DB5331∕T 53-2024 干腌菜加工技术规程

ICS67.080.20CCSX265331TechnologicalregulationsforDrIDB5331/T53—2024前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4原辅料要求 24.1蔬菜 24.2糯米 24.3生产加工用水 25生产加工过程要求 26工艺流程及技术 26.1主要加工工艺流程 26.2加工技术 27质量控制 37.1感官要求 37.2净含量 37.3生产记录 38包装、标识、运输和贮存 38.1包装 48.2标识 48.3运输 48.4贮存 4DB5331/T53—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由德宏州农业农村局提出。本文件由德宏州市场监督管理局归口。本文件起草单位：瑞丽市农产品质量安全检测站、云南省德宏热带农业科学研究所、德宏州食品药品检验所、德宏州农产品质量安全监督检测中心、德宏州农业科学研究所、云南酸呦呦食品有限公司、云南孚尔质量检验检测有限公司。本文件主要起草人：高金晓、罗婷婷、金保元、鲍艳丽、杨正宏、何龙源、曹英、黄家卫、张开志、陈明丽、刘小琼、苏朝顺、孟摆、邢尔凡、李乾学、岩所、丁家盛、寸待斌、张琳、革加宽、李根羽、瞿生志、曾俊强、张学周、高金盾、李湘兰、刘入源。干腌菜加工技术规程本文件规定了干腌菜加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产加工过程要求、工艺流程及技术、质量控制以及包装、标识、运输和贮存。本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内干腌菜生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准一食品接触用纸和纸板材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T191包装储运图示标志NY/T706加工用芥菜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令第70号一定量包装商品计量监督管理办法省政府令第205号云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。干腌菜以蔬菜和糯米为原料，经发酵、煮制、干燥等加工工艺制成的蔬菜干制品。酸卤蔬菜与糯米稀饭发酵后的酸性溶液。腌菜坯发酵后的蔬菜。24原辅料要求选用新鲜、无霉变、无腐烂、叶柄厚的萝卜菜或青菜(大叶芥),宜在葚与叶相平时、花薹未抽出前采收，并符合NY/T706的规定。应符合GB/T1354、GB2715的规定，不对碎米率指标做要求，不能用籼米、粳米等其他大米。4.3生产加工用水应符合GB5749的规定。5生产加工过程要求应符合GB14881或《去南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》(省政府令第205号)的规定。人6工艺流程及技术人6.1主要加工工艺流程6.2加工技术6.2.1蔬菜前处理将蔬菜去根，蒂头削净，剔除腐烂吐梗、杂草及其他杂质后摊放或悬挂晾晒，直至菜片柔软，菜梗表面微微发皱，柔韧不易断状态，清洗干净，架空或挂起沥干。菜脐较粗的用刀从菜脐末端纵向劈成多瓣，但不能劈断。6.2.2糯米前处理将糯米加水浸泡6h~10h后煮熟成稀饭，不能煮糊煮焦。在洁净的发酵容器内放入蔬菜，倒入煮熟的稀饭至全部浸没蔬菜，加盖，夏秋季发酵8d~15d,冬春季发酵14d~21d,期间每天翻动搅拌一次，充分发酵至酸卤pH≤4,稀饭充分液化，可闻见明显的酸味，腌菜坯色泽转为淡黄色，发酵结束。6.2.4菜卤分离用器具将发酵结束的蔬菜与酸卤分离。3将干燥后的产品过筛去末，拣海未于透的菜段、木场监根据需求进行切分产