中国人造奶油市场的现状及趋势

中国人造奶油市场的现状及趋势肖高元摘要：人造奶油是食品行业中不可缺少的重要产品，被广泛应用于糕点、饼干、快餐、糖果及冷饮等食品的生产中。概述了人造奶油的分类、生产工艺和生产状况，并预测了人造奶油行业的发展前景。关键词：人造奶油、人造黄油一、人造奶油的定义黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，主要用作调味品。黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。根据我国的统计标准GB19646—2010，奶油和黄油属于同一标准，是指以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。人造奶油又称人造黄油、麦淇淋（英语mar—garine的音译），它是由一种或多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。黄油和人造黄油之间最基本的区别是，黄油是从动物脂肪分离出来的，而人造奶油则是多用氢化植物油分离获得，也有部分的人造奶油是用非氢化植物油和动物油脂混合而成。氢化的人造奶油的一般是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精制造而成，其外观、味道都很像黄油。制备过程中，植物油中亦可掺入少量动物脂肪，油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。人造奶油产品大多含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是黄油较为理想的代替品，多数用在蛋糕和西点等食品工业中。人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。（1）国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成。（2）中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。（3）日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。一般人造奶油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鲜奶油），形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。在欧美，人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造奶油。二、人造奶油的起源和产业链人造奶油是由法国化学家Mege-Mouries于1869年首先发明并获得专利的。在天然奶油生产不足的情况下，通常用人造奶油代替天然奶油，西方国家及东方一些工业发达国家将其作为主要食物之一，同时，人造奶油又是食品工业最基本的原料，被广泛应用于糕点、饼干、快餐、糖果及冷饮等食品中。目前，市场上供应的奶油绝大部分是氢化人造奶油。氢化人造奶油在外观、口味、质量上都与天然黄油相近，并具有更好的可调性等独特优点，但是，它同时也存在两个很大的缺点：一是植物油中宝贵的营养成分——亚油酸，在氢化过程中会因双键被饱和而失去其营养价值；二是氢化过程使一部分油酸发生异构化，在黄油中形成了自然界没有的反式油酸成分，被机体吸收后在血管沉积易引起动脉血管硬化和诸多心脏疾病人造黄油研究现状及发展趋势人造黄油研究现状及发展趋势，方玉明、刘增武、韩薇，畜牧与饲料科学，2010,31（10）人造奶油的上游行业主要是植物油生产制造商，人造奶油的消费包括家庭消费和工业企业消费，人造奶油大部分通过蛋糕、甜点生产企业，通过人造奶油制成品蛋糕、甜点等产品最终到达消费者，由于黄油及人造奶油对我国来说属于舶来品，中国家庭大多没有直接使用黄油及人造奶油的习惯，因此，家庭消费占比较小。另外，人造奶油还被用作化妆品、药用产品、食品添加剂生产的原料，人造奶油大多经过产成品到达消费者。图表1：人造奶油产业链下游下游上游中游人造奶油/人造黄油动、植物油脂消费者蛋糕、点心冰淇淋等食品加工企业家庭消费其他三、人造奶油的分类和特性根据不同用途，人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油《NQ油脂公司发展战略研究》，邵承，西南交通大学硕士论文，2008.。家庭用途和食品工业用各占一定比例，但是由于中国饮食习惯，家庭用人造奶油《NQ油脂公司发展战略研究》，邵承，西南交通大学硕士论文，2008.图表2：人造奶油用户分类及占比数据来源：千讯咨询1、家庭用人造奶油：主要在家庭或餐馆就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。此类产品在市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油一般具备以下性质：①保形性：室温时，不熔化变形，在外力作用下，易变形。②延展性：低温下，仍易于涂抹在面包表面。③口熔性：置于口中迅速熔化。③风味：通过调整配方和加工而具有令人愉快的滋味和香味；⑤营养价值：除了含有人体所需的热量外，也富含多不饱和脂肪酸。目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几种类型：①硬型餐用人造奶油即传统的餐用人造奶油，熔点与人的体温接近，塑性范围宽，亚油酸含量10％左右。国外20世纪50年代前以硬型人造奶油为主。②软型人造奶油这类人造奶油的特点是配方时使用较多的液体植物油，亚油酸含量在30％左右，改善了低温下的延展性。据报道，美国四种杯装软型人造奶油的亚油酸含量为28％～53％，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率为1.6～3.3:1。软型人造奶油通常要求在10℃以下保存，使之不过于软，同时可提高氧化稳定性。③高亚油酸型人造奶油这类人造奶油含亚油酸50％～63％，与一些植物油中的亚油酸含量相当。植物油之所以具有降低血清胆固醇的功能，是因为天然顺一顺式亚油酸的作用，因此要尽量减少家庭用人造奶油中的异构酸。对于反式异构酸是否有害，有两种不同的意见，比利时、德国、瑞典、芬兰等正在研究不含反式酸的人造奶油。④低热量型人造奶油近年来，发达国家由于油脂摄取量过多而影响健康，希望减少食物中油脂的含量。美国在20世纪60年代中期先后生产含油脂40％及60％的低热量型人造奶油，随后日本和欧洲一些国家也生产低热量型人造奶油，但规格各有不同。1974年国际人造奶油组织提出低脂人造奶油的标准方案，其中规定脂肪含量39％～4l％，乳脂1％以下，水分50％以上。⑤流动性人造奶油除了上述可塑性人造奶油外，还有流动性人造奶油。这是以色拉油为基础油脂，添加0.75％～5％硬脂肪制成。其制品在4℃和33℃的温度范围内，SFI几乎没有变化。⑥烹调用人造奶油主要用于煎、炸、烹调，加热时风味好、不溅油、烟点高。2、食品工业用人造奶油：食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，它除具备起酥油所具有的加工性能外，还能够利用水溶性的食盐、乳制品和其他水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。食品工业用人造奶油具有以下加工特性：①可塑性:是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。⑤吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时变硬。⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。食品工业用人造奶油包括：①通用型人造奶油这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般都较低。通用型人造奶油有加盐和不加盐两种。油脂的熔点越低，盐味的感觉越强烈。②专用型人造奶油专用型人造奶油包括：A面包用人造奶油。这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。若使面包带有奶油风味和防止老化，可在制品中添加香料及2％～3％的甘油一酯。B起层用人造奶油。这种制品比面包用人造奶油硬，可塑性范围广，具黏性，用于食品烘烤后要求出现薄层。C油酥点心用人造奶油。这种制品比普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。例如，用25％棉籽极度硬化油和75％的大豆油配比；或用精制牛脂42.5％、大豆油42.5％和15％的极度硬化油配比。③逆相人造奶油一般人造奶油是油包水型（W/O）乳状物，逆相人造奶油是水包油型（O/W）乳状物。由于水相在外侧，水的黏度较油小，加工时不粘辊，延伸性好，这些优点在加工糕点时获得好评。即使使用硬质油脂作原料，其硬度也不及普通人造奶油，硬度不受气温变化的影响，可塑范围很宽。④双重乳化型人造奶油这种人造奶油产生于1970年，是一种O/W/O乳化物。由于O/W型人造奶油与鲜乳一样，水相为外相，因此风味清淡，受到消费者的欢迎，但容易引起微生物侵蚀。而W/O型人造奶油不易孳生微生物，而且起泡性、保形性和保存性好。⑤调和人造奶油调和人造奶油是把人造奶油同天然奶油调合在一起，使其具有人造奶油的加工性能和天然奶油的风味，奶油的配合比率为25％～50％，用于糕点和奶酪加工，属于高档油脂。四、人造奶油技术的发展1、人造奶油的加工过程人造奶油主要的原料包括基料和辅料。基料油脂包括动物油、植物油以及它们的氢化或酯交换改性油，辅料一般包括：水、蛋白质(乳成分)、乳化剂、调味剂（主要是食盐、糖）、保鲜剂、风味香料剂、着色剂、维生素。人造奶油的加工过程包括：①基料油混合按制品设计的稠度将定量基料固脂和基料液油混合。油溶性辅料也于此过程加入。基料油及油溶性辅料的混合可间歇作业后，储存于基料油罐中待用，也可通过多缸定量泵、静态混合器连续混合，调和温度一般为60℃左右。②油相、水相混合乳化水相辅料混合后须经巴氏消毒储存于4～lO℃中间罐备用，尽量随用随配，储存时间不得超过8小时。油、水相混合温度为60℃左右使晶核完全熔化。混合过程必须充分搅拌，使所有组分充分分散，构成液滴粒度适宜、结构稳定的乳状液，冷却至30～40℃后转入塑化生产线上带有搅拌的中间罐。乳化过程也可通过多缸定量泵、静态混合器、换热器等实行连续化作业。③冷却结晶预冷至30～40℃的乳状液由高压泵以MPa级的压力输入急冷机冷却结晶。人造奶油乳状物料的急冷过程有别于起酥油乳状物料的冷却过程。一般通过A单元的多台串联，于该过程中完成结晶化或部分结晶化，忽冷机出口温度为10～15℃。由于急冷机的急冷和激烈的机械剪切作用，固相组分形成晶核样的微细脂晶，并通过冷却速度和剪切强度调整稠度。④捏合均质工业用和软质人造奶油一般须通过捏合均质机打碎A单元已形成的网状结构，使微细脂晶成长、转型，重新构成塑性结构，以拓展调度范围。由于脂晶转型放出的结晶热和机械剪切热，捏合均质过程中物料温度略有回升。⑤静置调质静置调质的工艺作用是通过静置调温完成晶型转化，并通过静置管内的挡板或孔板设置调整至适宜的调度，以便于成形包装。2、人造奶油的制备技术人造奶油的主要原料是油脂，因此，原料油脂的的化学组成和性质是决定人造奶油性能及产品质量的关键啊。人造奶油在创制之初主要使用牛油的软质部分为原料，之后把猪油、羊脂等动物油脂及海产动物脂作为原料添加合成。但是动物油脂存在氧化稳定性差，结晶颗粒粗大、酪化性差等缺陷，并且胆固醇含量较高，对人体健康不利高荫榆，张鹏，等．“无氢化全植物性人造奶油和起酥油”新油源的探索-I高荫榆，张鹏，等．“无氢化全植物性人造奶油和起酥油”新油源的探索-I．南昌大学学报，1994，16(2)：82-86．19世纪末出现的植物油加氢硬化技术，以及后来发展起来的酯交换技术，使各种各样的植物油脂作为人造奶油制作原料在技术上成为可能。由于氢化过程中会产生一定量的反式脂肪酸，危害人体健康，而酯交换技术不会改变天然脂肪酸的结构。酯交换技术通过改变甘油三酯中脂肪酸的位置分布而改变油脂的物理性质和化学性质，获得具有特定熔点的饱和和不饱和脂肪酸的混合脂肪，提高油脂稳定性，是改善脂肪功能特性的有效手段，并且不会产生反式脂肪酸，是一种效果较好且更为健康的加工技术柴丹．以大豆油为原料制备零反式脂肪酸人造奶油，起酥油的研究．江南大学硕士论文，2008柴丹．以大豆油为原料制备零反式脂肪酸人造奶油，起酥油的研究．江南大学硕士论文，2008．人们对人造奶油质量的要求越来越高，现代油脂工业为了适应多种规格人造奶油的需求，目前主要采用一些先进的油脂制备技术如油脂分提、油脂氢化及油脂酯交换等来改变天然油脂的性能。（1）油脂分提油脂分提是一种可逆的物理改性方法，它将油脂加温溶解后，根据油脂中不同组分熔点的差异，使其中高熔点组分冷却产生结晶，然后经过滤或离心分离结晶部分与液体部分，得到不同熔点不同用途的组分，以利于满足人们对食品风味日益增长的需求，增强油脂在食品工业中的应用。在工业化应用中有干法分提(自然分提)、表面活性剂分提、溶剂分提3种方法雕鸿荪．人造奶油与起酥油的加工技术．北京：中国食品出版社，1988雕鸿荪．人造奶油与起酥油的加工技术．北京：中国食品出版社，1988．（2）油脂氢化随着人们生活水平的提高，对食用油脂以及食品加工行业需用的油脂的品质和质量都提出了更高的要求，尤其是对油脂质量要求较高的专用油脂行业更是如此。传统的简单的将不同的油脂进行配比已经不能满足人们的要求。而油脂氢化技术可以将动植物油脂选择性的氢化，改善天然油脂的结构，使其中的不饱和脂肪酸部分达到饱和，从而使氢化后油脂具有一定的可塑性，满足人们对高级食用硬化油的要求，并且油脂硬化以后便于运输，便于加工，氢化后油脂的抗氧化能力和热稳定性大大提高，便于保管和储存，氢化后油脂的色泽、香气和味道大为改善，可以增进人们的食欲啊。油脂氢化技术的开发使来源广泛的动、植物油为原料，生产出符合要求的各种固体脂，从根本上解决了人造奶油和起酥油的原料来源问题。但氢化油脂中的亚油酸、亚麻酸等人体必需脂肪酸的含量明显降低，从而使油脂的营养价值降低，并且不完全氢化油脂中含一定量的对人体有害的反式脂肪酸。其难以被人体接受、消化，引发一系列生理功能障碍，导致记忆力降低、肥胖、冠心病、血栓等疾病的发生，并且会影响人体的生长发育等。这些都与人们提倡的健康生活相悖，因此，寻找降低油脂中反式脂肪酸含量的途径势在必行。（3）酯交换技术酯交换技术是通过改变甘油三酯中的脂肪酸的位置分布而改变油脂的物理性质和化学性质，获得适宜熔点形态的饱和不饱和脂肪酸的混合脂肪，提高油脂稳定性，是改善脂肪功能特性的有效手段3，也是降低食品中反式脂肪酸最有效的措施。酯交换反应除了在不同油脂间进行脂肪酸基的交换和转移之外，还包括油脂和脂肪酸之间发生的酸解反应，以及油脂和醇之间的醇解反应。对于人造奶油和起酥油的原料油脂加工来说，酯交换反应主要是应用油脂之间的酯交换反应。与氢化反应一样，油脂酯交换反应也是食用油脂改性的重要手段。根据所用催化剂的不同，酯交换反应可以分为化学酯交换和酶法酯交换。随着基因工程等生物技术的发展，越来越多的产酶菌株被筛选培育出来，酶的纯度提高，价格降低，这也进一步降低了酶促酯交换的成本，增加了其经济效益和社会效益，为酶催化酯交换工业提供了更广阔的前景。五、人造奶油的发展现状1、人造奶油的世界发展状况在日本，用作人造奶油类制品的油脂原料种类很多，主要是各种精炼油及它们的硬化脂、分提油脂、交酯改性油脂等。日本人的饮食习惯与中国基本相同．但其人造奶油类制品年产量高达25万吨左右。近年来。日本的人造奶油类制品产量相对稳定，产品品种逐渐向多样化、专用化发展。在美国，人造奶油中油相基料的90％左右为大豆油及其硬化油。用3种不同熔点或碘值的大豆硬化油作为人造奶油的油脂基料，只要配方合理，生产工艺正确，就可以生产出晶体细小、结构细腻、酪化性能优秀的人造奶油。在欧洲，人造奶油主要有2个品种:一种是“Minarine”,这种低热量涂布脂己作为新型高质最的人造奶油类制品被人们广泛接受。欧洲各国对"Minarine”含脂量的规定并不完全相同，大多数国家规定其脂肪含量为39%-40%。另一种受欧洲人欢迎的是含天然黄油的人造奶油称为“Melange”。这类产品中黄油的含量因国家不同而异。大多数生产“Melange”的国家允许含10%以下的天然黄油，但芬兰允许天然黄油占人造奶油油相的40%-80%。西班牙允许天然黄油含最为50%左右。华聘聘．人造奶油制品的生产与发展华聘聘．人造奶油制品的生产与发展[J]．中国油脂，1997，22(2)：7-9．2011年，全球人造奶油（Margarin，short）产量约为1,360万吨，由于受全球经济下滑影响，保守估计，2012年，全球人造奶油（Margarin，short）产量约为1,332.9万吨。图表3：2008-2012年全球人造奶油（Margarin，short）产量及增速数据来源：国际粮农组织，千讯咨询2012年全球人造奶油（Margarin，short）主要消费国家为美国，消费量约为380万吨，占全球总消费量的28.5%，其次是巴基斯坦占比11.5%，印度占比6.1%，德国4.7%，土耳其4.0%。图表4：2012年全球主要人造奶油（Margarin，short）消费国家及占比数据来源：国际粮农组织，千讯咨询全球人造奶油（Margarin，short）主要生产国家主要分布于美国、巴基斯坦、印度、德国、土耳其等国家和地区，其中美国产量最大，2012年人造奶油产量约为382万吨，约占世界人造奶油总产量的28.7%。其次是巴基斯坦产量占世界占比为11.5%，印度占比6.1%，德国占比4.9%，土耳其4.6%，巴西3.8%等。图表5：2012年全球主要人造奶油（Margarin，short）生产国家及占比数据来源：国际粮农组织，千讯咨询2、人造奶油的国内发展状况我国自20世纪80年代初期从丹麦引进人造奶油生产设备以来，生产人造奶油的企业如雨后春笋般建成，生产技术也日益成熟。中国粮油学会油脂专业分会的统计资料显示，1984年我国人造奶油的生产能力仅为2万吨，1996年生产能力已达15万吨，2001年生产能力已增至30万吨左右，2002年我国大陆仅从丹麦G／A公司引进的人造奶油生产线已达到49条，单条生产线产能1.5～6.0t/h。近年来，新的更大规模的人造奶油生产企业还在不断增加。目前，我国人造奶油生产能力已经突破100万吨。在中国，大豆油、菜籽油、棕榈油等植物油及其分提产物成为我国生产人造奶油的主要原料。改革开放以后，我国传统食品和泊来食品相互交融，整个食品加工业得到迅猛发展，人造奶油制品已经成为食品加工中必不可少的原料。但是，我国多年以来仍然以生产通用型人造奶油、起酥油、酥皮麦淇淋的产品为主，缺乏针对不同客户群体需求的，具有个性化、特色化、功能化的真正意义上的专用油脂较少，人造奶油行业仍处于初创期和成长期。中国是世界最大的发展中国家，人口数量比较多。由于国家建设和经济的发展，人们的生活水平也越来越高。随着人们物质生活水平的提高和中西饮食文化的相互交融，人们的消费观念发生了变化，饮食习惯也随之改变，从而使人造奶油制品在我国拥有了相当大的消费市场。随着一些西式糕点、饼干、面包等副食品的流行以及人造奶油、冷饮、糖果等休闲食品的快速增长，人造奶油制品的需求量越来越大，也为人造奶油工业的发展提供了巨大的市场潜力。通过人造奶油下游市场估测我国人造奶油市场规模，2012年约为48.2万吨。2013-2017年是我国经济结构调整阶段，我国经济将保持稳定增长，但是经济增速将有所放缓，人民收入水平增速也将放缓，居民对糕点、饼干、方便食品的消费量将继续增加，但是增长速度将会放缓，另外家庭消费的增长将带动人造奶油行业稳定增长图表6：2008-2012年我国人造奶油市场规模及增速数据来源：千讯咨询根据人造奶油消费量和进出口情况估测我国人造奶油生产量及增速，2012年我国人造奶油生产量约为46.6万吨。图表7：2008-2012年中国人造奶油产量及增速数据来源：千讯咨询四、人造奶油的发展趋势随着营养学、健康医学的发展，人们越来越关注失去亚油酸而又含反式脂肪酸的氢化油脂对人体健康的影响，并提出了许多对人体不利的医学报告。研究发现，人造奶油中所含的反式脂肪酸不仅容易引起动脉血管硬化和诸多心脏疾病，还有降低记忆力、引起发胖