食品营养学第三版题库及答案

食品营养学第三版题库及答案

一、单选题

1、当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出ERA,从而无法推算

RNI时，可通过设定代替RNI的是（）［单选题］*

A、RDA

B、PI

C、AI

D、SPL

E、AMDR

2、膳食蛋白质中具有节约蛋氨酸的作用的氨基酸是（）［单选题］*

A、半胱氨酸

B、酪氨酸

C、精氨酸

D、丝氨酸

E、谷氨酸

3、氨基酸评分可以确定蛋白质的（）［单选题］*

A、生物利用率

B、真实消化率

C、蛋白质含量

D、必需氨基酸

E、限制氨基酸

4、3岁男童，发育迟缓、消瘦、体重过轻，诊断为干瘦型营养不良症，其原因是

0［单选题］*

A、蛋白质严重缺乏

B、必需脂肪酸严重缺乏

C、能量严重缺乏

D、蛋白质与必需脂肪酸同时严重缺乏

E、蛋白质和能量同时严重缺乏

5、含必需脂肪酸较多的食用油是（）［单选题］*

A、牛油

B、芝麻油

C、猪油

D、椰子油

E、黄油

6、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）［单选题］*

A、肉类

B、蛋类

C、奶制品

D、精制米面

E、水果蔬菜

7、对基础代谢能量消耗的描述正确的是（）［单选题］*

A、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平

B、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%

C、同等体重情况下，瘦高者且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者

案）

D、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低

E、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加

8、可促进钙吸收的方法是（）［单选题］*

A、多吃绿叶蔬菜

B、多吃谷类食物

C、多喝咖啡

D、多摄食脂肪

E、经常接受充足的户外阳光照射诵答案）

9、在儿童铁缺乏的铁减少期，血生化改变是（）［单选题］*

A、血清铁下降

B、血红蛋白下降

C、血清铁蛋白下降

D、血细胞比容下降

E、总铁结合力上升

1（）、关于水溶性维生素与脂溶性维生素的正确描述是（）［单选题］*

A、前者比后者易储存于体内

B、大量摄入后，前者有毒性，后者没有

C、前者易被氧化，后者不会

D、前者存在于植物性食物，后者存在于动物性食物

E、前者缺乏时出现症状快，后者慢

11、维生素A的特点是()［单选题］*

A、对碱稳定

B、不易氧化

C、溶于水

D、一般烹调加热时，食物维生素A极易破坏

E、在空气中、阳光下较为稳定

12、与维生素D中毒无直接关系的表现是()［单选题］*

A、钙在心脏、血管等软组织内沉积

B、口渴、烦躁

C、恶心、呕吐

D、胆囊炎

E、血清钙磷增高

13、评价人体维生素D营养状况的首选指标是()［单选题］*

A、骨骼X线检查

B、血浆甲状旁腺素

C、血清碱性磷酸酶活性

D、血清钙磷乘积

E、血浆25-(OH)-D3

14、以下对维生素E描述错误的是()［单选题］*

A、具有抗氧化作用

B、预防衰老作用

C、构成机体组织的成分

D、与动物的生殖功能有关

E、调节血小板的粘附力的作用

15、评价人体核黄素营养状况可以测定（）［单选题］*

A、红细胞转氨酶活性

B、红细胞转酮醇酶活力

C、红细胞谷胱甘肽还原酶活力

D、血清黄素单核甘酸

E、血清黄素腺瞟吟二核甘酸

16、烟酸的主要营养作用（）［单选题］*

A、参与生物氧化过程

B、是葡萄糖耐量因子的组成

C、参与氨基酸与DNA的代谢

D、以上都是

E、以上都不是

17、某患者来自以玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜

烂，舌红如杨梅伴水肿。自述记忆力减退，失眠，腹泻。该患者可能患有（）［单

选题］*

A、必需氨基酸缺乏

B、脚气病

C、癞皮病

D、维生素B2缺乏病

E、坏血病

18、口服避孕药或用异烟肿治疗结核病时，应增加（）的摄入［单选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2

C、烟酸

D、维生素B6

E、维生素B12

19、与溶血性贫血有关的维生素是（）［单选题］*

A、维生素A

B、烟酸

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

20、下列不属于含有B族维生素的辅酶的是（）［单选题］*

A、磷酸毗哆醛

B、细胞色素c

C、黄素单核昔酸

D、四氢叶酸

E、焦磷酸硫胺素

21、可用人体红细胞与H2O2溶液溶血实验评价其营养状况的维生素是（）［单选

题］*

A、维生素E（正确答案）

B、烟酸

C、维生素B1

D、泛酸

E、维生素K

22、有关维生素C特性的描述，错误的是（）［单选题］*

A、水溶液中易氧化

B、遇热不稳定

C、碱性溶液中极易破坏

D、L-型有生物活性

E、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸

23、反映维生素C在组织中贮备水平的生化指标是（）［单选题］*

A、尿维生素C含量

B、白细胞维生素C浓度〔售案）

C、血浆维生素C含量

D、尿中4-毗哆酸含量

E、血乳酸水平

24、均属于非营养素活性成分的是（）［单选题］*

A、维生素D和褪黑素

B、谷蛋白和莱熊硫烷

C、胆固醇和植物固醇

D、辅酶Q和植物雌激素

E、维生素E和硫辛酸

25、十字花科蔬菜中含量丰富的是（）［单选题］*

A、榔皮素

B、芥子油昔（正确答案）

C、烯丙基硫化物

D、白藜芦醇

E、胡萝卜素

26、李某，女，65岁，可帮助其预防眼部退行性病变的物质是（）［单选题］*

A、胡萝卜素

B、叶黄素

C、番茄红素

D、D皮素

E、花青素

27、某绝经女性，60岁，为预防骨质疏松，保健医生建议她增加豆制品的摄入,

其原因是豆类食物含有的大豆异黄酮具有（）［单选题］*

A、较强的抗氧化作用

B、类雌激素作用

C、降血脂作用

D、改善血管内皮细胞功能

E、抑制酪氨酸激酶活性的作用

28、某食物中钙的INQ值大于1表示（）［单选题］*

A、食物钙的供给能力高于能量（正确答案）

B、食物钙的供给能力低于能量

C、食物钙的供给能力等于能量

D、食物钙的供给量高于机体需要

E、食物钙的供给量低于机体所需

29、对大豆营养特点不正确的描述（）［单选题］*

A、大豆蛋白是最好的植物性蛋白

B、大豆蛋白富含蛋氨酸

C、大豆脂肪含丰富的亚油酸

D、大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素

E、大豆蛋白质富含赖氨酸

30、以下哪种营养素在绿叶蔬菜中含量较高（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素D

C、硫胺素

D、维生素E

E、维生素C（正确答案）

31、水果中有机酸的作用不包括（）［单选题］*

A、剌激消化液分泌

B、促进钙的吸收

C、保护维生素C的稳定性

D、增强感官作用

E、抑制膳食纤维作用正确答案।

32、关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是（）［单选题］*

A、维生素E在糊粉层中含量丰富

B、谷皮中含有丰富的蛋白质

C、淀粉主要集中在胚乳中（正确答案）

D、脂肪只存在于胚芽中

E、胚乳中纤维素含量较多

33、肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多（）［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、钙

D、B族维生素

E、铁

34、中国营养学会根据备孕期妇女营养需要提出的膳食指南为（）［单选题］*

A、调整孕前体重

B、选用碘盐

C、孕前3个月补充叶酸

D、保持健康生活方式

E、以上都是

35、婴儿无眼、小头等先天畸形的发生，可能是由于孕妇过多摄入（）［单选题］

A、钙

B、维生素A

C、铁

D、维生素E

E、蛋白质

36、儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）［单选题］*

A、年龄越小需要的越少

B、年龄越小需要的越多

C、不论年龄，每公斤体重均一样

D、与成人一样

E、以上皆不是

37、学龄前儿童膳食蛋白质中来源于动物性的蛋白质应占到（）［单选题］*

A、1/2（正确答案）

B、1/3

C、2/3

D、1/4

E、3/5

38、老年人的生理代谢特点，错误的是（）［单选题］*

A、消化系统功能减退

B、体脂增加、瘦体组织减少

C、合成代谢增加、分解代谢降低

D、免疫功能下降

E、体内氧化损伤加重

39、符合老年人营养需要的是（）［单选题］*

A、总能量摄入量应增加

B、摄入尽量多的动物蛋白质

C、脂肪摄入不宜过多

D、减少膳食纤维的摄入

E、碳水化合物供能比低于50%

40、关于高血压患者营养治疗策略，错误的是（）［单选题］*

A、适当控制总能量

B、合理控制体重

C、限制饱和脂肪的摄入

D、减少钾的摄入

E、保证充足的维生素

41、关于糖尿病的营养防治说法正确的是（）［单选题］*

A、糖尿病患者应严格一日三餐，不能增减

B、糖尿病患者应选择高GI的食物

C、饱和脂肪酸有降血脂和预防动脉粥样硬化的作用

D、缺锌将使胰岛素合成减少

E、可溶性膳食纤维将使餐后血糖升高

42、对于痛风急性期患者，饮食干预措施错误的是（）［单选题］*

A、选择低喋吟的食物

B、摄入含果糖较高的食物

C、禁用油炸、油煎，采用蒸、煮、炖

D、禁酒及食用刺激性食物

E、每日食盐摄入量不超过6g

43、关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是（）［单选题］*

A、多吃蔬菜和水果

B、食物多样

C、保持体力活动

D、限盐

E、以动物性蛋白为主

44、属于预包装食品营养标签强制标示的核心营养素是（）［单选题］*

A、钙

B、钠

C、镁

D、铁

E、锌

45、能够反映食品腐败变质的化学指标是（）［单选题］*

A、浸出物量

B、酸价

C、折光率

D、冰点

E、黏度

46、油脂酸败的早期指标是（）［单选题］*

A、皂化价

B、碘值

C、过氧化值

D、丙二醛

E、组胺

47、对有毒金属描述错误的是（）［单选题］*

A、As3+毒性大于As5+

B、测定发珅和指甲珅可反映体内珅水平

C、成人对铅较儿童更敏感衿案）

D、镉广泛用于电镀、电池和颜料

E、进入人体内的铅可长期蓄积

48、在土壤中残留时间最长从而易造成危害的农药是（）［单选题］*

A、有机磷

B、有机氯

C、拟除虫菊酯类

D、氨基甲酸酯类

E、杀菌剂

49、增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（）［单选题］*

A、减少亚硝酸盐的摄入

B、阻断亚硝基化反应

C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性

D、增加亚硝酸盐的排出

E、抑制亚硝酸盐的吸收

50、有利于降低食物中苯并（a）在含量的措施是（）［单选题］

A、防止食物霉变

B、食物加工时减少亚硝酸盐的使用量

C、将肉熏制后挂于厨房晾晒

D、使食物不直接接触炭火

E、在柏油路上晾晒粮食

51、膳食中杂环胺的主要来源（）［单选题］*

A、膳食纤维含量较多的食品

B、蛋白质含量丰富的食品

C、油炸和焙烤的淀粉类食品

D、腌制食品

E、水分含量高的食品

52、属于增味剂的是（）［单选题］*

A、柠檬酸

B、丁基羟基茴香酸

C、抗坏血酸

D、亚硫酸及其盐类

E、谷氨酸钠

53、对漂白剂描述正确的是（）［单选题］*

A、漂白剂具有一定的防腐作用

B、漂白剂的用途及用量不受限制

C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白

D、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白

E、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量

54、真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是（）［单选题］*

A、温度增加、湿度不变

B、温度增加、湿度降低

C、温度、湿度都增加

D、温度、湿度都降低

E、温度降低、湿度增加

55、不属于粮豆主要卫生问题的是（）［单选题］*

A、真菌及其毒素污染

B、细菌及其毒素污染

C、农药残留

D、仓储害虫

E、重金属污染

56、某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁

止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病（）［单选题］*

A、结核

B、炭疽

C、猪瘟

D、口蹄疫

E、布氏杆菌病

57、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）［单选题］

A、-30℃--20C（正确答案）

B、-20℃--10℃

C、-10℃~0℃

D、0℃~4℃

E、以上均不对

58、发病5~6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点的混合型食物中毒是

（）［单选题］*

A、沙门氏菌食物中毒

B、金黄色葡萄球菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒（正确答案）

D、肉毒梭菌食物中毒

E、真菌毒素食物中毒

59、下列关于真菌及其毒素食物中毒的说法错误的是（）［单选题］*

A、中毒的主要原因是被真菌污染的食品

B、发病率较高

C、死亡率较高

D、一般烹调方法加热处理即可破坏食品中的真菌毒素

E、发病的季节性及地区性均较明显

60、四季豆中毒的有毒成分是（）［单选题］*

A、石房蛤毒素

B、龙葵素

C、生物碱

D、类秋水仙碱

E、皂素

61、弓I起"肠原性青紫症”的原因是（）［单选题］*

A、食用较多含硝酸盐高的蔬菜

B、食用大量发芽的马铃薯

C、食入未炒熟的四季豆

D、食入有毒蘑菇

E、食入青皮红肉鱼类

62、某人误食某种物质1小时候后，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷、

视力模糊、无力、肌震颤、瞳孔缩小、呼吸困难、意识模糊、呼出气体有大蒜样恶

臭，该人可能是（）［单选题］*

A、有机磷农药中毒（正确答案）

B、有机氯农药中毒

C、亚硝酸盐中毒

D、含珅杀虫剂中毒

E、毒蕈中毒

63、某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在1（）点钟感到恶心，随之剧烈地反复

呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为（）［单选

题］*

A、沙门菌

B、变形杆菌

C、副溶血弧菌

D、葡萄球菌

E、肉毒梭菌

64、现场调查食物中毒时，首先应（）［单选题］*

A、采样、分析

B、封存可疑食物

C、现场调查，卫生学处理

D、向有关部门报告

E、急救中毒者守笑军）

65、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的（）［单选题］*

A、2~5倍

B、10倍

C、5（）倍

D、100倍E确答案）

E、10（）（）倍

二、多选题：

1、用“当量”来表示膳食参考摄入量的维生素有（）*

A、维生素A（正确答案）

B、烟酸

C、维生素E

D、维生素D

E、叶酸

2、妊娠期应补充一定量的动物肝、血、瘦肉等食物，必要时可在医生指导下加服

铁剂，其原因包括（）*

A、母体血浆容积减少

B、母体常有生理性贫血

C、母体需储备铁（正确答案）

D、胎儿需储备铁（正确答案）

E、预防神经管畸形

3、属于营养调查内容的有（）*

A、能量摄入情况调查

B、血清总蛋白测定

C、临床症状检查

D、尿负荷试验（正确答案）

E、体质指数计算（正确答案）

4、常用做营养监测的健康指标包括（）*

A、体力活动

B、婴儿死亡率（正确答案）

C、身高和体重

D、婴儿喂养方式（正确答案）

E、吸烟

5、有关膳食脂类对血脂水平的影响，正确的说法是（）*

A、SFA有升高血胆固醇的作用

B、MUFA有减低血胆固醇的作用

C、PUFA有升高血胆固醇的作用

D、反式脂肪酸有降低血胆固醇的作用

E、豆类卵磷脂有降低血胆固醇的作用

6、食品的化学性污染的特点是：（）*

A、污染途径复杂、多样

B、受污染的食品外观一般无明显的改变

C、污染物性质稳