酒水服务技能操作细则

酒水服务技能操作细则项目操作细则备注握瓶方法1、商标朝外面向宾客，用右手的拇指、中指、无名指和小指捏住酒瓶的下半部；2、瓶身紧贴掌心，食指伸置瓶身上，以控制酒水流量。工作巾的拿法1、左手伸开、五指互靠，将对叠好10cm左右的工作巾（口布）置于拇指与食指间的虎口处夹住；2、工作巾（口布）两端下垂对齐；3、操作时掌心向外，背于身后。示瓶的方法1、整瓶酒：（1）拿着未开启的酒水走至主人（点酒宾客）的右侧，距离大约30cm；（2）右手大拇指与其它四指成“V”字形托住瓶颈，商标朝向宾客，请客人确认。2、盒装酒：（1）拿着未开封的酒走至主人（点酒宾客）的右侧，距离大约30cm；（2）将左手五指并拢伸直托住盒底，右手食指轻靠盒顶，拇指与中指、无名指、小指握住盒上部两侧；（3）商标朝向宾客请其确认。斟酒的要求1、斟酒时，站在客人的右侧，面向为其服务的客人，右脚迈入两椅之间与左脚成“丁”字形，身体可略前倾，将右臂伸出，进行斟酒服务；2、斟酒时，做到：先宾后主、先女后男、先老后幼；3、斟酒时，商标朝向宾客，瓶口不与杯口相接触；4、起瓶时，旋转手腕并同时收回酒瓶，将其在工作巾上擦拭；5、斟倒时，掌握酒出瓶口的速度，做到不滴不洒；6、当宾客喝混合饮料时，先斟汽水，后斟啤酒；7、斟酒时，按顺时针方向依次进行；8、注意不要左右开弓，推“象”过河的服务；9、注意操作时，身体不要靠着客人或桌边；10、客人需自己斟酒时，酒瓶放置在点酒客人的右手前方，酒杯朝向客人。斟酒量1、饮料、啤酒斟倒八分满；2、家酿酒、白酒斟倒八分满；3、白葡萄酒斟倒七分满；4、红葡萄酒斟倒三分满；5、白兰地等外国酒斟倒二分满；6、香槟酒斟倒七分满。1、啤酒3/4的酒2、家酿酒如需加冰可用直身杯斟倒1/5。加冰块服务1、用小冰桶盛装冰块，走至需用冰块宾客的右侧，右脚迈入二椅之间，将冰块从客人的杯口沿着杯壁让冰块滑入；2、加冰块时，注意水不要滴在宾客的身上；3、必须使用冰夹夹冰块，不得隔锅将冰块放入客人杯中；4、不能将冰夹深入酒杯中或将冰块扔入杯中。酒的开启1、红酒：（1）酒连同酒篮一起按标准从右手向主人展示，待主人确认后在酒车上开启；（2）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铝封用三刀割开去除，用口布将瓶颈擦拭干净，此过程严禁转动或摇动酒瓶；（3）交酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞平行于桌面向外拉启，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂；（4）在酒塞将拔完之际，停止拔出，用右手食指和拇指握住瓶塞底部，上下轻晃两下，将其拔出，以免使酒液喷出；（5）用白瓷碟上放好的干净口布的一角处轻擦瓶口内侧，将残留的木塞清除；（6）将退下的瓶塞放于另一个干净的白瓷碟内，放到点酒客人的右手正前方，以便判别酒的存贮情况（瓶塞不撤），（此步骤适用于高档红酒，可按客需操作）；（7）此时让酒度与空气充分接触，合酒味趋于纯合（大约30分钟或1小时），使其酒温与室温相近。（党温下存放的酒可省略此步骤）2、白葡萄酒与玫瑰红酒：（1）确认达到饮用温度约为8—12摄氏度的酒水（在冰桶内15分钟左右）从桶内抽出，擦拭水迹，用口布包住，商标向外正对客人，双手托起，从客人右侧示酒，确定是否可以开启；（2）待确认可以开启后，将酒水放入中桶骨，用同红酒的开瓶方式将酒启开，白葡萄酒、玫瑰红酒的瓶塞在一般情况下不用向主人展示。3、白酒：先剥去外层包装纸，站在主人右边，左手握住瓶身，右手握住瓶盖，同时向相反方向用力。红酒的服务斟酒服务：1、确认可以斟酒时，服务员用右手拿住酒篮，按主宾、主人的右侧方按顺时针方向服务；2、酒的商标须始终朝向客人；3、酒需倾倒酒杯的1/3处（按客要求）；4、每斟完一杯酒时，需将酒瓶的瓶口按顺时针方向轻轻动一下，避免瓶口的酒液滴落在台面上，并用左手口布擦拭瓶口；5、斟完后，将酒篮连同酒瓶一起轻轻放在酒车上（瓶口不允许对着客人）；6、服务过程中动作要