高级西式面点师考试题+参考答案

高级西式面点师考试题+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、等于C、大于D、不等于正确答案：C2、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、法令B、法律C、行政命令D、文件正确答案：B3、水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、无规则C、任意D、有规律正确答案：D4、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、纸B、带手布C、油脂D、水正确答案：C5、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密光滑C、膨松D、紧密细腻正确答案：B6、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、职业关系C、社会关系D、职业守则正确答案：B7、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A8、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、鸡蛋B、黄油C、白糖D、奶油正确答案：B9、下列中科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、每天只饮用纯净水C、边吃饭边饮用大量的水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10、烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、柜式烤箱D、固定式烤箱正确答案：C11、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、清酥类制品C、咸酥类制品D、甜酥类制品正确答案：B12、“addsalt”的意思是()。A、发粉B、琼脂C、加盐D、加糖正确答案：C13、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、中性色B、暖色C、冷色D、同类色正确答案：D14、蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、15分钟B、10分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D15、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B16、下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D17、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、20元B、30元C、10元D、40元正确答案：D18、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、中速B、快速C、急速D、慢速正确答案：A19、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、牛奶果冻B、果冻C、奶油胶冻D、橘子果冻正确答案：C20、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、40B、20C、22D、12正确答案：D21、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、泡夫B、布丁C、巴菲D、木司正确答案：C22、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D23、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案：C24、我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、tinC、bakingsheetD、pan正确答案：C25、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、3~4B、2~3C、6D、4~5正确答案：D26、()是食品添加剂的意思。A、FreshcreamB、FreshflourC、FoodadditiveD、Foodpowder正确答案：C27、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B28、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、水果排B、风味蛋糕C、饼干D、果塔正确答案：B29、提高()的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、人民团结C、工作质量D、社会稳定正确答案：A30、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、维持肌肉的伸缩性B、构成骨骼和牙齿C、辅助血液凝固D、延缓衰老正确答案：D31、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、质量C、技术D、管理正确答案：C32、黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A、溶解性B、酥松性C、充气性D、乳化性正确答案：C33、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、销售D、预定正确答案：A34、泡夫用英文表示为()。A、creamstrawB、creampuffC、sauceD、noodle正确答案：B35、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、预测菜点成本D、判断市场需求正确答案：C36、“Tool”是指()。A、刀B、盆C、工具D、叉子正确答案：C37、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、40%B、35%C、50%D、30%正确答案：A38、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、集油器B、外部C、内部D、冷凝器正确答案：D39、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品保鲜剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品强化剂正确答案：D40、每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、油脂B、糖粉C、淀粉D、干面粉正确答案：D41、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、烤炉设备B、微波炉设备C、原料处理设备D、电冰箱设备正确答案：C42、清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、可塑性B、延伸性C、松酥性D、松软性正确答案：B43、必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、清酥B、蛋糕C、混酥D、泡夫正确答案：A44、清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、湿面筋正确答案：D45、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：A46、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D47、制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、蛋液B、奶油C、淀粉D、黄油正确答案：D48、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、维生素B、营养物质C、矿物质D、蛋白质正确答案：B49、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、手工捏制B、机械压制C、加工装饰D、用模具成型正确答案：C50、大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、传热性能强C、表面平整D、质地柔软性强正确答案：C51、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、柔软香甜B、膨松香甜C、酥松可口D、松软可口正确答案：D52、()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、果冻B、奶油胶冻C、饼干D、果塔正确答案：B53、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A54、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K正确答案：B55、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、4D、3正确答案：D56、脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤晃动烤盘C、勤开门看D、避免受剧烈振动正确答案：D57、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、面糊B、黄油C、牛奶D、糖水正确答案：D58、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D59、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、将液化石油气放置在厨房C、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配D、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理正确答案：B60、常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、分割机C、烤箱D、发酵箱正确答案：B61、下列关于清酥类制品特点的是()。A、柔软滑润,入口香甜B、层次清晰,入口香甜C、层次分明,松软香甜D、表皮松脆,内心柔软正确答案：B62、木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、传热性能强B、散热性强C、表面平整D、抗腐蚀性强正确答案：C63、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D64、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、表面B、内部C、底部D、内质正确答案：A65、松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、日式B、法式C、中式D、俄式正确答案：A66、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、感染型C、自发型D、毒素型正确答案：C67、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电源B、电压C、插座D、开关正确答案：C68、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C69、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、甜酥面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、咸酥面坯正确答案：B70、不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、海产品D、谷类食品正确答案：C二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误正确答案：B2、在食品造型图案中,色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A、正确B、错误正确答案：B3、“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误正确答案：B4、清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、正确B、错误正确答案：A5、切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误正确答案：A6、清酥面坯形成的质地,是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B7、同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果。A、正确B、错误正确答案：A8、冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误正确答案：B9、松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A10、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误正确答案：B11、蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误正确答案：A12、高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误正确答案：A13、脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误正确答案：B14、糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误正确答案：A15、清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成,以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误正确答案：A16、禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误正确答案：B17、将糖粉放入容器内,加入蛋清,要快速搅拌至均匀。A、正确B、错误正确答案：B18、“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误正确答案：A19、热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误正确答案：A20、调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A21、苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误正确答案：A22、食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误正确答案：A23、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误正确答案：A24、某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位