海参

C、宫保鸡丁

D、回锅肉

正确答案：A

48.下列最适宜制作虾茸泥的原料是（）o

A、河虾

B、对虾

C、草虾

D、明虾

正确答案：A

49.干货原料复水过程的基本类型有（）。

A、吸水

B、膨润

C、膨化后吸水

D、以上都是

正确答案：D

50.下列（）不是用夹的方法制成菜肴生坯的。

A、素心藕夹

B、熠茄夹

C、鉴真素鸭

D、夹沙苹果

正确答案：C

51.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。

A、花椒粉

B、姜丝

C、火腿丝

D、葱丝

正确答案：C

52.制作白玉鸡脯的茸泥是（）。

A、汤糊茸泥

B、软质茸泥

C、硬质茸泥

D、嫩质茸泥

正确答案：D

53.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从（）缝隙中挑出虾线。

A、虾胸部

B、虾尾部

C、虾体背部

D、虾头部

正确答案：C

54.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（）

断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、油炸

B、单面煎制

C、两面煎制

D、烤制

正确答案：C

55.调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。

A、泡辣椒

B、鸡精

C、冰糖

D、料酒

正确答案：D

56.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。

A、熠制菜品

B、烧制菜品

c、炖制菜品

D、煎制菜品

正确答案：D

57.制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），

气味芳香。

A、细嫩

B、软韧

C、脆嫩

D、软糯

正确答案：A

58.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）o

A、油烟大虾

B、芙蓉鸡片

C、鱼香肉丝

D、酱爆鸡丁

正确答案：A

59.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼（）后炖。

A、先炸

B、先煎

C、先汆

D、先烤

正确答案：B

60.下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸭掌

B、柴把鸡

C、镜箱且腐

D、柴把三丝

正确答案：C

61.蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是

（）o

A、花卉

B、柳枝

C、太阳

D、蝴蝶

正确答案：D

62.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是（）o

A、不用苦井水煮饭

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、防止误食亚硝酸盐

D、进食腌制一周的蔬菜

正确答案：D

63.下列适宜冻制法使用的凝固剂是（）o

A、淀粉

B、鱼鳞

C、琼脂

D、肉皮茸

正确答案：C

64.制作滑熠菜划油时油温应控制在（）热为宜。

A、160℃

B、180℃

C、120℃

D、170℃

正确答案：C

65.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生（）的

变化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

正确答案：D

66.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味感的纯洁性

D、味感的柔和性

正确答案：A

67.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间，这是因为碱水

（）。

A、着色性强

B、分解性强

C、腐蚀性强

D、渗透性强

正确答案：C

68.鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。

A、脆皮乳猪

B、脆皮大肠

C、白灼基围虾

D、白斩鸡

正确答案：C

69.花色冷拼构图的实是指（）。

A、原料堆放的高度

B、原料所占的空间

C、原料的可食性

D、空白所占的比例

正确答案：B

70.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。

A、15%

B、4%

C、10%

D、20%

正确答案：B

71.蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（）焚汁的方法进行勾焚。

A、晃勺淋入

B、倒入推搅

C、烹入翻拌

D、淋入翻拌

正确答案：A

72.下列菜肴中不能使用鲜汤的是（）。

A、扒三白

B、蜜汁山芋

C、宫保鸡丁

D、蛀油牛柳

正确答案：B

73.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的（）。

A、黄酱

B、甜面酱

C、豆豉酱

D、ok酱

正确答案：B

74.叶绿素是一种将（）和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。

A、氧气

B、一氧化碳

C、氮气

D、二氧化碳

正确答案：D

75.鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

76.初加工乌贼时（）部位应该保留。

A、眼睛

B、足须

C、吸盘

D、胃肠

正确答案：B

77.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席过程中

B、宴席最后阶段

C宴席开始时

D、宴席结束后

正确答案：B

78.下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）o

A、苹果

B、香蕉

C、虾仁

D、花生米

正确答案：D

79.制作叉烧肉的成熟方法是（）o

A、烤

B、卤

C、烧

D、酱

正确答案：A

80.拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择（）o

A、较深的原料

B、偏艳的原料

C、较淡的原料

D、偏黄的原料

正确答案：A

81.蛤蝌肉和（）经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心

热等症有食疗作用。

A、油菜

B、芹菜

C茴蒿

D、韭菜

正确答案：D

82.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。

A、液

B、率

C、质

D、酶

正确答案：D

83.叶绿素是植物进行（）的场所。

A、酶

B、氧化

C、有机化合物

D、光合作用

正确答案：D

84.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的()是否合理。

A、加工

B、切配

C、使用

D、烹调

正确答案：C

二、判断题(共16题，每题1分，共16分)

1.()烧制法是一种自然收汁或勾焚成菜的技法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.()整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()炸制菜肴时，锅中的油量一般以九成满为