2021年西式面点师（中级）多少分及格及西式面点师（中级）考试APP

2021年西式面点师（中级）多少分及格及西

式面点师（中级）考试APP

1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已

有缺陷。（X）

2、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（J）

3、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）

4、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会

造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（J）

5、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出

的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（J）

6、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质

量的平衡即可。（X）

7、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致

病菌和寄生虫卵污染很严重。（X）

8、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素

有：温度、湿度和时间。（J）

9、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所

决定的。（J）

10、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后,

动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）

11、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食

指南》设计的。（J）

12、【判断题】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。（义）

13、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有

差异。（V）

14、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，

另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（J）

15、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，

以便裱制出复杂的制品。（J）

16、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（X）

17、【判断题】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包

的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（J）

18、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口

味及形状。（V）

19、【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，

正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（V）

20、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X）

21、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷

却后，将模具退下。（义）

22、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合

比，才能达到最佳燃烧状态。（J）

23、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中

偏灰。（V）

24、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯

放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟

后的成品产生松脆的效果。（X）

25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、

比较的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

26、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是（）。（O

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

27、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

28、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

29、【单选题】下列不属于间色的是（）。（C）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

30、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中,

常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

31、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

32、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

33、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特

点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

34、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，0。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

35、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

36、【单选题】冰激淋的英文名称为()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C>Frozecream

D、WhiteBread

37、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为

香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

38、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

39、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的

温度。(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

40、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的

限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

41、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

42、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

43、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一

种方法，因为它属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

44、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作

出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

45、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以

一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

46、【单选题】甜汁冷却后会变0。（D）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食

品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

48、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

49、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D