传统杭帮菜 火蒙鞭笋

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜火蒙鞭笋本文件规定了传统杭帮菜火蒙鞭笋的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的火蒙鞭笋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1火蒙是烹饪的一种方式，用小火煮。3.2鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋，是指竹鞭的先端部分。3.3熟火腿是金华市特产，其色泽鲜艳、红白分明、瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素及矿物质（执行标准GB2730）。指没有添加调料的清汤，没有杂质，清澈透明。23.5熟鸡油是指经过高温加热熔化，去除杂质并提取出来的鸡油，呈液态状态（执行标准GB10146）。3.6小火火焰摇晃有起落，火焰呈蓝橘色，火力小，热量不大。火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：嫩鞭笋300克。4.1.2配料：熟火腿末15克、白汤250克。4.1.3调料：精盐2.5克、味精2.5克、湿淀粉15克、熟鸡油25克、熟猪油25克。4.2要求4.2.1选用当日新鲜鞭笋和金华火腿。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB31637的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块，待用。6.2炒锅置中火上，下猪油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入白汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿末，淋上熟鸡油即成。7制作要求笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆。38装盘8.1盛装器皿选用白瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将烹饪好的鞭笋条块整齐地摆放在盘中，注意条块间的间隙要均匀，展现出菜品的美感。8.2.2撒上火腿末，红白相映，增加菜品的色彩对比，使其更加诱人。8.2.3淋上熟鸡油，为菜品增添一抹亮泽，使其看起来更加鲜美可口。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽红白相映，色泽雅丽。9.1.2香味火蒙鞭笋的香味独特，融合了火腿和鞭笋的精华，凸显出鞭笋的鲜嫩和火腿的咸香，使得火蒙鞭笋在口感上既鲜美又富有风味。火腿的咸香与鞭笋的清香相结合，形成了一种独特的香味，这种香味不仅来自于食材本身，还源自于制作过程中对食材原始味道的保留和提升。火蒙鞭笋以鞭笋为主要原料，通过特定的烹饪方法，使得鞭笋保持了其原有的鲜美，同时又增添了烹饪后的一份纯香和独特的口感和风味。9.1.4形态笋状鲜嫩，形态保持完好，鞭笋细长带弧度的形状，给人一种自然、清新的感觉；红白相映，色泽雅丽；食时爽脆，口感极佳。9.1.5质感火蒙鞭笋的质感表现为笋状鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物