中式面点师（高级）资格认证考试题库（含答案）

(新版)中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)

单选题

1.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

2.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

3.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

答案：A

4.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

5.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

6.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

7.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是

Oo

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

答案：A

8.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

9.嶂螂在气温()时最活跃。

A、8〜12°C

B、14~22。C

C、18~24。C

D、24~32°C

答案：D

10.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

11.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

12.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108c加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

答案：D

13.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

14.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

答案：A

15.食用天然色素具有()的缺点。

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

答案：C

16.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

17.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

18.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

19.中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

20.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,

不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

21.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

22.挤注法讲究手法技巧和()。

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

答案：C

23.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加

工工艺的需要而加入食品中的()。

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

答案：A

24.对包馅面点的口味起决定作用的是()。

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

答案：D

25.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

26.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

27.下列选项是用炸的方法成熟的是()。

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

答案：D

28.皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

答案：D

29.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

答案：A

30.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

31.()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

答案：D

32.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

33.虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

答案：A

34.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

答案：D

35.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%—10%

B、2%o〜10%。

C、0.5/7%

D、0.5%o〜l%o

答案：B

36.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破

坏。

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

答案：A

37.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是()。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

答案：A

38.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

39.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

40.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

答案：A

41.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半

透明结晶状固体的是()。

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

答案：D

42.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

答案：B

43.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

44.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影

响口味。

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

答案：C

45.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

答案：C

46.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人

体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

答案：C

47.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：D

48.出条时要求()。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

49.蒸饺、馅饼是()品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

50.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

答案：D

51.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

52.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

53.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

54.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

55.面点品种，()其口味应稍淡一些。

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

答案：D

56.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

57.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

58.()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

59.煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

答案：B

60.下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

61.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

62.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

63.下列选项中属于胃液主要成分的是0。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

64.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

65.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

答案：C

66.搅拌鱼蓉要始终。方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

答案：A

67.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

答案：B

68.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

69.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结

合本企业的特点逐一确定的。

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

答案：D

70.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

71.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：D

72.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

73.用“煮荧法”做汤圆，用“荧”量太少会使()。

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

答案：B

74.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

75.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

76.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

答案：C

77.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

78.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

79.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

80.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

81.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

82.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

答案：D

83.水油面具有()。

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

答案：D

84.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破

坏。

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

答案：A

85.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

86.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

答案：B

87.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

答案：D

88.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠

酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

89.抻的方法主要分()和出条两部分。

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

答案：D

90.食品香精的溶剂含量通常()以上。

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

答案：c

91.工业“三废”中含的有毒重金属有。等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C^镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

92.糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

答案：B

93.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

94.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~50

。克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

95.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

96.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从IWJ

D、从低

答案：D

97.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

A、加入浓汤

B、加入荧汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

答案：B

98.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

答案：C

99.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

100.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

101.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

102.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

103.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

答案：B

104.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的0。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

105.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

106.()是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

答案：D

107.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

108.下列选项中，能促进钙溶解的是()。

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

答案：C

109.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

答案：D

110.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

答案：B

111.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

答案：A

H2.每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

113.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

答案：D

114.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，

Oo

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

答案：D

115.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

116.对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

答案：A

117.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化，否则()o

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

答案：C

118.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

119.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

答案：D

120.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以

油脂具有消泡作用。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

121.食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

答案：D

122.酵母发酵面坯，加水量少，贝1」()。

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

答案：A

123.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉

类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

124.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

答案：D

125.()的一般计算方法是：正常体重=(身高-100)±10虬

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

126.制作鱼蓉面坯，应先将()。

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

答案：A

127.虾蓉面坯松散无劲的原因是()。

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

答案：A

128.食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然

食品中。

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

答案：A

129.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

130.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

131.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

132.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

133.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

134.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

135.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

136.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20

多倍的水。

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

137.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：c

138.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也

不同。

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

答案：D

139.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为

395元，则销售毛利率为()。

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

答案：B

140.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

141.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

142.制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。

A、160℃―180℃

B、180℃—200℃

C、200℃-180℃

D、220℃―240℃

答案：B

143.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成

品的面点造型方法。

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

答案：D

144.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

145.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

146.仔细选择食用对象是指营养强化要有Oo

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

147.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

148.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

答案：C

149.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，

()的比例可稍多。

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

答案：D

150.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

151.原料成本与()之和构成了点心的价格。

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

答案：C

152.维生素中加热损失最严重的是()。

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

答案：A

153.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨

出的面条、面片基本均匀一致和()。

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

答案：C

154.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

答案：D

155.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

156.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

157.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

158.0.爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

159.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()

来调节PH值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

160.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠

倒。

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

答案：A

161.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

162.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

163.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

164.容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素

等。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

答案：C

165.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

166.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

167.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

答案：A

168.小苏打是()的学名。

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

答案：c

169.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

170.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：B

171.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：c

172.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

173.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

174.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

答案：B

175.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

176.水饺、烧卖是()品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

177.水占成年人体重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：c

178.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

179.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：D

180.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：c

181.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

答案：D

182.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月

末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

183.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

184.澄粉面坯具有()。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

答案：B

185.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

186.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

187.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

188.下列加热方法使维生素损失最严重的是0。

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

答案：A

189.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

190.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

191.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是0患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

192.印刷品上的油墨含有毒物质()°

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

193.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

答案：D

194.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

195.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是

Oo

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

答案：A

196.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

197.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

答案：C

198.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

199.急火快炒可以避免()的流失。

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

答案：B

200.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

201.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

202.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

答案：A

203.油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

答案：A

204.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

205.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

206.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

207.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

208.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价

目标的价格策略是()策略。

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

答案：C

209.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工

艺方法。

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

答案：A

210.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

211.中国居民膳食宝塔的第三层是()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

212.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

213.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

214.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间

答案：C

215.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为

395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对

误差是()。

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

答案：B

216.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

217.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

答案：D

218.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

答案：D

219.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

220.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

221.下列不属于炸制工艺注意事项的是Oo

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

222.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

223.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

答案：C

224.层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

答案：C

225.将()的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法是拔。

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

答案：A

226.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

答案：D

227.下列品种适合用温油炸的是()。

A、荷花酥

B、排叉

C＞春卷

D、炸三角

答案：A

228.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。

A、10%

B、7%

C、5%

D、2%

答案：D

229.“足价蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

230.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

231.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

232.不属于面粉品质鉴定内容的选项是Oo

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

答案：B

233.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

234.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

答案：A

235.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

答案：B

236.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

237.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

答案：A

238.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

239.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

240.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入

0坯皮内的心子。

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案：A

241.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

答案：B

242.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放

在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

答案：A

243.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）

的比例应加大。

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

答案：D

244.（）是指由动、植物组织中提取的色素。

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

答案：A

245.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()°

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

246.松质糕的糖浆粉坯()。

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

答案：A

247.馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

答案：A

248.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

249.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸干水分

答案：B

250.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素Bl

D、脂肪

答案：D

251.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

252.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

答案：D

253.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

254.肌体内缺少维生素B1,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

255.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精

对食品具有()作用。

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

答案：C

256.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

257.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

258.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()°

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

答案：D

259.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

260.广式月饼、春卷是()品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

261.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

262.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

263.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

264.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

答案：B

265.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底0成金黄色的。

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案：D

266.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的()

也不同。

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

答案：D

267.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

268.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()o

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

269.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

270.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

271.原料的出材率高低可以考核操作人员的0。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

272.能够促进铁吸收的物质是0。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

273.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

274.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、

多乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：B

275.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

276.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

277.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

278.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

答案：B

279.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

答案：D

280.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

281.使用面点加工设备前应对机器的电气和。进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

282.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

答案：B

283.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在

于()中。

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

答案：A

284.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

答案：A

285.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

答案：A

286.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

287.外加毛利率是点心()的比率。

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

答案：C

288.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

289.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

答案：B

290.以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

答案：C

291.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细

粉的方法叫()。

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D＞湿磨

答案：D

292.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

293.鱼蓉面坯具有的特性是()。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

答案：C

294.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

295.下列元素中属于常量元素的是Oo

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

296.单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

答案：D

297.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

答案：B

298.点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构

成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

答案：D

299.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

300.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是Oo

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

答案：C

判断题（总共100题）

1.半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%o

A、正确

B、错误

答案：B

2.制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

A、正确

B、错误

答案：A

3.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A、正确

B、错误

答案：B

4.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存

在换算关系。

A、正确

B、错误

答案：A

5.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

A、正确

B、错误

答案：B

6.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、正确

B、错误

答案：A

7.尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

答案：A

8.拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

A、正确

B、错误

答案：B

9.三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

A、正确

B、错误

答案：A

10.急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

A、正确

B、错误

答案：B

11.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加

工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、正确

B、错误

答案：A

12.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

A、正确

B、错误

答案：B

13.水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复

合成熟法。

A、正确

B、错误

答案：B

14.“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布

袋中流出。

A、正确

B、错误

答案：B

15.食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

A、正确

B、错误

答案：A

16.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100C时加入较

好。

A、正确

B、错误

答案：B

17.饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

A、正确

B、错误

答案：A

18.食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存

在于合成食品中。

A、正确

B、错误

答案：B

19.线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表

现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：A

20.发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加

糖拌匀。

A、正确

B、错误

答案：B

21.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以

色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确

B、错误

答案：B

22.为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

A、正确

B、错误

答案：B

23.某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。

A、正确

B、错误

答案：B

24.层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

A、正确

B、错误

答案：B

25.红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

A、正确

B、错误

答案：A

26.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：A

27.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A、正确

B、错误

答案：A

28.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入

米面等坯皮内的心子。

A、正确

B、错误

答案：A

29.层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

30.沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

A、正确

B、错误

答案：B

31.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

A、正确

B、错误

答案：A

32.科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

A、正确

B、错误

答案：B

33.分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐

饮产品的平均毛利率。

A、正确

B、错误

答案：B

34.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，

因而要控制使用。

A、正确

B、错误

答案：B

35.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

A、正确

B、错误

答案：B

36.面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

A、正确

B、错误

答案：A

37.煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

A、正确

B、错误

答案：A

38.食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

A、正确

B、错误

答案：B

39.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

A、正确

B、错误

答案：B

40.发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

A、正确

B、错误

答案：A

41.食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

A、正确

B、错误

答案：B

42.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：B

43.大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

A、正确

B、错误

答案：A

44.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本

系数是0.6o

A、正确

B、错误

答案：B

45.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳

出造型。

A、正确

B、错误

答案：B

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