食用农产品集中交易市场管理规范 第4部分：畜禽肉类

1食用农产品集中交易市场管理规范第4部分：畜禽肉类本文件规定了食用农产品集中交易市场畜禽肉类经营管理过程中的环境布局、设施设备、人员要求、卫生要求、经营管理、贮存、产品检测、溯源管理等。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB50034建筑照明设计规范GB/T19575农副产品批发管理规范GB/T20799鲜、冻肉运输条件GB/T40466畜禽肉分割技术规程猪肉NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3962畜禽肉分割技术规程鸭肉食用农产品批发市场食品安全管理规范通则卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》(卫法监发〔2003]56号〕3术语和定义通则界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1鲜畜、禽肉活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。3.2冻畜、禽肉活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,在≤-18℃冷冻处理的肉。23.3畜、禽副产品活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚(爪)等可食用的产品。4环境布局4.1环境布局应符合《食用农产品集中交易市场管理规范第1部分：总则》的要求。4.2应根据畜禽肉大类设置交易区，分区陈列，生鲜肉类交易应有封闭的交易场所。5设施设备5.1设施设备应符合《食用农产品集中交易市场管理规范第1部分：总则》第5章的要求。5.2畜禽肉类销售区内环境照明供电设施配置应符合GB50034的规定。柜台(操作台)上方灯光照度应达到1001x，肉类分割剔骨操作台灯光照度不小于2001x。光源应满足反映产品颜色真实性的要求。5.3生鲜肉产品交易宜配备吊柱装置。5.4肉产品出入市场宜采用专用的冷藏车或保温车，相关设施设备应符合GB/T20799的要求。5.5应根据肉产品交易的需要配备相应的分割、分装等辅助设备，并设置专门的操作间或包装间。5.6应配备相应的冷藏、冷冻库，并符合如下要求：a)冷库内环境清洁，无污垢、无异味、无鼠害；b)冷库要定期除霜除冰，严禁多水性作业，保持库内墙、地、门、顶洁净卫生，通道整齐畅通；c)按照产品存放条件要求，冷库要设置外置式温度监控显示系统和温度记录仪；d)冷库内要保持恒定的温度和湿度，冷冻库温度须保持在-18℃以下，冷藏库温度按照储存产品标签标示保存温度或按照《冷库管理规范》中相关要求设置。6人员要求人员要求应符合《食用农产品集中交易市场管理规范第1部分：总则》第6章的规定。7卫生要求7.1销售者落实每日疫情防控制度应符合《食用农产品集中交易市场管理规范第1部分：总则》中5的要求。7.2直接接触畜禽肉产品的设备、工具、容器、包装材料应当具有产品合格证明，工具、容器等宜采用不锈钢、玻璃等稳定性较强的器具。7.3刀具、案板等用具用前后应当洗净，保持清洁，定期进行必要消毒。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。7.4现场制作肉糜的机械应每日做内部清洗，内部不应存肉屑。切割用具及盛器应在规定位置加盖存放。38经营管理8.1入场管理8.1.1入场销售的畜禽产品，应具动物检疫合格证明，加施动物检疫合格标志。入场销售的猪肉、牛羊肉等畜类产品，除具有动物检疫合格证明外，还应按照《生猪屠宰管理条例》、《内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法》的规定具有肉品品质检验合格证明，猪肉还应具有非洲猪瘟病毒检测报告。8.1.2肉产品交易应做好肉产品入场登记工作，详细记录经销商名称、联系人、联系方式，车辆牌号、产品名称、数量、产地、屠宰厂等信息。8.1.3进口畜禽肉类产品进入市场应符合下列要求：a)应当具备海关部门出具的入境货物检验检疫证明；b)包装应当标明产品名称、原产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业注册号、生产批号；c)外包装上应当以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。d)有疫情防控要求时还应严格执行进口冷链食品“三专、三证、四不”（三专：专用通道进货、专区（库）存放、专区（柜）销售；三证：入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明；四不：不得生产经营“无入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息”的进口冷链食品）的要求。8.1.4入场销售者应建立进货查验制度，相关要求应符合《食用农产品集中交易市场管理规范第1部分：总则》的规定。8.2简易分割、包装8.2.1入场销售者宜对畜禽肉产品进行简易分割包装销售，猪肉分割应符合GB/T40466的规定，羊肉分割应符合NY/T1564的规定，鸭肉分割应符合NY/T3962的规定。8.2.2分割后的产品应按品种、级别等进行包装，包装应符合NY/T3383的规定。8.2.3包装应能满足产品的保鲜要求，包装容器的尺寸、强度、重量和容量应符合国家相关标准的要8.2.4包装间温度应控制在10℃~12℃,冷却肉包装滞留时间不宜超过30min。8.2.5分割后的产品包装前应进行异物检查，剔除金属等异物。8.3销售过程管理8.3.1肉类统货的分割剔骨，有条件的应在场内肉类分割间进行。8.3.2应根据不同肉产品制定并明示相应的计量或称重办法，确保有效执行。8.3.3不应经营下列畜禽肉产品：a)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；b)病死、毒死或者死因不明的畜、禽及其制品；c)被包装材料、容器、运输工具等污染的；d)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的。8.4产品陈列8.4.1冷鲜畜禽肉和冻畜禽肉应分别放入冷藏陈列柜和冷冻陈列柜中出售。冷鲜畜禽肉产品应在0℃~4℃的冷藏柜内销售，冻畜禽肉产品应在-18℃及其以下的温度的冷冻柜销售，并做好温度记录。~8.4.2肉产品应挂牌陈列，标明其产品名称、品种、规格等级、产地等信息。48.4.3牛肉、羊肉、猪肉、禽肉等宜分区经营，冷鲜畜禽肉和冻畜禽肉等类别应分区或分柜交易。9贮存9.1场所环境9.1.1应保持场所环境整洁、卫生，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。9.1.2冷冻库天花板不应有积霜或地面有积冰。9.2布局、存放与标识9.2.1不应将畜禽肉产品与有毒、有害物品一同贮存。9.2.2畜禽肉类及其产品的贮存应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。9.2.3应在贮存位置设置货位卡。9.2.4不同类别的肉产品应分库或分区存放，鲜肉产品与肉类制品分区存放，可能造成串味的产品应分开贮存。9.2.5使用的清洁剂、消毒剂等应当分别包装，单独存放。9.2.6冷藏、冷冻库内食品堆码时，宜使用标准托盘(1200mm×1000m<优先推荐使用>，1100mm×1100mm且托盘材质符合食品卫生标准；食品堆码应稳固且有缝隙，便于空气流通，维持库内温度均匀性。食品堆码须符合以下要求：a)距冻洁物冷藏间顶棚≥0.2m；b)距冷却物冷藏间顶棚≥0.3m；c)距顶排管下侧≥0.3m；d)距顶排管横侧≥0.2m；e)距无排管的墙≥0.2m；f)距墙排管外侧≥0.4m；g)距风道≥0.2m；h)距冷风机周边≥1.5m。9.3冷库贮存设施9.3.1冷库、货架的设计应满足食品安全、卫生要求及先进先出的操作原则。9.3.2应当配备与冷藏冷冻食品品种、数量相适应的贮存设施设备。9.3.3贮存、装卸畜禽肉类的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。9.3.4冷藏冷冻设施设备应当设有有效的温度控制装置，设有可正确显示内部温度的温度监测设备。9.3.5设施设备应当定期清洁、校准、维护，确保持续有效运行。9.4温度全程控制9.4.1场所、设施能够满足常温、冷藏、冷冻等不同温湿度要求，冷藏库(柜）温度为0℃~4℃,冷冻库(柜）温度低于-18℃,冷藏、冷冻设备应在显著位置显示温度，或配有非玻璃温度计，以及必要的湿度指示装置。9.4.2按照相关标签标示要求贮存冷藏冷冻食品，加强食品贮存、运输过程管理。59.4.3按照相关要求定期测定并记录冷藏冷冻食品温度，确保食品始终处于保障安全所需的温度。9.5定期检查9.5.1建立畜禽肉产品贮存台账，如实记录产品进库出库信息。9.5.2入场销售者应定期对冷藏、冷冻库储存食品