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文档简介
(新版)中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)
单选题
1.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
答案:A
2.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
答案:A
3.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
答案:A
4.嗜盐菌又称()。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
答案:D
5.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
答案:A
6.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
答案:B
7.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是
Oo
A、0.41859999999999997
B、2.57
C、1.24
D、0.2
答案:A
8.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
答案:D
9.嶂螂在气温()时最活跃。
A、8〜12°C
B、14~22。C
C、18~24。C
D、24~32°C
答案:D
10.尽职尽责的关键是()。
A、尽
B、职
C、忠
D、责
答案:A
11.工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
答案:C
12.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108c加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
答案:D
13.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基
本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
答案:A
14.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
答案:A
15.食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化,有时有色调变化
D、对人体有害
答案:C
16.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
答案:D
17.食品容器不能用于盛放()。
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
答案:C
18.下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
答案:D
19.中国居民膳食宝塔的第二层是()。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
答案:B
20.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,
不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
答案:C
21.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()
中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
答案:D
22.挤注法讲究手法技巧和()。
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
答案:C
23.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加
工工艺的需要而加入食品中的()。
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
答案:A
24.对包馅面点的口味起决定作用的是()。
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
答案:D
25.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
答案:D
26.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
答案:A
27.下列选项是用炸的方法成熟的是()。
A、锅贴
B、叉烧包
C、家常饼
D、麻团
答案:D
28.皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。
A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
答案:D
29.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
答案:A
30.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案:C
31.()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
答案:D
32.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
答案:C
33.虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
答案:A
34.虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
答案:D
35.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
A、2%—10%
B、2%o〜10%。
C、0.5/7%
D、0.5%o〜l%o
答案:B
36.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破
坏。
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
答案:A
37.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是()。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少
答案:A
38.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
答案:D
39.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
答案:C
40.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
答案:A
41.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半
透明结晶状固体的是()。
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
答案:D
42.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬
答案:B
43.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
答案:D
44.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影
响口味。
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
答案:C
45.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
答案:C
46.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人
体脱离。
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
答案:C
47.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
答案:D
48.出条时要求()。
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
答案:B
49.蒸饺、馅饼是()品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
答案:B
50.裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
A、有韧性
B、无韧性
C、韧性差
D、韧性好
答案:D
51.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
答案:B
52.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
答案:B
53.()是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
答案:B
54.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
答案:A
55.面点品种,()其口味应稍淡一些。
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
答案:D
56.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,
以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
答案:D
57.制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
答案:D
58.()属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
答案:B
59.煎制多量生坯时,生码应()码放。
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
答案:B
60.下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
答案:B
61.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫
答案:B
62.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
答案:D
63.下列选项中属于胃液主要成分的是0。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
答案:C
64.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然
营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
答案:A
65.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
答案:C
66.搅拌鱼蓉要始终。方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
答案:A
67.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
答案:B
68.()污染环境,可通过食物链进入人体。
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
答案:B
69.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结
合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
答案:D
70.谷类的糊粉层中含()较多。
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
答案:D
71.()必须加热10分钟以上才可食用。
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹤鹑蛋
答案:D
72.明酥的线条呈直线纹形的称为()。
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
答案:A
73.用“煮荧法”做汤圆,用“荧”量太少会使()。
A、面坯粘手
B、成品易裂口
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
答案:B
74.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
答案:A
75.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
答案:B
76.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
答案:C
77.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
答案:D
78.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
答案:C
79.按照我国的规定,面粉的含水量应为()。
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
答案:D
80.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
答案:B
81.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效
的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
答案:D
82.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
答案:D
83.水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性
答案:D
84.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破
坏。
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
答案:A
85.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
答案:D
86.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。
A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
答案:B
87.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
答案:D
88.以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠
酥水油皮的叠酥方法。
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
答案:A
89.抻的方法主要分()和出条两部分。
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面
答案:D
90.食品香精的溶剂含量通常()以上。
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
答案:c
91.工业“三废”中含的有毒重金属有。等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花
C^镉、碑、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
答案:C
92.糖浆面坯是面粉与()调制而成。
A、糖粉
B、糖浆
C、绵白糖
D、白砂糖
答案:B
93.净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
答案:B
94.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~50
。克左右。
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
答案:C
95.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
答案:B
96.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定
B、变化
C、从IWJ
D、从低
答案:D
97.调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。
A、加入浓汤
B、加入荧汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
答案:B
98.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
答案:C
99.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
答案:B
100.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
答案:D
101.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
答案:D
102.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
答案:A
103.下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
答案:B
104.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的0。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
答案:B
105.竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
答案:B
106.()是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
答案:D
107.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
答案:A
108.下列选项中,能促进钙溶解的是()。
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
答案:C
109.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
答案:D
110.熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
答案:B
111.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。
A、面条
B、面团
C、面剂
D、面疙瘩
答案:A
H2.每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
答案:D
113.蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
答案:D
114.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,
Oo
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
答案:D
115.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
答案:D
116.对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
答案:A
117.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()o
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
答案:C
118.下列营养价值较低的油脂是()。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
答案:A
119.不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
答案:D
120.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以
油脂具有消泡作用。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
答案:B
121.食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
答案:D
122.酵母发酵面坯,加水量少,贝1」()。
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
答案:A
123.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉
类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案:D
124.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案:D
125.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10虬
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
答案:B
126.制作鱼蓉面坯,应先将()。
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
答案:A
127.虾蓉面坯松散无劲的原因是()。
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
答案:A
128.食品香料是一种特殊的(),其品种多、用量小,大多存在于天然
食品中。
A、食品添加剂
B、调味品
C、食品香精
D、膨松剂
答案:A
129.下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
答案:A
130.下列中操作错误的是()。
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
答案:D
131.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
答案:B
132.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
答案:C
133.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案:B
134.()是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
答案:C
135.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增加有益菌群,抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
答案:B
136.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20
多倍的水。
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
答案:D
137.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、氢氟酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
答案:c
138.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也
不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
答案:D
139.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为
395元,则销售毛利率为()。
A、0.65
B、0.605
C、0.555
D、0.515
答案:B
140.过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
答案:B
141.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
答案:C
142.制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。
A、160℃―180℃
B、180℃—200℃
C、200℃-180℃
D、220℃―240℃
答案:B
143.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成
品的面点造型方法。
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
答案:D
144.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
答案:B
145.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
答案:A
146.仔细选择食用对象是指营养强化要有Oo
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
答案:C
147.成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
答案:B
148.炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
答案:C
149.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,
()的比例可稍多。
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
答案:D
150.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、氢氟酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
答案:D
151.原料成本与()之和构成了点心的价格。
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
答案:C
152.维生素中加热损失最严重的是()。
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
答案:A
153.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨
出的面条、面片基本均匀一致和()。
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆(碗)、筷
D、左右搭扣
答案:C
154.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
答案:D
155.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设
的基本要求。
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
答案:C
156.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
答案:D
157.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。
A、10
B、20
C、30
D、40元
答案:D
158.0.爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设
的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
答案:B
159.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()
来调节PH值。
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
答案:D
160.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠
倒。
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
答案:A
161.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际
耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
答案:C
162.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
答案:C
163.系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
答案:B
164.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C,硫胺素,核黄素
等。
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
答案:C
165.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
答案:B
166.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用
量()。
A、越多,发酵力越小
B、越多,发酵时间越长
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
答案:C
167.蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()。
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15
答案:A
168.小苏打是()的学名。
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
答案:c
169.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
答案:B
170.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
答案:B
171.甲醇的致死量是()毫升。
A、10
B、20
C、30
D、40
答案:c
172.出材率与()的和等于100%o
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
答案:C
173.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
答案:A
174.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
答案:B
175.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
答案:B
176.水饺、烧卖是()品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
答案:B
177.水占成年人体重的()左右。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
答案:c
178.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
答案:A
179.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。
A、越多,发酵力越大
B、越多,发酵时间越短
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
答案:D
180.原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
答案:c
181.抻的方法主要分溜面和()两部分。
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
答案:D
182.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月
末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
答案:A
183.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
答案:A
184.澄粉面坯具有()。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
答案:B
185.下列中属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
答案:C
186.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
答案:B
187.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
答案:B
188.下列加热方法使维生素损失最严重的是0。
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
答案:A
189.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
答案:B
190.副溶血性弧菌又称()。
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
答案:D
191.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的
人员是0患者。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
答案:C
192.印刷品上的油墨含有毒物质()°
A、多环芳煌
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
答案:C
193.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
答案:D
194.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
答案:B
195.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是
Oo
A、抻
B、揪
C、擀
D、搓
答案:A
196.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
答案:D
197.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢,要用力
C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
答案:C
198.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
答案:A
199.急火快炒可以避免()的流失。
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
答案:B
200.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
答案:C
201.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染
很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
答案:D
202.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
答案:A
203.油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
答案:A
204.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
答案:B
205.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数
量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
答案:D
206.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
答案:C
207.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内
的肉称为()。
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
答案:C
208.以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价
目标的价格策略是()策略。
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
答案:C
209.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工
艺方法。
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
答案:A
210.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
答案:C
211.中国居民膳食宝塔的第三层是()。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
答案:C
212.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
答案:A
213.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
答案:C
214.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间
答案:C
215.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为
395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对
误差是()。
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
答案:B
216.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
答案:B
217.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
答案:D
218.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
答案:D
219.()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
答案:C
220.一旦发现燃气泄漏,应马上()。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
答案:A
221.下列不属于炸制工艺注意事项的是Oo
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
答案:D
222.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
答案:B
223.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥
答案:C
224.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
答案:C
225.将()的面坯,用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
答案:A
226.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
答案:D
227.下列品种适合用温油炸的是()。
A、荷花酥
B、排叉
C>春卷
D、炸三角
答案:A
228.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。
A、10%
B、7%
C、5%
D、2%
答案:D
229.“足价蛋白”一般是指0蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
答案:A
230.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
答案:B
231.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
答案:D
232.不属于面粉品质鉴定内容的选项是Oo
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
答案:B
233.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
答案:C
234.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
答案:A
235.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
答案:B
236.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
答案:D
237.采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
答案:A
238.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会
缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
答案:A
239.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
答案:C
240.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入
0坯皮内的心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
答案:A
241.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
答案:B
242.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放
在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用面杖搅匀
B、用勺子搅匀
C、离火静置
D、在火上稍加热
答案:A
243.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()
的比例应加大。
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
答案:D
244.()是指由动、植物组织中提取的色素。
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
答案:A
245.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()°
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
答案:A
246.松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
D、是用糖,米粉和水拌和成坯
答案:A
247.馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
答案:A
248.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:C
249.果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。
A、晾凉
B、过梦
C、粉碎
D、吸干水分
答案:B
250.经过烹调加工的食物,其中的()损失、破坏较少。
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素Bl
D、脂肪
答案:D
251.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
答案:A
252.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
答案:D
253.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
答案:B
254.肌体内缺少维生素B1,会引起()。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
答案:A
255.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精
对食品具有()作用。
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
答案:C
256.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
答案:B
257.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
答案:D
258.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()°
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
答案:D
259.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案:A
260.广式月饼、春卷是()品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
答案:B
261.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
答案:D
262.下列燃料中,()的毒性较大。
A、煤油
B、干储煤气
C、天然气
D、液化石油气
答案:B
263.鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
答案:B
264.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
答案:B
265.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中,将底0成金黄色的。
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
答案:D
266.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()
也不同。
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
答案:D
267.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鲤部、眼睛、卵巢、血液
答案:C
268.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()o
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
答案:A
269.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本
条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
答案:B
270.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
答案:B
271.原料的出材率高低可以考核操作人员的0。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案:D
272.能够促进铁吸收的物质是0。
A、抗坏血酸
B、糅酸
C、盐酸
D、磷酸
答案:A
273.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
答案:C
274.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖
B、
多乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
答案:B
275.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
答案:C
276.()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
答案:B
277.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:()和化学稳定性。
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
答案:D
278.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
答案:B
279.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
答案:D
280.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
答案:B
281.使用面点加工设备前应对机器的电气和。进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
答案:A
282.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。
A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中
答案:B
283.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存在
于()中。
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
答案:A
284.酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
答案:A
285.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
答案:A
286.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
答案:B
287.外加毛利率是点心()的比率。
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
答案:C
288.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
答案:D
289.煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
答案:B
290.以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
答案:C
291.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细
粉的方法叫()。
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D>湿磨
答案:D
292.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
答案:D
293.鱼蓉面坯具有的特性是()。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
答案:C
294.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的
特点。
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
答案:D
295.下列元素中属于常量元素的是Oo
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
答案:C
296.单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
答案:D
297.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
答案:B
298.点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构
成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
A、立体
B、面积
C、线
D、点
答案:D
299.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
答案:A
300.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是Oo
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
答案:C
判断题(总共100题)
1.半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%o
A、正确
B、错误
答案:B
2.制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。
A、正确
B、错误
答案:A
3.只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
A、正确
B、错误
答案:B
4.在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存
在换算关系。
A、正确
B、错误
答案:A
5.熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。
A、正确
B、错误
答案:B
6.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、正确
B、错误
答案:A
7.尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
A、正确
B、错误
答案:A
8.拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
A、正确
B、错误
答案:B
9.三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
A、正确
B、错误
答案:A
10.急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
A、正确
B、错误
答案:B
11.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加
工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
A、正确
B、错误
答案:A
12.油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。
A、正确
B、错误
答案:B
13.水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复
合成熟法。
A、正确
B、错误
答案:B
14.“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布
袋中流出。
A、正确
B、错误
答案:B
15.食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
A、正确
B、错误
答案:A
16.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100C时加入较
好。
A、正确
B、错误
答案:B
17.饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
A、正确
B、错误
答案:A
18.食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存
在于合成食品中。
A、正确
B、错误
答案:B
19.线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表
现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、正确
B、错误
答案:A
20.发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加
糖拌匀。
A、正确
B、错误
答案:B
21.盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以
色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。
A、正确
B、错误
答案:B
22.为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
A、正确
B、错误
答案:B
23.某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。
A、正确
B、错误
答案:B
24.层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
A、正确
B、错误
答案:B
25.红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。
A、正确
B、错误
答案:A
26.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
A、正确
B、错误
答案:A
27.在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
A、正确
B、错误
答案:A
28.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入
米面等坯皮内的心子。
A、正确
B、错误
答案:A
29.层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
A、正确
B、错误
答案:B
30.沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。
A、正确
B、错误
答案:B
31.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
A、正确
B、错误
答案:A
32.科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
A、正确
B、错误
答案:B
33.分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐
饮产品的平均毛利率。
A、正确
B、错误
答案:B
34.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,
因而要控制使用。
A、正确
B、错误
答案:B
35.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
A、正确
B、错误
答案:B
36.面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
A、正确
B、错误
答案:A
37.煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
A、正确
B、错误
答案:A
38.食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
A、正确
B、错误
答案:B
39.包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。
A、正确
B、错误
答案:B
40.发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。
A、正确
B、错误
答案:A
41.食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。
A、正确
B、错误
答案:B
42.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确
B、错误
答案:B
43.大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
A、正确
B、错误
答案:A
44.某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本
系数是0.6o
A、正确
B、错误
答案:B
45.钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳
出造型。
A、正确
B、错误
答案:B
46
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