白酒酿造（五级）理论考试题及答案

白酒酿造(五级)理论考试题及答案

单选题

1.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的

保水能力

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

参考答案：C

2.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯

和乙酸乙酯的比例为2()。3325

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

参考答案：B

3.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐,

所以一定要加pH=()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7

参考答案：A解析：原试题中没有答案

4.在高温转化期，活菌数最多的一类为

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：C

5.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精,

大约升温（）。Co

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

参考答案：B

6.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

参考答案：B

7.2（）包括国家标准、行业标准和地方标准。

2nd

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

参考答案：A

8.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

参考答案：A

9.茅台酒生产中，高梁磨碎应按照0的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

参考答案：A

10.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸

作用产生了

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

3rd

D、一氧化碳

参考答案：A

11.白酒中的四大醋炎，其中大量富集于酒尾中的是0。

A、乙酸乙醋；

B、丁酸乙醋；

C、己酸乙醋；

D、乳酸乙醋

参考答案：D

12.2()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温馆酒

B、高温馆酒

C、缓慢蒸储

D、中温馆酒

参考答案：C

13.玉冰烧酒生产工艺另-独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮

熟闷烂的()％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而

形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

参考答案：C

4th

14.单宁类物质可发酵生成()。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

参考答案：A

15.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求，是：三行两列或0。

A、两行三列

B、三行三列

C、两行两列

D、两行四列

参考答案：A

16.润粮水温应Oo

A、＞90℃

B、＜90℃

C、＞95℃

D、＜80℃

参考答案：A

17.国外蒸馆酒生产过程是“单边发酵”，即：0。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

5th

D、单糖发酵

参考答案：A

18.2()主要生长于大曲培养的“低温培菌”期，特别是温度高湿

度大，两曲相靠时，更易生长。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

参考答案：A

19.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推

广使用则是从()年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

参考答案：C

20.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

参考答案：C

6th

21.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：A

22.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在0左右为正

常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

参考答案：C

23.酒醋中的()是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

24.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的0。

A、5-6%

B、4-5%

7th

C、2-3%

D、1-2%

参考答案：C

25.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高梁称之0“沙”。

A、沙

B、榜

C、粮

D、料

参考答案：C

26.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）

反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、酯化

参考答案：A

27.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）

A、6

B、6.5〜7.5

C、6

D、6.5〜8.5

参考答案：B

8th

28.舌尖是（）的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

参考答案：B

29.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馆前期这些物质不

断（）。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

参考答案：C

30.造沙高梁破碎度为（）％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

参考答案：C

31.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存0月左右，可组

织磨曲。

A、3

9th

B、4

C、5

D、6

参考答案：D

32.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g

可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

参考答案：B

33.桂林三花酒目前采用蒸储釜，900kg大米原料，共得醪液为4n13,

只需（）h即可蒸馆完毕。3325

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

参考答案：D

34.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使

辛辣味降低。但贮存中。几乎不变。

A、高级醇；

B、高级脂肪酸乙酯；

10th

C、酸类；

D、乙醛

参考答案：B

35.桂林三花白酒是用0为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

参考答案：C

36.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸馆效

率相差（）%以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

37.甲醇是由于酿酒原料中含有，在发酵过程中分解产生0对人

体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、淀粉

11th

参考答案：A

38.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原矿

参考答案：A

39.慢火蒸锵的酒，优品率高，总酯比快火蒸锚高0%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

参考答案：C

40.下沙母糟用量为高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

参考答案：D

41.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

12th

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

参考答案：B

42.葡萄酒和酒精度超过（）％vol的其他饮料酒可免除标示保质

期。

A、5

B、10

C、20

D、30

参考答案：B

43.高粱壳中的单宁含量在（）以上。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

参考答案：D

44.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成

Oo

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

13th

参考答案：D

45.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯

入仓后升温猛，散热难，成熟后。0较多。

A、黑曲

B、黄曲

C、白曲

D、红心曲

参考答案：A

46.茅台酒上甑时.上甑气压的要求为（）

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于012Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

参考答案：B

47.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg.酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

参考答案：B

48.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安

全的产品，应当有0或者中文警示说明。

14th

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

参考答案：A

49.《酱香型白酒》国家标准是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

参考答案：C

50.大曲储存时严格控制成曲水分在()％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

参考答案：B

51.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的0%,

与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

15th

D、0.2-0.4

参考答案：B

52.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒0的生产工艺。

A、四特酒;

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D、董酒

参考答案：D

53.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订

立无固定；期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

参考答案：D

54.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

55.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被0生成二氧化碳。

16th

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

参考答案：A

56.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在()％左右，这是一个十分

关键的问题。

A、50

B、55

C、60

D、65

参考答案：C

57.白酒生产原辅料的风险不包括0。

A、环境污染物

B、农药残留

C、生物毒素

D、藻类毒素

参考答案：D

58.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是()数量

最多。

A、细菌

B、酵母

17th

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：B

59.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为()

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、梭菌

参考答案：C

60.高温曲的最高品温为()。C,-般的香型大曲酒都使用高温制曲，

也有部分浓香型酒使用高温曲。25

A、50-55

B、55-60

C、60〜65

D、65-70

参考答案：C

61.依据《安全生产法》的规定，安全生产工作应当坚持的“十二

字方针”指的是0”。

A、以人为本、安全第一、持续发展

B、人民至上、生命至上、安全发展

C、安全第一、预防为主、综合治理

D、政府监管、行业自律、社会监督

18th

参考答案：C

62.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度N60°C

D、曲块水分230%

参考答案：A

63.下列影响企业发展的根本因素是

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、管理制度

参考答案：C

64.曲坯入室房后，安放的形式有0、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

参考答案：C

65.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠,

产生泡沫—上溢，会导致()。

A、坠甑

19th

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

参考答案：D

66.每次品评的进口酒量应保持一致，一，般控制在0ml左右，可根

据自己的酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒

量的多少对尝评结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常关键

的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

参考答案：A

67.中温曲的制曲温度是0。

A、55-60C

B、45-50C

C、40℃

D、69-65C

参考答案：B

68.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是()

A、6-9;

B、6-8;

20th

C、6.5-8.5

D、7-8

参考答案：C

69.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的

是国家名酒。的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

参考答案：D

70.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成

Oo

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

参考答案：D

71.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥

猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

21st

D、7-10

参考答案：D

72.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

73.人工踩曲时，将曲料装入曲模，按0踩制。

A、四边多踩、中间少踩

B、四边少踩、中间多踩

C、从前往后

D、从后往前

参考答案：A

74.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

参考答案：C

75.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）

A、30

22nd

B、35

C、40

D、45

参考答案：A

76.摊晾、拌曲的主要目()。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、其他选项全选

参考答案：D

77.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是0。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

参考答案：C

78.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

参考答案：C

23rd

79.企业在选择风险控制措施时，应包括工程技术措施、管理措施、

个体防护措施以及0。

A、安全措施

B、消防措施

C、卫生防护措施

D、应急处置措施

参考答案：D

80.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备

应符合防爆要求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗

置换、采用气体检测仪检测合格、氧含量在（）等安全要求方可。

A、18%〜23%

B、19%〜23%

C、19.5%〜23.5%325

D、20.5%〜23.5%

参考答案：C

81.在GB2757《蒸镭酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料

生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

参考答案：C

24th

82.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致0

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

参考答案：A

83.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

参考答案：C

84.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是

A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，20241人用消

防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发

生装置的阀门

B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后

面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门

C、-般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，6241人辅助

在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口

相连

D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在

25th

后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相

连，1人负责打开泡沫发生装置的3325阀门

参考答案：D

85.()在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

参考答案：A

86.一般在0年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

参考答案：B

87.我国使用纯种制裁曲技术，是()年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：B

88.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

26th

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

参考答案：B

89.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求0

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送325

参考答案：B

90.有限空间作业前，配置个人照明设备，照明灯具必须是()以下

的安全电压，如在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯

具的电压不得超过0；配置通讯设备和个人防护用品，如对讲机、

防毒面具、空气呼吸器等。

A、220V、36V

B、nov、12V

C、36V、12V

D、36V、24V

参考答案：C

91.大曲生产中采用的是多菌种()发酵法。

A、控制

27th

B、选择

c、培养

D、自然

参考答案：D

92.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

参考答案：C

93.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

C、三年

D、四年

参考答案：A

94.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D、梭

参考答案：c

28th

95.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。

4、己

B、丁

C、丙

D、乳

参考答案：D

96.风险管控和隐患排查治理属于（）机制。

A、职业健康安全管理体系

B、双重预防控制

C、标准化运行

D、安全管理

参考答案：B

97.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是

主要包含的微生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽花杆菌

参考答案：D

98.下造沙轮次收土更子呈（），且填子粗细均匀，与堆子间留有一定

空隙。

A、龟背型

29th

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

参考答案：C

99.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有()

A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

参考答案：B

100.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是()o

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

参考答案：B

101.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是()

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

参考答案：C

30th

102.以下物质可成为微生物生长养料的是

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

参考答案：C

103.各大名优酒一般以0为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉

米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

参考答案：C

104.2()是风险管控的基础。

A、风险分析

B、风险评价

C、排查风险点

D、风险分级

参考答案：C

105.血球计数板计数室的容积为()mm3。

A、0.01

B、0.1

31st

C、1

D、10

参考答案：B

106.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。

A、蒸馆

B、堆积发酵

C、窖内发酵

D、打糟

参考答案：A

107.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为0cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

参考答案：C

108.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成0故酿酒原料要

求蛋白质含量低。（）

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案：D

32nd

109.撒曲时曲撮口离地的高度0o

A、＜45cm

B、＞45cm

C、＞50cm

D、＜50cm

参考答案：D

110.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

参考答案：D

111.曲生产班组原始记录填写要求（）

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

参考答案：B

112.糖化酶最适pH为0,在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比

较适合白酒生产的酸性环境。

A、3

B、3.5

33rd

C、4.5

D、5.5

参考答案：C

113.|下沙高梁破碎度为（）％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

参考答案：A

114.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3-8cm,冬薄夏厚

D、5-10cm,冬薄夏厚

参考答案：B

115.关于.上甑质量差造成的影响，不正确•的是（）

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

参考答案：D

116.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

34th

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

参考答案：A

117.生产经营单位的()有依法获得安全生产保障的权利，并应当

依法履行安全生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

参考答案：D解析：原试题中没有答案

118.消毒灭菌--般应控制在微生物生长的哪一时期？()

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、其他选项全选

参考答案：A

119.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()mm时，需及时更换磨曲

机筛片。

A、2

B、3

35th

C、4

D、5

参考答案：B

120.在酿酒过程中，辅料的主要作用不包含0

A、调整酒醋的疏松度；

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度；

D、有利于酒醋的降温

参考答案：D

121.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈长

C、愈高

D、愈低

参考答案：B

122.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生

产过程中会生成()等物质，故在使用前须清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果胶酶毛敏

D、甲醇

参考答案：D

36th

123.浸蒸法将香醋与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香酷用

量为酒基的0,浸渍时间在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、25%-30%

D、20%-25%

参考答案：A

124.制曲润麦的水温夏天保持在0。C左右，冬天以60~70°C左

右为宜O.

A、80

B、50

C、60

D、70

参考答案：C

125.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括0

A、调节酸度

B、增加香味

C、增加投粮量

D、为微生物提供营养物质

参考答案：C

126.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长0。

A、有效摊晾时间

37th

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

参考答案：A

127.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指0。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

参考答案：D

128.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的0左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

参考答案：A

129•米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期

是固态，主要进行培菌和糖化过程，3时间为20-2411,后期为半液态

发酵，发酵期约20240天，再经蒸储而制成的。

A、3

B、5

C、7

38th

D、11

参考答案：c

130.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸

将初始pH调至（）左右。

A、7

B、6

C、5

D、4

参考答案：D

131.高温曲的最高品温为（）°C,-般地酱香型大曲酒都使用高温

制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55〜60

C、60〜65

D、65-70

参考答案：C

132.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于0。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

参考答案：C

39th

133.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求，

A、252%vol

B、252.5%vol

C、＞53%vol

D、253.5%vol

参考答案：A

134.用（）原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

参考答案：A

135.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

参考答案：C

136.世界蒸储酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被

视为烈性酒。

A、42

B、43

40th

C、44

D、45

参考答案：B

137.--般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

参考答案：B

138.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为0。

A、局温局湿曲

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

参考答案：A

139.1封窖时温度过高会产生的菌种是

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌！

D、毛霉

参考答案：D

140.高粱中微量的0及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳

41st

香。

A、单宁

B、矿物质

C、类黑精

D、类黑素

参考答案：A

141.装翻仓的要求为（）的。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

参考答案：B

142.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）

A、6-9;

B、6-8;

C、6.5-8.5

D、8.5-9.5

参考答案：C

143.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为0。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

42nd

D、38%-40%

参考答案：A

144.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖

内好气性细菌的生长繁殖，也避免了5()在空气充足时大量消耗

可发酵糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

参考答案：C

145.单迭题I枸成法香型白酒主体香味成分的是()

A、己酸乙醋；

B、乙酸乙醋；

C、乳酸乙醋；

D、丁酸乙醋

参考答案：A

146.上堆温度要()。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

参考答案：A

43rd

147.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加()降低

表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、其他选项全选

参考答案：B

148.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致()酒出现。

A、霉味

B、油味

C、馍味

D、泥味

参考答案：D

149.室内消火栓的使用方法是()。

A、打开消火栓门，按下内部火警按钮，一人接好枪头和水带奔向起

火点；另一人接好水带和阀门口；顺时针打开阀门，水喷出即可，对

准火苗进行灭火

B、打开消火栓门，按下内部火警按钮；-人接好枪头和水带奔向起

火点；另一人接好水带和阀门口；逆时外打开阀门；水喷出即可，对

准火苗进行灭火

C、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起

火点；逆时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火

44th

D、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向

起火点；顺时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火

参考答案：B

150.高梁蒸煮的主要目的就是让高梁中淀.粉进行糊化，转化为()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

参考答案：c

151.稻草用量是小麦量的()。

A、4-7%;

B、5-7%;

C、3-6%;

D、2-496

参考答案：A

152.活性干酵母在款曲白酒发酵工艺.上的用量是()％。

A、O.5-O.8

B、1-1.2

C、0.8-1

D、1.2-1.5

参考答案：B

153.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是

45th

A、浓香;

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

参考答案：D

154.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）

为曲香的生成起到极重要的作用。

A、芽抱杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

参考答案：A

155.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺

序而0。

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

参考答案：B

156.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施

必须与主体工程同时设计、同时0232同时投入生产和使用。

A、审批

46th

B、规划

C、施工

D、计划

参考答案：C

157.生产现场至少打开（）个通道门。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

158.以下不是茅台酒微量成分的特点

A、酸类物质相对较高

B、啖喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

参考答案：C

159.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为0。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

参考答案：B

47th

160.酿造用稻壳清蒸是为了去除0。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

参考答案：C

161.耐高温活性干酵母一般指0。C以上仍能正常发酵的酵母菌

株。

A、30

B、35

C、40

D、45

参考答案：C

162.若饮入甲醇510ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险,

0ml即可引|起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

参考答案：C

163.在茅台酒酒坛入库定置.工序中，酒面与坛口须留0的距离。

A、5-10cm

48th

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

参考答案：B

164.在测量酒度时的顺序为（）。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、其他选项均不正确

参考答案：C

165.酒精含量为（）％vo以下的白酒，称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

参考答案：B

166.第三届全国评酒会评出（）国家优质酒。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

参考答案：B

167.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。

49th

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

参考答案：A

168.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把，0

A、拆除

B、抖松

C、换面

D、粘连

参考答案：B

169.|酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用()作

原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

参考答案：B

170.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

50th

D、酚类

参考答案：C

171.清香型款曲白酒入池淀粉浓度一般在0%左右较好，冬季可

偏鬲，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

参考答案：C

172.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是()。

A、违章作业

B、违章指挥

C、违反劳动纪律

D、违反出入纪律

参考答案：D

173.无菌室面积不宜过大，约0平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

参考答案：B

174.下沙轮次量水用量是高梁量的()。

51st

A、l%-4%

B、l%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

参考答案：D

175.|影响润粮环节的关键因素有0。

A、人员组织

B、润粮水温.

C、润粮方法

D、其他选项全选

参考答案：D

176.有限空间作业中断超过0分钟，作业人员再次进入有限空间

作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。

A、120分钟

B、90分钟

C、60分钟

D、30分钟

参考答案：D

177.我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

52nd

D、平行复单发酵

参考答案：C

178.纯种根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

C、5%-8%

D、10%

参考答案：A

179.下列说法错误的是()。

A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再

隔绝空气

C、酵母菌最适生长温度为30°C左右

D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程

参考答案：A

180.2()就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

参考答案：A

181.曲模形状通常为()的。

53rd

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

参考答案：A

182.（）是曲虫活动的高峰期

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

参考答案：A

183.糊化时间是指（）的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

参考答案：B

184.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、

陕西西凤酒和（）。

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

54th

D、白云边

参考答案：B

185.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁202酸乙

酯含量低；

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含

量低;22

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含

量低；

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含

量低

参考答案：B

186.以下不属于白酒中的杂异味的是

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

参考答案：B

187.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()％,是我国传统蒸储

白酒中酒精含量最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

55th

C、28-30

D、31-32

参考答案：D

188.董酒大曲原料为（），加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、款皮

参考答案：B

189.单迭题衡量固体曲的主要理化指棕不包括

A、温度

B、糖化力

C、岌酵力

D、液化力

参考答案：A

190.每仓允许使用量水的数量是小麦量的

A、0.41.2%

B、0.51.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.596

参考答案：C

191.配料参数记录的主要目的是。（）

56th

A、追溯性

B、完整性

C、建立工艺标准

D、指导性

参考答案：A

192.优质的白酒原料，要求原粮水分在()％以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

参考答案：D

193.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关0。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

参考答案：B

194.空杯留香持久这种评语往往描述。

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

57th

参考答案：D

195.降度用水处理时活性炭用量通常为OW/V。

A、0.1%〜0.2%

B、0.4%〜0.5%

C、1%〜2%

D、4%〜5%

参考答案：A

196.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为0。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

参考答案：B

197.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以

上，并且同时打开超净台进行吹风。

A、20

B、30

C、40

D、60

参考答案：B

198.制曲小麦粉碎后的标准为0o

A、烂心不烂皮

58th

B、烂心烂皮

C、烂皮不烂心

D、粉末状

参考答案：A

199.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为Oo

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

参考答案：A

200.水也是白酒生产的一种非常重要的

A、原料

B、辅料

C、添加剂

D、填充剂

参考答案：A

201.茅台酒生产中酵母菌主要来源于

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

参考答案：B

59th

202.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

参考答案：D

203.发生火灾的三要素是0。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间、点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

参考答案：D

204.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中0o

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

参考答案：D

205.曲坯摊晾的目的是0。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

60th

D、利于翻曲

参考答案：C

206.以下不是白酒中呈苦味的物质是

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、杂醇油

参考答案：C

207.大曲水分应控制在0%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

参考答案：C

208.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其

气流速度为()m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

参考答案：C

209.刚蒸馆出来的酒中含有较多的()物质。

61st

A、高沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

参考答案：B

210.小曲、款曲等制作温度大多在()°C_以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：B

211.新制曲厂房投产前，须对每个发酵仓、干曲仓进行0处理,

达到消毒灭菌效果。

A、熏仓

B、冲洗

C、打扫

D、通风

参考答案：A

212.踩曲要做到()。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

62nd

D、四边松中间略松

参考答案：C

213.从理论上讲，有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是0°

C

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

参考答案：B

214.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度250

cm的曲草。

A、湿润

B、干燥

C、黑焦210612

D、板结但香味好

参考答案：B

215.装仓前应做到（）。

A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的程草.

B、洒量水

C、熏仓

D、冲洗

参考答案：A

63rd

216.乳酸发酵的主要微生物是0,其发酵类型有两种，即同型乳酸

发酵和异型乳酸发酵。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：A

217.在白酒中，除乙醇和水之外，0的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

参考答案：B

218.调味酒的用量一般不超过（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

参考答案：B

219.润麦的作用为0。

A、原料杀菌

B、提高成曲率

64th

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

参考答案：C

220.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温

0°C为宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

参考答案：B

221.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

参考答案：A

222.水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产,

会()酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。

A、促进

B、抑制

C、不影响

D、先促进后抑制

65th

参考答案：B

223.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

参考答案：D

224.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较0,呈

乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

参考答案：C

225.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提

高（）％。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

参考答案：C

226.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。

66th

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

参考答案：A

227.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌0。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受高温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

参考答案：C

228.危险作业场所，必须设置安全通道，出入口不少于0个。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

229.浓香型白酒的国家标准代号为（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

67th

参考答案：D

230.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

参考答案：B

231.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

参考答案：A

232.每公斤茅台酒耗用的原料比例为

A、高梁2.6g,小麦2.4g

B、高梁3g,小麦2g

C、高梁2.4g,小麦2.6g

D、高梁2g,小麦3g

参考答案：C

233.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

68th

C、15

D、20

参考答案：C

234.酵母菌进行呼吸作用产生的是0和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

参考答案：B

235.制曲过程升酸主要是因为0。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

参考答案：A

236.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为0

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

参考答案：A

237.泸州老窖酒岌酵正常的升温幅度为（）C左右。

69th

A、15

B、20

C、25

D、30

参考答案：A

238.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

参考答案：B

239.高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到（）。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

参考答案：C

240.蒸馅酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的

铅含量mg/L,以Pb计小于等于（）。

A、1

B、2

C、3

70th

D、4

参考答案：A

241.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

参考答案：C

242.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链

淀粉遇碘呈（）色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

参考答案：C

243.在甑桶蒸馆时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸

馆火候，一定要做到（）

A、大火蒸馆

B、小火蒸馆

C、缓火蒸储

D、大汽蒸储

参考答案：C

71st

244.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

参考答案：B

245.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊、防蝇、防鼠

参考答案：A

246.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。

A、利于保温

B、利于废气的排放

C、吸水

D、不倒仓

参考答案：C

247.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年

A、3

B、6

C、5

72nd

D、2

参考答案：C

248.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率

最局。

A、3

B、5

C、7

D、9

参考答案：B

249.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加0的作用

是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发

酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

参考答案：A

250.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、曲药糖化力高

D、出酒率低

73rd

参考答案：C

251.上甑时上甑汽压的要求为（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

参考答案：B

252.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%-5%

B、6%-8%

C、8%-10%

D、10%-15%

参考答案：B

253.粉碎后的生原料，在茅台酒生六中称为（）

A、沙

B、橙

C、参

D、糟

参考答案：A

254.曲粉颗粒直径大于0时，要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

74th

C、5mm

D、6cm

参考答案：A

255.江津酒发酵周期短，一般为()天发酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

参考答案：C

256.清香型款曲白酒一般入池温度应在0°C之间，根据气温、

淀粉浓度、操作方法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15-25

参考答案：D

257.上甑时，装入甑桶内的糟醋量要准确，上下不能超出土()kg,

这样才能保证配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

75th

参考答案：D

258.国外蒸镭酒的糖化剂是()。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

参考答案：C

259.随着蒸储时间的延长，其含量随之升高的是()

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

参考答案：B

260.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为()。C左右，避免了高

温、身压。

A、100

B、102

C、101

D、120

参考答案：B

261.润粮的目的主要是使高粱的()颗粒吸水初步膨胀，为糊化作

准备。

76th

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、单宁

参考答案：A

262.曲坯进仓0天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻

曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

参考答案：C

263.消毒剂就是用于杀灭无生命物体.上()的化学药物并不要求

能达到杀灭芽抱的效果。

A、芽抱

B、微生物

C、细菌

D、病毒

参考答案：B

264.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，0不得

擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系。

A、作业人员

77th

B、监护人员

C、现场负责人

D、安全员

参考答案：B

265.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖

醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

参考答案：C

266.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查

的行为，给予警告，0。

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

参考答案：D

267•企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制

活动。

A、生产产品

B、提供服务

78th

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

参考答案：D

268.高温大曲的高温转化期温度控制在

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

参考答案：D

269.两次润粮应间隔（）小时以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

参考答案：B

270.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。

A、高梁粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

参考答案：B

271.初起火灾的扑灭程序是0。

79th

A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调

作战

B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调

作战

C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后般；快速、准确，协调作

战

D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调

作战

参考答案：C

272.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸馆

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内