《果胶酶在果汁生产中的作用》公开课课件

重庆市丰都第二中学校一.果肉的出汁率低,耗时长．二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．制作果汁首先要解决两个主要问题：怎样解决？使用果胶酶，纤维素酶等课题1

果胶酶在果汁生产中的作用1、酶的概念

酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；酶能降低化学反应的活化能，起催化作用。2、酶的本质3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件一、果胶酶的作用？？？回忆酶的基础知识：1、果胶（根据PPT提示，阅读P42）（1）功能：（2）组成：（3）特点：（4）对果汁加工的影响：是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物影响出汁率，且使果汁浑浊不溶于水2、果胶酶（1）化学本质：（2）作用：（3）组成：蛋白质分解果胶的一类酶的统称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清果胶

半乳糖醛酸果胶酶二、果胶酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性的概念：2、酶活性高低的衡量标准：3、影响酶活性的因素：指酶催化一定化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。①温度②pH③酶的抑制剂1、控制酶的用量目的为了果胶酶得到充分的利用，节约成本三、果胶酶的用量2、果胶酶的来源

植物、霉菌（曲霉、青霉等）、酵母菌和细菌均能产生。霉菌发酵生产的果胶酶在食品加工中广泛使用实验设计（阅读教材43-44页）（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响（1-3）探究果胶酶的最适用量思考：探究温度对果胶酶活性的影响1、你打算设置多少个温度值？2、当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素无关变量应该保持不变？3、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？5、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？问题1：设置多少个温度值？9个

温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。问题2:当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素无关变量应该保持不变？可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问题3：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？

果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。问题5:为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？问题4：你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？果汁的体积，澄清度1.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？

需要，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。再思考：2.如何画不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图?（果泥一定时，以酶的用量为横坐标，果汁的体积为纵坐标）温馨提示

（教材P44）1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）A.细胞核B.细胞质C.细胞间隙D.细胞壁及胞间层2.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制剂3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（）A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC随堂检测4．同一个体内的各类活细胞所含的酶（）

A.种类有差异，数量相同B.