高级中式面点师考试模拟题与答案

高级中式面点师考试模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、以上都是正确答案：D2、影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、手法B、时间C、准确D、火候正确答案：D3、最低工资不包括()。A、计件工资B、高温补贴C、奖金D、计时工资正确答案：B4、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、卵巢C、皮肤D、肾脏正确答案：B5、烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120～140℃B、200～240℃C、260～280℃D、140～160℃正确答案：B6、制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、糯米粉B、黄米粉C、杂粮粉D、籼米粉正确答案：A7、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/5B、1/3C、2/3D、1/2正确答案：C8、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、牛肥膘肉B、鸭肥膘肉C、羊肥膘肉D、猪肥膘肉正确答案：D9、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、运输C、设计D、修理正确答案：B10、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A、软度B、软硬C、硬度D、温度正确答案：B11、食物中毒的特征之一是症状()。A、不同B、一般C、不一样D、相似正确答案：D12、炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、清晰D、酥层正确答案：C13、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状正确答案：C14、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、独立B、认真C、相互D、保密正确答案：A15、“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量多C、动物性食物消费量少D、动植物性食物消费量相等正确答案：C16、陕西面食小吃()食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。A、扬春面B、拔鱼面C、滋卷D、春卷正确答案：C17、正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本÷菜点数量×100%B、单位菜点成本×菜点数量×100%C、单位菜点成本÷菜点数量D、单位菜点成本×菜点数量正确答案：D18、人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B19、油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、色度B、高度C、量度D、温度正确答案：D20、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱学习B、爱生活C、爱科学D、热爱党正确答案：C21、调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃正确答案：D22、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、72C、73D、70正确答案：A23、下列对搓条基本要求表述正确的是()。A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是正确答案：D24、炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、火候B、火力C、油温D、温度正确答案：C25、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、质量B、管理C、技术D、成本正确答案：C26、调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、糖B、油C、碱D、盐正确答案：A27、烤制法中起主要作用的热传递方式是()。A、传热B、辐射C、传导D、对流正确答案：B28、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、奶类B、蛋类C、谷类D、肉类正确答案：C29、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、酵面B、油面C、油脂D、水面正确答案：B30、制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚正确答案：D31、明酥制品包馅()清晰的一面朝外。A、层次B、捏紧C、外皮D、外露正确答案：A32、面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。A、松韧B、喧软C、柔嫩D、软糯正确答案：B33、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、面坯软硬B、用法C、开酥方法D、成形正确答案：C34、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。A、人等火B、气等人C、气等火D、关阀门正确答案：C35、()污染，可通过食物链进入人体。A、化学农药B、黄曲霉C、细菌D、昆虫正确答案：A36、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、文字式B、安全式C、随意式D、文图式正确答案：C37、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状正确答案：B答案解析：琼脂是胶状的38、熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、洁白B、鲜艳C、自然D、一样正确答案：C39、面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。A、20～40%、60～80%B、60～80%、20～40%C、50～60%、40～50%D、40～50%、50～60%正确答案：A40、下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正确答案：D41、中国居民膳食第二层是()和水果类。A、西红柿B、豆角C、白菜D、蔬菜正确答案：D42、硒缺乏会导致()。A、癞皮病B、甲状腺肿C、克山病D、脚气病正确答案：C43、食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D44、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、地上C、天空D、天然正确答案：D45、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、4次C、3次D、5次正确答案：C46、面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、酵素B、多糖C、气体D、葡萄糖正确答案：A47、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、美国食品安全标准B、欧盟食品安全标准C、出口国国家食品安全标准D、我国食品安全国家标准正确答案：D48、()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、生制成形B、加热成形C、模具成形D、抻制成形正确答案：B49、制作馅心的()要按需准备。A、量B、形C、品种D、质正确答案：A50、“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、白糖B、饴糖C、淀粉D、红糖正确答案：A51、面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、印模B、套模C、盆模D、内模正确答案：D52、用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃正确答案：D53、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、锅内B、炉内C、盆内D、碗内正确答案：A54、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、潜伏期短B、具有传染性C、发病呈爆发性D、发病与食物有关正确答案：B55、癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B56、()在制品成形过程中能起到骨架作用。A、米粉B、面筋C、面粉D、淀粉正确答案：B57、()环境，可通过生物富集作用于人体。A、化学农药污染B、微生物C、食品添加剂污染D、昆虫污染正确答案：A58、生物膨松面坯必须具有保持()的能力。A、气体B、养份C、水分D、温度正确答案：A59、下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、聋哑人B、妇女C、盲人D、婴儿正确答案：D60、广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、230～260℃B、150～160℃C、190～210℃D、160～170℃正确答案：C61、糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。A、弱性B、可塑性C、软性D、硬性正确答案：B62、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、油B、大油C、糖D、香油正确答案：B63、馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、生馅B、咸馅C、甜馅D、熟馅正确答案：D64、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、内容C、目的D、方法正确答案：C65、下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、菜点配方制D、技能培训制正确答案：B66、盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、数量C、口味D、质量正确答案：C67、水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4：6、5：5。A、3：7B、2：8C、1：9D、6：4正确答案：A68、削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、持平C、一样D、相同正确答案：B69、()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、擀B、抻C、卷D、包正确答案：B70、炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、南沙饼是用干烙法成熟的。A、正确B、错误正确答案：B2、铁是常量元素。A、正确B、错误正确答案：B3、天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A、正确B、错误正确答案：A4、为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。A、正确B、错误正确答案：B5、开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误正确答案：B6、拨是将调好的团状面坯用筷子方头拨入开水锅的工艺。A、正确B、错误正确答案：B7、浇汁卤头即用于食物上的浇汁。A、正确B、错误正确答案：B8、制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。A、正确B、错误正确答案：B9、拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：A10、创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误正确答案：A11、“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。A、正确B、错误正确答案：B12、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。A、正确B、错误正确答案：B13、明酥类制品多适用于干烙成熟法。A、正确B、错误正确答案：B14、盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。A、正确B、错误正确答案：A15、用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：B16、制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误正确答案：B17、对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。A、正确B、错误正确答案：A18、用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。A、正确B、错误正确答案：B19、物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。A、正确B、错误正确答案：A20、公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误正确答案：A21、发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误正确答案：B22、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误正确答案：B23、发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。A、正确B、错误正确答案：A24、挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。A、正确B、错