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文档简介

2022年安徽省中式烹调师(中级)资格考试题库汇总

(含真题和典型题)

一、单选题

1.关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时,上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、聪汁为佐料

答案:D

2.从植物组织中提取的色素为0,如绿菜汁、果汁等。

Ax有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案:B

3.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在0镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案:C

4.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案:D

5.脂肪不具备的生理功用是。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案:D

6.不会造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案:D

7.百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

答案:C

8.糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案:B

9.保护接零是在中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案:A

10,下列中不是含氮浸出物的是0。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案:A

11.厨房的宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案:B

12.食盐能增加面筋的韧性,还具有作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色

答案:C

13.比目鱼的皮质粗老,加工时先在鱼体的一侧竖切一刀,并在切口处涂抹少量

的食盐,使鱼皮上翻,并将其顺有势撕掉。

Av尾部

B、头部

C、背部

D、中部

答案:A

14.气调保存法一般是通过降低含量,达到长期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、一氧化碳

答案:B

15.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高

温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A、中性;碱性

B、强酸;中性

C、强酸;碱性

D、弱酸;碱性

答案:C

16.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案:C

17.蛋类蛋白质含量约为。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案:C

18.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睹

答案:C

19.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而微生物的生存繁殖环

境,从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

答案:D

20.河南淮阳黄花,其特点是,形似针,有弹性,肉肥厚,油质多,耐煮、金黄

色。

A、七根芯条粗壮

B、五根芯条粗壮

C、七根芯条纤细

D、五根芯条纤细

答案:A

21.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案:B

22.并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案:D

23.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案:C

24.葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

答案:D

25.明醋是指在原料0,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A、入锅前

B、出锅前

C、加热中

D、未成熟时

答案:B

26.由于鲜蛋的冰点为-0.4°C,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在4"C〜(TC

范围内,相对湿度为范围内。

A、60%〜80%

B、50%〜70%

C、40%〜60%

D、30%〜50%

答案:D

27.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案:B

28.贴制法多选用质地的动物性原料为主料。

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

答案:A

29.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。

A、越多,发酵力越小

B、越多,发酵时间越长

C、超过一定限量,发酵力会减退

D、越少,发酵力越大

答案:C

30.关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案:A

31.在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的0。

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

答案:B

32.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案:D

33.在加工干菜的进程中,其成分破坏最小的是。

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

答案:B

34.什锦扒是按进行分类的扒制法。

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

答案:A

35.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()o

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

答案:D

36.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

Ax铁

B、钙

C、碘

D、氟

答案:A

37.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、,味

甜微辣或不辣。

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

答案:C

38.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白

味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案:C

39.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是。

Av24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

答案:A

40.用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将分开放置。

A、色深、色浅

B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

答案:C

41.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案:C

42.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案:C

43.牛肉在酱制前应经过处理。

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案:C

44.烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。

A、全部

B、多数

C、一般

D、少数

答案:B

45.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

G水分

D、蜂蜜

答案:C

46.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。

A、卤、醉、热燎和水煮

B、腌、酱、热燎和白煮

C、卤、拌、热炮和水煮

D、卤、酱、热炮和白煮

答案:D

47.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质

或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案:B

48.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为为宜。

A、2〜3成

B、3〜4成

C、4〜5成

D、6〜7成

答案:D

49.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

答案:B

50.混合式的配菜,原料之间的重量比例要。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致

答案:D

51.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、

()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法

答案:C

52.若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C

二M()(1-r)o

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

答案:A

53.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后干制加工而成。

A、烘烤

B、烘烧

G晾晒

D、脱水

答案:D

54.烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()o

A、忠于职守,爱岗敬业

B、讲究质量,注重信誉

C、尊师爱徒,团结协作

D、积极进取,开拓创新

答案:B

55.香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形菌褶明显。

A、菌盖边缘内卷

B、菌盖边缘平展

C、菌盖边缘内卷或平展

D、菌盖边缘开裂

答案:C

56.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、EB目

C、小肠

D、大肠

答案:C

57.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案:B

58.钙吸收的不利因素主要是。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案:C

59.指毛花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀纹,再转角切或斜批成连刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案:D

60.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B\完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案:A

61.厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备,

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案:D

62.下列原料中属于矿物性原料的是()°

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案:C

63.把干货原料放在适M的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为f熟或全熟的

半成品的发料方法称之为。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案:D

64.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()o

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

答案:D

65.翻勺扒是按分类的扒制法。

A、加热方式

B、操作方法

C、形态

D、切配方法

答案:B

66.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()o

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案:C

67.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案:C

68.污染食品的寄生虫及虫卵有。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案:A

69.酱油腌制品要求色泽正常,具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口,色泽搭

配美观,。

A、有油斑杂质

B、无油斑杂质

C、有白色渗出,无杂质

D、无霉斑杂质

答案:D

70.燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。

A、生物反应

B、物理反应

C、化学反应

D、物质反应

答案:C

71.鳖鱼产于的交接处,福建与台湾之间为世界著名的鳖鱼鱼场,捕获集中在9〜

12月。

Av东海与南海

B、南海与北部湾

C、黄海与东海

D、各入海口

答案:A

72.猪的硬五花肉,。相间成五层

A、物带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案:D

73.牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案:A

74.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由0、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

答案:A

75.草菇子实体以个体肥大完整,不开伞干燥不霉,无杂质为佳。

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

答案:C

76.活养保存法是利用动物性原料的,在特定的环境中和有限的时间内进行的养

育保存。

A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性

D、饲养规律

答案:A

77.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

答案:D

78.腌鱼腌肉盐的用量为(),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为

A、0.2

B、0.02

C、0.015

D、0.01

答案:A

79.是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案:D

80.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案:C

81.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案:D

82.用()的碳酸钠溶液将肚尖或脏仁浸渍0,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A、0.4%;1.5小时

B、0.4%;1小时

C、0.2%;1.5小时

D、0.2%;1小时

答案:D

83.猪肚头和鸭肮都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具

有()的口感。

Ax软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案:D

84.蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了,所以,蔬菜极

易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

答案:D

85.娴制法在操作过程中,最为关键的是。

A、讲究调味

B、讲究配色

C、必须加盖

D、必须加竹箪子

答案:C

86.是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜,浓度不够高

D、翻炒频率太快,手法不够灵活

答案:D

87.系数定价法是以为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案:B

88.成本是企业管理者的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案:B

89.按烹饪原料的0分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案:D

90.鱼圆在加热成熟后应放在:)保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案:B

91.按照我国的规定,面粉的含水量应为0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案:D

92.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案:C

93.鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,。

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美

答案:D

94.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

答案:D

95.花色冷盘是一种,它是既可以食用,又可欣赏的造型艺术。

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

答案:C

96.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案:C

97.印刷品上的油墨含有毒物质。

A、多环芳煌

B\铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案:C

98.一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本,做为0成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

G领用

D、预定

答案:C

99.猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。

A、分割位置

B、分组位置

C、分部位置

D、分配位置

答案:C

100.南豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为。

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

答案:D

101.秦川黄牛,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有良好的肉用特性。

A、体形庞大

B、大体形较

C、体形一般

D、体形较小

答案:A

102.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案:C

103.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案:C

104.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案:A

105.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性,从而达到贮存目的o

A、调节

B、利用

C、抑制

D、阻止

答案:C

106.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热

答案:D

107.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型却四类。

A、短果型

B、宽果型

C、长果型

D、蜂腰型

答案:D

108.紫菜的口感要求是。

A、爽滑,脆嫩

B、柔软,爽滑

C、柔软,无杂质

D、细嫩,无杂质

答案:D

109.制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案:D

110.面点工艺中的包馅比例,是指。之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案:B

111.复合味汁的兑制要考虑,合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素

答案:B

112.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案:D

113.卷根据形状可分为大卷、小卷和0。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案:B

114.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名,。

A、体型庞大

B、体型矮小

C、体型较大

D、体型中等

答案:D

115.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

答案:C

116.藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为的部分种类。

A、红藻门,蓝藻门

B、红藻门,绿藻门

C、红藻门,绿藻门,褐藻门

D、红藻门,绿藻门,蓝藻门,褐藻门

答案:D

117.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过,反映生活、自然景致及作者意图。

A、拼摆的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、组装的形式

答案:B

118.麦穗花刀的制法是:先斜制平行刀纹,再转90°角0平行刀纹,最后顺向

切成条块。

A、反刀奇IJ

B、拉刀制

C、直制

D、斜制

答案:C

119.糖类的主要食物来源是和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案:A

120.切配冷菜,无论哪种形态都应,形态上符合要求。

A、精细如丝

B、片薄如纸

C、整齐划一,干净利落

D、形态完整

答案:C

121.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和,尽量与其相匹配,以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案:D

122.烹调是指制作菜品的技术,广义上包括菜品、面点、小它的制作技术。

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

答案:B

123.滑燃菜的口感要求是。

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆、焦嫩

C、柔软、滑嫩

D、糜烂、爽滑

答案:C

124.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

125.食用菌是指可供食用的真菌的子实体。

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

答案:B

126.蔬菜是可供佐餐食用的的总称。

A、高等植物

B、陆生植物

C、草本植物

D、绿色植物

答案:C

127.属于根菜类蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案:C

128.碱发要求碱发的过程与时间。

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

答案:C

129.酱油的鲜味是由作用形成的。

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

D、肽

答案:C

130.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映

答案:B

131.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案:C

132.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。

A、)粒大

B、粒长

Cv粒宽

D、粒鼓

答案:A

133.备料是指准备原料,备料工序包括辅助工作和红案工作°

A、烹制菜品的

B、烹制汤羹的

C、制作面点的

D、制作菜品的、面点、小吃

答案:A

134.贴制菜肴一般为。

A、单层

B、几层

C、双层

D、随意

答案:B

135.蛹龙鱼的。特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案:D

136.冷制凉食的卫生问题除外。

A\切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

答案:D

137.双胞蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷,。

A、菌柄短,基部膨大

B、菌柄长,基部不明显

C、菌柄粗壮,基部不明显

D、菌柄粗壮,基部膨大

答案:D

138.()不是造成油泡菜式泻奘的原因。

A、调及时没有搅均奘液

B、锅内的油太多

C、芙汤与关粉的比例不当

D、火太猛,菜过熟

答案:D

139.扒算自来英法来自风味。

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

答案:D

140.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案:C

141.拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案:B

142.盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案:D

143.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案:D

144.红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈紫红色瓣数少,辣味浓,品质佳。

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

答案:C

145.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案:A

146.北豆腐应,表面光润,四角平正,厚薄一致,有弹性,无杂质,无异味。

A、洁白细嫩

B、洁白脆嫩

C、黄白软嫩

D、黄白柔嫩

答案:A

147.关于腌制适用性的说法,错误的是()。

A、适用于动物性原料,不用于植物性原料

B、主要用于小件原料,也可用于大件原料

C、主要用于生料,也用于熟料

D、适用于原料,不适用于成品

答案:A

148.对食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案:A

149.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案:C

150.酱油的咸味是由作用形成的。

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

答案:A

151.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、*会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、炳

D、爆、炒、汆

答案:D

152.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案:B

153.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案:C

154.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()o

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案:B

155.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约2.5m

111Q

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案:C

156.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、。三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

答案:C

157.眉毛花刀是先在原料表面直刹平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案:D

158.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、猪肚;鸭月屯

B、猪肚;鸭肝

C、猪肚头;鸭月屯

D、猪肚头;鸭肝

答案:C

159.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁,使原料入味的方法。

A、无有色调料

B、加有色调料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

答案:C

160.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芙

B、水粉关

C、自来英

D、兑汁关

答案:D

161.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案:C

162.烧菜收稠卤汁的方法,有勾关增稠与()之分。

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

答案:C

163.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案:B

164.白卤水如需调包应使用:)o

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案:D

165.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D\畜肉

答案:D

166.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

Av青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

答案:C

167.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和0。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案:C

168.热燎工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。

A、热水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、热水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案:D

169.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高

温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案:D

170.象形花色配菜可以分为::)象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案:B

171.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在()投入为佳。

A、菜肴临出锅前

B、加热初期

C、加热中期

D、加热后期

答案:B

172.下列烹调方法中选用旺火加热的是()o

A、*会、炒、永

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、炳

D、爆、炒、永

答案:D

173.制刀扩大了原料的体表面积,便于原料中()。

A、营养素的保存

B、质地的改变

C、异味的散发

D、香味的保存

答案:C

174.荔枝花刀是在原料表面直奇IJ十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案:D

175.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈0状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、篮格

答案:D

176.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁

就会比较0。

A、多但味淡

B、少且稠浓

C、多且鲜美

D、浓且鲜美

答案:D

177.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和0致嫩三类。

A、木瓜蛋白酶

B、菠萝蛋白酶

C、无花果蛋白酶

D、嫩肉粉

答案:D

178.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以臀鳍为界限()割下,适用于红烧。

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

答案:C

179.鲍鱼属于0动物。

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

答案:A

180.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。

A、肌肉疏松

B、脂肪组织多

C、结缔组织少

D、结缔组织多

答案:C

181.油加热0是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

答案:A

182.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案:D

183.属于贝类原料中头足类的是()。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

答案:D

184.猪肚头和鸭月屯都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有

()的口感。

A、软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案:D

185.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案:D

186.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。

A、切配

B、洗涤

C、烫制

D、烹调

答案:B

187.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是0o

A、实际投料小于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、操作过程中使用标准食谱

答案:B

188.()的色、香、味主要是由。决定的。

A、白煮,香料

B、卤菜,原料

C、白煮,汤卤

D\卤菜,汤卤

答案:D

189.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案:C

190.下列调味品中不属于咸味调味品的是()o

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案:D

191.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的。加入相应的调味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、临出锅前

D、适当时机

答案:D

192.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。

A、高于

B、等于

C、低于

D、不同于

答案:D

193.制汤要选用新鲜的含0、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、矿物质;脂肪

B、维生素;脂肪

C、蛋白质;矿物质

D、蛋白质;脂肪

答案:D

194.下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、琼脂

答案:A

195.属于根菜类蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案:C

196.畜肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案:D

197.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案:D

198.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案:D

199.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。

A、错位放置

B、荤素兼有

C、形状统一

D、次序有别

答案:D

200.()的色、香、味主要是由。决定的。

A、白煮,香料

B、卤菜,原料

C、白煮,汤卤

D、卤菜,汤卤

答案:D

201.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是()o

A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C、有些菜点的调味品成本是主要的成本

D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势

答案:D

202,谷类原料的限制氨基酸是0o

A、缀氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

答案:C

203.易引起沙门菌食物中毒的食物是0o

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案:D

204.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

答案:A

205.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、芙汁

C、葱汁

D、醋

答案:D

206.烹调中调味,又称。调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

A、基本

B、辅助

C、定型

D、补充

答案:C

207.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房

生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、人员设备

C、生产程序

D、组织结构

答案:B

208.菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为(),烧煮菜类为1.5%~2.0%。

A、0.6%

B、0.9%

C、1.2%

D、1.5%

答案:C

209.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案:C

210.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为0千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案:D

211.麻辣味是()的代表味型之一。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、川菜

D、京菜

答案:C

212.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案:D

213.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案:D

214.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被

()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案:C

215.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。

A、不直接

B、表层

C、充分

D、部分

答案:C

216,冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。

Av咀嚼

B、入口

C、吞咽

D、局温

答案:A

217.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼昌

D、稣鱼

答案:A

218.虾蟹属于()。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案:A

219.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案:A

220,奇IJ刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接0,或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案:D

221.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、软嫩暄松

D、滑爽细嫩

答案:A

222.菜肴中通常以0的色彩为基调。

Av成品

B、调料

C、主料

D、原料

答案:C

223.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁

B、磷

C、硒

D、锌

答案:A

224,食糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、饴糖

C、蔗糖

D、果糖

答案:C

225.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加()调味的。

A、生姜

B、绍酒

C、精盐

D、大葱

答案:C

226.燃菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案:D

227.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()o

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案:C

228.白卤水如需调色,应使用:)o

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案:D

229,碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案:C

230.()和。都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、猪肚;鸭月屯

B、猪肚;鸭肝

C、猪肚头;鸭脏

D、猪肚头;鸭肝

答案:C

231.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。

A、体大丰满

B、体小肌健

C、大小相近

D、完整无缺

答案:C

232.牡丹花刀适用于0的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案:D

233.全自动制冰机通常是厨房0中的一种设备。

Ax备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案:A

234.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈0状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、篮格

答案:D

235.蛋清经高速抽打后,混入:),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案:C

236.酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料上色均匀,()。

A、缩短成熟时间

B、老嫩有别

C、朝向一致

D、成熟一致

答案:D

237.锌含量最高的食物是0。

A、牡蛎

B、妒鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

答案:A

238.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案:D

239.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案:C

240.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对0。

A、大侧肌,较薄

B、前半部,较薄

C、脊背部,较厚

D、脊背部,较薄

答案:D

241.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理

B、久蒸熟处理

C、足汽蒸熟处理

D、汽导热烝制

答案:A

242.热炮工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。

A、热水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、热水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案:D

243.职业道德建设,对社会()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业

答案:A

244.不属于世界四大干果的是0o

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案:D

245.下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案:D

246.将经低温油悟制后的干制原料,投入180~200℃的高温油中,使之膨化的加

工过程,属于()阶段。

A、混合涨发

B、单纯油发

C、高温油成熟

D、高温油膨化

答案:D

247.下列正确的卤水调配操作程序是()。

A、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T煮制香料T投放调料T调色一煮制

B、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T投放调料T调色T煮制香料T煮制

C、香料、调味料的选择■►煽炒葱姜T煮制香料T投放调料T煮制T调色

D、香料、调味料的选择■►爆炒葱姜T投放调料T煮制一煮制香料-►调色

答案:C

248.属于海水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鳗鲫

C、银鱼昌

D、黑鱼

答案:C

249.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定

的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案:D

250.()的煮制,只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案:D

251.鲜肉中蛋白质的含量一般为()o

A、50~60%

B、40~50%

C、30~40%

D、10~20%

答案:D

252.扣的手法适用的烹调技法是()o

Av烧

B、炒

C、蒸

D、炖

答案:C

253.下列适宜做大卷皮料的是0。

A、鸡片、鱼片

B、蛋皮、豆皮

C、肉片、鸭片

D、虾片、鹅片

答案:B

254.使用电磁灶注意的事项是0。

A、不要触动微波发生器

B、禁止在靠近火焰的地方使用

C、应将电磁灶放在平面上使用

D、以上都是

答案:D

255.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是()。

A、菜品出锅前

B、菜品成熟后

C、菜品加热中

D、菜品加热前

答案:A

256.下列适宜刹蓑衣花刀的原料是()。

A、就鱼

B、黄瓜

C、白菜

D、花菜

答案:B

257.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置。小时后使用效果最佳。

A、6

B、5

C、4

D、2

答案:D

258.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

答案:C

259.烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。

A、烧透

B、烧烂

C、烧开

D、烧软

答案:A

260.下列适宜奇IJ刀的菜肴原料是()。

A、猪肚

B、茄子

C、豆腐干

D、以上都是

答案:D

判断题

1.引进的猪型出肉率高,瘦肉率一般,肌间脂肪较多。

A、正确

B、错误

答案:B

2.含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确

B、错误

答案:B

3.烧制的时间应控制在较长的时间范围内。

A、正确

B、错误

答案:B

4.调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

Ax正确

B、错误

答案:A

5.维生素0广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确

B、错误

答案:B

6.施英有助于保护原料中的营养成分。

A、正确

B、错误

答案:A

7.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案:B

8.超高温处理法要求在100℃〜120℃之间保温加热10秒钟。

A、正确

B、错误

答案:A

9.对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与嵌骨用尖刀割开,撕下鸡腿。

A、正确

B、错误

答案:B

10.黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。

A、正确

B、错误

答案:B

11.任何食物中毒的患者,均可采用催吐的方法救治。

A、正确

B、错误

答案:B

12.陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。

A、正确

B、错误

答案:A

13.机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。

A、正确

B、错误

答案:A

14.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就

越大。

A、正确

B、错误

答案:B

15.统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。

A、正确

B、错误

答案:B

16.“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

A、正确

B、错误

答案:A

17.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A、正确

B、错误

答案:B

18.炳煮发透的乌鱼蛋,剥离成片后,须用清水漂洗异味。

A、正确

B、错误

答案:A

19.葱又名大葱,可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。

A、正确

B、错误

答案:A

20.冷盘以造型、色彩、气味等感性印象,引起人们的认识和判断,从而产生美

感。

Ax正确

B、错误

答案:A

21.烧制菜肴制作后期,转旺火挂欠或不挂欠。

A、正确

B、错误

答案:A

22.在胴体牛肉中,牛外背肉全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润。

A、正确

B、错误

答案:B

23.原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案:A

24.干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,

无不良异味。

A、正确

B、错误

答案:A

25.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

A、正确

B、错误

答案:A

26.芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。

A、正确

B、错误

答案:B

27.猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。

A、正确

B、错误

答案:A

28.猪颈肉,肥肉多、筋膜多,肉质老。

A、正确

B、错误

答案:A

29.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。

Ax正确

B、错误

答案:B

30.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。

A、正确

B、错误

答案:B

31.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质,酸碱度、硫化氢、

胺的含量等。

A、正确

B、错误

答案:A

32.鲫鱼的脂肪主要分布在皮下。

A、正确

B、错误

答案:B

33.形状小的原料清炸时,应采取高温重油炸的方法,以达到外焦里嫩的目的。

A、正确

B、错误

答案:A

34.泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

A、正确

B、错误

答案:B

35.参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。

A、正确

B、错误

答案:B

36.利用碱的电离作用,可以提高原料亲水基的亲水作用。

Ax正确

B、错误

答案:A

37.为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。

A、正确

B、错误

答案:A

38.原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A、正确

B、错误

答案:B

39.点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。

A、正确

B、错误

答案:B

40.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,

这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确

B、错误

答案:B

41.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、正确

B、错误

答案:A

42.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

A、正确

B、错误

答案:A

43.菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。

A、正确

B、错误

答案:B

44.某产品成本18元,毛利额12元,此产品销售毛利率是66%。

A、正确

B、错误

答案:B

45.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

Ax正确

B、错误

答案:A

46.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成

物质。

A、正确

B、错误

答案:B

47.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。

A、正确

B、错误

答案:A

48.调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。

A、正确

B、错误

答案:B

49.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中

可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

答案:A

50.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

Ax正确

B、错误

答案:A

51.有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使

脆浆起发的。

A、正确

B、错误

答案:A

52.颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。

A、正确

B、错误

答案:A

53.柱侯酱的原料配制,一般不放调味料糖。

A、正确

B、错误

答案:B

54.就追求本味而言,普通基础汤应以单一原料的汤为佳。

A、正确

B、错误

答案:A

55.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。

A、正确

B、错误

答案:A

56.南豆腐以色泽洁白,质地细嫩,四角完整,不裂不流脑,无杂质和异味为佳。

A、正确

B、错误

答案:A

57.卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。

Ax正确

B、错误

答案:A

58.卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的

产品。

A、正确

B、错误

答案:A

59.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

A、正确

B、错误

答案:B

60.炒烹调法简称为炒法。

A、正确

B、错误

答案:A

61.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。

A、正确

B、错误

答案:A

62.职业道德与社会治安关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、正确

B、错误

答案:B

63.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

A、正确

B、错误

答案:A

64.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

A、正确

B、错误

答案:B

65.根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

A、正确

B、错误

答案:A

66.隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口,以不浸入为度。

Ax正确

B、错误

答案:B

67.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案:B

68.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。

A、正确

B、错误

答案:B

69.不能用手勺直接品尝菜肴。

A、正确

B、错误

答案:A

70.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

A、正确

B、错误

答案:A

71.点缀花可以丰富菜品色泽,混乱菜品刀面。

A、正确

B、错误

答案:B

72.有机铁比无机铁容易吸收。

A、正确

B、错误

答案:B

73.氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化

合物)。

Ax正确

B、错误

答案:A

74.烹调基础汤就是在烹制菜品过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

A、正确

B、错误

答案:A

75.羔烧适用于植物性原料。

A、正确

B、错误

答案:B

76.牛的上脑,其肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级

牛肉。

A、正确

B、错误

答案:B

77.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

A、正确

B、错误

答案:A

78.焦熠菜的汤汁要适宜,出锅及时,装盘也要美观。

A、正确

B、错误

答案:A

79.对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确

B、错误

答案:B

80.构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。

A、正确

B、错误

答案:B

81.插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后,组装成不同的花形。

A、正确

B、错误

答案:B

82.施英只是增加汤汁的稠度,对菜品的味型不预影响。

Ax正确

B、错误

答案:B

83.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。

A、正确

B、错误

答案:B

84.使用压力锅之前,只要对安全阀进行仔细检查就可以了。

A、正确

B、错误

答案:B

85.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确

B、错误

答案:B

86.食源性疾病包括食物中毒。

A、正确

B、错误

答案:A

87.配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。

A、正确

B、错误

答案:B

88.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。

A、正确

B、错误

答案:B

89.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。

A、正确

B、错误

答案:A

90.香茹的伞部为半球形或球形。

A、正确

B、错误

答案:B

91.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有

一定的甜度。

A、正确

B、错误

答案:B

92.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确

B、错误

答案:A

93.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。

A、正确

B、错误

答案:A

94.炖制法,汁要宽,加热时间应充分。

A、正确

B、错误

答案:A

95.软兜鳍鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

A、正确

B、错误

答案:B

96.蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。

A、正确

B、错误

答案:B

97.配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。

A、正确

B、错误

答案:B

98.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案:A

99.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。

A、正确

B、错误

答案:A

100.熬制菜肴以素菜为主料时,汤汁的加入要适当减少,以防外溢。

Ax正确

B、错误

答案:A

101.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

A、正确

B、错误

答案:A

102.()酱制菜是单个制作的,因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹

制。

A、正确

B、错误

答案:B

103.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1o

A、正确

B、错误

答案:A

104.()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。

A、正确

B、错误

答案:B

105.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。()

A、正确

B、错误

答案:B

106.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案:A

107.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

A、正确

B、错误

答案:A

108.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

A、正确

B、错误

答案:A

109.()味精在50~60℃时溶解度最好,鲜味最足,超过120℃时可变为谷氨酸钠,

产生毒性。

A、正确

B、错误

答案:B

110.0饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。

A、正确

B、错误

答案:A

111.()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。

A、正确

B、错误

答案:B

112.()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熠、汆、

涮等。

A、正确

B、错误

答案:B

113.()同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。

A、正确

B、错误

答案:A

114.()蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、正确

B、错误

答案:B

115.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案:A

116.()饮食业成本

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