2024年职业技能：餐饮、饭店服务及管理专业知识考试题库与答案

2024年职业技能：餐饮、饭店服务及管理专

业知识考试题库与答案

一、单选题

1.在餐厅管理中，预防食物中毒的关键措施是什么？

A、提高菜品的价格

B、严格原料采购和验收

C、增加服务员的数量

D、改善餐厅的通风条件

标准答案：B

2.以下哪种营销方式侧重于通过社交媒体、博客等渠

道向潜在顾客传递餐饮信息？

A、线上营销

B、口碑营销

C、促销活动

D、公关活动

标准答案：A

3.在厨房管理中，如何确保菜品口味的稳定性和一致

性？

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A、经常更换厨师

B、依赖厨师的个人经验

C、制定和执行标准菜谱

D、使用低成本的原料

标准答案：C

4.餐厅预订系统的主要作用是什么？

A、提高餐厅的知名度

B、增加餐厅的座位数量

C、方便客人提前预订座位

D、降低餐厅的运营成本

标准答案：C

5.在餐饮服务中，哪项是提升顾客满意度的重要因

素？

A、餐厅的地理位置

B、餐厅的装修风格

C、菜品的创新程度

D、服务员的专业知识和服务态度

标准答案：D

6.在餐厅服务中，当客人提出特殊要求时，服务员应

第2页共101页

该如何处理？

A、立即拒绝并解释原因

B、立即满足客人要求，不考虑后果

C、尽力满足，若无法满足则礼貌解释并提供替代方案

D、询问其他服务员或经理的意见后再决定

标准答案：C

7.以下哪项是餐饮企业制定菜单时需要考虑的关键因

素？

A、餐厅的装修风格

B、厨师的个人喜好

C、市场需求和顾客口味

D、餐厅的地理位置

标准答案：C

8.在厨房管理中，如何有效防止交叉污染？

A、不同种类的食材混放

B、使用同一块砧板和刀具处理不同食材

C、定期对厨房设备和用具进行清洁消毒

D、厨师不戴手套直接操作食材

标准答案：C

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9.下列对俄式服务方法描述正确的是0。

A.厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘

B.食物由厨师按人数分别装盘

C.主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜

D.专业服务员烹制，服务员助手上菜

标准答案：A

10.咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在0以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

标准答案：C

11.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般

要求()内调制好客人所点的J水。

A.3分钟

B.5分钟

C.7分钟

D,10分钟

标准答案：A

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12.烈酒杯的容量规格一般为0过。

A.28

B.56

C.98

D.112

标准答案：B

13.啤酒的最佳饮用温度为()。

A.8〜12℃

B.8〜10℃

C.6〜8c

D.18〜20℃

标准答案：B

14.主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单,

喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬菜是对()的叙述。

A.广州菜

B.惠州菜

C.潮州菜

D.苏州菜

标准答案：B

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15.宴会预订较为有效的方法是()。

A.网络预订

B.电话预订

C.面谈预订

D.传真预订

标准答案：C

16.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常

以美式服务为主，个别菜肴采用)。

A.英式服务

B.法式服务

C.俄式服务

D.自助式服务

标准答案：B

17.不发酵也不经揉捻的特种茶是()。

A.雪茶

B.白茶

C.花茶

D.绿茶

标准答案：B

第6页共101页

18.自助餐的食品应提前()摆放好。

A.5分钟

B,10分钟

C.15分钟

D,30分钟

标准答案：C

19.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉。。

A.随意摆放在盘中

B.呈“八”字形搭放盘边

C.并排摆放于盘中

D.摆放于原来位置

标准答案：C

20.提升餐厅顾客满意度的有效策略包括哪些？

A、提供高质量、有特色的菜品

B、营造舒适、有特色的就餐环境

C、提供快速、准确的服务

D、定期进行顾客满意度调查并据此改进

标准答案：A,B,C,D

第7页共101页

21.提供斟茶服务时，应先给()斟倒，再依次服务其他

人。

A.主宾

B.长辈

C.领导

D.女士

标准答案：ABD

22.下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造

蒸镭而得的浓香型的酒有()

A.古井贡酒

B.五粮液

C.剑南春

D.洋河大曲

标准答案：BC

23.中餐宴会摆台前的准备工作包括0内容。

A.准备好餐桌、餐椅

B.折叠好装饰布和台布

C.洗净双手

D.准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共用具

第8页共101页

标准答案：ABCD

24.加强安全管理主要应从()方面入手。

A.加强对员工的安全知识培训

B.建立健全各项安全制度

C.保持工作区域的环境卫生

D.保证设备处于最佳运行状态

标准答案：ABCD

25.宴会厅布局设计的目的是0。

A.体现宴会规格标准，烘托气氛

B.合理利用宴会厅

C.方便客人就餐和席间服务员的服务

D.突出宴会主题

标准答案：ABCD

26.筷子以材质分类，可分为0。

A.象牙筷

B.木筷

C.竹筷

D.银筷

第9页共101页

标准答案：ABD

27.苏菜著名菜肴品种有()。

A.盐水鸭

B.清汤火方

C.松鼠蹶鱼

D.鸭包鱼翅

标准答案：ABCD

28.可用作朗姆酒的原料的有0。

A.蔗糖浆

B.糖渣

C.蔗糖汁

D.蔗糖副产品

标准答案：ABCD

29.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般

在()。

A.9：00—11：00

B.12:00—14:00

C.14:00-18：00

D.16:00—20:00

第10页共101页

标准答案：BD

30.在各种灾害中，（）是最经常、最普遍的威胁人身安

全和财产安全的主要灾害之一

A.台风

B.地震

C.火灾

D.洪水

标准答案：C

31.在餐厅的顾客服务流程中，如何提升服务的标准化

和个性化水平？

A、忽视服务流程的重要性，只关注顾客的直接需求

B、制定标准化的服务流程和操作规范，同时根据顾客

的具体需求提供个性化的服务

C、过度追求个性化服务，忽视标准化流程对服务质量

的保障作用

D、只关注服务流程的标准化，忽视顾客的个性化需求

标准答案：B

32.在厨房的菜品创新中，如何平衡传统与创新的关

系？

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A、完全摒弃传统菜品，只追求新颖和创新

B、在保留传统菜品精髓的基础上，结合现代烹饪技术

和食材进行创新，使菜品既有传统韵味又不失新鲜感

C、过度依赖传统菜品，忽视市场变化和顾客需求

D、随意创新，不考虑菜品的口味和营养搭配

标准答案：B

33.在餐厅的财务管理中，如何有效控制成本并提升盈

利能力？

A、忽视成本控制的重要性，只关注营业收入

B、制定科学的预算和成本控制计划，加强成本核算和

分析，优化资源配置，提升盈利能力

C、过度削减成本，影响菜品质量和服务水平

D、只关注短期利润，忽视长期财务规划和风险管理

标准答案：B

34.在餐厅的危机管理中，如何有效应对突发事件并减

少损失？

A、忽视危机管理的重要性，不进行任何预案制定和演

练

B、制定全面的危机管理预案，定期进行应急演练，确

第12页共101页

保在突发事件发生时能够迅速响应并妥善处理

C、过度依赖个别管理层的决策能力，忽视团队协作和

应急机制

D、只在危机发生后才进行反思和改进

标准答案：B

35.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘,

而冷藏箱内应定期清洁，一般要求()一次。

A.一天

B.两天

C.三天

D.一周

标准答案：A

36.客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的

服务，房间酒会大体可分为()等。

A.庆祝酒会

B.生日酒会

C.欢迎酒会

D.饯行酒会

标准答案：ABCD

第13页共101页

37.下列属于南点特点的是0。

A.口味清甜香醇

B.皮薄馅多

C.口味独特

D.重糖、重油酥

标准答案：BC

38.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是。。

A.主题鲜明

B.方便就餐

C.美观大方

D.服务便利

标准答案：ABCD

39.餐巾花具有0的作用。

A.美化席面

B.突出主题

C.显示身份

D.烘托气氛

标准答案：AD

第14页共101页

40.宴会前，由()召开宴前会。

A.经理

B.主管

C.领班

D.总指挥

标准答案：A

41.()是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。

A.泸州老窖

B.汾酒

C.茅台酒

D.董酒

标准答案：C

42.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温

度升到120。。时，蒸0分钟就可达到消毒的目的。

A.5

B.5〜10

C.10

D.12

标准答案：D

第15页共101页

43.受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。

A.新西兰

B.印度

C.德国

D.日本

标准答案：C

44.当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再

来一杯，以促进销售。

A.1/5

B.1/4

C.1/3

D.1/2

标准答案：C

45.()又称为当酒，产于法国诺曼底地区，也被称为“圣

酒”。

A.谢托利斯

B.本尼狄克丁

C.库拉索

D.金万利

第16页共101页

标准答案：B

46.在厨房布局中，为什么需要设置专门的洗碗间或清

洁区？

A、提高厨房的美观度

B、增加厨房的存储容量

C、确保餐具的卫生和清洁，防止交叉污染

D、方便厨师随时取用餐具

标准答案：C

47.在餐厅服务中，如何有效处理客人的投诉？

A、立即反驳客人的观点，证明餐厅无错

B、忽视客人的投诉，继续正常服务

C、认真倾听客人的投诉，表示歉意，并立即采取行动

解决问题

D、将投诉转交给其他服务员或经理处理

标准答案：C

48.以下哪项是餐饮企业制定营销策略时需要考虑的

重要因素？

A、餐厅老板的个人喜好

B、竞争对手的营销策略

第17页共101页

C、餐厅的装修风格和地理位置

D、厨师的烹饪技巧和菜品创新

标准答案：B

49.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。

A.苯扎澳镂

B.高镒酸钾

C.“84”消毒液

D.漂白粉

标准答案：C

50.服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。

A.2个

B.3个

C.4个

D.5个

标准答案：B

51.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨

瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占0。

A.15%

B.25%

第18页共101页

C.35%

D.50%

标准答案：D

52.以下哪种方法有助于提升餐厅的顾客回头率？

A、提供一次性优惠活动，吸引新顾客

B、频繁更换菜单，保持新鲜感

C、提供优质的菜品和服务，建立稳定的顾客关系

D、只关注高消费顾客，忽略其他顾客

标准答案：C

53.我国的西餐服务遵循国际惯例，在服务中做到0,

以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。

A.标准化

B.规范化

C.程序化

D.个性化

标准答案：ABCD

54.()在加温后饮用口味尤佳。

A.茅台酒

B.黄酒

第19页共101页

C.白兰地

D.日本清酒

标准答案：BD

55.在厨房管理中，如何控制食材的浪费？

A、鼓励厨师大量使用食材，避免剩余

B、定期检查库存，合理预测需求，避免过量采购

C、对剩余食材随意处理，不考虑再利用

D、不关注食材的损耗情况，只关注菜品质量

标准答案：B

56.常见的美式名菜有0。

A.橙味烤野鸭

B.华道夫色拉

C.丁香火腿

D.苹果烤鸭

标准答案：ABCD

57.特色菜品描述的内容包含0。

A.主、辅、配料

B.营养功效

第20页共101页

C.口味、食物图片

D.饮食文化

标准答案：ABCD

58.饭店提供客房送餐服务项目是为了()。

A.增加收入

B.减轻餐厅压力

C.体现服务水准

D.方便客人

标准答案：ABD

59.()是对鸡尾酒会的正确描述。

A.举办时间较为灵活

B.宾客来去自由，不受约束

C.以酒水为主，略备小吃食品

D.形式较轻松，一般不设座位

标准答案：ABCD

60.威士忌的饮用方法有()。

A.纯饮

B.调制混合饮料

第21页共101页

C.加冰块饮用

D.调制鸡尾酒

标准答案：ABCD

61.薄荷酒主要产于()。

A.英国

B.法国

C.荷兰

D.葡萄牙

标准答案：BC

62.古典杯主要用于()等烈性酒加冰饮用或净饮等。

A.威士忌

B.伏特加

C.茅台酒

D.荷兰金酒

标准答案：AB

63.中国配制酒种类很多，有0。

A.人参酒

B.鹿茸酒

第22页共101页

C.杨梅酒

D.五加皮酒

标准答案：ABCD

64.通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内

Oo

A.具备完全独立的工作能力

B.适应工作环境

C.激发新员工的内在潜力

D.有归属感

标准答案：BD

65.下列属于中餐摆台要求的有()。

A.餐具卫生，摆放配套齐全

B.规格整齐一致

C.餐台摆放合理，符合传统习惯

D.方便用餐，利于席间服务，富有美感

标准答案：ABCD

66.在餐厅的团队建设中，如何增强团队的凝聚力和协

作能力？

A、忽视团队建设的重要性，只关注员工的工作成果

第23页共101页

B、定期组织团队活动和培训，加强员工之间的沟通和

交流，建立共同的价值观和目标

C、过度强调竞争和个人业绩，忽视团队合作的重要性

D、只关注管理层之间的协作，忽视基层员工的团队建

设

标准答案：B

67.在厨房的食材采购中，如何控制成本并保证食材质

量？

A、忽视食材质量，只追求低成本采购

B、通过市场调研和比价，选择性价比高、质量可靠的

供应商，建立长期合作关系

C、过度依赖个别供应商，缺乏备选方案，增加采购风

险

D、只关注食材的采购成本，忽视储存、加工和损耗等

后续成本

标准答案：B

68.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨

瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占0。

A.15%

B.25%

第24页共101页

C.35%

D.50%

标准答案：D

69.第一批进店的宾客应安排在什么位置的座位上，以

示酒店生意兴隆？

A、靠窗口

B、餐厅中心

C、安静角落

D、餐厅最显眼的位置

标准答案：A

70.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决

于什么？

A、木桶的高度

B、最短的木条的长度

C、最长的木条的长度

D、所有的木条的总长度

标准答案：B

71.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商

标，其目的是()。

第25页共101页

A.避免差错

B.促进销售

C.方便操作

D.表示尊重

标准答案：ABD

72.下列叙述正确的有()。

A.俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴

B.俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重,

油腻大

C.晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主

菜

D.爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得

很透才食用

标准答案：ACD

73.餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备

的独特的菜单有()等。

A.早茶菜单

B.美食节菜单

C.儿童菜单

第26页共101页

D.鸡尾酒会菜单

标准答案：ABCD

74.引发化学性食物中毒的物质有()等化学物质污染。

A.有毒的金属

B.有毒的非金属及化合物

C.农药

D.亚硝酸盐

标准答案：ABCD

75.法式上菜中0应从客人的左侧送上。

A.面包

B.配菜

C.汁酱

D.黄油

标准答案：ABCD

76.下列对咖啡厅描述正确的有()。

A.提供简单的西餐

B.四星级以上的饭店设有

C.提供当地特色菜肴

第27页共101页

D.营业时间18〜24小时不等

标准答案：AD

77.餐巾折花最基本的手法是()，几乎所有折花都会用

到。

A.推折

B.翻拉

C.折叠

D.卷

标准答案：C

78.服务员点菜后，立即将第一联交给()。

A.传菜部

B.客人

C.收银台

D.自己留存

标准答案：C

79.拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定

位，示意让座。

A.主人

B.主宾

第28页共101页

C.副主人

D.副主宾

标准答案：B

80.餐饮业最理想的服务方式是()。

A.法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.自助式服务

标准答案：C

81.餐饮管理的基本方法有哪些？

A、市场定位管理法

B、日清日高管理法

C、质量体系认证管理法

D、以上都对

标准答案：D

82.西方饮食文化体系的特征是什么？

A、主要植根于农、林业经济

B、以法国菜点为主干

第29页共101页

C、以土耳其菜为主干

D、以阿富汗菜为主干

标准答案：B

83.在啤酒酿造中()是衡量水质的主要标准。

A.钙离子的浓度

B.铁离子的浓度

C.镁离子的浓度

D.都有

标准答案：AC

84.服务人员应牢固树立()的专业意识。

A.宾客至上

B.主动热情

C.耐心周到

D.服务第一

标准答案：AD

85.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和

风俗习惯，一般原则是()

A.高位自下而上

B.高位自上而下

第30页共101页

C.自右而左

D.男左女右

标准答案：BCD

86.以色、香、味命名的鸡尾酒有()。

A.血玛丽

B.红粉佳人

C.玛格丽特

D.青草蠕

标准答案：ABD

87.下列属于开胃酒的有()。

A.波特酒

B.比特酒

C.茴香酒

D.味美思

标准答案：BCD

88.餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其

要求有()。

A.语言文明礼貌

B.提倡普通话

第31页共101页

C.对问题耐心解释

D.有一定的外语水平

标准答案：ABCD

89.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨

房设备布局？

A、相背型布局

B、直线型布局

C、U型布局

D、L型布局

标准答案：C

90.下列哪项影响着菜点的成型和造型？

A、厨房光线

B、原料采购

C、服务质量

D、刀工处理方法

标准答案：D

91.美式菜的独到之处是爱用（）做菜。

A.酒

B.米、面

第32页共101页

C.土豆

D.水果

标准答案：D

92.产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是()。

A.茴香酒

B.波特酒

C.雪利酒

D.味美思

标准答案：C

93.产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的

是()。

A.茴香酒

B.波特酒

C.雪利酒

D.味美思

标准答案：C

94.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般

要求()内调制好客人所点的K。

A.3分钟

第33页共101页

B.5分钟

C.7分钟

D,10分钟

标准答案：A

95.餐饮企业经济效益、社会效益、环境效益三大目标

中，经济效益是什么？

A、核心

B、保证

C、前提

D、以上都对

标准答案：A

96.()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员

时还要考虑其他因素。

A.按劳动效率定员

B.按岗位定员

C.按比例定员

D.以上都是

标准答案：C

97.服务员如发现烟灰缸内有。烟蒂便要撤换。

第34页共101页

A.2个

B.3个

C.4个

D.5个

标准答案：B

98.在餐厅的菜品设计中，如何平衡口味、营养和成

本？

A、根据顾客需求调研，设计多样化的菜品

B、选用当地新鲜食材，既降低成本又保证营养

C、聘请专业营养师，确保菜品营养均衡

D、定期更新菜单，淘汰不受欢迎的高成本菜品

标准答案：A,B,C,D

99.上主菜前，应先斟好()，并视情况为客人补充面包

和黄油。

A.烈性酒

B.白葡萄酒

C.香槟酒

D.红葡萄酒

标准答案：D

第35页共101页

100.烈酒杯的容量规格一般为()mL。

A.28

B.56

C.98

D.112

标准答案：B

101.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。

A.主宾

B.主人

C.翻译

D.副主人

标准答案：B

102.任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等

迹象，应在第一时间报告().

A.市消防中心

B.饭店总机

C.饭店消防控制中心

D.总经理

标准答案：C

第36页共101页

103.下列属于餐厅具体概念的是()。

A.具备一定的场所

B.以盈利为目的

C.为客人提供菜肴、饮料

D.为客人提供服务

标准答案：ABCD

104.在餐厅服务中，如何提升服务效率？

A、忽略客人的需求，快速完成服务流程

B、增加服务员的数量，降低人均服务量

C、优化服务流程，提升服务员的专业技能

D、随意调整服务时间，不考虑客人的用餐节奏

标准答案：C

105.中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”

尽在其中是对()的概括。

A.鲁菜

B.川菜

C.徽菜

D.湘菜

标准答案：B

第37页共101页

106.下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的

是0。

A.精简

B.统一

C.自主

D.独立

标准答案：D

107.冷头盘，可在宴前()事先上好。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.都可以

标准答案：B

108.当茶壶内的茶水剩0时，应主动上前为客人添开

水。

A.一杯

B.1/2

C.1/3

D.随意

第38页共101页

标准答案：C

109.提升餐厅服务效率的关键措施有哪些？

A、优化服务流程，减少顾客等待时间

B、引入智能化点餐和支付系统

C、加强员工培训，提升服务技能和应变能力

D、合理安排服务员工作区域，确保及时响应顾客需求

标准答案：A,B,C,D

110.在餐厅的库存管理中，如何减少浪费并控制成

本？

A、实行先进先出原则，确保食材新鲜

B、定期进行库存盘点，避免过度积压

C、根据销售预测合理订货，避免过剩或短缺

D、对临期食材进行促销或创新利用

标准答案：A,B,C,D

111.餐厅在应对季节性变化时，可以采取哪些策略？

A、根据季节调整菜单，推出应季菜品

B、布置季节性装饰，营造节日氛围

C、推出季节性促销活动，吸引顾客

D、调整营业时间，适应顾客的季节性消费习惯

第39页共101页

标准答案：A,B,C,D

112.餐厅在实施差异化战略时，可以从哪些方面入

手？

A、独特的菜品口味和烹饪技巧

B、创新的用餐体验和服务模式

C、独特的餐厅文化和品牌形象

D、与当地文化和风俗相结合的特色元素

标准答案：A,B,C,D

113.为了提升餐厅的顾客回头率，可以采取哪些策

略？

A、提供卓越的顾客服务，确保顾客满意度

B、推出会员制度和积分奖励计划

C、定期举办顾客活动，如烹饪课程或主题晚宴

D、与顾客建立情感联系，如记住顾客的喜好和特殊日

子

标准答案：A,B,C,D

114.宴会预订较为有效的方法是()。

A.网络预订

B.电话预订

第40页共101页

C.面谈预订

D.传真预订

标准答案：C

115.在餐厅的供应链管理中，如何确保食材的质量和

安全？

A、选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系

B、对供应商进行定期评估和审核

C、实行严格的食材验收标准，确保食材新鲜无污染

D、建立食材追溯系统，记录食材来源和流转信息

标准答案：A,B,C,D

116.在餐厅的日常运营中，如何有效管理员工团队？

A、设定明确的工作目标和岗位职责

B、定期进行绩效评估，提供反馈和奖励

C、营造积极向上的工作氛围，鼓励团队合作

D、提供必要的支持和资源，帮助员工解决工作中的问

题

标准答案：A,B,C,D

117.餐厅在进行市场细分时，可以考虑哪些因素？

A、顾客的年龄、性别和收入水平

第41页共101页

B、顾客的地理位置和消费习惯

C、顾客的职业和兴趣爱好

D、竞争对手的市场定位和策略

标准答案：A,B,C

118.餐厅在应对食品安全问题时，应采取哪些紧急措

施？

A、立即停止销售可能受影响的菜品

B、与供应商联系，追溯食材来源

C、通知相关监管部门，配合调查处理

D、对受影响的顾客进行道歉和赔偿

标准答案：A,B,C,D

119.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配

茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。

A.胡椒

B.酱油

C.盐

D.醋

标准答案：A

120.白兰地瓶身上的V.0表示酒的贮藏年份为0。

第42页共101页

A.10—12年

B.12—20年

C.20〜30年

D.40年以上

标准答案：A

121.英式服务又称()。

A.李兹服务

B.家庭式服务

C.盘子服务

D.大银盘服务

标准答案：B

122.清香型的代表是()。

A.贵州董酒

B.杏花村汾酒

C.广东长乐烧

D.河南杜康酒

标准答案：B

123.蒸镭酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。

第43页共101页

A.20%

B.25%

C.30%

D.40%

标准答案：D

124.如何提升餐厅的顾客体验？

A、提供舒适、温馨的用餐环境

B、引入智能化点餐和支付系统，提高服务效率

C、关注顾客需求，提供个性化服务

D、定期进行顾客满意度调查，并根据反馈进行改进

标准答案：A,B,C,D

125.餐厅在进行市场调研时，可以通过哪些渠道收集

信息？

A、线上问卷调查和社交媒体分析

B、线下顾客访谈和焦点小组讨论

C、竞争对手的公开报告和市场研究

D、行业报告和专家咨询

标准答案：A,B,C,D

126.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。

第44页共101页

A.粤菜

B.徽菜

C.浙菜

D.闽菜

标准答案：D

127.引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人()

方1m左右。

A.前

B.左前

C.右前

D.无要求

标准答案：B

128.西餐服务中最周到的服务方式是()。

A.英式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.法式服务

标准答案：D

129.在餐厅选址时，需要考虑哪些关键因素？

第45页共101页

A、目标顾客群体的分布

B、周边竞争对手的情况

C、交通便利性和可达性

D、租金成本和长期投资价值

标准答案：A,B,C,D

130.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示

商标，其目的是()。

A.避免差错

B.促进销售

C.方便操作

D.表示尊重

标准答案：ABD

131.中餐厅在接听订座电话时要了解人数以及。等事

项。

A.订餐人姓名

B.就餐时间

C.联络方式

D.特别要求

标准答案：ABCD

第46页共101页

132.客房送餐部通常在()到楼层收取订单。

A.夜间0:00

B.夜间1:00

C.凌晨4:00

D.早晨6:00

标准答案：BC

133.下列的()是在白兰地中加入其他成分而成的配制

酒。

A.金万利

B.谢托利斯

C.薄荷酒

D.本尼狄克丁

标准答案：ABD

134.()是川菜的代表菜。

A.夫妻肺片

B.盐火煽鸡

C.怪味鸡块

D.麻辣子鸡

标准答案：AC

第47页共101页

135."1211"灭火器是一种新型高效、安全的灭火器

材，但不适合于()的火灾。

A.精密设备

B.活泼金属

C.金属氢化物

D.本身是氧化剂的燃烧物质

标准答案：BCD

136.在餐饮企业中，员工培训的主要目的是什么？

A、提高员工的福利待遇

B、降低企业的运营成本

C、提升员工的专业技能和服务质量

D、增加企业的知名度

标准答案：C

137.以下哪种方式有助于提升餐厅的品牌形象？

A、频繁更换餐厅的装修风格

B、降低菜品价格以吸引更多顾客

C、提供高质量的菜品和服务，建立良好的口碑

D、在社交媒体上发布大量广告

标准答案：C

第48页共101页

138.鸡尾酒会的场地和服务的员工要在活动开始前()

准备好。

A.15分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.1小时

标准答案：C

139.中餐零点一般从0位置开始，按顺时针方向依次

进行。

A.主人

B.副主人

C.主宾

D.副主宾

标准答案：C

140.啤酒的最佳饮用温度为()。

A.8〜12℃

B.8〜10℃

C.6〜8℃

D.18—20℃

第49页共101页

标准答案：B

141.装盘应遵循的原则有()。

A.先上桌的物品在下、在后

B.重物、高物放在里档

C.轻物、低物放在外挡

D.后上桌的物品放在下、在后

标准答案：BCD

142.引发真菌毒素食物中毒的食品有()。

A.粮谷制品

B.粮谷类

C.乳制品类

D.甘蔗

标准答案：ABD

143.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿

造蒸储而得的浓香型的酒有()。

A.古井贡酒

B.五粮液

C.剑南春

D.洋河大曲

第50页共101页

标准答案：BC

144.直径小的金属圆托盘主要用于()。

A.斟酒

B.递送账单

C.托送酒水

D.递送信件

标准答案：BD

145.细菌性食物中毒主要发生在气温较高的夏秋季。

中毒食品主要是()等动物性食品

A.肉类

B.乳制品类

C.蛋及其制品类

D.水产品

标准答案：ABCD

146.英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主

要有()。

A.咖啡、茶或可可及各种果汁、蔬菜汁

B.冷或热的谷物

C.各式面包配黄油果酱

第51页共101页

D.鸡蛋类和火腿、香肠、腌肉等

标准答案：ABCD

147.重托托送物品当擎托于肩外上方后，要做到()。

A.盘底不搁肩

B.盘后不靠发

C.盘前不靠嘴

D.右手扶托盘外角

标准答案：ABC

148.下列酒水中，()在开启时应尽量避免瓶身的晃动。

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白酒

D.汽水

标准答案：ABD

149.宴前会主要()。

A.强调宴会注意事项

B.对相关工作进行分工

C.检查员工仪容仪表

第52页共101页

D.进行彩排，保证宴会万无一失

标准答案：ABC

150.下列是特式餐厅的有()。

A.韩国烧烤餐厅

B.海鲜餐厅

C.野味餐厅

D.文化主题餐厅

标准答案：ABCD

151.世界上首屈一指的白兰地生产国是()。

A.德国

B.法国

C.意大利

D.美国

标准答案：B

152.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。

A.粤菜

B.徽菜

C.浙菜

第53页共101页

D.闽菜

标准答案：D

153.下列是特式餐厅的有()。

A.韩国烧烤餐厅

B.海鲜餐厅

C.野味餐厅

D.文化主题餐厅

标准答案：ABCD

154.脱产培训的方式有0。

A.到国内外大专院校进修

B.到国内外著名饭店顶岗锻炼

C.到国内外著名餐厅跟班

D.集中培训

标准答案：ABC

155.素有“南料北烹”“口味交融”特点的是()。

A.苏州菜

B.温州菜

C.杭州菜

第54页共101页

D.绍兴菜

标准答案：C

156.西餐宴会在宴会开始前()，将黄油、面包摆放在客

人的面包篮和黄油碟内。

A.5分钟

B.15分钟

C.10分钟

D,20分钟

标准答案：A

157.固定零点菜单使用时间都需要超过()。

A.一年

B.两年

C.三年

D.五年

标准答案：A

158.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给0。

A.主宾

B.主人

C.翻译

第55页共101页

D.副主人

标准答案：B

159.影响员工积极性的因素有()。

A.工作环境

B.晋升及施展机会

C.报酬与福利待遇

D.职业态度

标准答案：ABCD

160.淮扬菜具有。等特点。

A.讲究鲜活

B.选料严谨

C.刀工精细

D.精于造型

标准答案：ABC

161.菜单规格的中份一般供0食用。

A.2〜4人

B.4〜6人

C.6〜8人

第56页共101页

D.8〜10人

标准答案：B

162.在厨房的能源和水资源管理中，如何实施节能减

排措施？

A、忽视节能减排的重要性，不进行任何措施

B、采用节能设备，优化操作流程，减少不必要的能源

和水资源消耗，实现节能减排目标

C、过度追求节能减排效果，忽视实际运营需求和成本

效益

D、只关注短期的节能减排效果，不进行长期的规划和

持续改进

标准答案：B

163.在餐厅的预订管理中，如何有效处理预订请求并

提升顾客体验？

A、忽视预订请求，让顾客自行到店等候

B、建立高效的预订系统，及时响应和处理预订请求，

为顾客提供准确的预订信息和贴心的服务

C、过度承诺预订座位，导致到店后无座可坐，引发顾

客不满

D、只接受电话预订，忽视线上预订平台的便捷性

第57页共101页

标准答案：B

164.在厨房的菜品质量控制中，如何确保每道菜品都

符合标准？

A、忽视菜品质量控制，只关注出菜速度

B、制定严格的菜品制作标准和流程，定期对菜品进行

抽检和评估，确保菜品质量稳定

C、过度依赖厨师的个人经验，忽视标准化操作的重要

性

D、只在顾客投诉时才进行菜品质量检查和改进

标准答案：B

165.()是属于其他类造型的餐巾花。

A.鸽子

B.荷花

C.玉米

D.冰川

标准答案：D

二、判断题

1.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收

集并排列。()

第58页共101页

A.正确

B.错误

标准答案：B

2.一般三星级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简

单菜肴的咖啡厅。

A.正确

B.错误

标准答案：A

3.西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口

中，不发出声响。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

4.点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自

留。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

5.将餐具放入网篮中，在水中煮沸20〜30分钟即可达

第59页共101页

到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

6.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和

饮料要八成。

A.正确

B.错误

标准答案：B

7.美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。

0

A.正确

B.错误

标准答案：A

8.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷

菜。

A.正确

B.错误

标准答案：B

第60页共101页

9.员工流失对餐厅经营没有显著影响，餐厅可以随时

招聘新员工来替代。

A、正确

B、错误

标准答案：B

10.餐厅在推出新菜品时，无需进行市场调研和顾客测

试，只需根据厨师的创意来决定。

A、正确

B、错误

标准答案：B

11.餐厅的预订系统只需关注预订信息的记录和确认,

无需提供其他增值服务。

A、正确

B、错误

标准答案：B

12.餐厅的促销活动只需关注吸引新顾客，无需关注老

顾客的忠诚度和回头率。

A、正确

B、错误

第61页共101页

标准答案：B

13.西餐宴会采取分食制。

A,正确

B.错误

标准答案：A

14.酒吧一般来说规模小，但其服务和操作要求却很高。

0

A.正确

B.错误

标准答案：A

15.客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。

A.正确

B.错误

标准答案：B

16.看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中

酒水只剩下1/3时，应及时添满。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

第62页共101页

17.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各

放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

18.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面

包盘上左侧1/3处。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

19.就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者

不少于75cm的边长为宜。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

20.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬

菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。（）

A.正确

B.错误

第63页共101页

标准答案：A

21.喝汤时一般不喝酒。

A.正确

B.错误

标准答案：A

22.分派水果应从客人的右侧进行。

A.正确

B.错误

标准答案：B

23.餐厅的库存管理只需确保食材充足，无需关注库存

周转率和过期食材的处理。

A、正确

B、错误

标准答案：B

24.餐厅的服务质量只需关注服务员的态度和技能，无

需关注餐厅的整体氛围和装饰。

A、正确

B、错误

标准答案：B

第64页共101页

25.餐厅的菜单设计只需考虑菜品的多样性和口味，无

需关注营养搭配和健康因素。

A、正确

B、错误

标准答案：B

26.餐厅的厨房管理只需关注菜品制作效率和卫生安

全，无需关注厨师的培训和技能提升。

A、正确

B、错误

标准答案：B

27.餐厅的财务管理只需关注收入和支出，无需关注现

金流和利润率的变化。

A、正确

B、错误

标准答案：B

28.餐厅的品牌合作主要是为了提升知名度，无需过多

考虑合作品牌的价值观和市场影响力。

A、正确

B、错误

第65页共101页

标准答案：B

29.餐厅的定价策略应仅基于成本计算，无需考虑市场

竞争和顾客支付意愿。

A、正确

B、错误

标准答案：B

30.就餐时间一到，餐厅“高朋满座”，而就餐时间一

过，餐厅则“门可罗雀”，说的是餐饮销售量受就餐环境的

影响。

A.正确

B.错误

标准答案：B

31.餐饮部员工在服务中要做到“三轻”是指说话轻、

操作轻、做事轻。0

A.正确

B.错误

标准答案：B

32.餐厅的员工培训只需在入职时进行，无需进行持续

的职业发展和技能提升培训。

第66页共101页

A、正确

B、错误

标准答案：B

33.餐厅的顾客投诉只需要简单道歉并解决问题即可,

无需深入分析原因并采取措施预防。

A、正确

B、错误

标准答案：B

34.餐厅的营销策略只需关注广告和促销活动，无需考

虑社交媒体和在线评价的影响力。

A、正确

B、错误

标准答案：B

35.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

36.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写

在下方，被宴请方的文字则写在上方。

第67页共101页

A.正确

B.错误

标准答案：A

37.法国人的早餐是典型的英式早餐。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

38.客人用完头盘后，服务员应从客人的右侧撤盘，撤

盘时连同头盘刀、叉一起撤下。

A.正确

B.错误

标准答案：A

39.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，

出口的速度酒越慢。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

40.餐厅的菜单设计只需要考虑菜品的口味和成本，无

需过多关注顾客的饮食偏好和健康需求。

第68页共101页

A、正确

B、错误

标准答案：B

41.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发

酵就停止。()

A.正确

B.错误

标准答案：A

42.餐厅的食材采购只需关注价格和品质，无需考虑供

应商的社会责任和可持续性。

A、正确

B、错误

标准答案：B

43.餐厅的食品安全管理只需关注食品制作过程中的

卫生问题，无需关注食材的储存和运输环节。

A、正确

B、错误

标准答案：B

44.餐厅的预订系统只需满足顾客的预订需求，无需提

第69页共101页

供其他增值服务或个性化体验。

A、正确

B、错误

标准答案：B

45.餐厅的顾客关系管理只需关注新顾客的吸引，无需

关注老顾客的维护和回访。

A、正确

B、错误

标准答案：B

46.餐厅的食品安全管理只需关注食品制作过程中的

卫生问题，无需关注食材的采购和储存环节。

A、正确

B、错误

标准答案：B

47.餐厅的座位布局只需考虑空间利用率，无需关注顾

客的隐私和舒适度。

A、正确

B、错误

标准答案：B

第70页共101页

48.餐厅的餐具和餐具摆放只需整洁美观，无需关注餐

具的材质和清洁度。

A、正确

B、错误

标准答案：B

49.餐厅的酒水管理只需确保酒水的充足供应，无需关

注酒水的种类和品质。

A、正确

B、错误

标准答案：B

50.餐厅的环保政策只需关注垃圾处理和节能减排，无

需关注食材的可持续性和环保包装。

A、正确

B、错误

标准答案：B

51.餐厅的员工绩效考核只需关注销售额和顾客满意

度，无需关注员工的个人发展和职业规划。

A、正确

B、错误

第71页共101页

标准答案：B

52.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳

气体而形成的葡萄汽酒。O

A.正确

B.错误

标准答案：A

53.餐饮服务是有形产品和无形劳务的完美统一，餐饮

服务质量则是有形产品质量和无开产品质量的有机结合。

A.正确

B.错误

标准答案：B

54.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

55.我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。

A.正确

B.错误

标准答案：A

第72页共101页

56.餐饮部员工在服务中要做到“四勤”是指眼勤、口

勤、手勤、脚勤。0

A.正确

B.错误

标准答案：A

57.闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸甜。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

58.主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，

也可作为汤盘的垫盘。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

59.雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和

菌共生的高级茶品。

A.正确

B.错误

标准答案：A

第73页共101页

60.干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上

好的。O

A.正确

B.错误

标准答案：A

61.自助式服务以客人自我服务为主。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

62.西餐宴会采取分食制。

A.正确

B.错误

标准答案：A

63.菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳1每项菜肴

之间要保持等同的间距。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

64.在餐厅的卫生管理中，厨房的清洁和消毒是唯一的

第74页共101页

重点，其他区域如餐厅公共区域和卫生间可以相对忽视。

A、正确

B、错误

标准答案：B

65.俄式高档宴会少不了鹅肝酱。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

66.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收

集并排列。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

67.中餐在派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时

针方向绕台进行。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

68.西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。

第75页共101页

0

A.正确

B.错误

标准答案：A

69.餐厅在应对季节性变化时，只需要调整菜单上的菜

品，无需考虑其他方面的调整。

A、正确

B、错误

标准答案：B

70.餐厅的员工培训只需关注服务技能和菜品知识，无

需涉及企业文化和团队合作精神的培养。

A、正确

B、错误

标准答案：B

71.选用当地出产为主的烹饪原料，采用本地区独特的

烹调方法制作出的菜肴即少数民菜。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

第76页共101页

72.冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。

A.正确

B.错误

标准答案：B

73.法式服务又称家庭式服务。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

74.重托行走时上身挺直，两肩放平，步伐轻快，肩不

倾斜，身不摇晃。

A.正确

B.错误

标准答案：A

75.“红粉佳人”运用搅和法调制而成，其基酒是金酒。

（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

76.咖啡产量居世界第一位的是哥伦比亚。（）

第77页共101页

A.正确

B.错误

标准答案：B

77.雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，是植

物和菌共生的高级茶品。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

78.餐厅的库存管理主要是为了确保食材的充足供应,

无需过多关注成本控制和减少浪费。

A、正确

B、错误

标准答案：B

79.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进

行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，说的是餐饮服

务具有直接性的特点。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

第78页共101页

80.汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。

0

A.正确

B.错误

标准答案：A

81.每一种咖啡都有各自不同的特性。()

A.正确

B.错误

标准答案：A

82.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发

酵就停止。()

A.正确

B.错误

标准答案：A

83.无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准

确无误。()

A.正确

B.错误

标准答案：A

第79页共101页

84.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。

A.正确

B.错误

标准答案：B

85.餐厅的财务管理只需关注利润和成本控制，无需关

注现金流和投资回报。

A、正确

B、错误

标准答案：B

86.餐厅的品牌建设只需关注广告宣传和品牌形象塑

造，无需关注品牌文化和价值观的传播。

A、正确

B、错误

标准答案：B

87.餐厅的促销活动只需在节假日或特定时期进行，无

需考虑顾客的日常需求和消费习惯。

A、正确

B、错误

标准答案：B

第80页共101页

88.餐厅的应急预案只需关注火灾和自然灾害等紧急

情况，无需关注日常运营中的突发状况。

A、正确

B、错误

标准答案：B

89.餐厅的菜品研发只需关注创新性和口感，无需考虑

市场需求和顾客反馈。

A、正确

B、错误

标准答案：B

90.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

91.推折分为直推和斜推，运用推折这一方法时，用中

指来控制间距。0

A.正确

B.错误

标准答案：A

第81页共101页

92.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能

齐全。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

93.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面

包盘上左侧1/3处。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

94.香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放6〜7年

的质量最佳。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

95.在高峰期，餐厅可以通过减少服务质量来加快服务

速度，以满足更多顾客的需求。

A、正确

B、错误

第82页共101页

标准答案：B

96.餐厅的装修风格只需美观大方，无需考虑与餐厅定

位和顾客群体的契合度。

A、正确

B、错误

标准答案：B

97.客房送餐服务一般是由餐厅部服务员将食品和酒

水送至客人房间。

A.正确

B.错误

标准答案：B

98.客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。（）

A.正确

B.错误

标准答案：B

99.欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，也习惯对早餐重视

和讲究。（）

A.正确

B.错误

第83页共101页

标准答案：B

100.就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐

者不少于75cm的边长为宜。（）

A.正确

B.错误

标准答案：A

101.冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜