2022年山东省西式面点师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年山东省西式面点师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样

式来划分面包的种类及（）。

A、特征

B、风味

C、类别

D、口味

答案：D

2.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

3.（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果冻

D、木司

答案：D

4.豌豆中的蛋白质属于0。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

5.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

6.0的一般计算方法是:正常体重=（身高700）±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

7.食品容器消毒“四过关”的内容是0。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

8.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕，将糖粉酱装入裱花袋时，一般以装()为宜。

A、半袋

B、六成满

G七成满

D、八成满

答案：A

9.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

10.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

11.制作蛋糕应使用()的白糖为佳,可保证蛋糕的品质。

A、颗粒粗大

B、中粗颗粒

C、颗粒细密

D、液体糖浆

答案：C

12.原材料规格'()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

13.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

14.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时,由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不

宜选择过大、过高的模具。

A、制品形态不稳定

B、制品不易成熟

C、制品传热率低

D、制品内部支持力太弱

答案：D

15.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。

A、面团改良剂

B、乳化剂

C、膨松剂

D、增稠剂

答案：C

16.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

17.饼干的成型有多种,其中切割法也可称做0。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：B

18.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是0。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

19.所谓暖色,指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、紫

B、黄

C、棕

D、白

答案：B

20.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

21.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬

皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

答案：A

22.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

23.食品容器不能用于盛放0。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

24.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

25.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

26.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~4

0℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

27.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

29.使用金属工具'模具后,要及时清理干净,并及时()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干净

答案：D

30.可可脂的溶点为()。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

31.在欧美国家,无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要

的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

答案：B

32.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内

部，形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

33.初加工巧克力时,如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、45℃

答案：C

34.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

答案：B

35.()是定型用工具。

A、抽子

B、滚刀

C、粉筛

D、搅拌棒

答案：B

36.我们一般多用()选择鸡蛋。

A、感官法

B、气室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

37.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配,原料配比,

还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

38.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

39.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的()。

A、奶油

B、鸡蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

40.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

答案：D

41.硬质面包成型时,一方面要0;另一方面要求制品大小一致;还要注意不要使

用过多的干面粉,以防影响成品的质量。

A、动作轻柔

B、尽快完成成型工作

C、避免重复操作

D、尽量一次成型

答案：B

42.每升牛奶可以满足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

43.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比（）所需的温度要低,时间也要长。

A、清蛋糕

B、硬质面包

C、木司

D、苏夫力

答案：B

44.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

45.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

46.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是0。

A、红色与绿色

B、红色与黄色

C、淡蓝色与黄色

D、紫色与绿色

答案：A

47.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

48.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是0。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

49."Whisk"是指0的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

50.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

51.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会影响面包烘烤的()，造成面包内部尚

未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果。

A、糊化作用

B、糖化作用

C、急胀作用

D、熟化作用

答案：C

52.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成

熟过程中,坯料内()，也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去

油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

答案：A

53.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C\清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

54.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

55.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

56.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

57.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国

食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

58.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A、/5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：C

59.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

60.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C\奶油

D、奶粉

答案：B

61.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或()等。

A、筛在点心表面作为装饰

B、与黄油一起调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：A

62.食用人工合成色素应贮存在()处。

A、干燥、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、密封、遮光、阴凉

答案：A

63.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：A

64.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成0，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

65.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

66.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案：D

67.所谓暖色,指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

68.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。

A、绿

B\青

C、紫

D、红

答案：D

69.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

A、吸水率

B、粘结性

C、可塑性

D、搅拌耐力

答案：D

70.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期,防止发粉吸潮结块和失效,

还可以调节气体产生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

71.马司板是由()和白糖经加工制作而成。

A、淀粉

B、杏仁

C、巧克力

D、面粉

答案：B

72.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新'()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

73.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、

()、菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

74.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的

成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行0。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

答案：C

75.撒粉质原料时可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。

A、小匙

B、罗

C、漏勺

D、纸漏斗

答案：B

76.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味

和特性。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

答案：C

77."Brush"的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

78.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、青、蓝七种色。

A、红

B、紫

C、黑

D、褐

答案：B

79.由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而

产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

答案：B

80.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

81.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

82.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

83.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和0。

A、火力

B、时间

C、制品本身

D、烤盘

答案：B

84.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

85.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面

筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

答案：C

86.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

87.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

88.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

89.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司()、质量的关键步骤。

A、形状

B、大小

C、质地

D、色泽

答案：A

90.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

91.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

92.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

93.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

94.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是0。

A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳,手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

95.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D\成本率

答案：B

96.在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少

温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

答案：B

97.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

98.油脂酸败的原因有0。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

99.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

答案：A

100.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、彳丁为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

101.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

102.撒放0类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要

求。

A、粉质原料

B、固体碎片

C,水果丁

D、甜汁

答案：D

103.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为1

5-25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

104.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()的作用。

A、衬托和增加风味

B、增加色泽和风味

C、调节口味和增加特色

D、提高制品质量

答案：A

105.制作面包时一,如果盐加入盐过多,则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

答案：A

106.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

107.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

108.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

109.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

110.西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括0o

A、原料品种的多样化和原料营养的多样化

B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化

C、原料品种的复杂化和类别的多样化

D、原料品种的多样化和类别的全面化

答案：D

111.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

112.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的()。

A、亲水性

B、乳化性

C、疏松性

D\稳定性

答案：B

113.0是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司

B\水果汁

C、少司

D、汤汁

答案：C

114.0是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

115.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

答案：A

116.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

117.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，

达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

118.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

119.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

120.挤就是利用()、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制

品上，挤制各式图案的工艺。

A\挤条

B、模具

C、挤嘴

D、纸同

答案：C

121.在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精

美优雅。

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

答案：A

122.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的0,应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

123.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案：C

124.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。

A、5~8℃

B、8~10℃

G15~18℃

D、20~35℃

答案：C

125.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果冻

C、饼干

D、蛋塔

答案：C

126.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类'水

答案：A

127.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所

以在烘烤成熟时,我们要严格控制0。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

答案：D

128.一般情况下，同一品种的油脂,色泽越深,其质量()。

A、越好

B、越差

C、与色泽无关

D、不确定

答案：B

129.()是指食品生产、加工,保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

130.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每0进行一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

131.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。

A、提高制品的营养价值

B、改善制品内部组织状态

C、使制品具有层次感、酥松

D、延缓制品的老化

答案：C

132.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

133.“植物油”用英文表示为()。

A、butter

B、vegetabIewater

GpIantoiI

D、vegetabIeoiI

答案：D

134.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

135.在使用黄油酱裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求0。

A、精细

B、优雅

C、活泼自然

D、简朴

答案：C

136.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型

C、定型

D、装饰

答案：B

137.面包面团的成型过程包括0、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

答案：B

138.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。

A、10%以下

B、

C、18%~30%

D、20犷32%

答案：C

139.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

140.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

141.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

142.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

143."Scissor"是指()。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器

答案：B

144.在使用()裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求活泼自然。

A、黄油酱

B、巧克力

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

145.泡夫是常见的西式甜点,是用()制成的一类点心。

A、油脂面团

B、水制面团

C、烫制面团

D、蛋面团

答案：C

146.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在。上,起衬托和增加风味的作用。

A、装饰品

B、半制品

C、成品

D、模具

答案：C

147.下面不属于搅拌用工具的是0。

A、面杖

B、抽子

C、搅拌及温控棒

D、木板

答案：A

148.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

149.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

150.新生儿体内含水量约占其体重的0左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

151.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

152.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。

A、1085512220

B、1128012540

C、13585~16315

D、1222013585

答案：D

153.木司的品种很多,有水果木司'()木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

答案：B

154.裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有()。

A、实用性

B、美观性

C、个性化

D、艺术性

答案：D

155.熬制果酱时,下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点

答案：C

156.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是0。

A、体积大、组织松软

B、组织紧密'细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

答案：A

157.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

G0.5%~1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

158.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品

质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

159.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C\吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

160.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

161.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是0,还是调制工艺，都和其

他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

162.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

163.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白'果汁、酒、()等。

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

答案：C

164.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

165.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

166.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

167,出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

168.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后

的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行0。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

答案：C

169.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

Dvrum

答案：B

170.木司的定型与餐具'()和客人的需要有着密切的关系。

A\杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

答案：B

171.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

答案：A

172.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐'腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

173.在下列制品制作中要用到干果馅料的是0。

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

答案：c

174.淀粉、双糖的消化主要在0。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

175.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

176.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快,

而产生0,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

答案：B

177.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片

Oo

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

答案：B

178.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作

用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

179.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持

生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

180.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

答案：C

181.成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

G0.043055555555555555

D、0.04375

答案：A

182.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

183.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

184.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

185.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

186.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

187.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。

A、沸水

B、温水

C\烝汽

D、室温水

答案：B

188.在潮湿,高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

189.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

190.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：c

191.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

192.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

A、密闭'干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

193.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

194.对于所有沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增

加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

195.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

196.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

197.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

198.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

199.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),

用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40~50℃

G45-60℃

D、35~40℃

答案：D

200.竞争的实质是0和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

201.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

202.泡夫面糊0的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

答案：C

203.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

204.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

答案：A

205.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是。患

者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

206.是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品

质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

207.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

208.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

209.擀面杖的英文意思为0。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

210.()是指色彩的明度和纯度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

211.在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电、()等电击防护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

212.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元，

此厨房的月末盘存额为0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

213.在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行,以减少

温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

答案：B

214."pudding"是指()。

A、泡夫

B、木司

G布丁

D、巴菲

答案：C

215.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、质地较软

B\质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

216.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,

还是0,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

217.人体每日摄入的0,应占进食总热量的10~15%o

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

218.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

219.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是（）,还是调制工艺,都和其他

的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

220.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

221.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的0。

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

222.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

223.在欧美国家,无论是0、日常的零食,还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要

的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

答案：C

224.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

225.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

226.0的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发酵

D、成形

答案：C

227.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

228.调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

229.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

230.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行

()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

231.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

232.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至0。

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

答案：D

233.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

234.如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

235.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

236.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

237.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

238.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，0的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

239.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在。的地方。

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

240.下列中属于半完全性蛋白质的是0。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

241.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案：B

242.计司是在是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案：C

243.道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

244.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

G苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

245.优质蔬菜的一般卫生指标是0。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

246.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、

果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

247."addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

248.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

249.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

250.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的

——种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C\球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

251.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

252.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

253.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

答案：B

254.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B\小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

255.木司是一种()含量很高,十分软滑'细腻的西点。

A、鸡蛋

B、糖

C、奶油

D、巧克力

答案：C

256.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、将粉料放入粉筛内，不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

答案：A

257.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

258.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

G保湿性

D、柔软性

答案：D

259.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

260.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

答案：A

261.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

C\裱

D、拼摆

答案：D

262.一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

263.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,-

般采用()的成型方法。

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

答案：C

264.下列设备中工作时需有人值守的是0。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

265.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

266.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型

时的使用和操作。

A、细腻

B、洁白

C、光滑

D、膨胀

答案：A

267.销售毛利率与()的和是100%。

A、

损耗率

B、

净料率

C、

成本率

D、

熟品率

答案：C

268.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类'豆类

答案：B

269.打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

270.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和

发粉用（）搅匀即可。

A、局।速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：B

271.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

272.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。"

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

答案：A

273.在。范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。"

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

274.风登糖又称()。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

答案：C

275.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些()。

A、结力

B、鸡蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

276.工作接地电阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

277.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

278.制作硬质面包的面粉是()。

A、

高筋粉

B、

中筋粉

C、

面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、

面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

答案：D

279.制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的()。

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔软性

答案：C

280.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

281.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成"形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案：A

282.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

283.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

284.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）

A、

加热红糖时，使红糖全部融化

B、

煮糖时将糖色熬得深一些

C、

加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、

用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

285.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂0所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

286.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。"

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

287.熬制果酱时,不要使用()"

A、砂锅

B、不锈钢锅

C\铁锅

D、铝锅

答案：C

288.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和0

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

289.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善()，提高制品品质,

防止食品"

"腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。"

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

290.食品容器不能用于盛放0

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

291.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点

等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、沾

B、挤

C、挤馅

D、拼摆

答案：B

292.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),

用钢丝""搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。"

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

293.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、盐

答案：C

294.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称()

A、次色

B、第二色

C、复色

D、再次色

答案：B

解析："D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

295.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,

还是()都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

296.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的0。

A、10—15%

B、20〜25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

297.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D\食品添加剂污染

答案：C

298.搅0时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。"

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

299.在焦糖汁的调制中，由于糖有0,而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽

与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

300.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。

A、“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

301.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。

A、

时间

B、

温度

C、

湿度

D、

面包体积

答案：D

302.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

303.下列中属于半完全性蛋白质的是()

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

304.安装合格的通风设备不会出现0的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

305.制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。"

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

答案：D

306.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：B

307.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，

具有简洁实用、""成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成

型,其面坯()

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

答案：B

308.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。"

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

309.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在0。

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

G20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

答案：C

310.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()

A、鲜酵母

B、液体酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

答案：D

311.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。"

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

答案：C

312.一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

313.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。"

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

答案：A

314.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坏配方与()起搅拌的面坯,质地

较硬，调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。"

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团

答案：D

315."sheetpan”是指()。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案：A

316.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具

有。的混合物。

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

答案：D

317.下列不属于化学膨松剂的是0。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

318.由于糖粉酱原料0,韧性极好,因而可祛制造型极为复杂的制品，因此在操作

时要力”

求精细。

A、柔软细腻

B、细腻光滑

G洁白细腻

D、软硬度适合

答案：C

319.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

320.我们在配制色素溶液时应注意0

A、要用温水配制

B、浓度应尽量大一些

C、按每次用量配制

D、尽量提前配制好

答案：C

321.蛋糕的英文名称为()。

Avcake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

322.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入加热,开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

答案：B

323.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

324.茶匙的英文意思为()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

Dvsheetpan

答案：c

325.关于糖分解代谢的叙述，错误的是0。

A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖

B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖

C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖

D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖

答案：C

326.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

327.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白'细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

328.坚果用英文表示为0。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

329.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含

15%的水分。

A、奶油

B、猪油

C、花生油

D、色拉油

答案：A

330.含不饱和脂肪酸多的脂肪是、()。

A、鸡油

B、黄油

G大豆油

D、可可油

答案：C

331.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。

A、揉搓法

B、摔打法

C\调和法

D、推拉法

答案：C

332.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

333.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

334.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

335.()有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、

茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：C

336.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、全部

答案：C

337.红色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、绿色

D、青色

答案：A

338.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、4度

B、26—28度

G38度

D、60度

答案：B

339.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

340.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

341.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

342.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成0，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

343.()食品具有蛋白质含量丰富'低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

344.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效果较好。

A、沸水

B、温水

C、冰水

D、热油

答案：C

345.厨房的()宜配置两套,一套在切配间，一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

346.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

347.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

348.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

349.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致Oo

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

答案：C

350.奶油的英文名称为0。

AvButter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

答案：D

351.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

352.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

答案：B

353.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

354.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

355.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

356.黑森林蛋糕用英文表示为0o

A、marbIecake

B、cheesecake

CvbIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

357.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

358.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧

器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

359.()又称奶酪、乳酪。

A、计司

B、乳司

C、乳块

D、酸奶

答案：A

360.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

361.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

答案：B

362.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正,有少量结块。

C、奶粉奶香味纯正,无异味

D、奶粉干燥,无杂质

答案：B

363.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

364.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

判断题

1.()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()