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文档简介
2022年安徽省中式烹调师(中级)资格考试题库汇总
(含真题和典型题)
一、单选题
1.关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时,上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、聪汁为佐料
答案:D
2.从植物组织中提取的色素为0,如绿菜汁、果汁等。
Ax有机色素
B、天然色素
C、食用色素
D、原料固有色
答案:B
3.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在0镶制。
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面制刀后
D、鸡肉煎制定型后
答案:C
4.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
答案:D
5.脂肪不具备的生理功用是。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
答案:D
6.不会造成神中毒的是()。
A、神化物混入食品
B、含碑杀虫剂混入食物
C、误食神化物
D、食品原料中微量存在神
答案:D
7.百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。
A、异香百合
B、浓香百合
C、天香百合
D、玉香百合
答案:C
8.糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
答案:B
9.保护接零是在中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
答案:A
10,下列中不是含氮浸出物的是0。
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和喋口令碱
D、肌肽、肌酸、肌肝
答案:A
11.厨房的宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉
感染。
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
答案:B
12.食盐能增加面筋的韧性,还具有作用。
A、增效
B、增色
C、增白
D、调色
答案:C
13.比目鱼的皮质粗老,加工时先在鱼体的一侧竖切一刀,并在切口处涂抹少量
的食盐,使鱼皮上翻,并将其顺有势撕掉。
Av尾部
B、头部
C、背部
D、中部
答案:A
14.气调保存法一般是通过降低含量,达到长期保存的目的。
A、二氧化碳
B、氧气
C、氮气
D、一氧化碳
答案:B
15.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高
温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
A、中性;碱性
B、强酸;中性
C、强酸;碱性
D、弱酸;碱性
答案:C
16.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
答案:C
17.蛋类蛋白质含量约为。
A、3%〜5%
B、7%〜10%
C、13%〜15%
D、17%〜19%
答案:C
18.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毒素。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睹
答案:C
19.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而微生物的生存繁殖环
境,从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
答案:D
20.河南淮阳黄花,其特点是,形似针,有弹性,肉肥厚,油质多,耐煮、金黄
色。
A、七根芯条粗壮
B、五根芯条粗壮
C、七根芯条纤细
D、五根芯条纤细
答案:A
21.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
答案:B
22.并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
答案:D
23.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
答案:C
24.葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。
A、鸡脚葱
B、短白葱
C、长白葱
D、楼葱
答案:D
25.明醋是指在原料0,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A、入锅前
B、出锅前
C、加热中
D、未成熟时
答案:B
26.由于鲜蛋的冰点为-0.4°C,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在4"C〜(TC
范围内,相对湿度为范围内。
A、60%〜80%
B、50%〜70%
C、40%〜60%
D、30%〜50%
答案:D
27.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
答案:B
28.贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
A、极为细嫩
B、较为细嫩
C、极为柔软
D、较为柔软
答案:A
29.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。
A、越多,发酵力越小
B、越多,发酵时间越长
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
答案:C
30.关于煎烹调法描述正确的是()。
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
答案:A
31.在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的0。
A、之前
B、之后
C、同时
D、过程中
答案:B
32.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
答案:D
33.在加工干菜的进程中,其成分破坏最小的是。
A、水分
B、蛋白质
C、糖分
D、矿物质
答案:B
34.什锦扒是按进行分类的扒制法。
A、形态
B、原料
C、调料
D、颜色
答案:A
35.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()o
A、盐醋腌渍法
B、盐醋浸泡法
C、机械搓洗法
D、盐醋搓洗法
答案:D
36.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
Ax铁
B、钙
C、碘
D、氟
答案:A
37.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、,味
甜微辣或不辣。
A、红
B、黄
C、红或黄
D、红或紫
答案:C
38.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白
味厚。
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
答案:C
39.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是。
Av24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
答案:A
40.用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将分开放置。
A、色深、色浅
B、荤料、素料
C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料
答案:C
41.动物脂肪中()含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
答案:C
42.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
答案:C
43.牛肉在酱制前应经过处理。
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡
答案:C
44.烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
A、全部
B、多数
C、一般
D、少数
答案:B
45.下面四者中以()热导率最大。
A、空气
B、脂肪
G水分
D、蜂蜜
答案:C
46.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。
A、卤、醉、热燎和水煮
B、腌、酱、热燎和白煮
C、卤、拌、热炮和水煮
D、卤、酱、热炮和白煮
答案:D
47.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质
或天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
答案:B
48.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为为宜。
A、2〜3成
B、3〜4成
C、4〜5成
D、6〜7成
答案:D
49.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断
B、善恶评价
C、客观判断
D、实践经验
答案:B
50.混合式的配菜,原料之间的重量比例要。
A、保持一致
B、完全一致
C、绝对一致
D、基本一致
答案:D
51.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、
()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A、去除内脏法
B、去沙淘洗法
C、刮剥洗涤法
D、去除黏液法
答案:C
52.若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C
二M()(1-r)o
A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
答案:A
53.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后干制加工而成。
A、烘烤
B、烘烧
G晾晒
D、脱水
答案:D
54.烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()o
A、忠于职守,爱岗敬业
B、讲究质量,注重信誉
C、尊师爱徒,团结协作
D、积极进取,开拓创新
答案:B
55.香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形菌褶明显。
A、菌盖边缘内卷
B、菌盖边缘平展
C、菌盖边缘内卷或平展
D、菌盖边缘开裂
答案:C
56.脂肪的消化主要发生在()。
A、口腔
B、EB目
C、小肠
D、大肠
答案:C
57.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:、压力、介质和着火源等。
A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气
答案:B
58.钙吸收的不利因素主要是。
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
答案:C
59.指毛花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀纹,再转角切或斜批成连刀片。
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
答案:D
60.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质
B\完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
答案:A
61.厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备,
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
答案:D
62.下列原料中属于矿物性原料的是()°
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
答案:C
63.把干货原料放在适M的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为f熟或全熟的
半成品的发料方法称之为。
A、油焙
B、油爆
C、油浸
D、油发
答案:D
64.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()o
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
答案:D
65.翻勺扒是按分类的扒制法。
A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
答案:B
66.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()o
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
答案:C
67.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
答案:C
68.污染食品的寄生虫及虫卵有。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
答案:A
69.酱油腌制品要求色泽正常,具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口,色泽搭
配美观,。
A、有油斑杂质
B、无油斑杂质
C、有白色渗出,无杂质
D、无霉斑杂质
答案:D
70.燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。
A、生物反应
B、物理反应
C、化学反应
D、物质反应
答案:C
71.鳖鱼产于的交接处,福建与台湾之间为世界著名的鳖鱼鱼场,捕获集中在9〜
12月。
Av东海与南海
B、南海与北部湾
C、黄海与东海
D、各入海口
答案:A
72.猪的硬五花肉,。相间成五层
A、物带与肌肉
B、筋膜与肌肉
C、脂肪与筋膜
D、脂肪与肌肉
答案:D
73.牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
答案:A
74.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由0、销售和服务三类成本构成。
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
答案:A
75.草菇子实体以个体肥大完整,不开伞干燥不霉,无杂质为佳。
A、色泽棕黄鲜明
B、色泽褐黄鲜明
C、色泽淡黄鲜明
D、色泽灰黄鲜明
答案:C
76.活养保存法是利用动物性原料的,在特定的环境中和有限的时间内进行的养
育保存。
A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性
D、饲养规律
答案:A
77.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
A、行为能力
B、意识活动
C、言论规范
D、行为规范
答案:D
78.腌鱼腌肉盐的用量为(),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为
A、0.2
B、0.02
C、0.015
D、0.01
答案:A
79.是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类
答案:D
80.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
答案:C
81.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
答案:D
82.用()的碳酸钠溶液将肚尖或脏仁浸渍0,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A、0.4%;1.5小时
B、0.4%;1小时
C、0.2%;1.5小时
D、0.2%;1小时
答案:D
83.猪肚头和鸭肮都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具
有()的口感。
Ax软烂
B、酥脆
C、滑嫩
D、爽脆
答案:D
84.蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了,所以,蔬菜极
易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
答案:D
85.娴制法在操作过程中,最为关键的是。
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹箪子
答案:C
86.是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜,浓度不够高
D、翻炒频率太快,手法不够灵活
答案:D
87.系数定价法是以为出发点的定价方法。
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
答案:B
88.成本是企业管理者的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
答案:B
89.按烹饪原料的0分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性
原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
答案:D
90.鱼圆在加热成熟后应放在:)保存。
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
答案:B
91.按照我国的规定,面粉的含水量应为0。
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
答案:D
92.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
答案:C
93.鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,。
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美
答案:D
94.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。
A、汉江流域
B、珠江流域
C、钱塘江流域
D、长江流域
答案:D
95.花色冷盘是一种,它是既可以食用,又可欣赏的造型艺术。
A、象形冷盘
B、造型冷盘
C、工艺冷盘
D、绘画冷盘
答案:C
96.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
答案:C
97.印刷品上的油墨含有毒物质。
A、多环芳煌
B\铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
答案:C
98.一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本,做为0成本核算的基数之一。
A、采购
B、保管
G领用
D、预定
答案:C
99.猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。
A、分割位置
B、分组位置
C、分部位置
D、分配位置
答案:C
100.南豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为。
A、硬豆腐
B、软豆腐
C、老豆腐
D、嫩豆腐
答案:D
101.秦川黄牛,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有良好的肉用特性。
A、体形庞大
B、大体形较
C、体形一般
D、体形较小
答案:A
102.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
答案:C
103.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为。
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
答案:C
104.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
答案:A
105.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性,从而达到贮存目的o
A、调节
B、利用
C、抑制
D、阻止
答案:C
106.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热
答案:D
107.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型却四类。
A、短果型
B、宽果型
C、长果型
D、蜂腰型
答案:D
108.紫菜的口感要求是。
A、爽滑,脆嫩
B、柔软,爽滑
C、柔软,无杂质
D、细嫩,无杂质
答案:D
109.制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
答案:D
110.面点工艺中的包馅比例,是指。之间的比例关系。
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
答案:B
111.复合味汁的兑制要考虑,合理兑制调料。
A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素
答案:B
112.单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
答案:D
113.卷根据形状可分为大卷、小卷和0。
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
答案:B
114.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名,。
A、体型庞大
B、体型矮小
C、体型较大
D、体型中等
答案:D
115.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
答案:C
116.藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为的部分种类。
A、红藻门,蓝藻门
B、红藻门,绿藻门
C、红藻门,绿藻门,褐藻门
D、红藻门,绿藻门,蓝藻门,褐藻门
答案:D
117.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过,反映生活、自然景致及作者意图。
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式
答案:B
118.麦穗花刀的制法是:先斜制平行刀纹,再转90°角0平行刀纹,最后顺向
切成条块。
A、反刀奇IJ
B、拉刀制
C、直制
D、斜制
答案:C
119.糖类的主要食物来源是和根茎类食品。
A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
答案:A
120.切配冷菜,无论哪种形态都应,形态上符合要求。
A、精细如丝
B、片薄如纸
C、整齐划一,干净利落
D、形态完整
答案:C
121.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和,尽量与其相匹配,以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
答案:D
122.烹调是指制作菜品的技术,广义上包括菜品、面点、小它的制作技术。
A、广义上
B、狭义上
C、概括地
D、总体上
答案:B
123.滑燃菜的口感要求是。
A、脆嫩、柔韧
B、酥脆、焦嫩
C、柔软、滑嫩
D、糜烂、爽滑
答案:C
124.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
答案:B
125.食用菌是指可供食用的真菌的子实体。
A、微型
B、小型
C、中型
D、大型
答案:B
126.蔬菜是可供佐餐食用的的总称。
A、高等植物
B、陆生植物
C、草本植物
D、绿色植物
答案:C
127.属于根菜类蔬菜的是0。
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
答案:C
128.碱发要求碱发的过程与时间。
A、调整好
B、准备好
C、控制好
D、制约好
答案:C
129.酱油的鲜味是由作用形成的。
A、味精
B、氨基酸
C、氨基酸和肽
D、肽
答案:C
130.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映
答案:B
131.北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
答案:C
132.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。
A、)粒大
B、粒长
Cv粒宽
D、粒鼓
答案:A
133.备料是指准备原料,备料工序包括辅助工作和红案工作°
A、烹制菜品的
B、烹制汤羹的
C、制作面点的
D、制作菜品的、面点、小吃
答案:A
134.贴制菜肴一般为。
A、单层
B、几层
C、双层
D、随意
答案:B
135.蛹龙鱼的。特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
答案:D
136.冷制凉食的卫生问题除外。
A\切配后的食品尽快食用
B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好
D、果蔬类原料用清水冲洗即可
答案:D
137.双胞蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷,。
A、菌柄短,基部膨大
B、菌柄长,基部不明显
C、菌柄粗壮,基部不明显
D、菌柄粗壮,基部膨大
答案:D
138.()不是造成油泡菜式泻奘的原因。
A、调及时没有搅均奘液
B、锅内的油太多
C、芙汤与关粉的比例不当
D、火太猛,菜过熟
答案:D
139.扒算自来英法来自风味。
A、山东
B、东北
C、河北
D、河南
答案:D
140.千岛汁原是()使用的一种调料。
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
答案:C
141.拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
答案:B
142.盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
答案:D
143.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
答案:D
144.红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈紫红色瓣数少,辣味浓,品质佳。
A、蒜头大
B、蒜头小
C、蒜瓣大
D、蒜瓣小
答案:C
145.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螭类
D、谷蛾
答案:A
146.北豆腐应,表面光润,四角平正,厚薄一致,有弹性,无杂质,无异味。
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩
答案:A
147.关于腌制适用性的说法,错误的是()。
A、适用于动物性原料,不用于植物性原料
B、主要用于小件原料,也可用于大件原料
C、主要用于生料,也用于熟料
D、适用于原料,不适用于成品
答案:A
148.对食物中毒患者不能采用的急救方法是。
A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
答案:A
149.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
答案:C
150.酱油的咸味是由作用形成的。
A、食盐
B、碘盐
C、精盐
D、再制盐
答案:A
151.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。
A、*会、炒、汆
B、烧、煨、煮
C、炖、炒、炳
D、爆、炒、汆
答案:D
152.西红柿属于()蔬菜。
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
答案:B
153.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
答案:C
154.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()o
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
答案:B
155.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约2.5m
111Q
A、1/4
B、1/2
C、3/4
D、1/3
答案:C
156.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、。三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
答案:C
157.眉毛花刀是先在原料表面直刹平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
答案:D
158.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的
口感。
A、猪肚;鸭月屯
B、猪肚;鸭肝
C、猪肚头;鸭月屯
D、猪肚头;鸭肝
答案:C
159.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁,使原料入味的方法。
A、无有色调料
B、加有色调料
C、不加淀粉
D、加入淀粉
答案:C
160.油爆法的调味多采用()的方法。
A、米汤芙
B、水粉关
C、自来英
D、兑汁关
答案:D
161.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。
A、有的不能
B、有的可以
C、不能
D、可以
答案:C
162.烧菜收稠卤汁的方法,有勾关增稠与()之分。
A、面酱增稠
B、面粉增稠
C、自然增稠
D、胶粉增稠
答案:C
163.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。
A、类别
B、形态
C、组织结构
D、水分含量
答案:B
164.白卤水如需调包应使用:)o
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
答案:D
165.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D\畜肉
答案:D
166.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。
Av青蒜
B、大葱
C、韭菜
D、芫荽
答案:C
167.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要
是销售量的变化和0。
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
答案:C
168.热燎工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。
A、热水;不加味料
B、沸水;不加味料
C、热水;蘸味料
D、沸水;蘸味料
答案:D
169.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高
温油短时间加热原料。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
答案:D
170.象形花色配菜可以分为::)象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
答案:B
171.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在()投入为佳。
A、菜肴临出锅前
B、加热初期
C、加热中期
D、加热后期
答案:B
172.下列烹调方法中选用旺火加热的是()o
A、*会、炒、永
B、烧、煨、煮
C、炖、炒、炳
D、爆、炒、永
答案:D
173.制刀扩大了原料的体表面积,便于原料中()。
A、营养素的保存
B、质地的改变
C、异味的散发
D、香味的保存
答案:C
174.荔枝花刀是在原料表面直奇IJ十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。
A、6.5cm
B、5.5cm
C、4.5cm
D、3.5cm
答案:D
175.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈0状而得名。
A、散线
B、十字
C、一字
D、篮格
答案:D
176.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁
就会比较0。
A、多但味淡
B、少且稠浓
C、多且鲜美
D、浓且鲜美
答案:D
177.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和0致嫩三类。
A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、无花果蛋白酶
D、嫩肉粉
答案:D
178.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以臀鳍为界限()割下,适用于红烧。
A、直切法
B、分两片
C、直线
D、斜线
答案:C
179.鲍鱼属于0动物。
A、腹足类
B、瓣鳏类
C、头足类
D、棘皮类
答案:A
180.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。
A、肌肉疏松
B、脂肪组织多
C、结缔组织少
D、结缔组织多
答案:C
181.油加热0是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法
B、高油温处理法
C、低油温处理法
D、滑油法
答案:A
182.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
答案:D
183.属于贝类原料中头足类的是()。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、海螺
D、乌贼
答案:D
184.猪肚头和鸭月屯都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有
()的口感。
A、软烂
B、酥脆
C、滑嫩
D、爽脆
答案:D
185.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
答案:D
186.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。
A、切配
B、洗涤
C、烫制
D、烹调
答案:B
187.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是0o
A、实际投料小于标准投料量
B、操作过程中有浪费行为
C、操作过程中有串类、串规格现象
D、操作过程中使用标准食谱
答案:B
188.()的色、香、味主要是由。决定的。
A、白煮,香料
B、卤菜,原料
C、白煮,汤卤
D\卤菜,汤卤
答案:D
189.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
答案:C
190.下列调味品中不属于咸味调味品的是()o
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
答案:D
191.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的。加入相应的调味
品。
A、一次性地
B、分批次地
C、临出锅前
D、适当时机
答案:D
192.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。
A、高于
B、等于
C、低于
D、不同于
答案:D
193.制汤要选用新鲜的含0、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、矿物质;脂肪
B、维生素;脂肪
C、蛋白质;矿物质
D、蛋白质;脂肪
答案:D
194.下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、石膏
B、香精
C、色素
D、琼脂
答案:A
195.属于根菜类蔬菜的是0。
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
答案:C
196.畜肉中所含的脂肪主要为()。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
答案:D
197.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。
A、淋巴细胞
B、肌肉组织
C、脂肪组织
D、结缔组织
答案:D
198.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
答案:D
199.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。
A、错位放置
B、荤素兼有
C、形状统一
D、次序有别
答案:D
200.()的色、香、味主要是由。决定的。
A、白煮,香料
B、卤菜,原料
C、白煮,汤卤
D、卤菜,汤卤
答案:D
201.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是()o
A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C、有些菜点的调味品成本是主要的成本
D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
答案:D
202,谷类原料的限制氨基酸是0o
A、缀氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、异亮氨酸
答案:C
203.易引起沙门菌食物中毒的食物是0o
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
答案:D
204.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
答案:A
205.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。
A、黄酒
B、芙汁
C、葱汁
D、醋
答案:D
206.烹调中调味,又称。调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、基本
B、辅助
C、定型
D、补充
答案:C
207.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房
生产环境等方面的安全。
A、岗位安排
B、人员设备
C、生产程序
D、组织结构
答案:B
208.菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为(),烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A、0.6%
B、0.9%
C、1.2%
D、1.5%
答案:C
209.()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
答案:C
210.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为0千
克。
A、10
B、1
C、100
D、4
答案:D
211.麻辣味是()的代表味型之一。
A、淮扬菜
B、鲁菜
C、川菜
D、京菜
答案:C
212.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
答案:D
213.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香
B、葱段、姜块、花椒
C、葱段、姜块、丁香
D、葱段、姜块、绍酒
答案:D
214.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被
()反映出来。
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
答案:C
215.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。
A、不直接
B、表层
C、充分
D、部分
答案:C
216,冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。
Av咀嚼
B、入口
C、吞咽
D、局温
答案:A
217.属于淡水鱼类的是()。
A、团头鲂
B、鲫鱼
C、银鱼昌
D、稣鱼
答案:A
218.虾蟹属于()。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
答案:A
219.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
答案:A
220,奇IJ刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接0,或因受热收缩卷曲
成花形。
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
答案:D
221.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、软嫩暄松
D、滑爽细嫩
答案:A
222.菜肴中通常以0的色彩为基调。
Av成品
B、调料
C、主料
D、原料
答案:C
223.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
A、铁
B、磷
C、硒
D、锌
答案:A
224,食糖的主要成分是()。
A、葡萄糖
B、饴糖
C、蔗糖
D、果糖
答案:C
225.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加()调味的。
A、生姜
B、绍酒
C、精盐
D、大葱
答案:C
226.燃菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
答案:D
227.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()o
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
答案:C
228.白卤水如需调色,应使用:)o
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
答案:D
229,碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
答案:C
230.()和。都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的
口感。
A、猪肚;鸭月屯
B、猪肚;鸭肝
C、猪肚头;鸭脏
D、猪肚头;鸭肝
答案:C
231.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。
A、体大丰满
B、体小肌健
C、大小相近
D、完整无缺
答案:C
232.牡丹花刀适用于0的鱼类。
A、体壁窄而肉薄
B、体壁窄而肉厚
C、体壁宽而肉薄
D、体壁宽而肉厚
答案:D
233.全自动制冰机通常是厨房0中的一种设备。
Ax备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
答案:A
234.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈0状而得名。
A、散线
B、十字
C、一字
D、篮格
答案:D
235.蛋清经高速抽打后,混入:),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
答案:C
236.酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料上色均匀,()。
A、缩短成熟时间
B、老嫩有别
C、朝向一致
D、成熟一致
答案:D
237.锌含量最高的食物是0。
A、牡蛎
B、妒鱼
C、甲鱼
D、黄鱼
答案:A
238.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
答案:D
239.动物脂肪中()含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
答案:C
240.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对0。
A、大侧肌,较薄
B、前半部,较薄
C、脊背部,较厚
D、脊背部,较薄
答案:D
241.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理
B、久蒸熟处理
C、足汽蒸熟处理
D、汽导热烝制
答案:A
242.热炮工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。
A、热水;不加味料
B、沸水;不加味料
C、热水;蘸味料
D、沸水;蘸味料
答案:D
243.职业道德建设,对社会()建设有极大的促进作用。
A、精神文明
B、物质文明
C、思想作风
D、文教事业
答案:A
244.不属于世界四大干果的是0o
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生
答案:D
245.下列说法正确的是()。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜
答案:D
246.将经低温油悟制后的干制原料,投入180~200℃的高温油中,使之膨化的加
工过程,属于()阶段。
A、混合涨发
B、单纯油发
C、高温油成熟
D、高温油膨化
答案:D
247.下列正确的卤水调配操作程序是()。
A、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T煮制香料T投放调料T调色一煮制
B、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T投放调料T调色T煮制香料T煮制
C、香料、调味料的选择■►煽炒葱姜T煮制香料T投放调料T煮制T调色
D、香料、调味料的选择■►爆炒葱姜T投放调料T煮制一煮制香料-►调色
答案:C
248.属于海水鱼类的是()。
A、团头鲂
B、鳗鲫
C、银鱼昌
D、黑鱼
答案:C
249.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定
的透明度。
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
答案:D
250.()的煮制,只选用小火。
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
答案:D
251.鲜肉中蛋白质的含量一般为()o
A、50~60%
B、40~50%
C、30~40%
D、10~20%
答案:D
252.扣的手法适用的烹调技法是()o
Av烧
B、炒
C、蒸
D、炖
答案:C
253.下列适宜做大卷皮料的是0。
A、鸡片、鱼片
B、蛋皮、豆皮
C、肉片、鸭片
D、虾片、鹅片
答案:B
254.使用电磁灶注意的事项是0。
A、不要触动微波发生器
B、禁止在靠近火焰的地方使用
C、应将电磁灶放在平面上使用
D、以上都是
答案:D
255.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是()。
A、菜品出锅前
B、菜品成熟后
C、菜品加热中
D、菜品加热前
答案:A
256.下列适宜刹蓑衣花刀的原料是()。
A、就鱼
B、黄瓜
C、白菜
D、花菜
答案:B
257.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置。小时后使用效果最佳。
A、6
B、5
C、4
D、2
答案:D
258.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业精神
B、职业标准
C、职业道德
D、职业愿景
答案:C
259.烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。
A、烧透
B、烧烂
C、烧开
D、烧软
答案:A
260.下列适宜奇IJ刀的菜肴原料是()。
A、猪肚
B、茄子
C、豆腐干
D、以上都是
答案:D
判断题
1.引进的猪型出肉率高,瘦肉率一般,肌间脂肪较多。
A、正确
B、错误
答案:B
2.含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
A、正确
B、错误
答案:B
3.烧制的时间应控制在较长的时间范围内。
A、正确
B、错误
答案:B
4.调味的方式与方法是实现调味的重要手段。
Ax正确
B、错误
答案:A
5.维生素0广泛存在于各种动植物性食物中。
A、正确
B、错误
答案:B
6.施英有助于保护原料中的营养成分。
A、正确
B、错误
答案:A
7.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
A、正确
B、错误
答案:B
8.超高温处理法要求在100℃〜120℃之间保温加热10秒钟。
A、正确
B、错误
答案:A
9.对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与嵌骨用尖刀割开,撕下鸡腿。
A、正确
B、错误
答案:B
10.黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。
A、正确
B、错误
答案:B
11.任何食物中毒的患者,均可采用催吐的方法救治。
A、正确
B、错误
答案:B
12.陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。
A、正确
B、错误
答案:A
13.机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。
A、正确
B、错误
答案:A
14.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就
越大。
A、正确
B、错误
答案:B
15.统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。
A、正确
B、错误
答案:B
16.“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
A、正确
B、错误
答案:A
17.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
A、正确
B、错误
答案:B
18.炳煮发透的乌鱼蛋,剥离成片后,须用清水漂洗异味。
A、正确
B、错误
答案:A
19.葱又名大葱,可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。
A、正确
B、错误
答案:A
20.冷盘以造型、色彩、气味等感性印象,引起人们的认识和判断,从而产生美
感。
Ax正确
B、错误
答案:A
21.烧制菜肴制作后期,转旺火挂欠或不挂欠。
A、正确
B、错误
答案:A
22.在胴体牛肉中,牛外背肉全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润。
A、正确
B、错误
答案:B
23.原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
A、正确
B、错误
答案:A
24.干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,
无不良异味。
A、正确
B、错误
答案:A
25.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
A、正确
B、错误
答案:A
26.芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。
A、正确
B、错误
答案:B
27.猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。
A、正确
B、错误
答案:A
28.猪颈肉,肥肉多、筋膜多,肉质老。
A、正确
B、错误
答案:A
29.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。
Ax正确
B、错误
答案:B
30.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。
A、正确
B、错误
答案:B
31.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质,酸碱度、硫化氢、
胺的含量等。
A、正确
B、错误
答案:A
32.鲫鱼的脂肪主要分布在皮下。
A、正确
B、错误
答案:B
33.形状小的原料清炸时,应采取高温重油炸的方法,以达到外焦里嫩的目的。
A、正确
B、错误
答案:A
34.泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
A、正确
B、错误
答案:B
35.参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。
A、正确
B、错误
答案:B
36.利用碱的电离作用,可以提高原料亲水基的亲水作用。
Ax正确
B、错误
答案:A
37.为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。
A、正确
B、错误
答案:A
38.原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
A、正确
B、错误
答案:B
39.点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。
A、正确
B、错误
答案:B
40.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,
这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确
B、错误
答案:B
41.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、正确
B、错误
答案:A
42.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
A、正确
B、错误
答案:A
43.菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。
A、正确
B、错误
答案:B
44.某产品成本18元,毛利额12元,此产品销售毛利率是66%。
A、正确
B、错误
答案:B
45.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
Ax正确
B、错误
答案:A
46.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成
物质。
A、正确
B、错误
答案:B
47.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。
A、正确
B、错误
答案:A
48.调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。
A、正确
B、错误
答案:B
49.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中
可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A、正确
B、错误
答案:A
50.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。
Ax正确
B、错误
答案:A
51.有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使
脆浆起发的。
A、正确
B、错误
答案:A
52.颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。
A、正确
B、错误
答案:A
53.柱侯酱的原料配制,一般不放调味料糖。
A、正确
B、错误
答案:B
54.就追求本味而言,普通基础汤应以单一原料的汤为佳。
A、正确
B、错误
答案:A
55.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。
A、正确
B、错误
答案:A
56.南豆腐以色泽洁白,质地细嫩,四角完整,不裂不流脑,无杂质和异味为佳。
A、正确
B、错误
答案:A
57.卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。
Ax正确
B、错误
答案:A
58.卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的
产品。
A、正确
B、错误
答案:A
59.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
A、正确
B、错误
答案:B
60.炒烹调法简称为炒法。
A、正确
B、错误
答案:A
61.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。
A、正确
B、错误
答案:A
62.职业道德与社会治安关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、正确
B、错误
答案:B
63.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
A、正确
B、错误
答案:A
64.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
A、正确
B、错误
答案:B
65.根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
A、正确
B、错误
答案:A
66.隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口,以不浸入为度。
Ax正确
B、错误
答案:B
67.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确
B、错误
答案:B
68.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
A、正确
B、错误
答案:B
69.不能用手勺直接品尝菜肴。
A、正确
B、错误
答案:A
70.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
A、正确
B、错误
答案:A
71.点缀花可以丰富菜品色泽,混乱菜品刀面。
A、正确
B、错误
答案:B
72.有机铁比无机铁容易吸收。
A、正确
B、错误
答案:B
73.氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化
合物)。
Ax正确
B、错误
答案:A
74.烹调基础汤就是在烹制菜品过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A、正确
B、错误
答案:A
75.羔烧适用于植物性原料。
A、正确
B、错误
答案:B
76.牛的上脑,其肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级
牛肉。
A、正确
B、错误
答案:B
77.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
A、正确
B、错误
答案:A
78.焦熠菜的汤汁要适宜,出锅及时,装盘也要美观。
A、正确
B、错误
答案:A
79.对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
A、正确
B、错误
答案:B
80.构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。
A、正确
B、错误
答案:B
81.插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后,组装成不同的花形。
A、正确
B、错误
答案:B
82.施英只是增加汤汁的稠度,对菜品的味型不预影响。
Ax正确
B、错误
答案:B
83.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
A、正确
B、错误
答案:B
84.使用压力锅之前,只要对安全阀进行仔细检查就可以了。
A、正确
B、错误
答案:B
85.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
A、正确
B、错误
答案:B
86.食源性疾病包括食物中毒。
A、正确
B、错误
答案:A
87.配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。
A、正确
B、错误
答案:B
88.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。
A、正确
B、错误
答案:B
89.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。
A、正确
B、错误
答案:A
90.香茹的伞部为半球形或球形。
A、正确
B、错误
答案:B
91.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有
一定的甜度。
A、正确
B、错误
答案:B
92.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确
B、错误
答案:A
93.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。
A、正确
B、错误
答案:A
94.炖制法,汁要宽,加热时间应充分。
A、正确
B、错误
答案:A
95.软兜鳍鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
A、正确
B、错误
答案:B
96.蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
A、正确
B、错误
答案:B
97.配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。
A、正确
B、错误
答案:B
98.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
A、正确
B、错误
答案:A
99.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。
A、正确
B、错误
答案:A
100.熬制菜肴以素菜为主料时,汤汁的加入要适当减少,以防外溢。
Ax正确
B、错误
答案:A
101.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。
A、正确
B、错误
答案:A
102.()酱制菜是单个制作的,因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹
制。
A、正确
B、错误
答案:B
103.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1o
A、正确
B、错误
答案:A
104.()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。
A、正确
B、错误
答案:B
105.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。()
A、正确
B、错误
答案:B
106.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
A、正确
B、错误
答案:A
107.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
A、正确
B、错误
答案:A
108.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
A、正确
B、错误
答案:A
109.()味精在50~60℃时溶解度最好,鲜味最足,超过120℃时可变为谷氨酸钠,
产生毒性。
A、正确
B、错误
答案:B
110.0饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。
A、正确
B、错误
答案:A
111.()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。
A、正确
B、错误
答案:B
112.()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熠、汆、
涮等。
A、正确
B、错误
答案:B
113.()同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。
A、正确
B、错误
答案:A
114.()蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。
A、正确
B、错误
答案:B
115.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确
B、错误
答案:A
116.()饮食业成本
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