DB 3405T 0006-2024集体用餐配送单位膳食加工配送指南

ICS67.040CCSX003405GuidelinesforfoodprocessinganddeliveryofcollectivemealdeliverybusinessIDB3405/T0006—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由马鞍山市食品药品安全检查中心提出。本文件由马鞍山市市场监督管理局归口。本文件起草单位：马鞍山市食品药品安全检查中心、马鞍山市产品质量监督检验所、马鞍山市计量测试研究所，马鞍山市市场监督管理局，马鞍山德尚餐饮管理有限公司、南京财经大学。本文件主要起草人：胡洋健、郝璟弢、胡赛赛、刘翠翠、余谢天，陈磊、张铮、许佳、沈星星、杨镜塬、姜亚文、农家慧。1DB3405/T0006—2024集体用餐配送单位膳食加工配送指南本文件规定了集体用餐配送单位（以下简称“集配单位”）的基本布局和设施设备要求，加工制作的过程控制、配送等要求。本文件适用于集体用餐配送单位的膳食加工及配送。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716植物油GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB10146食用动物油脂GB14934消毒餐（饮）具GB15196食用油脂制品GB29921预包装食品中致病菌限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1热链配送hotchaindelivery食材烧熟后，立即采取保温措施，将餐品在中心温度保持在≥60℃的条件下分装成盒或直接将餐品盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，在出餐后3h内配送到用餐单位，保证餐品在4h内食用完毕，并使餐品在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。3.2冷链配送coldchaindelivery食材烧熟后，立即冷却，冷却过程应保证在不超过2h内将餐品中心温度降至≤21℃,再于≤2h的时间将餐品的中心温度降至8℃。并将餐品在中心温度≤8℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用时限为烧熟后的24h以内，食用前需将餐品中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。对桶饭等难以冷却的配送方式不适用。3.3用餐单位mealdiningorganization采取统一订购的方式，接收集体用餐配送单位提供的餐品，再次或不再次集中加热，现场分发盒饭或桶饭，提供或不提供集中用餐场所的组织或个人。2DB3405/T0006—20244基本要求4.1布局、设施设备应符合GB31654的要求。专间、专用操作区（专用操作场所）参考《安徽省食品经营许可审查指南(试行)》的要求。4.2食品处理区面积与最大供餐人数之比应符合《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》附件1的要求，合理配置烹调场所、分餐间、清洗消毒间及蔬菜初加工区域面积以满足实际生产需要。食品处理区面积不宜小于400m2。4.3整体布局应按照生进熟出的单一流向。流程示意如图1所示。图1整体布局示意4.4食品处理区应采取有效措施防止有害生物入侵。所有对外开放的窗户、通风口、排气窗等设施应配套设有纱网等防虫害侵入设施，并保持关闭状态。食品处理区、食品库房对外入口处应配有挡鼠板，加装门帘或使用风幕机。挡鼠板高度不应低于60cm，挡鼠板与插槽间隙、离地间隙应小于6mm，排水管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距、网眼小于10mm。4.5排水流向整体应从清洁程度要求高的区域流向清洁程度较低的区域。4.6视情况在食品处理区对外入口、通道处装设灭蝇灯，并制定清理维护制度。4.7食品处理区的墙壁、隔断以及转角处应不易积灰，如采用漫弯形交界面。4.8采用货梯运送菜品原料、半成品、成品的，运送货梯应相互独立，原料、半成品和成品的运送路线不应存在交叉。4.9专间与其他操作区应保持完全分隔，不应共用空调设施，需开设独立的传递窗或物流门传递餐品。4.10直接入口餐品的冷却、分切、分装操作应在专间中进行，专间应配备环境温度控制及监测设施设备、空间消毒设备，专间入口处应设立独立的通过式预进间（不应与其他通道混用），预进间内设有洗手消毒干手、更衣设施，与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式，必要时应设置冷热水混合器供洗手使用，专间门应能自动关闭。4.11使用更衣架、更衣柜存放工作服，工作服应与常服分开存放，在更衣室应配备环境及个人衣物消毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器）。4.12集体用餐配送单位应配有与生产规模相适应的检验室及化验设备，制定检验检测计划（参考附录A、附录B），定期对大宗食品原料、加工制作环境、餐用具清洗效果（如使用复用餐饮具配餐的）等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。3DB3405/T0006—20245原料管理5.1应通过固定的供货渠道采购食品原料和消毒餐具，并签订供货协议。履行索证索票制度，执行进货查验记录制度，货架标识和食品原料分区码放。根据原料标签说明来确定物料贮存条件，未明确贮存条件的，参考《餐饮服务食品安全规范》的附录说明。5.2大宗食品原料（集体用餐配送单位使用的米、面、食用油、肉、蛋、奶、果蔬、调味料等使用量较大的食品和原料）管理应建立供应商评价和退出机制，逐批次查验留存食品原料的出厂检验报告、每年度的周期性型式检验报告。粮食加工品的出厂检验报告应根据其近年风险情况，逐批次查验大米中重金属镉、小麦粉中呕吐毒素（又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇）检测结果。5.3原料和人员进入食品加工区域应做到人物分离。5.4在入库和清洗切配前，食品原料应在专门的区域内完成验收，并设有不合格品区。5.5应合理配置冷（冻）库的数量、大小与结构，食品原料应单独存放，对未清洗的鸡蛋应设单独的库房或区域存放。5.6同品种类型的食品原料应标识注明进货日期、生产日期、保质期、产品名称等关键信息并根据保质期区分存放，遵循“先进先出、临期先出”的使用原则。5.7宜根据订单量、计划供餐人数等信息采购生鲜畜禽肉类、水产品，确需大批量采购并冷冻贮藏的畜禽肉、水产应在验收后分割成最小加工单元再入库冷冻。6加工制作6.1基本要求6.1.1加工制作各环节操作规范，专间、专用操作场所内的人员要求应遵循《餐饮服务食品安全操作规范》。6.1.2连续停产5个工作日及以上的，停工、再次开工前及时清场，停工前应将原辅料库、冷库及其他物料转运、暂存处的剩余开封预包装食品、散装原辅料及农产品清理作废，并报监管部门备案。再次复工前，应查验是否存在过期、变质食品，并于开工前2个工作日告知食品安全监管部门接受现场检查。歇业、复产应遵循《安徽省集体用餐配送单位食品安全监督管理办法》的流程要求。6.1.3配送方法仅可限于冷链配送和热链配送，冷链配送应额外设置用于餐品冷却的专间及配套设施设备。对中小学、幼儿园供餐的单位，不应制售冷荤类食品、生食类食品、冷加工蛋糕，不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。配餐单位不宜供应凉拌菜。6.2加工过程6.2.1应建立能有效区分原料、半成品、成品加工及盛放器具和加工器具的管理制度。宜使用色标管理，对食品库房、食品冷藏（冷冻）柜、冷藏（冷冻）库、不同初加工区域（果蔬、畜禽、水产）、不同清洁程度的食品处理区、专用的卫生清洁工器具及食品加工及盛放器具进行区分管理。6.2.2对重复煎炸烤制用油宜采用快速检测方法验证、监控其安全性（酸价、过氧化值），并在更换油期间记录快速筛查的数值，不应使用新油混合旧油的方式延长使用期限，重复煎炸烤制用油的更换情况应有记录。6.2.3菜品烹饪过程应做到受热均匀，出锅前中心温度应达到70℃以上，必要时测定出锅前中心温度。6.2.4盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。6.2.5餐品熟制后应在清洗消毒后的密闭容器中盛放、转移。6.2.6制作好的餐品宜在当餐供应，或将餐品的温度降至8℃以下，在当天内供应完毕，冷藏餐品再4DB3405/T0006—2024次供应前应充分加热至中心温度70℃以上。6.3餐品分装6.3.1分装专间、冷链配送的冷却间应在每次使用前进行无人消杀，消毒方法应遵照消毒设施使用说明书要求。6.3.2专间操作时环境温度应不高于25℃。非专间操作人员不应随意进出专间，人员进入专间应在通过式预进间进行二次更衣、洗手消毒。6.3.3餐品熟制后到装配出发前的工序应按照流水线作业同步、顺序进行。6.3.4采用冷链配送的，应在餐品熟制后立即冷却，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2h内从60℃降至21℃,再经2h或更短时间降至8℃。应在冷却完毕后定时测定并记录餐品的中心温度。6.3.5采用热链配送的，应在餐品出锅后采取保温措施进行分餐，必要时应在厨房或者分餐间等适当位置配备保温车，始终保持餐品中心温度在60℃以上，装配到保温箱前应采取抽样监测方法测定中心温度是否符合要求。6.3.6餐品容器上应标注产品名称、食用期限、食用方法、制作方、制作地址、制作时间等信息，集配单位、用餐单位应共同确保餐品在标注的食用期限内食用完。7食品配送7.1运送餐品、原辅料的车辆不应混用，运送食物的车辆不应运送有毒有害物品。7.2在配送过程中宜采取远程在线温度监控的方式对餐品中心温度进行监控，并通过即时定位功能监控配送路线，以实现保温配送过程的全程控制。7.3应对配送路线全程的保温车、保温箱的性能进行事先验证，确保在单次运送的终点餐品中心温度符合要求，应验证并记录单次配送到达终点的时间。一次配送多个供餐点的，应有固定配送顺序和最大计划路程时长，对餐品配送在途时间做控制要求。7.4餐品配送、交付验收应实行交付记录、验收制度，分别由集配单位、用餐单位按照附录C、附录D要求记录每餐次的供餐情况。7.5采用冷链配送的，应配有冷藏运输车辆，用餐单位应配有餐品的加热装置，供餐前应将餐品充分加热至中心温度至70℃以上；采用热链配送，应在熟食餐品暂存处、分餐间配备餐品保温、加热设备，若餐品配送前中心测温低于60℃,应采取补救措施，重新加热至中心温度至70℃以上方可装箱配送。7.6热链配送餐品自出餐起到食用前时间间隔不宜超过4h。冷链工艺膳食从烧熟到食用前，时间控制在24h以内，食用前应充分加热。7.7装配好的餐品应在保温箱（桶）外装贴封签。7.8使用专用的配送车厢，热藏、冷藏食品不应同车厢运输，配送前后应及时清洁车厢。8清洗消毒及餐具保洁8.1在餐饮具清洗间宜配有热水系统以供清洗使用。8.2应根据加工用具的清洁程度（初加工、半成品、成品），设置相互独立的消毒、运输工序及保洁设施。8.3使用一次性消毒餐具的，需查验其产品清洗消毒的合格证明，拆封后的一次性餐饮具使用前应保8.4风淋间回风口、食品处理区的通气排气设施应定期清洁。5DB3405/T0006—20248.5保温箱、保温桶（不直接接触熟食餐品的）的清洁，应遵照清洗、擦干（沥干）、消毒、上架存放的步骤。用抹布等擦干的，抹布应专用；消毒提倡采用75%（v/v）的消毒酒精进行擦拭；消毒后的保温箱（桶）等应码放于独立货架或专用保洁设施。6DB3405/T0006—2024（资料性）集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求见表A.1。表A.1集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求量），微生物（大肠菌群、沙7DB3405/T0006—2024接触表面污染控制熟食餐品加工接触表面污染控制参照表B.1执行。表B.1接触表面污染控制宜使用食品接触表面面测根据对不同操作区作业人员的卫生要求，采用如ATP荧光检测仪快速筛查工人的洗手消毒效果及作业过程中的手1.每餐次于作业前、作业过程中分根据对专间操作区作业环境的卫生要求，采用如ATP荧光检测仪快速筛查分餐间、预冷间等专间桌面、操作台面在每餐次作业前，检查专间加工操作熟食的台面，关注其清洗消毒是否8DB3405/T0006—2024集配单位食品配送与交接验收记录表集配单位食品配送与交接验收记录表参见表C.1。表C.1集配单位食品配送与交接验收记录表集配单位具体名称：食品经营许可证编号：法定代表人姓名：集配单位具体名称：集配单位具体地址：负责人：9DB3405/T0006—2024用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表见表D.1。表D.1用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表桶装饭菜□盒装饭菜□负责接收食品人员签名：时分）