食品粮食类（中级）理论知识考试题及答案

食品粮食类(中级)理论知识考试题及答案

单选题

1.某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-,靛基质尿

素KCN-,赖氨酸+,需进一步作()试验。

A、ONPG

B、甘露醇

C、山梨醇

D、血清学

参考答案：A

2.罐头食品经过热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通

常温度下在其中繁殖的非致病性微生物，这叫()。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、商业无菌

参考答案：D

3.用酸度计测定溶液的pH值时，应用()校正仪器。

A、标准缓冲溶液

B、标准酸溶液

C、标准氢电极

D、标准碱溶液

1st

参考答案：A

4.影响沙门菌食物中毒发生率高低的因素是

A、活菌数量

B、菌型

C、个体易感性

D、以上都是

参考答案：D

5.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许

可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人

在0内不得再次申请食品生产许可。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

参考答案：A

6.根据国务院办公厅下发的《关于印发2016年食品安全重点工作

安排的通知》要求，其中一项重点工作是要严格落实生产经营主

体责任，包括强化食品生产经营主体责任意识，督促企业严格落

实()等管理制度，加强覆盖生产经营全过程的食品安全管控措

施。

A、培训考核、风险自查

B、产品召回、全过程记录

2nd

C、应急处置

D、以上都是

参考答案：D

7.公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，

或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究

行政责任的，应当及时将案件移送（），有关部门应当依法处理。

A、食品药品监督管理

B、质量监督

C、监察机关

D、以上都是

参考答案：D

8.在滤纸上加1滴磷铝酸专安试剂，烘干，加1滴某食品的消化液,

再加1滴磷冷目酸铁试剂，如显兰色，示该样液中有（）O

A、Hg++

B、Sn++

C、Pb++

D、Cu++

参考答案：B

9.硬度过高的水用于酿造时，下面经济又高效的处理方法是（）。

A、过滤

B、澄清

C、离子交换

3rd

D、用明矶

参考答案：C

io.食品仓库出货顺序应遵循()的原则，必要时应根据不同食品

原料的特性确定出货顺序。

A、先进后出

B、先进先出

C、量多先出

D、量少先出

参考答案：B

11.由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是

A、沙门菌

B、副溶血性弧菌

C、金黄色葡萄球菌

D、肉毒梭菌.

参考答案：C

12.属于食品非法添加物的是()。

A、藻酸钾

B、亚铁氨化钾

C、糖精钠

D、柠檬黄

参考答案：A

13.某农产品食品检验员对试样进行4次分析，其平均值为10.0%,

4th

个别偏分别为-0.2%、-0.4%、+0.3%、+0.3%,则相对平均偏差是

()o

A、0

B、0.02

C、0.03

D、0.06

参考答案：C

14.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是

A、奶类

B、肉类

C、海产品

D、发酵食品

参考答案：C

15.杂质是夹杂在粮食、油料中的没有（）的物质和影响粮食、油

料质量的异种粮粒。

A、食用价值

B、使用价值

C、储存价值

D、利用价值

参考答案：B

16.VC测定中均使用2%的草酸，其作用是（）。

A、保护样品中的VC不被氧化

5th

B、用草酸固定VC

C、用草酸结合VC

D、用草酸测定VC

参考答案：A

17.稀释（）时，应在烧杯等耐热的容器中进行，在玻璃棒的不断

搅拌下，缓慢地将其加入到水中。

A、盐酸

B、浓氨水

C、浓硫酸

D、醋酸

参考答案：C

18.下面有关说法不正确的是（）。

A、在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济掺假，通常不会

对消费者的健康产生危害，但也有例外

B、中国规定禁止销售、收购和加工尚在用药期和休药期内的奶

畜产的、不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他

不符合法规标准的生鲜乳

C、按照最新国家标准检验合格的乳制品，是不会对人体造成任

何危害的

D、天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白

参考答案：C

19.在有磷铝酸锭的干滤纸上，加1滴样品消化液，再加1滴磷钥

6th

酸锭试剂，若有Sn++存在，应有（）现象。

A、显兰色

B、显褐色

C、显黄色

D、显黑色

参考答案：A

20.罐头热杀菌可采用的方法是

A、常压水杀菌

B、加压蒸汽杀菌

C、加压水杀菌

D、以上均可采用

参考答案：D

21.甜度最高的是（）。

A、果糖

B、甜蜜素

C、阿斯巴甜

D、木糖醇

参考答案：C

22.下面有关说法不正确的是（）。

A、亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花

B、富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂

C、磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料中，因

7th

为磷酸盐本身毒性很低，所以它不会降低人体抵抗力

D、食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在

食品标签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁

参考答案：C

23.扣除试剂不纯而引起的误差的方法是（）。

A、空白试验

B、对天平祛码进行校正

C、加强工作责任心

D、正确选取样品量

参考答案：A

24.胶体溶液中的胶体粒子只能透过（）。

A、半透膜

B、玻璃纸

C、200目滤布

D、滤纸

参考答案：D

25.下列哪个设施不属于卫生设施？（）

A、更衣室

B、风淋室

C、洗手消毒设施

D、车间休息室

参考答案：D

8th

26.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

A、赖氨酸

B、精氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

参考答案：A

27.被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（）：

A、生产技术上确有必要

B、能改善食品质量和风味

C、满足安全可靠性

D、利于推广应用

参考答案：A

28.有关PH对EDTA络合滴定的影响，叙述不正确的是（）。

A、在酸性溶液中，My配位物更稳定

B、溶液PH值影响H4y的存在形式

C、溶液的PH值太大，金属离子M可能发生水解

D、K稳越大，滴定越有可能在酸性溶液中进行

参考答案：A

29.初步判为志贺氏菌的培养物需挑取三糖铁琼脂上的培养物，做

玻片凝集试验，先用（）血清检查。

A、四种志贺氏菌多价

B、A群多价

9th

C、B群多价

D、C群多价

参考答案：A

30.罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败

气味，则该罐头可能发生了

A、物理性胖听

B、化学性胖听

C、生物性胖听

D、平酸腐败

参考答案：A

31.在滴定分析中，（）等情况可导致系统误差。

A、滴定管读数估计不准

B、试剂未搅拌均匀

C、试剂中含有微量被测组分

D、滴定管漏液

参考答案：C

32.细菌细胞膜的基本结构是平行的脂类双层，大多数是磷脂，少

数是（）。

A、脂蛋白

B、类脂

C、糖脂

D、脂肪

10th

参考答案：C

33.海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A、热不变性的

B、热可逆的

C、热不可逆的

D、热变性的

参考答案：C

34.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。

A、水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加

韧性

B、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂

C、孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色

D、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂

参考答案：C

35.某农产品食品检验员对试样进行4次分析，个别偏差分别为-

0.1、-0.3、+0.1、+0.3,则绝对平均偏差是（）。

A、0

B、0.2

C、0.4

D、0.8

参考答案：B

36.酿造用粮食淀粉酸水解法检验原理下面叙述不正确的是（）。

11th

A、淀粉在加热时被酸水解成葡萄糖

B、葡萄糖可用裴林氏溶液测定

C、酒石酸钾钠铜是氧化剂

D、次甲基兰的氧化能力比Cu++强

参考答案：A

37.取某食品消化稀释液于离心试管中，加入2moi/LHNO3和少

许固体钛酸钠，搅动后离心沉降，溶液显深紫红色，示有（）。

A、MnH■■F

B、Pb++

C、Cu++

D、Ba++

参考答案：A

38.下列哪种罐头可以食用

A、超过保存期

B、罐头内容物外观正常，酸度增加

C、生物性胖听

D、物理性胖听

参考答案：D

39.需氧芽胞菌的细胞壁的主要结构是（）。

A、脂多糖

B、外膜

C、脂蛋白

12th

D、肽聚糖

参考答案：D

40.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少

温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖

A、40℃

B、30℃

C、20℃

D、10℃

参考答案：C

41.食品是否有碘的定性鉴定，样品用HNO3消化后，可选用以

下除()以外的试剂。

A、淀粉溶液

B、四氯化碳

C、亚硝酸钠结晶

D、氯仿

参考答案：D

42.为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到

A、100℃

B、95℃

C、90℃

D、85℃

参考答案：D

13th

43.固体食品作金黄色葡萄球菌检测时，取10倍稀释液5ml接种

于7.5%NaCl或胰酪月东大豆肉汤（）中，置温箱培养。

A、10ml

B、50ml

C、100ml

D、150ml

参考答案：B

44.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（）。

A、各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用

量、使用方法

B、进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各

单一食品添加剂品种的含量

C、用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使

用范围

D、保质期、产品标准代号和生产许可证编号

参考答案：C

45.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其

最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（）。

A、防腐剂

B、甜味剂

C、抗氧化剂

D、相同色泽着色剂

14th

参考答案：B

46.中毒症状主要为口唇、指（趾）甲以及全身皮肤青紫发缉等组

织缺氧表现的是

A、毒蕈中毒

B、亚硝酸盐中毒

C、河豚鱼中毒

D、含氨昔植物中毒

参考答案：B

47.根据重量分析分类，食品中粗脂肪测定属于（）。

A、沉淀重量法

B、气化重量法

C、萃取重量法

D、电解重量法

参考答案：C

48.下面有关说法不正确的是（）。

A、消费者不能零容忍

B、硫磺不能熏粉条

C、食盐可以添加亚铁氨化钾

D、食品安全没有零风险

参考答案：B

49.食源性急性有机磷农药中毒的原因是

A、用装过有机磷农药的容器盛装食用油、酱油、啤酒等食品

15th

B、将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误

C、运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物

D、以上都是

参考答案：D

50.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）。

A、形态

B、结构

C、化学

D、结构抗原

参考答案：D

51.根据朗白——比耳定律A=KCL,只要测定一个已知浓度的试

样，求出K值，就可以进行未知样的测定和计算了。但在实际

工作中，往往要进行一组标准系列的测定，绘出工作曲线（或称

标准曲线），然后在曲线上根据未知样的吸光度，查出测定值。

这主要原因是（）。

A、朗白一比耳定律没有普遍意义

B、被测溶液不符合朗白一比耳定律

C、工作曲线绘制后，可以一直使用，省时省力节约

D、分光光度计提供的单色光不纯或其他原因引起偏离朗白一比

耳定律

参考答案：D

16th

52.以下特征不属于单宁类物质的是（）。

A、酚类化合物

B、涩味

C、易褐变

D、不溶性

参考答案：D

53.取某食品消化稀释液于离心试管中，加入2moi/LHNO3滴和

少许固体钛酸钠，搅动后离心沉降，若有Mn++存在应呈（）现

象。

A、有黄色沉淀

B、有黑色沉淀

C、溶液显深紫红色

D、溶液显兰绿色

参考答案：C

54.做某食品中Sn++的验证试验，应选用下面的（）试剂和用具。

A、离心管、铝酸钠、滴管

B、点滴板、够目酸较、滴管

C、试管、酒精灯、氯化锭

D、滤纸、酒精灯、磷铝酸锭、滴管

参考答案：D

55.下列关于系统误差的描述，不正确的是（）。

A、系统误差具有重复性

17th

B、系统误差具有单向性

C、系统误差具有可测性

D、系统误差服从正态分布规律

参考答案：D

56.二硫踪比色法测Pb时，选用的掩蔽剂是（）。

A、氯化钾、柠檬酸锭和盐酸羟胺

B、EDTA和盐酸羟胺

C、Na2s203

D、EDTA和Na2s203

参考答案：A

57.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得

食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人

民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的

食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等

物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，

并处货值金额（）罚款。

A、五倍以上十倍以下

B、十倍以上二十倍以下

C、十五倍以上三十倍以下

D、二十倍以上四十倍以下

参考答案：B

58.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖。

18th

A、抱子

B、菌丝

C、出芽

D、分裂

参考答案：A

59.下面有关水果打蜡的说法不正确的是（）。

A、目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保

鲜剂”的防腐剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的危害

B、为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提

高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，这种做法是合法

的

C、在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。

而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区

D、个别无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡

中含汞、铅，可能会给人体带来危害

参考答案：A

60.稻谷杂质检验时，选定的绝对筛层孔径为（）。

A、1.5mm

B、2.0mm

C、3.0mm

D、5.0mm

参考答案：B

19th

61.具有清凉感的酸味剂是()o

A、柠檬酸

B、乳酸

C、磷酸

D、苹果酸

参考答案：A

62.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用下列哪

种照明设施？()

A、普通光管

B、防爆灯

C、普通灯泡

D、普通射灯

参考答案：B

63.由于试剂含有微量被测组分，可采用()予以减免。

A、空白试验

B、对照试验

C、校准仪器

D、增加测定次数

参考答案：A

64.下列说法正确的是()o

A、当比较两个不同量值时，可以用绝对误差说明它们的准确度

B、对于同种量，如果给定的特定量值相同，可以用绝对误差进

20th

行比较

C、相对误差不能用于不同量值、不同物质、不同测量方法之间

的比较

D、若10g石去码的示值误差为-0.2mg,50g祛码的示值误差为-0.5

mg,则10g祛码的准确度更高

参考答案：B

65.标定高镒酸钾的基准物是（）。

A、K2Cr2O7

B、KI

C、Na2C2O4

D、KBrO3

参考答案：D

66.高镒酸钾法采用的指示剂是（）。

A、氧化还原指示剂

B、自身指示剂

C、可溶性淀粉

D、二苯胺

参考答案：B

67.引起沙门菌食物中毒的主要食物是

A、蔬菜、水果

B、豆类及其制品

C、谷类

21st

D、畜肉类及其制品

参考答案：D

68.有关沉淀滴定法的限制条件叙述不正确的是（）。

A、生成的沉淀的溶解度必须很小

B、生成的沉淀应晶形大且不吸附杂质离子

C、沉淀反应必须迅速、定量地进行

D、能够用指示剂或其他方法判断滴定终点

参考答案：B

69.细菌对葡萄糖的氧化，是将1分子葡萄糖完全氧化后，产生3

8分子ATP,此过程称作（）呼吸。

A、厌氧

B、需氧

C、发酵

D、兼性厌氧

参考答案：B

70.小麦杂质检验中，下列属于杂质的是（）。

A、小麦虫蚀粒

B、小麦黑胚粒

C、小麦赤霉病粒

D、无使用价值的小麦霉变粒

参考答案：D

71.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

22nd

A、葡萄酒

B、食醋

C、泡菜

D、面包

参考答案：A

72.绝对平均偏差和平均值之比称为（）。

A、相对相差

B、个别偏差

C、绝对平均偏差

D、相对平均偏差

参考答案：D

73.碘酸钾的分子式为（）。

A、KI

B、KIO

C、KIO3

D、KIO4

参考答案：C

74.关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的

A、因麦子受镰刀菌感染所致

B、毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏

C、用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果

D、以上都是

23rd

参考答案：D

75.粮食油料互混检验中，稻谷颗粒属于（）。

A、小粒

B、中粒

C、大粒

D、特大粒

参考答案：B

76.致病性最强的沙门菌是

A、猪霍乱沙门菌

B、鼠伤寒沙门菌

C、肠炎沙门菌

D、鸭沙门菌

参考答案：A

77.酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料,

应在（）波长处测定吸光度。

A、540nm

B、580nm

C、620nm

D、700nm

参考答案：A

78.小麦杂质检验时，选定的绝对筛层孔径为（）。

A、1.5mm

24th

B>2.0mm

C、3.0mm

D>5.0mm

参考答案：A

79.沙门菌食物中毒最为多见的是

A、胃肠炎型

B、类霍乱型

C、类伤寒型

D、类感冒型

参考答案：A

80.罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌

A、假单胞杆菌

B、肉毒梭菌

C、变形杆菌

D、葡萄球菌

参考答案：B

81.在洪水淹没的地方，因受到污水、粪便污染环境，我们常用漂

白粉液喷洒，以达到（）目的。

A、杀死病原微生物

B、抑制微生物生长繁殖

C、杀死繁殖体

D、杀死其它微生物

25th

参考答案：A

82.霉菌及酵母菌测定时，其计数标准为选择菌落数在15〜150之

间的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿菌落总数的()乘以稀

释倍数。

A、和

B、平均数

C、最接近15-150的平均菌落数

D、任选一平皿计数

参考答案：B

83.下面能引起化学性食物中毒的是()。

A、黄曲霉毒素

B、沙门氏菌

C、KCN

D、致病性大肠杆菌

参考答案：C

84.酿造用水氨氮采用纳氏比色法测定时加入酒石酸钾钠溶液的

作用是()0

A、缓冲溶液

B、掩蔽残留的钙、镁

C、显色剂

D、掩蔽亚硝酸盐的干扰

参考答案：B

26th

85.以下操作容易造成果蔬矿物质类产品损失的有（）。

A、加热

B、辐照

C、漂烫

D、杀菌

参考答案：C

86.某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-,靛基质

尿素KCN-,赖氨酸+,补种ONPG试验为阴性，则判断该培

养物可能（）0

A、柠檬酸盐杆菌

B、大肠艾希氏菌

C、沙门氏菌

D、志贺氏菌

参考答案：C

87.一组测得值为2.00、2.24、2.28、2.32、2.36,如果第6次测定

结果不被Q检验法所弃去（n=6时，Q0.90=0.56）,最大值不应

超过（）。

A、2.8

B、2.81

C、2.82

D、2.83

参考答案：B

27th

88.工业明胶用途最不可能是（）。

A、果冻

B、酸奶

C、肉皮冻

D、医用胶囊

参考答案：A

89.（）应当加强对农业投入品使用的监督管理和指导，建立健全

农业投入品安全使用制度。

A、县级以上人民政府

B、县级以上人民政府食品药品监督管理部门

C、省级以上人民政府农业行政部门

D、县级以上人民政府农业行政部门

参考答案：D

90.某培养物生化试验结果为H2S+,靛基质尿素KCN-,赖

氨酸该培养物可能是（）。

A、大肠杆菌

B、甲型付伤寒沙门氏菌

C、鼠伤寒沙门氏菌

D、志贺氏菌

参考答案：B

91.稻谷杂质检验中，下列不属于杂质的是（）。

A、小麦籽粒

28th

B、玉米籽粒

C、稻谷虫蚀粒

D、无使用价值的稻谷霉变粒

参考答案：B

92.作大肠菌群检验时，如伊红美兰平板上有典型大肠菌菌落，将

进一步作()0

A、革兰氏染色

B、接种乳糖发酵管

C、接种葡萄糖发酵管

D、A+B

参考答案：D

93.制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至2

0℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖

A、2小时

B、4小时

C、6小时

D、8小时

参考答案：B

94.根据真菌分类，本耳属于()。

A、子囊菌纲

B、担子菌纲

C、半知菌纲

29th

D、藻菌纲

参考答案：B

95.对不再符合认证要求的企业，认证机构应当依法撤销认证，及

时向（）通报，并向社会公布。

A、省级以上人民政府

B、省级以上人民政府食品药品监督管理部门

C、县级以上人民政府

D、县级以上人民政府食品药品监督管理部门

参考答案：D

96.用于鉴别胶体和溶液的方法是（）。

A、丁达尔现象

B、通直流电后，离子定向移动

C、用滤纸过滤分离

D、加入电解质形成沉淀

参考答案：A

97.革兰氏阴性菌其细胞壁的主要结构是（）。

A、脂蛋白

B、外膜

C、脂多糖

D、肽聚糖

参考答案：C

98.被沙门菌污染的食品

30th

A、具有腐臭味

B、具有酸味

C、发生颜色变化

D、无感官性状的变化

参考答案：D

99.下面有关说法不正确是()。

A、馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型

案例

B、过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加

剂

C、生猪注水属于非法屠宰案件

D、粽子是允许添加硼砂的

参考答案：D

100.高压钢瓶内用尽或气体剩余残压小于0.5Mpa,会导致钢瓶()

A、钢瓶的钢壁被压缩

B、有危险

C、有空气或其它气体进入

D、爆炸

参考答案：C

101.在某食品消化液中加入0.25mol/L的K{.D}4Fe(CN)6若有

Cu{.U}+{.U}+应呈()现象。

A、黄色沉淀产生

31st

B、白色沉淀生成

C、红棕色沉淀产生

D、黑色絮状物

参考答案：C

102.以下哪些情形应当进行食品安全风险评估。（）

A、通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、

食品相关产品明确存在安全隐患的

B、为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风

险评估的

C、发现已知的危害食品安全的因素

D、以上都是

参考答案：B

103.细菌的生物氧化过程离不开酶，酶的主要成分是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖

D、无机盐

参考答案：A

104.车间通风设施的作用，下列哪种说法是错误的？（）

A、有效控制生产环境的空气温度

B、有效控制生产环境的空气湿度

C、有效控制生产环境的空气新鲜度

32nd

D、有效控制生产环境的空气洁净度

参考答案：C

105.酿造用粮食淀粉酸水解法检验的原理是氧化还原反应，下面

说明不正确的是()。

A、酒石酸钾钠铜中的二价铜是还原剂

B、葡萄糖是还原剂

C、次甲基兰无色时是还原型

D、次甲基兰呈兰色时为氧化剂

参考答案：A

106.下列哪种细菌的主要结构有脂多糖()o

A、厌氧菌

B、需氧芽胞菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

参考答案：A

107.以沙门菌食物中毒为例，诊断依据是

A、流行病学特点

B、临床表现

C、实验室化验结果

D、以上都是

参考答案：D

108.食品生产过程中应通过。明确生产过程中的食品安全关键

33rd

环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。

A、危害分析方法

B、关键分析法

C、过程分析法

D、检验分析法

参考答案：A

109.水中耗氧量的测定，用草酸滴定过量的高镒酸钾时需（）。

A、慢慢加入

B、边振摇边加入

C、乘热（70-80℃）加入

D、迅速加入

参考答案：C

110.消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益

受到损害的，可以向（）要求赔偿。

A、入网食品经营者

B、入网食品生产者

C、网络食品交易第三方平台提供者

D、以上都是

参考答案：D

111.国家标准GB10343-89中规定食用酒精氧化试验（优级）必须

（）o

A、Al5min

34th

B、＞20min

C、＞30min

D、＞40min

参考答案：C

112.在血或Baird-Parker平板上有典型的金黄色葡萄球菌菌落，应

进行革兰氏染色镜检和血浆凝固酶试验，同时观察（）情况。

A、肉汤生长

B、色素产生

C、溶血

D、毒素

参考答案：C

113.主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是

A、沙门菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

参考答案：B

114.金黄色葡萄球菌的血浆凝固酶试验是取1:4新鲜兔血浆0.5m

1,放入小试管中，再加入（）小时培养的金黄色葡萄球菌肉汤。

A、6〜8

B、8〜12

C、16〜18

35th

D、24

参考答案：D

115.下面有关麻辣面制小食品一唐僧肉不正确的说法是()

A、添加了大量人工色素，对儿童、青少年健康危害最大

B、如果喷水后常温裸露保藏不变质，就可能添加了非法防霉剂

C、唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围

D、唐僧肉属于非法生产食品

参考答案：D

116.某检样进行乳酸菌测定：接种其10-41ml稀释液，在改良可

A琼脂平板上生成可疑菌落为35个，取5个鉴定、证实为乳酸

菌的是4个，则该样品报告乳酸菌数为()个/1ml。

A、2.8X105

B、4X104

C、2.5X105

D、3X104

参考答案：A

117.二硫踪比色法测Pb含量中可用柠檬酸锭和EDTA作()o

A、络合剂

B、催化剂

C、指示剂

D、掩蔽剂

参考答案：D

36th

118.杆菌肽敏感试验，在看结果时，杆菌肽纸片周围()即为阳

性。

A、菌苔生长

B、抑菌带

C、抑菌带+部分菌落

D、部分菌落生长

参考答案：B

119.根据《食品安全法》第一百三十四条的规定，食品生产经营

者在一年内累计()次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销

许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直

至吊销许可证。

A、三

B、四

C、五

D、六

参考答案：A

120.食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项、外设仓

库地址发生变化的，食品生产者应当在变化后()个工作日内向

原发证的食品药品监督管理部门报告。

A、5

B、7

C、10

37th

D、15

参考答案：C

121.小麦粒色鉴别检验中，不加挑选地取出小麦()完整粒，感

官鉴别粒色。

A、50粒

B、100粒

C、200粒

D、300粒

参考答案：B

122.关于缓冲溶液的性质，下列叙述不正确的是()。

A、在缓冲溶液中，加入少量的强酸或强碱，溶液的PH值基本

不变

B、将缓冲溶液稀释，稀释前后溶液的PH值基本不变

C、碱型缓冲体系PH值受温度影响较小

D、酸型缓冲体系PH值受温度影响较小

参考答案：C

123.一般认为，转基因食品可能存在下列卫生学问题，但不包括

A、引起食物过敏

B、对抗生素产生抗药性

C、改变食物的营养价值

D、产生化学污染物

参考答案：D

38th

124.用经校正的万分之一分析天平称取1.5克试样时，其有效数

字为。。

A^五位

四位

C、三位

D、二位

参考答案：A

125.酿造用水氨氮采用纳氏比色法测定前，干扰物多时，样品蒸

镭处理的PH应（）。

A、＜6.0

B、＜4.0

C、7.4

D、＞8.0

参考答案：C

126.用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是

A、甲醇

B、氢氨酸

C、甲醛

D、杂醇油

参考答案：A

127.食品生产经营应当具有与生产经营的（）相适应的食品原料

处理和食品加工、包装、贮存等场所。

39th

A、规模

B、食品品种、数量

C、食品品种

D、以上都是

参考答案：B

128.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了

A、注意卫生，防止食品受到污染

B、低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成

C、对从业人员进行预防接种

D、食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素

参考答案：C

129.酿造用粮食淀粉酸水解法检验原理，下面叙述不正确的是（）。

A、淀粉加热时被酸水解成葡萄糖

B、裴林氏溶液中的二价铜

C、葡萄糖中燃基被氧化成糖酸

D、过量一滴还原糖即使次甲基兰成无色

参考答案：B

130.病死率最高的细菌性食物中毒是

A、沙门菌食物中毒

B、金黄色葡萄球菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

40th

参考答案：D

131.在真菌的有性繁殖中，一般无隔菌丝形成接合抱子，有隔菌

丝形成（）。

A、子囊抱子

B、芽子抱子

C、裂生抱子

D、抱子囊抱子

参考答案：A

132.根据真菌分类，曲霉菌属于（）。

A、子囊菌纲

B、担子菌纲

C、半知菌纲

D、藻菌纲

参考答案：C

133.沙门菌食物中毒的主要临床表现是

A、呕吐，腹痛，腹泻，水样便

B、共济失调，全身麻痹瘫痪

C、视力模糊，眼睑下垂，复视

D、酒醉步，植物神经功能紊乱

参考答案：A

134.除了食物中毒外，食源性疾病还包括

A、食源性肠道传染病

41st

B、食源性寄生虫病

C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D、以上都是

参考答案：D

135.急性硅中毒的原因是

A、误食

B、食品受到污染

C、滥用含种食品添加剂

D、以上都是

参考答案：D

136.食品生产经营者在一年内累计()次因违反《食品安全法》

的规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品

监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

137.根据细菌细胞壁结构的不同，需氧芽胞菌属()门的细菌。

A、薄壁细菌门

B、坚壁细菌门

C、柔壁细菌门

42nd

D、疵壁细菌门

参考答案：B

138.糕点容易出现的问题是

A、原料微生物指标不合格

B、酸败

C、食品添加剂超量、超范围使用

D、以上均是

参考答案：D

139.作血浆凝固酶试验时，取1:4新鲜兔血浆0.5ml,加入经24

小时培养的金黄色葡萄球菌肉汤0.5ml,振摇匀，置36±1℃温箱

中，每半小时观察1次结果，观察（）小时，如出现凝固（同时

设有阳性和阴性对照）则判为阳性。

A、1

B、3

C、6

D、8

参考答案：C

140.原子是由（）和电子构成的。

A、质子、中子

B、原子核

C、原子核、质子、中子

D、分子

43rd

参考答案：B

141.肉毒毒素主要影响

A、消化系统

B、神经系统

C、泌尿系统

D、循环系统

参考答案：B

142.侧重对影响环境质量因素控制的是

A、无公害农产品

B、A级绿色食品

C、AA级绿色食品

D、有机食品

参考答案：D

143.乳酸菌平板菌落计数后，随机选择（）菌落进行革兰氏染色，

检验和做过氧化氢酶试验。

A、1个

B、3个

C、5个

D、6个

参考答案：C

144.糯稻和非糯稻的染色检验中，制成的大米需用（）浸泡Imi

n左右，然后用蒸镭水洗净，观察米粒着色情况。

44th

A、酚酰指示剂

B、甲基橙指示剂

C、澳甲酚绿指示剂

D、0.1%碘-乙醇溶液

参考答案：D

145.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、

棉子糖、甘油发酵和()试验。

A、葡萄糖较

B、柠檬酸盐

C、靛基质

D、ONPG

参考答案：C

146.下列属于冷冻饮品的是

A、冰激凌

B、汽水

C、蛋白饮料

D、包装饮用水

参考答案：A

147.在罐头生产中，通常将PH二()作为区分低酸性和高酸性食

品的界限。

A、5

B、4.5

45th

C、4

D、3

参考答案：B

148.用于鉴别胶体溶液和高分子溶液的方法是()。

A、丁达尔现象

B、通直流电后，离子定向移动

C、溶液粘度

D、电泳现象

参考答案：C

149.下列哪种设施不是防止虫害的有效措施？()

A、紫外线灯

B、防蝇灯

C、防鼠板

D、风幕

参考答案：A

150.在实验过程中，对于实验室“三废”排放，必须遵守我国的

()o

A、法律法规

B、相关规定

C、环境保护的有关规定

D、有关章程

参考答案：C

46th

151.下列食用油中胆固醇含量最高的是()

A、猪油

B、花生油

C、牛油

D、羊油

参考答案：C

152.作大肠菌测定时，根据证实为大肠菌的阳性管数，查MPN

检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的()o

A、准确数

B、近似

C、MPN

D、可能数

参考答案：C

153.从一饮料中检出一可疑菌，其生化试验结果为：H2S-,靛基

质-，尿素一，KCN-,赖氨酸补种ONPG试验为阳性判断该

培养物()O

A、沙门氏菌

B、大肠艾希氏菌

C、柠檬酸杆菌

D、志贺氏菌

参考答案：B

154.我国负责食品添加剂审批的行政部门是()

47th

A、国家食品药品监督管理局

B、国家卫生计生委

C、农业部

D、公安部

参考答案：B

155.作霉菌及酵母菌计数，样品稀释应用灭菌吸管吸1:10稀释液

1ml于9ml灭菌水试管中，另换1支1ml灭菌吸管吸吹()次，

此液为1:100稀释液。

A、100

B、50

C、30

D、20

参考答案：B

156.硬度过高的水用于酿造时，应预先进行()处理。

A、棉饼过滤处理

B、离子交换处理

C、加入明矶澄清

D、活性炭

参考答案：B

157.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒

A、沙门菌食物中毒

B、变形杆菌食物中毒

48th

C、金黄色葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

参考答案：C

158.下列关于标准偏差的描述，不正确的是()。

A、当测定次数n—8时，总体平均值趋近于真值

B、在一■般情况下，总体标准偏差与样本标准偏差相等

C、在样本标准偏差的计算公式中，(n-1)为自由度，用以校正

代表N时引起的误差

D、即使两组测得值的算术平均值与绝对平均偏差相等，它们的

样本标准偏差也不一定相等

参考答案：B

159.可形成芽抱的食物中毒病原菌是

A、致病性大肠埃希菌

B、肉毒梭菌

C、沙门菌

D、副溶血性弧菌

参考答案：B

160.河豚鱼中毒的主要症状是

A、肝肾损害

B、神经麻痹

C、缺氧

D、胃肠炎

49th

参考答案：B

161.在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为

A、肉类及其制品

B、水产品、盐渍食品

C、家庭自制的植物性发酵食品

D、乳和乳制品、剩米饭

参考答案：C

162.对未列入《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂新品种,

如果生产企业申请使用，我国实行的管理制度是（）。

A、审批制度

B、备案制度

C、登记制度

D、随意制度

参考答案：A

163.下列关于相对误差的描述，正确的是（）。

A、相对误差的量纲与被测量的量纲相同

B、相对误差等于测得值与参考值的差值

C、相对误差的量纲等于1

D、相对误差不是无量纲量

参考答案：C

164.下列有关溶液PH值论述不正确的是（）。

A、溶液的PH值范围一定在1-14之间

50th

B、PH值可以方便地表示溶液的酸碱性

C、PH值越小，即溶液的酸性越大

D、PH值等于溶液中[H+]的负对数，即PH=一Lg[H+]

参考答案：A

165.某食品样的溶液中，加入硝酸银溶液有白色沉淀，可初步判

定有（）

A、C1-

B、SO42-

C、NO-3

D、C2O42-

参考答案：A

166.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证

据证明可能危害人体健康的，应当（）。

A、立即停止生产

B、召回已经上市销售的食品

C、通知相关生产经营者和消费者

D、以上都是

参考答案：D

167.全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中

毒的

A、轻度中毒

B、中度中毒

51st

C、重度中毒

D、以上均不是

参考答案：C

168.酿造用水中亚硝酸盐的测定吕加入对氨基苯磺酸与亚硝酸盐

发生（）。

A、中和反应

B、（配位反应）络合反应

C、氧化还原反应

D、重氮化反应

参考答案：D

169.下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氨酸酯类等引起甲

状腺增生肥大的物质

A、棉酚

B、芥子油普

C、芥酸

D、苯并（a）花

参考答案：B

170.小麦互混检验中，最低试样量是（）。

A、50g

B、250g

C、500g

D、1000g

52nd

参考答案：B

171.在某食品的消化液中加入1-2滴O.5mol/L的SnC12,生成沉

淀由白逐渐转灰或黑色，示有（）。

A、Pb++

B、Hg++

C、Cu++

D、Mn++

参考答案：B

172.关于蜡样芽抱杆菌食物中毒，下列说法错误的是

A、该菌的繁殖体和芽抱均不耐热

B、产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起

此种类型中毒

C、产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽抱杆菌食物中毒的主要临床

类型

D、除米饭有时会发黏、稍带异味或入口不爽外，大多数引起中

毒的食品无感官性状改变

参考答案：B

173.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。

A、糖化酶

B、果胶酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

53rd

参考答案：B

174.种斑法测硅，其中KI和SnC12的作用是将样品中的（）。

A、As5+氧化成As3+

B、As5+还原成As3+

C、As3+还原成As5+

D、As3+氧化成As5+

参考答案：B

175.做某食品样的Sn++探查试验，应选用下面的（）配制试液。

A、A酸钠

B、铝酸锭

C、磷铝酸锭

D、亚铁氨化钾

参考答案：C

176.碘量法测定酒精中醛的含量，第1次用碘滴定（不计数）其

作用是（）o

A、滴定溶液中剩余的亚硫酸氢钠

B、滴定加入过量的碳酸氢钠

C、滴定溶液的游离还原性杂质

D、滴定溶液中醛的含量

参考答案：A

177.在一组数据2.1、3.4、5.4、6.2、7.3中，0.52是（）的个别偏

差。

54th

A、3.4

B、5.4

C、6.2

D、7.3

参考答案：B

178.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）。

A、链激酶

B、尿素酶

C、蛋白酶

D、转氨酶

参考答案：A

179.菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于10

0时，采用（）有效数字。

A、1位

B、2位

C、3位

D、4位

参考答案：B

180.某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精，挑选出其园粒状的结晶

溶于水后，加入硝酸银溶液，有白色沉淀产生，证明该味精（）。

A、纯度较高

B、掺有明矶

55th

C、掺有白砂糖

D、掺有食盐

参考答案：D

181.在下列粮油杂质检验中，绝对筛层孔径最大的是（）。

A、玉米

B、大豆

C、花生

D、小麦

参考答案：C

182.下列关于绝对误差的描述，不正确的是（）。

A、绝对误差有正、负之分

B、误差的绝对值无正、负之分

C、当给出值大于真值时，绝对误差为负值

D、绝对误差有单位，该单位与给出值的单位相同

参考答案：C

183.室温下贮藏干制品水分活度应降低到（）下方才安全。

A、0.9

B、0.6

C、0.7

D、0.8

参考答案：C

184.进行有危险性的工作时，必须按有关规定采取防护措施，现

56th

场至少应有()人进行操作。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

185.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况，需要查询()

A、《食品添加剂使用卫生标准》

B、历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单

C、A+B