西式面点师（中级）试题

西式面点师（中级）试题1、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（

D

）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（

A

）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】()属于复合膨松剂。（

C

）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（

B

）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司5、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（

D

）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本7、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（

B

）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸8、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（

C

）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁9、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（

C

）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷10、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节11、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司12、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油13、【单选题】“éclair”是一种()。（

C

）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排14、【单选题】“Eggyolk”是指()。（

B

）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉15、【单选题】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕16、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆17、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（

C

）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包18、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度20、【单选题】下列中操作错误的是()。（

D

）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱21、【单选题】下列中说法错误的是()。（

D

）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志22、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。23、【单选题】下列属于间色的是()。（

A

）A、橙色B、红色C、褐色D、白色24、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（

B

）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气25、【单选题】下列说法正确的是()。（

C

）A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃26、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（

B

）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利27、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（

B

）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸28、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类29、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%30、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水31、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（

C

）A、燃料B、人工C、各项D、原料32、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用33、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（

A

）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合34、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（

B

）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰35、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平36、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一"安全生产模拟考试一点通"部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（

D

）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比38、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（

C

）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司39、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（

A

）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅40、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V41、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（

D

）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性42、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务43、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（

A

）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖44、【单选题】定价系数与()有关。（

B

）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率45、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（

D

）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处46、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚47、【单选题】出租单位出租的建筑起重机械和使用单位（）、租赁、使用的建筑起重机械应当具有特种设备制造许可证、产品合格证、制造监督检验合格证明。（

C

）A、生产B、买卖C、购置D、销售48、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（

D

）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形49、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力50、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（

C

）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶51、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（

D

）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质52、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合·安全生产模拟考试一点通·而成的松软甜食。（

C

）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（

B

）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油54、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（

D

）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化55、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（

C

）A、水分B、光线C、营养D、湿度56、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（

B

）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄57、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损58、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（

D

）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐59、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（

D

）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊60、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（

D

）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗61、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

D

）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学62、【单选题】甜汁冷却后会变()。（

D

）A、稀B、硬C、软D、稠63、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（

B

）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性64、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（

C

）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性65、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶66、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（

A

）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少67、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金68、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（

D

）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧69、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，、安全生产模拟考试一点通、再加入其他配料消毒处理后制成的。（

C

）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水70、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（

B

）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖71、【单选题】调制意大利蛋‘最新解析‘清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（

C

）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速72、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（

D

）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质73、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃74、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素75、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（

C

）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法76、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（

B

）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干77、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（

×

）78、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（

×

）79、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（

√

）80、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（

×

）81、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（

√

）82、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（

√

）83、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（

√

）84、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（

×

）85、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（

×

）86、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（

√

）87、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（

√

）88、