红酒知识大全

红酒学问大全1、葡萄酒的来源在酒类历史上，葡萄酒的历史最为许久。大约有18000的历史，其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传在18000前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择野果，吃不完的野果用石器装起来。等他们过一段时间再打算享用的时候，觉察有一种水果会变成液体，而且味道更加美味，更重要的是它尽然可以治疗也写疾病。这就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。2、葡萄酒的开展随着人类的开展，特别是人类为利益和资源的争夺的斗争中，酒得到了快速开展。一是因为在斗争中的刺激战士斗志，一是受伤中麻醉、消毒的一种原料，一是斗争中沟通的一种方式，还有一个是掠夺被折服者的一种方法。随着人类的迁徙和扩散，人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄，以和葡萄品种的优选。汝拉和萨瓦地区概述法国东部,靠近瑞士旁边的汝拉和萨瓦两个产区种植面积狭小，产量不大，但因为环境特别，葡萄酒风格独特，在法国众葡萄酒中独树一帜。汝拉产区：除消费红酒、香浓圆润的干白酒和瓶中二次发酵的起泡酒外，也出产具地方特色的“黄葡萄酒VinJaune”和“稻草酒VindePaille”。VinJaune起源自夏龙堡(Chateau-Chalon)产区，如今各AOC产区都有消费。以萨瓦涅(Savagnin)葡萄酿造，经缓慢的发酵酿成干白酒后，还须在228公升装的橡木桶中储存6以上。在这段其间完全任由挥发，不施行添桶的程序。由于氧化和微生物生长的缘由，酒的外表会形成一层白色的霉花隔绝空气，防止酒因过度氧化而变质。装瓶后可保存数十或上百而不坏。香味猛烈，常出现核桃、杏仁和蜂腊的香味，入口后的余香更是许久浓烈。萨瓦(Savoie)产区：位于法国东部与瑞士交界的阿尔卑斯山区，位处山区，气候寒冷葡萄无法普遍种植，面积仅一千多公顷。本区葡萄品种高达23种，其中有很多是本地独有的。主要白色品种有五种，包括来自瑞士的夏瑟拉(Chasselas)，霞多丽(Chardonnay)，胡珊(Roussane)(本地称贝尔热龙Bergeron)。本地原产的贾给尔(Jacquère)是萨瓦种植面积最广的品种，所产葡萄酒口味清淡，酒精含量低，常有火石味。阿尔地斯(Altesse)(又称为胡塞特Roussette)产量少，酒精度高，口味重，香味浓郁，具久存的潜力。主要制成单一品种(或混合霞多丽)的干白酒。主要黑色品种有黑品乐(PinotNoir)，佳美(Gamay)，蒙得斯Mondeuse(可以消费颜色深，口味深沉，构造严密，可久存的红酒)。气候葡萄不怕雪不怕霜，只要太阳如期而至，就可使得葡萄成熟良好——这是汝拉和萨瓦省的写照。这里冬天寒冷，但夏天很热，晚秋阳光足够。一般来说，葡萄种植在南边和西南边的山坡上，倾斜度也有利于将阳光效果最大化。风土汝拉和萨瓦省的葡萄园构成了有微小区分的小气候，不是完全相象，但是都位于种植葡萄的最佳位置。在汝拉省，白葡萄生长在石灰质土中，而红葡萄则是生长在黏土质土中。在萨瓦省，主要的风土条件是山谷的土壤，或者是阿尔卑斯山山坡。这里也是葡萄宠爱的黏土—石灰质土壤，朝向东南或西南，可以更好地捕获太阳能。汝拉和萨瓦地区的葡萄品种普萨(Poulsard)黑品乐(PinotNoir)萨瓦涅(Savagnin)蒙得斯(Mondeuse)汝拉和萨瓦地区名酒黄葡萄酒(VinJaune)阿伯瓦(Arbois)萨瓦葡萄酒(VindeSavoie)朗格多克与鲁西荣概况法国南部地中海岸边的朗格多克与鲁西荣两个产区是全世界面积最大的葡萄园，全法国有1/3的葡萄园位于该区内，出产全国40%的葡萄酒。朗格多克(Languedoc)：悠久的葡萄酒酿制传统,多元的自然条件以和繁多的葡萄品种,使朗格多克区产出多种多样的葡萄酒，目前仍以出产地区餐酒(Vinsdepays)等级葡萄酒为主，但AOC等级日渐增加。鲁西荣(Roussillon)：靠近西班牙边疆的鲁西荣产区，位于比利牛斯山脚，地势较高且坎坷。这里除了是全法国最重要的自然甜葡萄酒(VDN)的产区，同时也出产不错的干型葡萄酒“鲁西荣区(CotesduRoussillon)”，以产红葡萄酒为主，但白葡萄酒和桃红葡萄酒也有消费。位于北部的“鲁西荣村庄区(CotesduRoussilllonVillages)”只产优质的红葡萄酒。本地的红酒颜色深丹宁强是主要特色，除了果香外，常有香料味。这里的白葡萄酒不多,清爽的酸度和清淡的口感是最大特点。与西班牙交界的“科利乌尔(Collioure)”产干型的红酒和桃红酒，颜色深，酒精强，口感颇为强劲厚实。朗格多克－鲁西荣地区的葡萄酒，和谐，光照时间长，以西拉和歌海娜两种葡萄混合酿制而成。气候在中央高地和地中海之间，朗格多克-鲁西荣是一个宏大的梯形广场，享受到地中海气候，注定了要种植葡萄。冬季枯燥风大，春季和秋季收割后多雨，阳光最为足够……该地区有两股大风，密斯特拉和地中海北风，吹干葡萄，使得病虫害的可能性降到最低。海边的热气候有利于口感丰富，芳香圆润；而内陆则建在围绕中央高地城堡的山岭上，当地葡萄酒构造较强。在卡尔卡松外围旁边，气候受到了大西洋的影响。风土在尼姆，佩皮尼扬和卡尔卡松之间，风土条件特别多样化。这里的地质坎坷不平，兼有黏土—沙质土的梯田和片岩高地，比方在鲁西荣，海边梯田上有葡萄种植，就在比利牛斯山插入蓝色地中海的地方，也能找到卵石和石灰岩。多样化的土壤消费的酒也大不一样，香味变更多端。一般来说，来自沉积岩的沙子和石灰土质是海边部分的主导，而片岩则来自山岭。朗格多克与鲁西荣地区的葡萄品种西拉(Syrah)歌海娜(Grenache)慕合怀特(Mourvèdre)神索(Cinsaut)皮克葡(Picpoul)克莱雷特(Clairette)麝香(Muscat)朗格多克与鲁西荣地区名酒郎格多克区(CoteauxduLanguedoc)科比埃(Corbières)米内瓦(Minervois)鲁西荣区(CoteauxduRoussillon)法国进口葡萄酒与国产葡萄酒的区分.选用的葡萄品种不同法国进口葡萄酒:法国进口葡萄酒用的是酿酒用的葡萄，这种葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，一收成一次，皮厚、果肉少、汁多、颗粒小。酿酒葡萄的种植在国外是受法律疼惜的，假设今受到虫灾或是旱灾，政府若不下令浇水或是打农药，则庄园主是没有权利这样做的，假设是自己自作主见，违背了规定，则5这里都不行以运用AOC。AOC是法国葡萄酒的最顶级，以法定产区限制命名的。酿酒用的葡萄树一般不能浇灌，并且宠爱生长在贫瘠的土地上，葡萄根会自己扎入土中，15-20公分处找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的养分。国产葡萄酒:食用葡萄一般生长在亚热带和温带，一可有1-3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。食用葡萄树生命一般在10-30左右。需要经营浇水，葡萄根会横向开展，吸水较多，吸养较少。食用葡萄酿酒会产生令人难以承受的特别气味。2.酿造工艺法国进品葡萄酒:葡萄酒是唯一的自然发酵酒类，他不需要依靠外力就可以自行发酵转变成酒，当酒精到达确定度数时，自然发酵自然停顿。葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份转化的，所以其中不需要添加糖和酒精。国产葡萄酒:因为是国产葡萄酒用的食用葡萄酿造，所以糖度低，需要人工参加糖或酒精，这样就会在酒里留下杂醇，喝完以后简洁上头。3.份法国进口葡萄酒:酒瓶正标上的份指的是葡萄收成的份，每一收成的葡萄是有限的，所以酿的酒也是有限的。假设这一的葡萄酒都卖完了，则就再也买不到这款酒了。国产葡萄酒:国产葡萄酒上标有的份已经和葡萄酒的名称成为一体的了，例如**1999，表示这瓶酒的名字就是**1999，而不是1999采摘的葡萄。4鉴别法国进口葡萄酒:把进口葡萄酒滴一滴到餐巾纸上，酒散开的痕迹是特别均称的，说明酒中没有添加任何其他东西(水,酒精等)。国产葡萄酒:把国产葡萄酒滴一滴在餐巾纸上，会看到中间一点红，到外面颜色渐渐变浅，最外一层可以看到水印。所以经过这样简洁的比较之后就应当知道哪款红酒对您的身体有保健作用了。白葡萄酒白葡萄酒：也称白酒，色淡黄或金黄，澄清透亮，有独特的典型性。白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色包含全部的黄色，份越老颜色越黄！对于白酒的酿制，既可便利地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进展发酵，酒精度为7-13%。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分别并澄清→经低温发酵、贮存陈酿和后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。白酒的酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。间或，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进展。榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯粹。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进展，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对安康无害，应当去除葡萄汁中像豌豆汤一样的，黄绿色，不透亮，有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶，若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中参加橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁，因此不需较长时间的陈，但是好的白酒也具备陈的潜质。主要的酿酒品种有莎当妮（Chardonnay）、白诗南（CheninBlanc）、长相思（SauvignonBlanc）慕斯卡德（Muscadelle）等。白葡萄酒的主要产国有法国（勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河）、西班牙、美国加州、阿根廷等。红葡萄酒红葡萄酒：也称红酒，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料，而且酒精度不是很高，大多数在12%-14%。葡萄酒是目前世界上产量最大、普和最广的单糖酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们宠爱的葡萄酒之一。其酿造工艺有些困难，如下：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→裂开→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌由于红葡萄酒在酿造过程中承受红葡萄品种，且不除皮除籽进展发酵，因此在发酵过程中果皮中的色素会融入到果汁中，使酒呈红色，而果皮和籽以和果梗中含有单宁，使得品味时会有苦涩的感觉，但是好的红酒酒体丰厚饱满，单宁与酒体构造平衡。传统中的发酵在橡木桶中进展，可以增进葡萄酒的口感，中间往往要屡次换桶来促进酒的成熟，存放时间从几个月到几，一般在两之内。虽经过屡次换桶，酒中还是会有杂质，有时需要蛋白凝合澄清，可以增进葡萄酒的口感和平衡。与澄清相比，过滤反而是一个需要慎重的过程了，虽然过滤可以进一步去除杂质使酒更加澄澈和稳定，但同时也存在减弱酒的原有口感和风味的风险，所以有很多酒庄都不经过过滤过程。酿造红葡萄酒的葡萄品种主要有赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠（CabernetFranc）、美乐（Merlot）、佳美（Gamay）、黑皮诺（PinotNoir）、西拉（Syrah）、小味多（PetitVerdot）等。目前酿制红酒的主要国家有法国（波尔多和勃艮第是著名的红酒产区，像波尔多地区著名的酒庄：拉菲酒庄、拉图酒庄、奥比昂酒庄、欧颂酒庄、柏翠酒庄等）、意大利、澳大利亚、美国、新西兰和南非。到目前为止，波尔多有四个产区针对酒庄做出分级排名。其中又以1855巴黎万国博览会所做的城堡酒庄排名最为著名。1855，法国正值拿破仑三世当政。三世国王想借巴黎世界博览会的时机向全世界推广波尔多的葡萄酒，于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对酒庄进展分级。于是波尔多商会把责任托付给一个葡萄酒批发商的组织SyndicatofCourtiers。18554月18日，SyndicatofCourtiers根据当时波尔多各个酒庄的声望，和各酒庄葡萄酒的价格，确定了58个酒庄，命名为顶级酒庄(GrandCruClasse)。他们将全部酒庄分为五级，其中有4个一等酒庄(FirstGrowths、PremierGrandCruClasse或PremiersCrus)，分别为ChateauLafiteRothschild,ChateauLatour,ChateauHaut-Brion,ChateauMargaux。12个二等酒庄(SecondGrowths或DeuxiemesCrus)，14个三等酒庄(ThirdGrowths或TroisiemesCrus)，11个四等酒庄(FourthGrowths或QuatriemesCrus)和17个五等酒庄(FifthGrowths或CinquiemesCrus)。这个分级里面只包括梅多克地区的酒庄，唯一例外是格拉夫地区(Grave)的酒庄ChateauHaut-Brion，名列顶级一等酒庄的行列。在确定等级酒庄名单之初，同一等级内的酒庄也是有先后之分，但是这个做法遭到了广泛的指责。不得以，1855的9月，SyndicatofCourtiers给波尔多葡萄酒商会去了一封信，说明在同一等级内没有先后之分，商会于是对名单进展了修改，同一级酒庄内根据字母依次排列，才将此事宁静。自从1855后截止2001，酒庄的名称、全部者、葡萄园甚至葡萄酒的质量都有很多变更，有的酒庄被分割，有的酒庄被合并，而定级从来没有做过相应的修订。1973，最终对等级酒庄进展了一次修订，无论酒庄是否更名易主，分割或合并，均保持最初评定的等级，唯一的例外是ChateauMouton-Rothschild，在主人菲利浦男爵几十的努力下，从原来的二等酒庄晋升为1等酒庄。此时，一等酒庄的数量增加到5个，这5个一等酒庄就是人们常说的“波尔多五大酒庄”。其他的由于分家的关系，二级酒庄ChateauRauzan分成了ChateauRauzan-Segla与ChateauRauzan-Gassies两家；二级酒庄ChateauLeville分成了ChateauLeovilleLasCases和ChateauLeoville-Poyferre以和ChateauLeoville-Barton三家；还有二级酒庄ChateauPichon-Longueville分成了ChateauPichon-Longueville和ChateauPichon-Longueville-ComtessedeLalande；三级酒庄ChateauBoyd分成了ChateauBoyd-Cantenc和ChateauCantenc-Brown；很缺憾的是四级酒庄ChateauPoujet-Lassale已经由于历史性因数不复成在了；五级酒庄ChateauBatailley分成了ChateauBatailley和ChateauHaut-Batailley。此时的等级酒庄已经增加到61个，其中一等列级酒庄5个，二等列级酒庄14个，三等列级酒庄14个，四等列级酒庄10个，五等列级酒庄18个，而这其中又以Margaux区有21个酒庄在列级名单里面排在第一，Pauillac有18个，St.Julien有11个，St-Estèphe有5个和HautMedoc区也有5个，其次就是那个例外的Grave区的Haut-Brion；还有要提示大家的是，如今的很多酒庄名称和1855时定级的时候有少许的变更，如我们大家所熟识的五级酒庄Pauillac产区的ChateauLynch如今的名字是ChateauLynch-Bages等。五大顶级酒庄PremiersCrus：1855酒庄名2001酒庄名所在村庄ChateauLafite--ChateauLafite-Rothschild(MEDOC-Pauillac)ChateauMargaux--ChateauMargaux(MEDOC-Margaux)ChateauLatour--ChateauLatour(MEDOC-Pauillac)ChateauHaut-Brion--ChateauHaut-BrionPessac(Graves)ChateauMouton--ChateauMouton-Rothschild(MEDOC-Pauillac)其中ChateauMouton是1973从二级第一名晋级为一级酒庄的。二级酒庄SecondesCrusChateauRausan-Ségla--ChateauRausan-Ségla(Margaux)--ChateauRausan-Gassies(Margaux)ChateauLeville--ChateauLéoville-LasCases(Saint-Julien)--ChateauLéoville-Poyer(Saint-Julien)--ChateauLéoville-Barton(Saint-Julien)ChateauVivens-Durfort--ChateauDurfort-Vivens(Margaux)ChateauGruau-Laroze--ChateauGruaud-Larose(Saint-Julien)ChateauLascombe--ChateauLascombes(Margaux)ChateauBrane--ChateauBrane-CantenacCantenac(Margaux)ChateauPichon-Longueville--ChateauPichon-Longueville(Pauillac)--ChateauPichon-Longueville-ComtessedeLalande(Pauillac)ChateauDucru-Beau-caillou--ChateauDucru-Beaucaillou(Saint-Julien)ChateauCos-Destournel--ChateauCos-d'Estournel(Saint-Estèphe)ChateauMontrose--ChateauMontrose(Saint-Estèphe)三级酒庄TroisièmesCrusChateauKirwan--ChateauKirwanCantenac(Margaux)Chateaud'Issan--Chateaud'IssanCantenac(Margaux)ChateauLagrange--ChateauLagrange(Saint-Julien)ChateauLangoa--ChateauLangoa-Barton(Saint-Julien)ChateauGisvours--ChateauGiscoursLabarde(Margaux)ChateauSaint-Exupéry--ChateauMalescot-Saint-Exupéry(Margaux)ChateauBoyd--ChateauBoyd-CantenacCantenac(Margaux)--ChateauCantenac-BrownCantenac(Margaux)ChateauPalmer--ChateauPalmerCantenac(Margaux)ChateauLaLagune--ChateauLaLaguneLudon(Haut-Médoc)ChateauDesmirail--ChateauDesmirailCantenac(Margaux)ChateauCalon--ChateauCalon-Ségur(Saint-Estèphe)ChateauFerrière--ChateauFerrière(Margaux)ChateauBecker--ChateauMarquis-d'Alesme-Becker(Margaux)四级酒庄QuatrièmesCrusChateauSaint-Pierre--ChateauSaint-Pierre(Saint-Julien)ChateauTalbot--ChateauTalbot(Saint-Julien)ChateauDu-Luc--ChateauBranaire-Ducru(Saint-Julien)ChateauDuhart--ChateauDuhart-Milon-Rothschild(Pauillac)ChateauPoujet-Lassale--如今已经不在了Cantenac(Margaux)ChateauPouget--ChateauPougetCantenac(Margaux)ChateauCarnet--ChateauLaTour-CarnetSaint-Laurent(HautMédoc)ChateauRochet--ChateauLafon-Rochet(Saint-Estèphe)ChateaudeBeychevelle--ChateauBeychevelle(Saint-Julien)ChateauLePrieuré--ChateauPrieuré-LichineCantenac(Margaux)ChateauMarquis-de-Termes--ChateauMarquis-de-Terme(Margaux)五级酒庄CinquièmesCrusChateauCanet--ChateauPontet-Canet(Pauillac)ChateauBatailley--ChateauBatailley(Pauillac)ChateauHaut-Batailley--(Pauillac)ChateauGrand-Puy--ChateauGrand-Puy-Lacoste(Pauillac)ChateauArtigues-Arnaud--ChateauGrand-Puy-Ducasse(Pauillac)ChateauLynch--ChateauLynch-Bages(Pauillac)ChateauLynch-Moussas--ChateauLynch-Moussas(Pauillac)ChateauDauzac--ChateauDauzacLabarde(Margaux)ChateauDarmailhac--ChateauD'Armailhac(Pauillac)ChateauLeTertre--ChateauduTertreArsac(Margaux)ChateauHaut-Bages--ChateauHaut-Bages-Libéral(Pauillac)ChateauPédesclaux--ChateauPédesclaux(Pauillac)ChateauCoutenceau--ChateauBelgraveSaint-Laurent(Haut-Médoc)ChateauCamensac--ChateaudeCamensacSaint-Laurent(Haut-Médoc)ChateauCos-Labory--ChateauCos-Labory(Saint-Estèphe)ChateauClerc-Milon--ChateauClerc-Milon(Pauillac)ChateauCroizet-Bages--ChateauCroizet-Bages(Pauillac)ChateauCantemerle--ChateauCantemerleMacau(Haut-Médoc)法国酒品通常有四个级别，由高到低分别是AOC，VDQS，VDP和VDT。VDP级别的葡萄酒容许酒农以更宽松的品种或酿造方法上的限制来消费葡萄酒，但相比照旧有严格的产量和酒精度规定。在最开场的时候，VDP的酒品质量确实低于AOC的酒品，常常被冠以薄弱、简洁的评价。自上个世纪80头开场，市场需求的激增，酒商们开场消费品种多样的葡萄酒，比起AOC严格的品种限制，VDP就发挥了灵敏的优势，酿造出多个品种、富有创新性的酒品，这也是传统世界国家对于新世界国家崛起的反响，在他们应用起这些当地非传统的葡萄品种的时候，往往就会出现比当地AOC质量更为优越的酒品，这种现象甚至出如今同一家酒公司中。还有重要的一点就是VDP拥有更好的价格优势，是作为消费者应当不再小觑的酒品。VDP葡萄酒大致有三个分类：地区级（regional）、省（departmental）与区域级（local）。这三个分级没有质量凹凸之分，只是法定限制的区域有所不同。其中，地区级VDP有以下几个大区，范围最大的是VindePaysd'Oc，来自地中海沿岸的朗格多克-鲁西荣（Languedoc-Roussillon），第二大的是VindePaysdu文章来源于中国红酒网Jardin，包括整个卢瓦尔河谷产区（LoireValley），其次还有VindePaysduComtéTolosan（法国西南部），VindePaysdeMéditerranée(西南部、普罗旺斯和科西嘉岛)和VindePaysdesComtésRhodaniens(罗讷河谷)，最近还有两个大区VindePaysdel'Atlantique(波尔多和干邑)和VindePaysVignoblesdeFrance（整个法国）于2007在法国已经通过申请，目前正在等欧盟的正式审批。每一个地区级VDP里面会有很多个省VDP，大约共有50个，这些省的划分与行政上的省不尽一样，而且有一些省如勃艮第的Cted'Or就没有VDP酒品的消费。区域级VDP的数量特别多，高达100多个，有的是以相关历史起名，有的是根据地理划分，划分这些VDP的因素大部分是基于风土差异，而非行政区域，同时这个级别的赐予也是其获得AOC级别的前提条件。目前法国出口量最大的葡萄酒被VinsdePaysd'Oc和VinsdePaysduJardin占据了很大一部分。如何区分进口葡萄酒第一，但凡进口的产品，我国海关一律要求其贴明显标识的中文标，所以原装进口的葡萄酒在反面都会有明显的中文背标。假设没有正规的中文背标，则说明其进口渠道不明。第二，可以根据条码来断定是不是进口葡萄酒。条形码打头的几个数字代表着一个国家，如中国的是6开头（690-695），法国是3开头（300-379），澳大利亚是9开头（930-939）等等，所以一些进口葡萄酒上的条码是以6开头，但并不是中国产的，有可能是在中国灌装的。第三，进口的葡萄酒有一个特别的地方：瓶子底部有一个葡萄酒指腹！假设细心视察，会觉察侍酒生倒酒一般都把大拇指托在瓶子底部。那是因为大拇指是人的身体上温度最低的部位，最不简洁影响酒的本味。说到波尔多葡萄酒，至今为止1855梅多克评级(1855MedocClassification)照旧被视为有很大的参考价值是因为酒庄的风土(Terroir)还是不变的变的只是人的因素。CruBourgeois字面意义是中产阶级酒。今日这个级别的酒被认为是介乎于列级名庄与一般AOC酒之间的酒。1932波尔多五大酒商拟定出一张名单列出444间酒庄得名字于是CruBourgeois这个评级宣告正式成立。当时的列表具体是：Theoriginalcrubourgeoisclassificationin1932ranked444châteauxinto6CruBourgeoisSupérieurExceptionnel99CruBourgeoisSupérieur339CruBourgeoisTheExceptionelchâteauxin1932wereVillegeorge,d'Angludet,Chasse-Spleen,LaCouronne,MoulinRiche,andBel-AirMarquisd'Aligre.时至今日(2003)中级庄评级得数目略降有419间他们的消费总量约达Medoc八个产酒区总量的50%。当然在这多达400多间的酒庄中不行避开会有良莠不齐的现象。中级庄中的表率者当数宝捷庄(ChateauPoujeaux)和ChateauSociando-Mallet其近的售价即可从另一侧面看出其高质量了。像ChateauSociando-Mallet甚至有副牌酒。叫做LaDemoiselledeSociando-Mallet一如列级名庄那样“有型有款”。事实上我们没有理由只信任1855的分级而觉得中级庄评级不上档次。Terroir一样酿酒葡萄品种一样酒好与坏只是事在人为。无疑有些中级庄已建立声誉价格不廉价但也有不上因为列级名庄评不上虽然素养高但价钱偏低的中级庄级别酒。例如ChateauCissac和ChateauBeau-Sitebian便常常价廉物美。中级酒庄多数分布在美度四大区(St.Estephe，Pauillac，St.Julien，Margaux)以外因为这四个区(尤其是菩依乐)是列级名庄酒的世界。他们多数分布在美度(Medoc)和上美度(Haut-Medoc)(包括Listrac和Moulis)这些产区。而在上美度义工有140间中级酒庄产量共占70%之多。这几百间酒庄都有权在酒标上标明“CruBourgeois”的字样。小酒庄和工会SyndicatdesCrusBourgeois的202个会员多数不放弃这个荣誉。但素养更高的酒庄如上述的ChateauPoujeaux和ChateauSociando-Mallet则干脆不提这个分级。因为他们的质量确实特别高。中级庄工会每都实行中级庄锦标赛(CoupedesCrusBourgeois)每个酒庄会拿出过去一连3个份的酒来一比凹凸由大约300位专业人士来评定谁是此中的状元。但要成为中级庄工会的成员也是有确定的条件这些条件于1932早已订出1978修正。其要求约与圣达美隆(St.Emilion)的列级名庄(GrandCru)同级素养也大致相当。中级庄中常有“潜龙伏虎”素养高而价钱合理常常是高物值的代名词。梅多克的“风土(Terroir)”1855列级酒庄之所以享有今日的尊贵殊荣，除了当地人的辛勤劳作外，应首先归功于这里独特的“风土”。从辞源学角度看，法文“风土(Terroir)”一词的词根是“土地”。但是，“风土”之于葡萄园，并不仅指葡萄种植的土壤，而是一个由土壤、气候、葡萄园所构成的生态系统。风土更像是一种纽带，连接着葡萄生长的土地和其产成品――葡萄酒。古罗马人早就觉察，某些葡萄酒的优异品质与其产地之间存在着联络。在波尔多，从中世纪起，人们就觉察了这种联络。当时，葡萄酒都以其出产村镇的名号进展买卖。某些村镇的酒卖得比其它的贵，因为后者质量不好、没知名气。从那时起，人们对葡萄酒的血统就有尊卑之分。但是，当时的这种尊卑等级还很模糊，同一村镇出产的酒通常售价接近。直到十七世纪，才有了“地主”葡萄酒的概念。从编史角度看，奥比安(Haut-Brion)葡萄酒是第一个以酒庄名义销售的葡萄酒。葡萄酒的产地和“风土”划分得更细了，被限定在农户所属的几十公顷的范围内，而不再是村镇辖下的几千公顷范围。在这一细分过程中，英国市场起了重要作用，因为英国人宠爱高品质的特性葡萄酒并情愿为此付高价。英国著名哲学家洛克(三权分立学说创始人――译者注)曾于1677访问波尔多，多亏了他对那次旅行的记述，我们今日才得以知道，人们当时对风土与酒质间的关系已有了深化相识。对洛克来说，这近乎于一次朝圣之旅，因为他曾在伦敦喝到了奥比安酒，他惊异于该酒的完备品质，以致于他确定要亲赴酒庄产地去探望。在他到访时，酒庄主人向他介绍了奥比安酒的优异品质归功于下列缘由：土地贫瘠、位于斜坡上、很少施肥和葡萄树龄长。总之，我们今日知道的影响葡萄酒品质的主要因素，前人在三百前就已经相识到了。洛克在其游记中还描绘了当地一些名酒的“风土”特质，其中很多后来成为1855列级酒庄。酒商通常用不同产地的酒调配成自己的商标酒，但“风土”葡萄酒却迥然不同，它只产自于自己的土地上。这种产地限定不仅保证了葡萄酒的质量和特性，而且会使其消费者特别渴望去实地参观酒的土地和葡萄园，并探望酿酒的人。酒的“风土”特质成为农业食品的一种追求；事实上，1855列级酒庄几百来始终如此。1―气候葡萄园的生长和葡萄的成熟都取决于气候条件，诸如气温、降雨量、日照、湿度和风力。葡萄园最怕类似冰雹或春季霜冻这样的异样气候，因为它们会使一的收成在几个小时内化为泡影。在一块土地上出产的葡萄酒，其质量和特性在很大程度上是气候条件作用的结果。因此，“风土”的概念必定涵盖了气候。要使葡萄在良好的气候条件下成熟，需要阳光和热量。但过高的气温并不好，它虽然有利于葡萄内的糖份积累，进步了酒精度，但它不利于葡萄内的香气合成。根据里贝罗－卡庸和贝诺这两位酿酒大师的观点，“葡萄成熟过快(由于气温过高造成的)，会挥发掉很多保证名酒细腻性的物质”。换言之，最好的酒都是产自气候和顺的地区，当然其温度要足以保证葡萄的正常成熟。在梅多克，平均温度13度，七、八月份的平均温度是20度，其气候条件特别符合葡萄生长的温度要求。葡萄生长能适应不同的降雨量。它可以反抗极度的干旱，在降雨只有400毫米的地区也无须浇灌(当然，其土壤的吸水性要好)。它也可以适应多雨的气候，降雨量甚至可大于1000毫米；但多雨会使葡萄浓度下降，难以限制真菌病的发生。在梅多克地区，平均降雨量通常为850毫米，这略高于葡萄最佳浓度所要求的志向降雨量。但我们在下文中会看到，梅多克地区的土壤浸透性好，会汲取掉略微多余的雨水。梅多克地区很少发生雹雨天气，这或许归因于其地形起伏和缓。大西洋的海水和吉伦特河的河水削减了温差，起到了调整器的作用，也削减了春季霜冻的不良影响。在灾情严峻的1991(这的4月20至21日夜间，波尔多发生了可怕的霜冻)，位于吉伦特河沿岸的众多列级酒庄，如拉图酒庄，都几乎毫发未伤，它们的1991份酒均表现精彩。在波尔多地区，与之间的气候差异很大。因此，根据葡萄收获份的不同，酒的质量和特点也千差万别，我们称之为“份效应”。葡萄酒是当气候特征的最好记忆。透过它，我们可以回忆起1945和1947这两个大天气晴朗而燥热，回想起1963和1965这两阴雨连绵：当的酒淡而平凡，很多酒庄卖酒时都不屑于用自己酒庄的名号。份效应不仅影响整个产区的葡萄酒质量，对单一酒庄而言，也使其每出产的酒有所差异，即使这些酒还保存着该酒庄的一贯风格。份酒在某种程度上提示了一个酒庄每收成的不同特点。1978和1988两个份，气候凉快，葡萄成熟缓慢，采收期延后，当的酒因此而香气细腻。在1982、1989、1990和1995这些份中，气候燥热，当的酒因此力道十足。由于波尔多的平均降水量略高于最佳状态，我们可以得出结论：葡萄大的共同特征是，6至9月的降水量低于正常值。2－葡萄品种全世界有几千个葡萄品种。这些葡萄品种是几百来葡萄种植者们世世代代栽种选择的结果。每个葡萄品种都有其独特的形态，便于识别，其果实成熟的时间和形态也千差万别。但是，只有区区几十个葡萄品种才具备宝贵血统，能酿出上好葡萄酒。而且，某一葡萄品种在某一特定地域获得胜利，还取决于其成熟实力能否适应当地的气候。在燥热地区，早熟的葡萄品种会令其果实快速成熟：在八月(或南半球的二月)采收的葡萄通常富含糖份，但欠缺酿造精致葡萄酒所需的果香和清爽。在北方地区，晚熟的葡萄品种，果实成熟困难，酿出的酒偏酸，有青草味道，酒色欠缺。1855列级酒庄的胜利，在很大程度上归因于其葡萄成熟过程与当地气候条件的完备结合。这种完备结合保证了葡萄果实不仅成熟度高(特别冷的份除外，如1972)，而且成熟期长，使酿出的葡萄酒更加细腻。这种完备结合在其它地方难以复制，即使栽种同样的葡萄品种，也酿不出同样优质的葡萄酒。1855列级酒庄的葡萄酒(与波尔多其它产地的酒一样)是混合多个葡萄品种的调配酒。这种调配增加了葡萄酒的困难性，而且，我们还可以通过增减酒中各葡萄品种的比例，来修补某些份的缺乏。a)赤霞珠赤霞珠是一种很宝贵的葡萄品种，它是1855列级酒庄葡萄酒最根底的葡萄品种。在玛歌、拉图、拉斐和木桐等一级酒庄中，赤霞珠占种植面积的70％，在其它列级酒庄也大致如此。这是一种相对晚熟的葡萄品种，它要种在最能促使其成熟的土壤上，才能充分呈现其潜质。其产量少且有规律，其果粒和葡萄串都很小。它不能积聚很多的糖份，但其成熟果实色彩明丽、富含单宁。其酿出的酒，香气浓郁，在浅龄期有黑色浆果(黑加仑)气息；陈酿后，会具备无可比较的困难性，有可可和薄荷的香味。b)梅洛在调配葡萄酒时，梅洛葡萄几乎是赤霞珠不行缺少的必要补充。在波尔多，其种植面积有时占酒庄三分之一，如奥比安酒庄和纳兰女伯爵酒庄(Pichon-LonguevilleComtessedeLalande)，在个别状况下，其种植面积甚至与赤霞珠一视同仁，如在彭玛酒庄(Palmer)。其早熟的特点(两周左右)，使其果实几乎每都能到达特别好的成熟度，即使相对寒冷的份也不例外，而赤霞珠在寒冷份则难以成熟。梅洛葡萄在潮湿的土地上也表现很好。为了使其表现精彩，我们通常要对其产量加以限制。梅洛葡萄的果实糖份高、色彩明丽、单宁丰厚。其酿出的葡萄酒，在浅龄时，以红色和黑色浆果气息为主，陈酿后则表现出蜜饯和皮革的味道。与赤霞珠相比，梅洛品种葡萄酒开展得更快。c)品丽珠对波尔多红酒而言，种植面积排在第三位的葡萄品种是品丽珠。相对梅多克来说，品丽珠似乎更宠爱里布纳地区的土壤，缘由不详。其成熟期介于梅洛和赤霞珠之间。其酿出的酒具有细腻的潜质，但有时却因此被指“酒体过轻”。我们只有在某些列级酒庄才能得到精彩的品丽珠葡萄，它要求老树配好土。d)小维多虽然种植面积很小，但在某些份，小维多这一葡萄品种还是很重要的。其晚熟的特点，使其葡萄酒难以胜利。在如今全球气候变暖的背景下，信任小维多的种植面积在将来几会有所扩大。这是一种挑剔的、难以种植的葡萄品种，需要降雨量适中，不能多。遇到其胜利的好份，它凭一己之力几乎就可以酿出完备全面的葡萄酒了。3－土壤与气候条件和葡萄品种一样，土壤也是组成“风土”的三要素之一。葡萄树从土壤里汲取水份和需要的养分成分。土壤的种类多种多样，其构造不同，砂砾含量不同，矿物质含量不同，水份含量不同，土层深度也有差异。波尔多葡萄酒学院的塞古安教授是最早进展葡萄“风土”讨论的学者，他曾写到：没有那种土壤能确定保证葡萄酒的高品质。事实上，名酒都不产自某种单一类型的土壤。当然，土壤的某些特点对获得高质量的葡萄又是必不行少的。不同土壤之间，矿物质含量的差异特别大，而且，葡萄种植者的施肥措施对它也有所影响。通常，葡萄种植的最佳土壤都不太肥沃。在梅多克的葡萄地里，土壤里含有大量的砂砾和硅质鹅卵石(在波尔多，称之为“砾石”土质)，这限制了土壤的肥沃性。迄今，没有任何讨论说明，土壤里的某一种化学成分能对葡萄酒的质量产生干脆影响。除了多雨季节之外，葡萄树汲取水份主要依靠其土壤的蓄水实力，这是确定葡萄酒质量的关键因素。假设葡萄树在夏季的水份汲取受到限制，当收成就会好。因为，限制水份会使葡萄树削减枝杈生长，限制葡萄果粒的大小。要收获浓度高的葡萄，这是必不行少的。当然，过于缺水对葡萄质量也不利，因为它会阻碍葡萄的生长成熟。这种状况在波尔多很少发生，假设发生，也主要是对轻葡萄树有影响，因为它们的根茎还没有深化地下，尤其是在干旱的夏季。由于波尔多气候相对多雨，必定要求土壤的蓄水实力弱，从而到达适度限制水份、进步葡萄质量的效果。梅多克的土壤就特别符合这一条件，因为其土壤的砂砾含量高。土壤水份含量低，使葡萄田在春天升温快，有利于葡萄成熟。这对象赤霞珠这样的晚熟品种尤其重要，可以保证其正常成熟。在波尔多，全部的列级酒庄都是砂质土壤。这种土壤的温度高，能加速葡萄成熟。其蓄水实力弱，因此可以适度限制水份，有利于葡萄质量。在这种土壤上出产的葡萄酒，单宁丰富，耐久藏。其口感也特别细腻，特别是以赤霞珠为根底葡萄品种时。在1855列级酒庄中，有几家酒庄拥有一些特别地块，其表层土壤下面是黏土层，如拉图酒庄。酒庄最好的葡萄酒通常都产自这些地块。缺憾的是，对这些特别地块在梅多克地区的分布状况，我们还不甚理解。在这些地块，葡萄树的水份可以得到自动调整。在这些土壤上，可以产出单宁丰富、力道十足的葡萄酒，并且适宜栽种上文所提到的四个葡萄品种。黏土－石灰岩质土壤主要分布于玛歌村、圣－斯达斐产区和奥比安酒庄。对葡萄种植来说，这也是一种特别精彩的土壤，但它的蓄水性略强于砂砾质土壤，其促使葡萄成熟的实力略差。因此这种土壤适宜栽种梅洛葡萄。用梅洛葡萄，人们同样可以酿出酒精度高、有力气的葡萄酒。这种酒，在与产自砂砾质土壤的葡萄酒调配时，表现精彩，成为其必要的补充。在1855列级酒庄中，还有一些地块是沙土或砾石沙质土壤。这些地块通常位于砂砾圆丘的下面或波尔多葡萄种植区域的西部边缘，土壤里面含有大量腐殖土成份。在这些地块，葡萄树通常有高产的倾向，为了限制其产量，就要实行限肥措施，或在田间种草与葡萄争肥。在这种土壤上，也可以产出很好的葡萄酒，特别是梅洛葡萄。这些葡萄酒在浅龄时果香浓郁。由于其出产的葡萄酒开展较快，所以适宜用于副牌酒调配。梅多克的每一种土壤都有其特征。对1855列级酒庄而言，每个酒庄的地域内通常包含多种土壤。在收获季节，每个地块的葡萄被分置于不同的酒槽内酿造，出来的葡萄汁也特性不一。在进展葡萄酒调配时，调酒师要充分开掘不同批次葡萄汁之间的互补性，以酿出最好的葡萄酒。这种葡萄酒的困难性要远胜于各批次单一的特征。余下的汁通常用于酿造副牌酒，它使葡萄酒爱好者能用较低价格领悟列级酒庄正牌酒的神韵。名酒的调配比例每各不一样，因为每的气候条件不同，各地块的葡萄表现也不同。总之，土壤的多样性和酒庄的规模构成了1855列级酒庄的主要优势。结论葡萄“风土”由土壤、气候和葡萄品种共同组成；人们的辛勤劳作给它赐予了价值。虽然，在世界其它地方也可以找到与波尔多气候相像的地方，也可以找到具有一样特征的土壤，成名于1855列级酒庄的赤霞珠葡萄在世界各地种植，但1855列级酒庄的唯一性在于，土壤、葡萄品种与气候条件这三者的完备结合：土壤升温加速了葡萄成熟，使赤霞珠的成熟期适应波尔多的气候；土壤的蓄水性差使葡萄避开多雨的不利影响，同时又使水份能到适量限制，有利于进步葡萄的浓度和质量。即使如此，假设没有“人”充当乐队指挥的角色，再好的“风土”也没有任何意义。这片土地，原来看上去并没有受到大自然的垂青，没人想到它会命中注定成为葡萄种植的福地，正是多亏了这片土地上的“人”，它才声名远扬，为世人所仰慕。09期酒报从2000开场，几乎没有什么份让我们悲观过，2000，2003，2005都是特别好的份，似乎是每隔几，我们都会迎来一个新的“辉煌份”，2009也毫不例外。早在我们得以品味任何一款09份葡萄酒之前，就已经听闻了众多相关的意料，特别是其超高的陈潜力。去，红樽坊有幸亲临了法国，带回了很多关于2009天气状况的报告。随着2009期酒的开场，我们信任会有更多的信息需要我们来讨论，而我们也会和时把最新最全面的信息告知您。天气冬天—200812月到20092月200812月到20092月是一个相对寒冷的冬天。尤其是在一月初的时候，连续阅历了25天的霜冻，有13个夜晚的温度低于零度，其中极端气温只有零下6度。所幸的是，这些并没有对葡萄藤产生不好的影响。事实上，这样寒冷的冬天可以保证葡萄藤维持在休眠的状态。而在12月份和1月下旬恰到好处的降雨（128毫米）则为了葡萄更好的生长做了充分地打算。萌芽—三月到四月寒冷的冬天使得葡萄藤发芽的时间比往晚了一点。三月初的降雨量在23毫米，之后大约10天的气温都保持在17-24度之间。梅鹿和长相思最早，在3月23日的时候开场发芽。赤霞珠在温煦的4月迎头赶上，而4月下旬猛烈的降雨使得其他品种也开场萌芽了。开花结果—五月到六月五月和六月照旧是一个特别温煦的天气，平均温度超过往10%，日照时间分别为235小时和293小时。冬雨和春雨所导致的潮湿天气，使得葡萄藤可以特别好的开展，长出茂密的树叶。而之后的开花也是特别顺当，这些有利条件特别好确实保了果实的完备。然而好景不长，这样完备的条件被5月11日的那场突如其来的冰雹变更了。这在当地造成了很大的影响，包括CoteduBourg/Blaye，梅多克南部，Cantenac和部分格拉芙地区。随后更猛烈的冰雹在5月25日和6月1日这两天对两岸之间和圣爱美隆产地造成了特别宏大的影响。据统计，至少有18000公顷的葡萄园遭到损害，将近80%的产量受到影响。成熟—七月到八月温煦的天气始终持续到7、8月份，我们在097月上旬巡游了波尔多。当时的平均气温比往进步了2.2摄氏度，日照时间也比往多了15%。但和最近几个燥热的份例如2003，2006，1990相比，2009的温煦似乎特别适中，其中有13天的平均气温接近30度，和1982特别相像。而7月份的几场骤雨对葡萄成熟起到了主动的作用。温煦的天气促使了大部分的葡萄在稍早的8月下旬开场变色。全部的这些都说明了2009将是一个志向的经典份。而之后关键的2个月即将到来了。收获—九月到十月在人们即将等到收获季的时候，欧洲北部突变的天气开场影响了法国。那段时间，天气预报始终是下雨。但奇异的是，这些降雨从未到达波尔多，这里照旧保持着温煦枯燥的成熟季节。雨水驾临 之前，白葡萄品种在近乎完备的环境下开场采收。为了免受雨水的损害，一些右岸的酒农提早开场采收梅鹿葡萄。因此当时采摘下来的葡萄果实中单宁并没有到达完全的成熟。幸运的是，收获的这段时间，雨水只持续了5-6天。从9月21日开场，这里就远离了雨水的侵袭，温度开场持续的上升。始终到了10月初的时候，平均温度已经高达24.6度（通常是18.8度），使得大部分葡萄园内果实含糖量相对较高。然而，跟2005不同的是，由于10月温煦天气的缘由，使得09葡萄中的单宁相对更为松软。始终到了10月16日，采摘工作大功告成。很多评论都表示2009是一个有如教科书般完备的份。后记2009波尔多红葡萄酒是特别独特的，由于高和顺早期的开花，我们能意料到09的酒会有较高的酒精度。很多葡萄园采摘下来的梅鹿，其潜在的酒精度高达15%，而赤霞珠也可以到达14%。另外一个方面我们必需留意的是单宁的表现。在2009，单宁会比较丰富，但并非很强壮，相对松软。香气紧致，酒体强壮有力。总体来说，酸度中等，虽略低于2005，比2003和1990则略高。而白葡萄酒会有一个相对丰富饱满的酒体，带有迷人的香气，由于五月、六月冰雹的影响，产量会比较低。苏岱地区的气候环境是近30来最好的，当地的葡萄酒酒体丰富，饱满，提早的采摘带来的酸度足以平衡酒体的甜蜜。可以确定的是全部这些都是全球变暖的结果，这个结果对波尔多的葡萄酒来说是好还是不好，我们都不知道，但至少09是特别不错的。随着2009期酒桶边试饮的接连绽开，我们会和时为您供给最具体最全面的介绍和各大酒庄的价格，让你在第一时间买到09的期酒。20109月底，受梅多克葡萄酒协会(ConseildesVinsduMedoc)的邀请,酒立方的记者亲临波尔多，用眼睛和舌头见证了2010波尔多葡萄采摘季的开场。整个行程贯穿了梅多克的8个AOC产区，自上梅多克AOC产区开场，完毕于梅多克AOC产区。在5天的行程中，酒立方的记者记录下了从葡萄采摘打算、设备清洗、葡萄园采摘以和葡萄精选和发酵开场的全部过程，体会到波尔多葡萄种植者们的艰辛以和面对丰收的喜悦。2010梅多克的天气法国人说，葡萄的质量确定葡萄酒质量的90%，所以法国的酒商们无不想尽方法，保证其葡萄的品质。法国葡萄酒的全部概念，其实可以浓缩为“水土”一词。水土的概念包括土壤、天气状况、酿造工艺、饮食文化等与葡萄酒亲密相关的各个条件。在2009被普遍的认为是几十以来波尔多最好的份之后，2010似乎又是一个不错的份。据各家梅多克的酒商介绍，2010梅多克地区天气的主要问题就是整体上略微的干旱，这导致葡萄在成长期间水分的缺乏。接近收获，自20109月25日起，梅多克地区开场阳光绚丽；足够的日照使得葡萄在最终的时间里绽开了对于成熟的冲刺。据说直至10月的第二周才会有雨水驾临 ；梅多克的几乎全部酒商，都打算在10月的第一周里，开场葡萄的采摘。采摘前的打算梅多克地区的优质酒庄，大部分都承受手工采摘的方式进展葡萄收获，而负责采摘的工人则来自于五湖四海，大部分人对于葡萄种植毫无概念。在这种状况下，就要求酒庄的农业技师们要不断的检测葡萄的成长和成熟状况。比方，在上梅多克的五级庄ChateauBelgrave，酒庄的工人们不仅要分块的监管葡萄园，推断每一块葡萄园的成熟周期，还要对即将采摘的葡萄进展剪枝和标记处理，好让后来的采摘者们明确的理解，每一行葡萄该如何采摘。推断葡萄是否成熟最简洁的方法是品味。有阅历的专家可以通过品味葡萄籽的酸度以和葡萄皮的青涩味道，来推断葡萄是否可以开场采摘。酒商们都渴望葡萄可以完全的成熟，只有完全成熟的葡萄，在酿制时才会有足够的糖分转化为酒精。每个酒庄都有自己的试验室，用来检查葡萄的糖分和酸度等化学指标。采摘前的另一项重要的打算工作是对于酒厂设备的维护和清洗，包括彻底清洗发酵罐、清洗橡木桶、检测脱梗、榨汁设备，调试发酵温度限制设备等等。2008的葡萄酒在经过15-18个月的橡木桶陈酿后，在每的6月左右要完成混合和装瓶工作；腾空的橡木桶经过选择和交换后，将用于2010新酒的陈酿。在几乎全部的酒庄中，记者都看到了橡木桶的清洗工作。近来由于橡木桶价格高涨，酒商们不得不更加关注于旧橡木桶的运用和维护。在梅多克，大多数酒庄都承受了现代的低温发酵工艺，新式的不锈钢酿酒罐根本上替代了原来的大橡木桶(玛歌庄除外，其坚持运用传统工艺的做法令人敬佩。)有些酒庄的温控装置已经电脑化。在圣朱利安的二级名庄Chateauleovillepoyferre记者还见到了集中的温控室，坚守传统的梅多克酒商们开场了技术革新的步伐。手工还是机械最猛烈人心的、或许也是最浪漫的场景当然是葡萄的采摘。在梅多克产区，部分酒庄用机械化的结合收割机进展葡萄采摘，这种设备在法国其它葡萄产区，尤其是面积较大的产区运用得相当的普遍。机械设备要比人工采摘更加高效和廉价，可以防止突来的坏天气在葡萄没有被采摘完成时对葡萄产生致命的影响。这种结合收割机完全机械化，有履带形式的塑料切片，通过旋转振动，将葡萄连梗带叶的切下，然后开场脱梗，运到酒厂后再通过人工的选择，最终葡萄被用气泵吸入发酵罐中，裂开后开场发酵。机械采摘的主要问题是葡萄在没有进入发酵罐前就已经开场裂开，并且含有较多的葡萄梗等杂物。顶级优质酒庄一般还是承受手工采摘。手工采摘的本钱很高，今的定价大约是8-10欧元/小时.人；每天的采摘时间大约是10个小时，整个采摘周期大约为10-15天；对于中小酒庄来说，这是宏大的本钱。采摘工人来自法国各地，有学生、教师、农夫以和各种各样在这个季节有时间的人们。他们在赚到钱后，有的出国旅游，有的出国学习，也有的会买上几瓶好酒，等着明采摘季的开场。2010梅多克葡萄酒预期在一级庄云集的Pauillac村，ChateauBellegrave的轻主人JulienMeffre先生从发酵罐里为我们打出了刚刚发酵2天的2010新酒。严格的说，这还只是发酵过程中的葡萄汁。味道很不舒适，完全是酵母的味道。很难想象这样的浑浊液体，在18个月后，会成为人见人爱，名满天下的梅多克红葡萄酒。酿酒师要像照看婴儿一样照看这些脆弱的新酒，酵母还有橡木桶会会让奇迹发生。不少酒商都表达了对于2010的期望。玛歌庄的PaulPontallier先生傲岸的说：“2010对于玛歌来说，会是特别精彩的一。我亲眼见证了葡萄的成熟，信任2010的玛歌不在2009玛歌之下！”对于酒商们来说，葡萄收获是喜悦的，就像是怀胎十月后的分娩。从这一刻起，这个小婴儿要在酿酒师的细心呵护下成长，2后它们将初出茅庐。而对于梅多克的优质葡萄酒来说，还需要8-10才能到达它们的顶峰。法国是以葡萄酒知名的国家，而葡萄酒最让世人熟知产区就是波尔多地区。公元一世纪：波尔多的第一片葡萄园公元一世纪，克尔克斗争的移民来到波尔多，种下了波尔多历史上的第一棵葡萄。他们根据波尔多的气候特点选择了一种叫波尔多葡萄酒史Biturica的葡萄，这种葡萄相比照较耐寒，特别适宜波尔多的气候和土壤条件。或许如今知道这个品种的人并不多，但它确实是赤霞珠(Cabernets)等品种的祖先。十二世纪：葡萄酒商业口岸的诞生1152，Aquitaine(包括波尔多在内的法国西南部地区)的女公爵Aliénor与HenriPLANTAGENET结婚,Henri成为后来的英国国王。因此波尔多与英国的商业往来特别亲密：英国人运来食物，纺织品和金属，然后把葡萄酒拉回伦敦。由于加仑河横穿波尔多后直插大西洋，这使波尔多拥有了得天独厚的运输条件。大量的英国商船来往于英国和波尔多，使波尔多成为一个繁华的运输港口。常见的商业往来极大的刺激了葡萄酒的开展。十七世纪：荷兰对波尔多的影响17世纪，波尔多迎来了一些新的客户：荷兰人，汉莎联盟的商人和布列塔尼人。他们购置大量的葡萄酒，然后在仓库中全部蒸馏。酒庄为了满足这些客户的需要，增大了葡萄酒的消费量。波尔多也因此创始了葡萄酒商业的新纪元。十八世纪：美洲新大陆在18世纪，美洲新大陆的觉察大大促进了波尔多葡萄酒的开展。通过与美洲的移民贸易，波尔多的葡萄酒出现了空前的旺盛。与美洲的葡萄酒进口量相比，英国的进口量还不到10%，但酒的质量远远好于出口美洲的葡萄酒，波尔多的葡萄酒让伦敦人知道了什么才是上等的葡萄酒。在这一时期，诞生了第一瓶有瓶塞并密封良好的葡萄酒。在此之前，葡萄酒交易和运输主要依靠木桶，标准的波尔多木桶容量为225升。十九世纪：危机和旺盛19世纪中期，可怕的根瘤虫病攻击了葡萄园，葡萄酒业开展一度延缓。1857，人们觉察了防治根瘤虫病的方法。在解除了根瘤虫病的困扰之后，葡萄酒业开场复苏并再次持续开展。著名的1855分级，诞生了一批鼎鼎大名的列级酒庄。后来的工业革命和葡萄酒贸易自由化进一步促进了葡萄酒商业的开展，在此之后波尔多对德国，比利时，荷兰和英国的出口量也快速增长。在1865到1887，波尔多的葡萄酒开展到达了顶峰。二十世纪：葡萄酒立法的诞生19世纪末20世纪初，葡萄酒面临新的危机：消费中的舞弊行为和产品价格的下滑。为了保持波尔多葡萄酒的质量和产量，政府废除了地方监控，开场起草新的原产地葡萄酒国家(1911)。1936成立了INAO和AOC，通过葡萄园地理条件，品种，产量，酒精度，种植方法和酿造工艺对产品进展严格限制。波尔多大约97%的葡萄酒受AOC监控。从1955起，graves和st-émilion地区相继承受了新的酒庄分级规则，而其它地区照旧沿袭1855的分级。1956波尔多遭遇了有史以来最严峻的霜冻，葡萄园损失沉重。但灾难并没有击垮庄园主们，在英勇的面对困难的同时，他们反而醒悟的相识到波尔多的葡萄酒开展与世界葡萄酒的需求量休戚相关，世界需求的增长干脆影响本地葡萄酒的消费。同时，经过多个世纪的探究，酿造工艺和装瓶工艺日趋完善，葡萄酒的质量和产量也特别稳定，波尔多的整体产量常稳定在60万吨左右。为了加深与外界的沟通与合作，波尔多每两举办一次世界葡萄酒博览会，届时世界名酒云集美丽宽阔的湖滨展览馆，在那里你可以免费品味每个酒庄的顶级之作。而且波尔多葡萄酒学院拥有最著名的教授和最好的试验室，她为酒庄供给着强大的技术后盾和优秀的酿酒师，每都有数十名酿酒师从这里走向世界的每个角落。阅历了多数的风风雨雨，在走过几百之后，法国的波尔多真正成为了世界葡萄酒的圣地，葡萄酒之都。霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢送的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适宜各类型气候，耐冷，产量高且稳定，简洁栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适宜橡木桶培育的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒和气泡酒为主。霞多丽葡萄酒是会根据不同的产地而变更口感的，假设是在法国在较冷的石灰质产地如夏布利区Chablis或香槟区Champagne，我想可以用“洪亮而明快”来形容出产的霞多丽葡萄酒的特点，在Meursault穆尔寿法定产区的Chardonnay甚至还被用来作为质量上佳的起泡酒或法国香槟区的香槟酒的原料用葡萄。但是假设是我最宠爱的美国加州出产的霞多丽的话，其的特性使得其所酿造的葡萄酒入口之后具有多种变更并且充溢激情和阳光，往往你还能在其中找到凤梨等热带水果的味道，很快那些味觉又变成了我口中清爽童话，带着我的思绪阅历这享受之旅。在没有变成葡萄酒之前，霞多丽葡萄树是极其娇嫩并简洁得病的。霞多丽葡萄果实都比较小，假设我妈妈在逛市场的时候确定不会把这样的一串葡萄带回家，它们皮薄而且特别易碎并且极易被氧化。这在酿酒技术领域上使得霞多丽葡萄比起其他葡萄品种更敏感，在丰收直到装瓶的过程中对于每一道环节都需要加倍的呵护。在Chardonnay的酿造技术方面，酿酒界始终在争辩关于木桶发酵，承受的像木桶新旧比例，酒槽摇动，部分、全部或防止苹果酸乳酸的发酵等工艺。说实话那些词汇只会让我头痛，我真正关切的只是入口那一段奇异时间给我的感觉。随产区环境的变更，夏多内的特性也随之变更；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较和顺产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，边缘下卷，浅五裂，叶面光滑，叶背有稀疏绒毛，叶缘锯齿小而钝，双侧凸。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒着生较严密，平均粒重2．1～2．5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14．8％～19％(新疆鄯善高达24％)。由它酿成的酒，淡黄色，澄清透亮，具悦人的果香，醇和润口，酸恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等。霞多丽植株生长势中等。产量较低。为中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等，不裂果，无日烧。宜篱架栽培，中梢修剪。雷司令RieslingRiesling原产德国，是德国古老的著名酿酒白葡萄品种。是Rhine河和Mosel河主要栽培品种。德国是Riesling最大的消费国，有世界顶尖Riesling的著名产区。最精华的Riesling葡萄园是在德国。德国人根据不同成熟度能将Riesling酿造出既有清爽细腻，也有精致清甜，更有浓郁甜蜜。法国的Alsace地区的Riesling有上佳表现，只是酿造出来的葡萄酒和德国有很大不同。(Itproducesslightlyearthier,weightierandfullerwinesthaninGermany.)新世界像美国和澳洲也都有培植。Riesling有极强的反抗霜冻实力。(Rieslingdoesbestincoolclimatesandisveryresistanttofrost.)所以在冷的地方比在温煦的地方生长得更为志向，在温煦的地方因成熟过快反而使香味削减了。在漫长而枯燥的秋季，假设连续有足够的日照时间，她会酿出最优质的白葡萄酒。Riesling酒的最大的特点是自然纯美，清爽亮丽。清爽的果香，苹果，青柠檬，柠檬，西柚，柑桔，梨子，杏子等等以和各种花香。簇新活泼的酸度，使这种白酒特别简洁喝。干Riesling适宜每个季节，单饮，抑或和各种菜肴搭配都适宜。甜Riesling是搭配鹅肝或是各种较为清甜的甜点都是特别不错的选择。Riesling多用不锈钢发酵桶，不用新小橡木桶培育。当然有根据传统用旧大橡木桶。这种用了数十的大橡木桶已经没有任何木头的味道，而对酒的精致度有影响。上好的Riesling酒的陈潜力强，是一种即可在青时观赏，也可陈存放。陈后的酒会开展出深层的香气，杏干，蜂蜜，甚至有一丝汽油的气息。雷司令所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜和矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、平衡，特别适宜久存。除消费干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十的陈，品质可媲美塞米雍。长相思SauvignonBlanc原产自法国波尔多区，适宜和顺的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。主要用来制造适宜轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，特别简洁区分。青苹果和醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简洁不够丰富多变。在法国的酿酒传统当中，没有两款葡萄被如此多的协作的运用。而只要是他们交融所酿成的酒款则必定是雍容尽显的酒款。风骨尽显的BlancSauvigon和丰雍的Semillon形成的和谐必能让你的味蕾体验那种前所未尝的缠绵悠长。这两个品种在波尔多和法国西南部的贝杰哈克(Bergerac)常常被混合在一起酿酒，法国南部的温度比较高，所以做出来的酒酸度偏低，有时会加一点点麝香玫瑰葡萄来丰富香气。这里干白酒的酒体中等，特别开放而且气味芳香。其实我觉得波尔多的白葡萄酒是很不错的，价格也不贵，只是人们光去留意此地的红酒了。在法国的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)以和梦巴兹雅克(Monbazillac)，这两个品种都用来做贵腐酒。白苏维翁的发源地在风景美丽的卢瓦河谷(LoireValley，法国知名的避暑胜地)。这个地区的酒标上一般不会像新世界那般干脆标葡萄的名称，而是标了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，标这个字样的酒都是由100%的白苏维翁酿造的，这与波尔多葡萄酒确定得混合一至两个品种的规定不一样。法国人将自己的东西搞得如此困难，只有贵族有闲心去讨论，这些琐碎繁杂的规定就连本国消费者都不明白，别说中国消费者了。白苏维翁在罗纳河谷的表现很有特色，由于气候凉，酸度高得让舌头打卷-当然这是很坚实有力的酸。这种香气很清爽，有猫尿、醋栗树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味，特别是轻的酒。酒标上标有“Pouilly-Fume”的干白还带有烟雾的感觉。这里用白苏维翁做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁轻的时候喝，只有好的酒成后才会更精彩。在新西兰和智利的凉快地带，白苏维翁的表现也不错，陈两到三后会有芦笋味道。南非的白苏维翁酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种根本上都是油腻腻的，橡木味过重。长相思嫩梢深绿色。幼叶绿色。一生枝赤褐色。成龄叶片中等大，圆形，叶柄洼开张，圆形，秋叶黄色。果穗中，圆柱～圆锥形。果粒着生紧，成熟较一样，粒小，近圆形，黄绿色，百粒重180～210g，每果有种子1—2粒，汁多味甜。浆果含糖量170—200g／L，含酸量6—8g／L，出汁率65—75％。所酿之酒浅黄色，芳香爽口，回味延绵。长相思植株生长势中～强，芽眼萌发率中，坚实力高，产量中～高，适应性强，抗病性中～弱，易感白腐病，喜肥水，适于立架栽培。品种抗性较强，较耐低温，栽培性状一般。所酿之酒浅黄色，果香浓。在法国常与赛美蓉(Sémilion)和麝香葡萄(Muscadelle)共同酿成著名的索丹(Sautarnes)葡萄酒。适当早采可酿起泡酒。塞米雍Semillon原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有消费。适宜和顺型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，简洁氧化。比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度常常缺乏。所以常常混合苏维浓以补其缺乏，适宜轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培育可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。塞米雍以消费贵腐白酒著名，葡萄皮适宜Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅汲取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变更，进步酒石酸度，并产生如蜂蜜和糖渍水果等特别丰富的香味。塞米雍如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷(Hunter)。它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。它的柑橘类气味很明显，有时候可以品味到少许蜂蜜、无花果