2024年中级中式烹调师考前通关必练题库（含答案）

2024年（中级）中式烹调师考前通关必练题库（含答案）

一、单选题

1.污染食品的寄生虫及虫卵有。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫'蛔虫和姜片虫

B、囊虫'旋毛虫'华枝吸睾虫、绦虫'蛔虫和螭虫

C、囊虫'绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

解析：本题考查的是污染食品的寄生虫及虫卵的种类。正确答案为A,包括囊虫、

旋毛虫、华枝睾吸虫'绦虫、蛔虫和姜片虫。这些寄生虫及虫卵可能存在于未经

处理的食品中，如未煮熟的肉类、生鱼片等。食用这些污染食品可能会导致人体

感染寄生虫，引起不同程度的疾病。因此，我们在日常生活中应该注意食品的卫

生和安全，避免食用未经处理的食品。

2.在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张0,从而为学生在日常生活中

得到了很有意义的营养科学信息：（）

A、菜肴价格单和菜肴质量征询单。

B、菜肴价格单和菜肴质量分析单。

C、菜肴价格单和菜肴营养点数单。

D、菜肴质量征询和菜肴质量分析单。

解析：本题考查的是日本大学生在购买饭菜时得到的信息。根据题干中的“营养

科学信息”，可以排除选项A和B。选项D中的“质量征询”与选项C中的“营

养点数”不符，因此排除选项D。最终答案为C,即日本大学生购买饭菜后会得

到一张菜肴价格单和菜肴营养点数单，以便了解菜肴的营养信息。

3.()是营养指导师常用的专业工具。

A、膳食计算软件

B、最新版食物成分表

C、计算器

D、A+B+C

答案：A

解析：本题考查营养指导师的专业工具。选项A提到了膳食计算软件，是营养指

导师常用的工具，可以帮助他们计算出患者所需的营养成分和热量等信息。选项

B提到了最新版食物成分表，也是营养指导师常用的工具，可以帮助他们了解各

种食物的营养成分含量。选项C的计算器虽然也是营养指导师常用的工具，但并

不是专业工具。因此，选项A是正确答案。选项D是将前三个选项简单相加，不

是一个具体的工具，因此不是正确答案。

4.非蛋煎法特点的是0。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D

描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。

5.蜡子在我国约有50多个品种，以泥蜡，魁蛆等为代表。

A、翱

B、毛蛆

C紫蜡

D、圆蜡

答案：B

解析：本题目中提及蛆子在我国约有50多个品种，并以泥蜗、魁蛆等为代表。

为了确定哪个选项是正确的，我们需要考虑这些选项中的蜗子品种在我国是否常

见，并且是否足以作为代表。A选项“草蛆”并非我国蜗子的主要或代表品种。

B选项“毛蜗”是中国沿海常见的经济贝类，分布广、数量多，是我国重要的海

水养殖品种之一，因此很可能被包括在题目所指的“代表”之中。C选项“紫蛆”

并不是一个广为人知的蜗子品种，也不是我国的代表品种。D选项“圆蛆”同样

不是一个常见的代表品种。综上所述，毛蜡（B选项）作为我国沿海常见的经济

贝类，最有可能被包含在题目所指的“代表”品种之中。因此，答案是B。

6.爽口牛丸在加热时水温应保持0范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保

持适当的水温，以免影响其口感和营养价值。选项A和B的温度过高，容易使牛

丸变硬、口感变差；选项D的温度过高，不仅会使牛丸变得更加硬，还可能导致

营养成分的流失。因此，正确答案应为C,即微沸状态，这种温度可以保持牛丸

的口感和营养价值。

7.油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性不含油，无死心。

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

答案:C

解析：本题考查对油炸豆泡的色泽、形状、口感'油脂含量、死心等特征的理解

和判断，以及对气味的辨别能力。根据题干中的描述，油炸豆泡应该是色泽金黄，

呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。因此，选项中含有“膨裂”和“气

味香浓”的选项都不符合要求，可以排除选项B和D。接下来，需要判断油炸豆

泡的气味是香浓还是清香。根据常识和经验，油炸食品通常会散发出浓郁的油烟

味和香味，但是如果油炸的时间和温度控制得当，也可以让食品散发出清香的味

道。因此，选项A和C都有可能是正确答案。最后，需要判断油炸豆泡是否会裂

口。根据题干中的描述，油炸豆泡应该是柔软而有弹性的，因此不应该裂口。因

此，选项A和C中只有“不裂口”的选项符合要求。综上所述，正确答案为C。

8.滑燔菜的口感要求是。

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆'焦嫩

C、柔软'滑嫩

D、糜烂、爽滑

答案：C

解析：本题考察的是对滑燔菜口感的要求的理解。滑燔菜是一道传统的川菜，其

口感要求是柔软、滑嫩，这样才能更好地吸收燃汁的味道，让人食欲大开。因此，

选项C是正确答案。选项A的“脆嫩、柔韧”和选项B的“酥脆、焦嫩”都不符

合滑爆菜的口感要求。选项D的“糜烂'爽滑”更像是描述粥类或汤类食物的口

感，与滑燔菜不符。

9.()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

答案：D

解析：本题考查蟹类的腐败变质现象，根据常识可知，蟹黄稀薄是蟹类腐败变质

的表现之一，因此选项D为正确答案。选项A描述的是蟹类新鲜的特征，与腐败

变质无关；选项B描述的是某些螃蟹的天然颜色，与腐败变质无关；选项C描述

的是蟹类甲壳的特征，与腐败变质无关。因此，选项A、B、C均不是正确答案。

10.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为(),红细胞数量增加约

为0,出现了血液稀释。

A、30-40%,10-15%

B、40-45%,15-20%

C、50-60%,20-25%

D、60-70%,25-30%

答案：C

解析：妊娠期妇女由于胎儿的需要，需要增加血容量和红细胞数量，以满足胎儿

的供氧和营养需求。因此，血浆容积和红细胞数量都会增加，导致血液稀释。根

据文献资料，妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为50-60%,红

细胞数量增加约为20-25%。因此，选项C为正确答案。

11.蔗糖的熔点为。

A、160℃"186℃

B、156℃"166℃

C、140℃"150℃

D、130℃"140℃

答案：A

解析：蔗糖是一种常见的二糖，其熔点是指蔗糖从固态转变为液态时的温度。蔗

糖的熔点并不是一个固定的值，而是在一个温度范围内，这个范围通常是由于实

验条件'纯度和其他因素的影响而有所变化。根据常见的实验数据和参考资料，

蔗糖的熔点通常被认为是在160℃~186℃之间。这个范围涵盖了蔗糖在标准条

件下从固态完全转变为液态所需的温度。因此，根据给出的选项，选项A(160C~

186℃)是蔗糖熔点的正确范围。选项B、C和D给出的温度范围均低于蔗糖的实

际熔点，因此可以排除。

12.下列不属于厨房安全生产的要求的是0o

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

解析：本题考查的是厨房安全生产的要求。A选项要求推行安全系统工程，开展

安全性评价，是厨房安全生产的重要要求，符合题意；C选项要求有厨房安全生

产的规章制度，也是厨房安全生产的必要要求，符合题意；D选项要求坚持厨房

安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合题意。而B

选项要求老设备即时更新，虽然可以减少安全隐患，但并不是厨房安全生产的必

要要求，因此不符合题意。因此，本题答案为B。

13.在铁减少期，生化指标出现

A、血清铁下降

B、铁结合力上升

C、血红蛋白下降

D、血清铁蛋白下降

答案：D

解析：本题考查的是铁减少期生化指标的变化。铁减少期是指机体内铁储备不足，

铁的供应不能满足生理需要的状态。在这种情况下，机体会出现一系列生化指标

的变化。选项A:血清铁下降。在铁减少期，机体内铁储备不足，血清铁的含量

会下降，因此选项A是正确的。选项B:铁结合力上升。铁结合力是指血清中铁

结合蛋白与铁结合的能力，铁减少期时，机体会增加铁结合蛋白的合成，使得铁

结合力上升，因此选项B是错误的。选项C:血红蛋白下降。血红蛋白是红细胞

内的一种蛋白质，它含有铁原子，可以与氧气结合，运输氧气到全身各个组织。

在铁减少期，机体内铁储备不足，血红蛋白的合成会受到影响，因此血红蛋白的

含量会下降，选项C是正确的。选项D:血清铁蛋白下降。血清铁蛋白是一种铁

结合蛋白，它可以帮助机体储存铁，并在需要时释放铁。在铁减少期，机体内铁

储备不足，血清铁蛋白的含量会下降，因此选项D是正确的。综上所述，本题的

正确答案是D。

14.汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的

液体调料的统称。

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

答案：A

解析：汁的定义中明确指出了它是用于菜品，并在直接食用或烹调过程中加入的

以调味料为主而兑制的液体调料。这个定义的核心在于“以调味料为主”，这直

接指向了汁的主要功能是调味。A.调味：符合汁的定义，即作为调味的液体调料。

B.调色：虽然某些调料可能有调色的功能，但汁的定义中并未强调调色，且“以

调味料为主”说明其主要功能是调味而非调色。C.调整：这个词过于宽泛，不符

合汁的特定定义。D.增调：这并不是一个常见的与调料相关的术语，且不符合汁

的定义。因此，根据汁的定义和选项的对比，我们可以确定答案是A,即调味。

15.北京烤鸭是()菜系

A、山东

B、广东

C、年令

D、江苏

答案：A

解析：北京烤鸭起源于中国北方，而鲁菜是北方菜系的代表，山东是鲁菜的主要

发源地。北京烤鸭在制作工艺和口味特点上与鲁菜有一定渊源，所以常被认为属

于鲁菜系。因此，答案选A。

16.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色、香'味不受影响是鲜活原料0的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案:C

解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营

养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色'香、味不受影响”，可以推断

出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原

料的新鲜度和营养成分。因此，选项c“初步加工”符合题意，是正确答案。而

精细加工和最后加工都是对已经初步加工好的原料进行进一步的处理，不符合

“尽可能保存原料的营养成分”的原则。定型加工则是指将原料按照一定的形状

进行加工，也不符合题意。因此，选项A、B、D都不正确。

17.纸包炸原料下锅的最佳油温是0。

A、12(FC

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

解析：纸包炸原料下锅时，需要将食材完全浸泡在油中，使其能够均匀受热，达

到炸制的效果。同时，油温也需要掌握得当，过低会导致食材吸油过多，过高则

容易糊焦或炸糊。根据经验，纸包炸原料下锅的最佳油温应该在150℃左右，因

此答案为B。

18.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。

A、卤香风味

B、盐卤风味

C、五香风味

D、不同风味

答案：D

解析：卤制豆制品的制作过程中，涉及将豆制半成品浸泡在卤水中，并通过煮沸

来完成的步骤。卤水本身是一种调味料，其成分和配方因地域、文化和个人口味

等因素而异。因此，卤制豆制品的风味也会因卤水的不同而有所变化。A选项“卤

香风味”虽然描述了卤制产品的一种普遍特点，但并未涵盖所有可能的卤制豆制

品的风味。B选项“盐卤风味”中的“盐卤”通常指的是用于点制豆腐的卤水，

而不是卤制豆制品的卤水，因此不准确。C选项“五香风味”是特定的一种风味,

而卤制豆制品的风味不仅限于五香。D选项“不同风味”则准确地描述了卤制豆

制品因卤水配方和制作工艺的不同，可以产生多种不同的风味。因此，正确答案

是D选项“不同风味”。

19.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟翘炸的目的。选项A、C、D都是

炸的目的，只有选项B不是。因为炸的目的是为了使原料香酥脆、使动物性原料

上色、固化原料形状，而不是去除原料的异味。因此，选项B是本题的正确答案。

20.河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。

A、油质少、耐煮

B、油质多、耐煮

C、油质多、不耐煮

D、油质少'不耐煮

答案：B

根据题目描述，河南淮阳黄花的特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚,

金黄色。由于其肉肥厚，所以油质多；而由于其有弹性，所以是耐煮的。因此,

正确答案为B、油质多、耐煮。

21.菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝'条状。

A、平刀法

B、片刀法

G斜刀法

D、直刀法

答案：D

解析：菊花花刀是一种在烹饪中常见的切法，它主要用于食材如黄瓜、萝卜等，

目的是使食材在烹饪后呈现出类似菊花瓣的视觉效果。这种切法要求先期的刀纹

与后续的刀纹交叉，然后将食材切成丝或条状。对于题目中的选项，我们可以根

据烹饪中常用的刀法来逐一分析：A.平刀法：平刀法通常用于将食材切成薄片，

但不适用于制作菊花花刀，因为平刀法形成的刀纹是平行的，无法交叉。B.片刀

法：片刀法通常也是用于切片的，但它同样不涉及到交叉刀纹的形成。C.斜刀法：

斜刀法虽然刀纹不障全平行的，但也不是专门为了制作交叉刀纹而设计的。D.

直刀法：直刀法包括多种具体的切法，其中有一种就是用于制作菊花花刀的。在

这种切法中，厨师会先用直刀在食材上切出平行的刀纹，但不切断食材，然后再

雌食材一定的角度，继续用直刀切出与先前刀纹交叉的刀纹，最后将食材切成

丝或条状，形成菊花花刀的效果。因此，正确答案是D,即直刀法。

22.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行0也。

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

答案：B

解析：这道题考查的是配椒麻汁的基本操作。在配椒麻汁时，首先要将盐和味精

进行调味处理，以便后续的步骤更加顺利。选项尤昆合均匀是不够的，因为盐和

味精需要与其他材料混合，而不是只混合它们两个。选项C在水中烧沸也不是正

确的答案，因为这个步骤是煮菜时的操作，与配椒麻汁无关。选项D过滤也不是

正确的答案，因为在这个步骤中没有提到需要过滤。因此，正确答案是B用鸡汤

调开，这个步骤可以使盐和味精更好地溶解在鸡汤中，使得椒麻汁更加美味可口。

23.勾关法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。

A、顺时针搅动

B、逆时针搅动

C、同一方向搅动

D、双向搅动

答案：C

解析：勾关法是一种常用的烹饪技巧，用于调制各种菜肴的汁液。在勾芙的过程

中，淀粉是必不可少的材料，它可以使汁液变得浓稠，口感更加丰富。而淀粉的

加入需要注意一些操作要求，其中之一就是手勺的搅动方向。根据题目所述，淋

入水淀粉后，手勺应该同一方向搅动。这是因为淀粉在水中溶解后，会形成一种

粘稠的液体，如果手勺来回搅动，会使淀粉分子受到剪切力的作用，导致液体变

得更加稀薄，影响勾芙效果。因此，同一方向搅动可以保持淀粉分子的稳定性,

使其更好地发挥勾关的作用。综上所述，本题的正确答案为C,即手勺应该同一

方向搅动。

24.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得()。

A、低

B、高

C、一样

D、妊娠早期高，妊娠晚期低。

答案:A

解析：哺乳期乳母需要为婴儿提供足够的营养，因此其各种营养需求比妊娠期孕

妇来得高。然而，本题的答案选项为A,表示哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠

期孕妇来得低，与事实不符。因此，本题答案选项有误，正确答案应为B。

25.糖类的主要食物来源是和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、类

D、海产类

答案：A

解析：本题考查糖类的主要食物来源，根据常识和生活经验，我们可以知遒糖类

主要来自于谷类和根茎类食品。因此，本题的正确答案为A。家禽类、家畜类和

海产类并不是糖类的主要食物来源，因此排除B、C、D三个选项。

26.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个

方面的特征。

A、直观性

B、单一性

C、多样性

D、抽象性

答案:C

解析：本题考查职业道德的特征。根据题干中的描述，职业道德有范围上的有限

性、内容上的稳定性和连续性，因此选项B和D都不符合。而形式上的特征应该

是多样性，因为不同职业的道德规范和标准可能会有所不同，但都应该具有一定

的形式性，即有明确的规范和标准。因此，本题的正确答案是C。

27.烹是将经过。后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

答案：A

解析：本题考查的是烹调方法中的一种一~烹。烹是指将经过烹调前胭的小型

原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。而炸或煎是烹调前迎的一种方

法，可以使原料表面变得酥脆，更易入味。因此，本题的正确答案为A。汆、炒、

爆都是烹调方法，但不是烹调前短的方法，因此不符合题意。

28.烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。

A、固体燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

A

解析：本题考查烹饪工艺中的热源种类。根据题干中的描述，热源主要包括气体

燃烧、液体燃料、电能等，因此选项B、C、D中的煤炭燃料、焦炭燃料、木炭燃

料都属于固体燃料，而选项A中的固体燃料则是一个更加广泛的概念，包括煤炭

燃料、焦炭燃料、木炭燃料等。因此，本题的正确答案为A。

29.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。

A、盐水

B、卤水

c、花

D、葱姜水

答案：B

解析：卤制豆制品是一种传统的食品加工方法，关键在于其独特的调味料和加工

步骤。卤制豆制品的“卤”字，即指卤水，这是一种由多种香料、调味料和水混

合而成的液体，通常含有盐、糖、香料、味精等。这种卤水不仅能为豆制品增添

独特的风味，还能在煮制过程中渗透到豆制品内部，使其更加入味。选项A的盐

水虽然也含有盐，但缺乏卤水中的多种香料和调味料，不能达到卤制豆制品所需

的风味效果。选项C的花椒水和选项D的葱姜水虽然也是常见的调味料，但它们

各自的特点并不符合卤制豆制品所需的风味和工艺要求。因此，卤制豆制品应使

用中提到的“卤水”进行加工，答案选B。

30.佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中0的佛教徒在饮食上没

有荤素戒律

A、泰国

B、印度

C＞蒙古

D、中国

答案：A

解析：在佛教中，虽然戒律普遍被严格遵行，但各国由于地域'文化以及历史背

景的差异，戒律的具体实践会有所不同。特别是在饮食方面，不同国家的佛教徒

可能有不同的戒律。A选项泰国：泰国的佛教徒在饮食上并没有严格的荤素戒律。

在泰国的佛教文化中，虽然尊重素食，但佛教徒在日常饮食中并不完全排斥荤食。

B选项印度：印度是佛教的发源地，但在现代印度，佛教徒的饮食习惯可能因地

区而异，但一般来说，印度佛教徒在饮食上可能有一定的戒律。C选项蒙古：蒙

古的佛教主要是藏传佛教，藏传佛教在饮食上有着严格的戒律，特别是在高僧和

修行者中，荤食是被严格禁止的。D选项中国：中国的佛教徒在饮食上也有戒律,

特别是汉传佛教，其僧侣一般遵守素食戒律。综上所述，泰国的佛教徒在饮食上

没有荤素戒律，所以正确答案是A。

31.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

答案：D

解析：本题考查的是配菜的手法和配合，而选项中只有D选项与花色品种相关，

因此答案为D。配菜是烹饪中非常重要的一环，通过不同的手法和配合，可以形

成各种不同的菜肴。其中，花色品种是一种常见的配菜手法，即将不同颜色的食

材搭配在一起，形成丰富多彩的菜肴。例如，红绿相间的辣椒炒肉、黄绿搭配的

青椒炒鸡蛋等。因此，本题的答案为D。

32.在碱性条件下，叶绿素中的。原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

A、NA

B、Cn

C、Mg

D>Zn

答案:A

解析：本题考查的是叶绿素的化学性质。叶绿素是一种含有镁原子的生物色素，

其分子结构中含有许多不同的原子，包括碳'氢'氧、氮和镁等。在碱性条件下，

叶绿素中的镁原子可以被N原子取代，生成绿褐色的物质。因此，本题的正确答

案是A.NA。其他选项中，C.Mg是叶绿素分子中本来就含有的原子，不会被取代；

B.Cn和D.Zn都不是叶绿素分子中的原子，也不会参与反应。

33.靠制法多选用的动物性原料为主料。

A、嵋

B、软烂

C、脆嫩

D、痴

答案：D

解析：本题考查的是靠制法多选用的动物性原料的特点。根据题干中的“靠制法”

和“动物性原料”，可以推断出这是一道与烹饪相关的题目，而根据选项中的描

述，可以得出以下结论：A.软嫩：描述的是食材的口感，但并没有明确指出这种

口感是否适合靠制法，因此不能作为正确答案。B.软烂：同样描述的是食材的口

感，但这种口感通常是通过煮、炖等烹饪方法得到的，不太适合靠制法，因此也

不能作为正确答案。C脆嫩：这种口感通常是通过煎、炸等烹饪方法得到的，也

不太适合靠制法，因此也不能作为正确答案。D.软韧：这种口感通常是通过烤、

烧等烹饪方法得到的，比较适合靠制法，因此是正确答案。综上所述，本题的正

确答案是D。

34.是0动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

答案：A

解析：本题考查的是火灾防控设施的作用，正确答案为A,即消防给水系统。消

防给水系统是指为消防灭火提供水源的系统，包括水源、水泵、水箱、管道、喷

头等组成部分。消防给水系统的作用是在火灾发生时，能够迅速提供足够的水源，

控制火势，防止火灾扩散。因此，消防给水系统是0动控制火灾的极为有利的设

施。选项B化学灭火设备是一种灭火器材，虽然也能够控制火灾，但是并不是0

动控制火灾的设施，因此不是本题的正确答案。选项C全员防范制度是指在单位

或者社区内建立起来的一套防火制度，包括防火宣传'防火演练、防火检查等，

虽然能够提高火灾防控的效果，但是也不是本题的正确答案。选项D消防设备配

置是指在建筑物内设置的消防设备，包括灭火器、消火栓、喷淋系统等，虽然也

能够控制火灾，但是并不是0动控制火灾的设施，因此也不是本题的正确答案。

35.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油腻；如果

油温过高，食材表面会瞬间烤焦，内部却未熟透。因此，正确的炸制方法应该是

用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以使食材表面迅速形成酥脆的外壳，内部

却能够熟透，避免成品窝油。选项A的凉油炸会使食材吸收过多的油，选项B

的温油炸虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题，选项C的热油炸则会

导致食材表面瞬间烤焦，内部却未熟透。因此，选项D是正确的答案。

36.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

37.枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。

A、干旱

B、少雨

C、多雨

D、较潮湿

答案：C

解析：枇杷是一种喜温暖湿润气候的植物，其生长需要较为充足的降雨量和湿润

的环境。根据题目描述，枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。长江流

域的气候特点是四季分明，夏季高温多雨，冬季温和少雨，总体上属于湿润气候。

现在我们来分析选项：A.干旱：干旱地区降水稀少，不适合枇杷的生长，因此A

选项不正确。B.少雨：少雨意味着降水量不足，同样不适合枇杷的生长，所以B

选项也不正确。C.多雨：长江流域夏季降水较多，为枇杷的生长提供了必要的水

分条件，C选项与长江流域的气候特点相符。D.较潮湿：虽然枇杷需要湿润的环

境，但“较潮湿”这一描述相对模糊，不如“多雨”直接和准确，因此D选项虽

然部分正确，但不是最佳选项。综上所述，枇杷主要分布在我国南部温带地区的

长江流域，这里的气候特点是多雨，因此正确答案是C。

38.由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生

理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

D、茶叶

答案：A

解析：本题考查的是酸碱平衡的相关知识。酸碱平衡是指人体内酸性和碱性物质

的平衡状态，维持酸碱平衡对于人体健康非常重要。本题中提到大多数食物含有

较多的酸性元素，因此需要特别注意多吃碱性食物来保持酸碱平衡。选项中，粮

食是一种碱性食物，而水果、蔬菜和茶叶也都是碱性食物，但是粮食是最为基础

的食物，人们每天都需要摄入大量的粮食来维持身体的正常运转，因此选项A

是正确答案。

39.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉斩去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹壳

C、去掉蟹鳏

D、割去脐盖

答案：D

解析：在处理闸蟹时，通常需要进行一系列的清洗和初步处理步骤。首先，将浸

泡后的闸蟹用刷子清除体外的泥沙污物是基本的清洁步骤。接下来，斩去爪尖是

为了去除容易藏污纳垢且可能伤人的部分。现在，我们来看选项内容：A.割去胸

骨：在处理闸蟹时，并没有常规的步骤要求割去胸骨，因为闸蟹并没有胸骨这一

结构。B.摘去蟹壳：虽然蟹壳可以被摘去以便进一步处理，但根据题目描述，这

并非首先进行的步骤。C.去掉蟹鳏：蟹鳏是蟹的呼吸器官，通常位于蟹体的两侧，

但题目描述中并未提及需要去除蟹鳏。D.割去脐盖：脐盖是闸蟹腹部的一个部分，

位于蟹脐的上方，是闸蟹排泄物的出口。在处理闸蟹时，割去脐盖是一个常见的

步骤，因为它可以帮助清洗蟹体内的脏物，并确保食用时的卫生。因此，根据题

目描述和烹饪闸蟹的常规步骤，正确答案应该是D,即割去脐盖。

40.道德是以0为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案:B

解析：本题考查道德的定义和作用。道德是指规范人们行为的准则和规范，是人

们在社会生活中遵循的行为规范。道德标准是以善恶为评价标准，调节人们之间

和个人与社会之间的关系。因此，本题答案为B,即善恶评价。其他选项的解释

如下：A.正误判断是适用于事实性问题的评价标准；C.客观判断是指客观事实的

判断，与道德评价无关；D.实践经验是指通过实践积累的经验教训|,也与道德评

价无关。

41.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生0变化。

A、变绿

B、变蓝

C、

D、变红

答案：B

本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐

酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化。根据常识可知，碱性物质通

常会使酸性物质变成蓝色或绿色，因此选项中只有B和A符合这一特点。但是，

柠檬黄在遇到碱时会变成绿色，而不是蓝色，因此正确答案为B。选项C和D都

与柠檬黄的性质不符，可以排除。因此，本题的正确答案为B。

42.熏实际上是蒸和0两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、悯

C、烤

D、隔水炖

答案:C

解析：熏是一种烹饪方法，通常是将食材放在烟熏中进行加热，以增加食材的香

味和口感。而熏实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合，因此选项中符合条件的是

C选项烤。烤的过程中，食材会受到高温的烘烤，同时也会受到烟熏的影响，从

而达到熏制的效果。因此，本题答案为C。

43.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C素

D、糖类

答案：C

解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包

括维生素B族和维生素C,它们容易溶于水，因此在烹调过程中容易被溶解流失。

而蛋白质、脂肪和糖类不易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造

成溶解流失的营养素是维生素，选项C正确。

44.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于0方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

解析：《本草纲目》是明代李时珍所著的一部药物学巨著,它不仅是一部总结性

的药物学著作，也是一部具有世界性影响的博物学著作。在书中，李时珍不仅系

统地记述了各种药物的知识，还涉及了食物的疗效和食疗方法。因此，《本草纲

目》除了是一部著名的医药书籍外，还在食疗方面具有极高的权威性。具体来看

各选项：A.食疗：指利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防

病的一种方法。这一选项与《本草纲目》的内容相符。B.饮食：虽然与食物相关，

但“饮食”一词通常指吃喝的行为或习惯，并不特指食疗。C.菜单：是指餐馆提

供的列有各种菜肴的清单，与《本草纲目》的内容无关。D.饮膳：虽然包含了饮

食的含义，但并未特指食疗，且在现代语境中不常用。综上所述，正确答案是A,

即《本草纲目》还是一部关于食疗方面的权威著作。

45.成本可以为企业经营决策提供。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

解析：本题考查的是成本在企业经营决策中的作用。成本是企业经营中非常重要

的一个指标，它可以帮助企业了解生产过程中的各项费用，从而制定出更加合理

的经营决策。选项中只有B选项“重要数据”与成本相关，因此B选项为正确答

案。其他选项与成本无关，可以排除。

46.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较。根据题干中的选项，我们

可以分别分析每个选项与植物油和动物油的营养价值的关系。A选项：饱和脂肪

酸含量高。饱和脂肪酸是一种不可缺少的脂肪酸，但是过量摄入会增加心血管疾

病的风险。动物油中饱和脂肪酸含量较高，而植物油中饱和脂肪酸含量较低。因

此，A选项是正确的。B选项：不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸是一种对人

体有益的脂肪酸，可以降低胆固醇，预防心血管疾病。植物油中不饱和脂肪酸含

量较高，而动物油中不饱和脂肪酸含量较低。因此，B选项是错误的。C选项：

熔点低。熔点低意味着油脂在常温下就会变成液体，易于消化吸收。但是，熔点

低并不是植物油比动物油营养价值高的原因。因此，C选项是错误的。D选项：

维生素含量多。维生素是人体必需的营养素，但是植物油和动物油中的维生素含

量并没有明显的差别。因此，D选项是错误的。综上所述，本题的正确答案是A

选项。

47.普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。

A、究

B、复杂

C、简单

D、单一

答案：C

解析：本题考查对普通汤在用料上的比较，根据题干中的描述，不同餐馆的普通

汤在用料上有所不同，因此可以排除选项D。而根据常识和实际情况，普通汤通

常不会过于复杂，因此排除选项B。选项A中的“讲究”虽然可以理解为精益求

精，但在本题中并不符合题意。因此，正确答案为C,即普通汤在用料上比较简

单。

48.0是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，

再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、燎

C、婀

D、煮

答案：A

解析：本题考查的是烹饪方法的认识。根据题干中的描述，将原料放入水或汤中，

大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法，

可以确定答案为A.烧。烧是指将食材放入锅中，加入适量的水或汤，大火烧开

后转小火慢慢煮熟，最后收汁。烧是指将食材切成小块，加入适量的水或汤，用

小火慢慢烧煮，最后加入调料。烟是指将食材和调料放入锅中，加入适量的水或

汤，用小火慢慢烧煮，最后收汁。煮是指将食材放入锅中，加入适量的水或汤，

大火烧开后转小火慢慢煮熟，不收汁。因此，本题答案为A.烧。

49.关于火腿的评述正确的是0。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，我们可以排除选项

A、C、Do选项A中的“北腿”不是金华火腿的别称，选项C中的“炒芝麻香味”

也不是评价火腿好坏的标准，选项D中的“气腿”和“实腿”也不是评价火腿品

质的标准。因此，正确答案为B,式样是检验火腿品质的一个方面。火腿的式样

包括外形、色泽、纹理等方面，是评价火腿品质的重要指标之一。

50.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是0不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案:D

解析：本题考查对鲜乳特征的理解和辨别能力。鲜乳是指未经加工的新鲜牛奶，

具有一些明显的特征，如无异味、呈乳白色或微黄色、呈胶体液状等。而消毒牛

奶是指经过高温杀菌妪£的牛奶，其特征与鲜乳有所不同，如懒蠲和浓郁。因

此，选项D“消毒牛奶较粘稠和浓郁”不是鲜乳的特征，是本题的正确答案。

51.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。

A、短圆茄

B、短茄

C、长茄

D、长圆茄

答案：C

解析：本题考查对我国茄子的分类知识。根据题干所述，我国茄子分为圆茄、矮

茄和长茄三个变种。题目要求根据果形来判断茄子的变种，选项中只有C选项符

合条件，因为长茄是指果形较长的茄子，而其他选项中都包含“短”或“圆”这

些与长茄不符的描述。因此，本题的答案为C。

52.原料调配不包括的内容是0。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合胭

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A

选项中提到了菜肴原料的组配，这是原料调配的基本内容；B选项中提到了原料

的复合造型，这也是原料调配的一种形式；C选项中提到了原料组合的调整，这

是原料调配的重要环节。而D选项中提到的调料的选用，虽然也与菜肴的味道有

关，但不属于原料调配的范畴，因此是本题的正确答案。

53.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

解析：本题考查的是高压设备触电事故的应急处理方法。在高压设备上触电时，

应该采用相应电压等级的绝缘工具将触电者脱离带电设备，以避免电流通过人体

造成伤害。因此，本题的正确答案为C。其他选项都存在较大的安全隐患，不符

合实际操作要求。

54.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论'

传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选

项A、C、D都是规范人们行为的方式，但不是道德的依据。而社会舆论是道德的

重要依据之一，因此选B。

55.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，

其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D

指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的。因此，答案为D。

56.活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养

育保存。

A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性

D、饲养规律

答案：A

解析：本题考查的是活养保存法的特点，根据题干中的“养育保存”和“动物性

原料”的描述，可以推断出该方法是针对动物进行的，因此选项B和C可以排除。

而饲养规律只是活养保存法的一部分，不足以概括其特点，因此也可以排除选项

Do最终，只有生活特性能够准确地描述活养保存法的特点，因此答案为A。

57.是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。

A、工具'设备

B、参与人数

C、制作时间

D、人力、制作时间

答案：D

解析：在冷盘造型的制作过程中，工具和设备固然重要，但它们只是实现构思的

手段。真正影响冷盘造型完成度的因素，除了人力的投入外，还包括制作时间。

首先，人力（即参与制作的人员）是完成冷盘造型的关键因素。没有足够的'技

术熟练的人员，即使有再好的工具和设备，也难以实现预期的造型效果。其次，

制作时间也是不可忽视的问题。有些冷盘造型需要花费较长的时间来精雕细琢，

如果时间不够，即便有再多的人力和工具，也难以保证造型的完整性和精细度。

因此，综合考虑人力和制作时间这两个因素，选项D“人力'制作时间”是最符

合题目要求的答案。

58.燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

解析：本题考察燃烧产生的条件，即可燃物质、氧气和火源三者同时存在。选项

中，A选项氧气是燃烧所需的氧化剂，不是燃烧产生的条件；B选项氧化剂是燃

烧所需的，但不是燃烧产生的条件；C选项火柴是一种火源，但不是燃烧产生的

条件。因此，正确答案为D选项助燃剂，助燃剂可以提高可燃物质的燃烧性能，

是燃烧产生的条件之一。

59.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

解析：毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润与销售收入的比率。因

此，毛利率越高，说明企业的利润越高，经营效益越好。选项A一般产品，由于

市场竞争激烈，毛利率相对较低，不符合题目要求。选项B加工精细的产品，由

于需要更高的技术和工艺，成本相对较高，但是市场需求量较小，因此售价相对

较高，毛利率也相对较高，符合题目要求。选项C与普通客人关系密切的产品，

毛利率与客户关系并没有直接关系，不符合题目要求。选项D单位成本相对较低

的产品，虽然成本低，但是售价也相对较低，毛利率并不高，不符合题目要求。

综上所述，选项B加工精细的产品毛利率应从高，是正确答案。

60.以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。

A、酥脆型

B、脆嫩型

G软烂型

D、干韧型

答案：C

解析：本题考查的是以水为介质的加热原则。根据题干中的描述，要形成质地菜

肴，多以微沸的水长时间加热。这种加热方式适用于软烂型的菜肴，因为长时间

加热可以使食材变得软烂，口感更加细腻。因此，本题的答案为C。其他选项的

加热方式和菜肴质地不符合题干中的描述。

61.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：C

解析：本题考查的是道德的定义和构成要素。道德是人类社会生活中依据社会舆

论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识'规范'行为和活动的总和。

选项A传统美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；选项B价值体系是道

德的重要组成部分，但不是道德的全部；选项D社会关系与道德有关，但不是道

德的构成要素。因此，选项C社会舆论是道德的构成要素，是正确答案。

62.表示原材料利用指标的叫。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、耗率

答案：C

解析：本题考查的是原材料利用指标的叫法，选项中的毛利率和成本率都是计算

企业利润的指标，与原材料利用无关；而损耗率则是指原材料在生产过程中的损

失率，与原材料利用相反。因此，正确答案为C,即出材率，它是指原材料在生

产过程中被转化为产品的比率，是衡量原材料利用效率的重要指标。

63.烧烤时，不应使用0为能源。

A、气

B、煤

C、煤气

D、电

答案：B

解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一种叫做一氧化

碳的有毒气体，如果烤炉不通风或者通风不良，一氧化碳会积聚在烤炉内，对人

体造成危害。因此，正确的做法是使用天然气、煤气或电作为烧烤的能源。选项

A、C、D都是安全的能源，而选项B煤则是不安全的能源，因此答案为B。

64.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案:C

解析：本题考查的是内部因素对生物体的影响，其中提到了动物组织中多种活性

酶的分解作用和植物组织呼吸作用。根据语境，我们可以推断出这些因素是生物

体自身具备的，因此答案为C选项，即自身的。其他选项中，A选项的“特有的”

和D选项的“器官的”都没有明确的语境支持，而B选项的“自行的”也不够准

确，因此都不是正确答案。

65.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

答案:C

解析：豉汁蒸排骨的调味方法是在一次性调味的情况下进行的。在烹调前调味或

加热前调味的情况下，调味料可能会被烹调或加热过程中的高温破坏，影响口感。

而拌的调味方法通常是在食材烹调完成后进行的，与豉汁蒸排骨的调味方法不符。

因此，选项C是正确答案。

66.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持0。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

解析：本题考查的是个人卫生习惯。选项中，“四勤”是指勤洗手、勤洗脸、勤

洗澡、勤换衣服，是个人卫生习惯的重要内容。而“四不”是指不乱扔垃圾、不

随地吐痰、不乱涂乱画、不乱停车，与个人卫生习惯无关。而“四定”是指定时

定量、定点定勺、定期清洁'定量饮水，主要是饮食卫生方面的习惯。而“四消

毒”是指消毒餐具、消毒厕所、消毒衣物、消毒环境，是卫生消毒方面的习惯。

因此，本题的正确答案是A。

67.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

解析：X0酱是一种由多种食材制成的调味品，通常包含海鲜、肉类等易腐食材，

因此保存条件对于保持其风味和食品安全至关重要。A选项“常温下”保存不适

合X0酱，因为常温下易导致细菌滋生，使X0酱变质。B选项“阴凉处”虽然相

对于常温环境稍好，但仍然不能有效抑制细菌生长，且温度波动较大，不利于长

期保存。C选项“保存20度的恒温”虽然提供了一个恒定的温度环境，但20度

对于X0酱来说仍然偏高，不能有效延长其保质期。D选项“冰箱中冷藏”是最

佳选择。冰箱中的低温环境可以显著减缓细菌的生长速度，延长X0酱的保质期，

同时保持其风味和口感。因此，正确答案是D,XO酱制好后应放在冰箱中冷藏保

存。

68.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

答案：C

解析：本题考查对红皮蒜的特征描述的理解。根据题干中的描述，红皮蒜的瓣数

少，且辣味浓，品质佳，因此可以排除选项B。而红皮蒜的外皮呈紫红色，说明

蒜头的外皮颜色与红皮蒜相似，因此蒜头应该也比较大，因此可以排除选项A。

最终答案为C,即红皮蒜的蒜瓣大。

69.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分()，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

A、钙、磷、钠

B、乳糖

C、脂肪

D、维生素D

答案:A

解析：母乳化奶粉是一种将牛奶脂肪微粒化的奶粉，其目的是使其更易于消化和

吸收。在制作母乳化奶粉时，应该脱去牛奶中的部分成分，以减少肾溶质负荷，

并促进其吸收。选项中，只有A选项中的钙、磷、钠是牛奶中的溶质，因此应该

脱去。乳糖、脂肪和维生素D并不是肾溶质，不需要脱去。因此，本题的答案为

Ao

70.以下不属于油泡菜式的质量标准的是0。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有关不见笑流，色鲜芙匀滑

答案：C

解析：油泡菜式是一种烹饪方式，其特点通常体现在对食材的处理和调味上。针

对给出的选项进行分析：A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香：这是油泡菜式中常见的

质量标准，特别是针对肉类食材，要求烹饪后的肉质既不过于柴硬也不过于软烂,

同时要带有一定的香气。B.味鲜美：这也是油泡菜式的一个基本质量标准，要求

调味得当，使菜肴味道鲜美。C.锅气浓烈：锅气通常指的是在烹饪过程中，食材

与高温的锅接触后产生的特殊香气。然而，这种锅气浓烈并非油泡菜式的典型质

量标准，因为油泡菜式更注重的是食材本身的口感和味道，而不是锅气。D.有笑

不见芙流，色鲜芙匀滑：这是描述菜肴中勾芙的效果，要求芙汁能均匀包裹食材,

既不过于稠厚也不过于稀薄，同时保持菜肴的色泽鲜艳。这也是油泡菜式可能涉

及的烹饪技巧之一。综上所述，不属于油泡菜式的质量标准的是C选项，即锅气

浓烈。

71.0是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案:B

解析：这道题考察的是抻面出条时的基本要求。选项A和C都是关于面干儿的要

求，但是A说的是尽量少用，而C说的是不能过罗，两者并不矛盾，但也不是本

题的答案。选项D说的是速度一定要快，这个并不是基本要求，而是在技术熟练

后才能考虑的问题。因此，正确答案是B,双手抻抖时用力要一致'均匀，这是

抻面出条时的基本要求之一。

72.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极

易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C培养基

D、条件

答案:D

解析：本题考查的是蔬菜易腐烂变质的原因，根据题干中的“含有较多的水分和

糖分”可以得出，这是蔬菜易腐烂变质的条件。因此，答案为D。选项A和B与

题干无关，选项C虽然与微生物的生长繁殖有关，但并不是本题的答案。

73.毛利额与成本的比率是。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

解析：本题考察的是毛利额与成本的比率，根据财务会计的知识，这个比率叫做

成本毛利率。因此，答案为D。A选项的出材率是指原材料加工后的产出率，与

本题无关；B选项的成本率是指成本占销售额的比率，也与本题无关；C选项的

销售毛利率是指销售收入减去销售成本后的利润占销售收入的比率，与本题不同。

74.红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

答案：B

解析：红烧鱼是T常见的川菜，加醋可以去腥增香。醋具有酸味和刺激性气味，

可以中和鱼的腥味，同时增加鱼肉的鲜味和口感。因此，选项B醋是正确答案。

选项A酒可以去腥，但是不如醋效果好；选项C糖可以增加鱼肉的甜味，但是不

能去腥；选项D盐可以去腥，但是不能增香。

75.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

解析：本题考查的是世界四大干果的概念和组成。核桃仁、腰果仁、扁桃仁是世

界四大干果之一，而选项中只有B榛子符合干果的定义，因此答案为B。其他选

项中，花生仁是豆类，松子仁是松子，白果是果实，都不符合干果的定义。

76.下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是0。

A、饮食品种有手抓羊肉、油香、澈子'卷果、和火烧麻蕨猪。

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是精耙

C、不喜欢奇蹄和无爪无蹊的动物肉食

D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

答案：D

解析：本题考查的是藏族同胞的传统饮食习惯。选项A中列举了一些藏族菜肴，

但并不一定都符合传统饮食习惯；选项B中提到的糟耙是藏族传统节日雪顿节的

主要食物，但并不能代表整个饮食习惯；选项C中提到了藏族同胞对于动物肉食

的偏好，但并不能完全代表整个饮食习惯。而选项D中提到的酥油茶是藏族同胞

生活中必不可少的饮品，也是传统饮食习惯的代表之一，因此最符合题意的选项

是D。

77.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为

A、占全天总热能的10%

B、P>r>6

C、a=P=r=6

D、以上皆非

答案：C

解析：低蛋白饮食通常指的是在特定医疗条件下，如肾脏疾病，为了减轻肾脏负

担而采取的一种饮食方式。在这种饮食中，蛋白质的摄入量需要严格控然而，

题目中的选项B（B>r〉6）和C（a=0寸=6）看起来像是某种数学或逻辑表达

式，而非具体的蛋白质摄入量描述。但根据常识和题目给出的选项，我们可以推

断这里的C选项可能是个打字错误或表述错误，意在表示某种均衡或相等的状态。

在营养学中，低蛋白饮食的具体蛋白质摄入量比例并没有一个固定的"a邛=r

这样的表述。但考虑到这是一个单选题，且其他选项（A和D）明显不符合

低蛋白饮食的定义，我们可以合理推测C选项可能是出题者想要表达的一个“所

有蛋白质来源或类型都等比例减少”的意思。然而，在标准的营养学定义中，低

蛋白饮食通常指的是蛋白质提供的能量占全天总热能的10%以下，或者每日蛋白

质摄入量在0.6\~0.8克/公斤体重之间。因此，严格来说，没有一个选项完全符

合这一标准定义。但鉴于题目给出的选项，我们可以认为C选项（尽管表述上存

在问题）可能是出题者想要表达的意思，即所有蛋白质来源或类型都等比例减少，

以达到低蛋白饮食的效果。因此，答案是C。但请注意，这只是一个基于题目选

项的合理推测，并非营养学的标准定义。

78.是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然

物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

解析：本题考查的是食品添加剂的定义。食品添加剂是指食品生产、加工、保存

等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。选项A的食品着色剂只是

食品添加剂的一种，不是所有的食品添加剂；选项C的膨松剂也只是食品添加剂

的一种，不是所有的食品添加剂；选项D的食品原料更不是食品添加剂。因此，

正确答案为B。

79.中国营养学会2000年修订的D、RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄

入量()。

A、0、63MJ(150Kcal)

B、0、84MJ(200Kcal)

C、1、05MJ(250Kcal)

D、1、46MJ(350Kcal)

答案：B

解析：本题考查的是孕妇能量需求的知识点。根据题干中提到的D、RIS,可以

知道这是中国营养学会2000年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中

国居民膳食指南》。根据这两个指南，孕妇的能量需求会随着孕期的不同而有所

变化。根据题干中提到的“孕中期到孕后期”，可以知道这是指孕期的第二个阶

段，即孕期的第13周到第40周。根据D、RIS中的建议，孕中期到孕后期每日

增加能量摄入量应该是0.84町(200Kcal)。因此，本题的答案是B。

80.花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

答案:B

解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种。根据题目所给的信息，花生在我国

的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型三类，因此选项A、C、D都不符合条件。

而选项B描述的是多枝型，与花生的栽培品种没有直接关系，因此选项B是正确

答案。

81.用于勾英的淀粉以0淀粉最好。

A、马铃薯

B、绿豆

C、

D、小麦

答案:A

解析：本题考查勾关时最好使用哪种淀粉，正确答案为A,即马铃薯淀粉。勾芙

是一种常见的烹饪技巧，用于增加菜肴的浓稠度和口感。淀粉是勾关的主要原料，

常见的淀粉来源包括马铃薯'绿豆、玉米和小麦等。然而，不同的淀粉在勾关时

表现不同。马铃薯淀粉具有较好的稳定性和透明度，能够在高温下快速溶解，且

不易出现凝块。因此，用于勾芙的淀粉最好选择马铃薯淀粉。绿豆淀粉在勾芙时

容易出现凝块，玉米淀粉在高温下容易失去稳定性，小麦淀粉则容易出现粘连现

象。因此，这些淀粉不如马铃薯淀粉适合用于勾芙。

82.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳

答案:C

解析：本题考查对牛乳分类的理解。根据题干所述，牛乳可分为初乳'