2022年中式面点师（初级）试题解析

2022年中式面点师(初级)试题解析

1.【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。(B)

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

2.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。(A)

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

3.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

4.【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

5.【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

6.【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所

需火力和()准时出炉。(B)

A^品种

B、时间

C、温度

D、特点

7.【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

8.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(A

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

9.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。(D)

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

10.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

11.【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

12.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

(C)

A、2~3

B、3~4

C^4~5

D、6

13.【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C)

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

14.【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。(A)

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

15.【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A^尽

B、职

C、忠

D、责

16.【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

17.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。

(B)

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

18.【单选题］揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

(A)

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

19.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。(B)

A^小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

20.【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。(D)

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

2L【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。(B)

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

22.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半

成品形态()和分量的小面坯的方法。(A)

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

23.【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

24.【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、

利口、出饭率高。(C)

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

25.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。(B)

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

26.【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、

家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

27.【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A)

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

28.【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

29.【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

30.【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有

可塑性较强的特点。(B)

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

31.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

32.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

33.【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

34.【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

35.【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

36.【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

37.【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

38.【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C、光

D、氧

39.【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机

具。(C)

A、小量

B、微量

C^大量

D、100克左右

40.【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

41.【单选题】油酥大饼的风味特点是()。(D)

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

42.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

43.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

44.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

45.【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

46.【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

47.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

(A)

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

48.【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

49.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

()的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

50.【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较

喑。(D)

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

51.【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

52.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

(C)

A、1〜5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

53.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

54.【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。

(D)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

55.【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

56.【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

57.【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。(D)

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

58.【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

59.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,

系好风纪扣。(D)

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

60.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

61.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

62.【单选题】属于装盘基本方法的是()。(A)

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

63.【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

64.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

65.【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。(C)

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

66.【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

67.【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有

可塑性较强的特点。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

68.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

69.【单选题】（）左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

70.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

71.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

72.【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

73.【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

74.【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

75.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

76.【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

77.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

78.【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

79.【单选题】揉面的手法主要有（）。（D）

A、捣揉搓摔调

B、捣调掳搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉撼摔擦

80.【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

81.【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）

A、5-10

B、10〜15

C、15〜20

D、20〜25

82.【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

83.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

()和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C^介质

D、明火

84.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、()o(C)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

85.【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为釉米、粳米和糯米。

(B)

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

86.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经

营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

87.【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

88.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒

危险的特点。(B)

A、土

B、烟

C、水

D、油

89.【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

90.【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。（D）

A、3~4%

B、2〜5%

C、5〜6%

D、8-10%

91.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C^鸡蛋

D、调味品

92.【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上

下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、奇IJ

D、斩

93.【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

94.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

95.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

96.【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

97.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

98.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

99.【单选题】()毛利率应从低。(C)

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

100.【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别

注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

101.【单选题】粳米硬度高，粘性大于(),而涨性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

102.【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

103.【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

104.【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

(C)

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

105.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

106.【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。

（B）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

107.【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

108.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳

得涨发率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

109.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

110.【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消

化吸收。(D)

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

111.【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

(D)

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

112.【单选题］揉面时必须()着力而且力度适当。(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

113.【单选题】搓条操作时，将蜴好的面坯切成()，然后用双掌根

将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。(D)

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

114.【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较()。(C)

A、好

B、适中

C^差

D、温和

115.【单选题】调制热水面坯时。，热水与面粉要均匀混合，否则()。

(C)

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

116.【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

117.【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降

低胆固醇和血脂功能的成分是()。(C)

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

118.【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

119.【单选题】筱麦面品种成品一般具有()的特点。(C)

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

120.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食

物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

121.【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

122.【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。(A)

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

123.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

124.【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

(B)

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

125.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

126.【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被

()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

127.【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

(C)

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

128.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

129.【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀。（A）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

130.【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

131.【单选题】甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。（A）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、15世纪

132.【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

133.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

134.【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添

加和使用的少量()合成物质或天然物质。(B)

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

135.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳

得涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

136.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种

方法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

137.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

138.【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

139.【单选题】螳螂在（）下30分钟即可被冻死。（B）

A、0℃

B、~5℃

C、-10℃

D、-15℃

140.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

是（）的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

141.【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

142.【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚

沾法等。(D)

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

143.【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽

较暗。(D)

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

144.【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。(B)

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

145.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

(B)

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

146.【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是

()o(D)

A、10

B、20

C、30

D^40元

147.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

148.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。(B)

A、大麦

B、青裸

C^养麦

D、筱麦

149.【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。

(A)

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矶碱盐

150.【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

151.【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

152.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

153.【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。(C)

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

154.【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的

特点。(C)

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

155.【单选题】烫面工艺宜使用()。(C)

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

156.【单选题】肉类脂肪含()较多。(A)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

157.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适

合于做()。(D)

A、面包

B、馒头

C＞面条

D、饼干

158.【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选

项是（）。（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

159.【单选题】卷的要点是要（），而不“实”，卷筒要粗细均匀。（B）

A、松

B、紧

C、散

D、乱

160.【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑

料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。（B）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

161.【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。（D）

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

162.【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

(D)

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

163.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能

否尽快脱离电源和()。(D)

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

164.【单选题］揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、

缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

165.【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

166.［单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成(),蒸制25〜30分钟。

(B)

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

167.【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

168.【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

169.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

170.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D^0.1

171.【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(C)

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

172.【单选题】属于装盘基本方法的是()。(A)

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

173.【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

174.【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

175.【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

176.【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。（D）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

177.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

178.【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的

花纹图案。(A)

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

179.【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

180.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

181.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是0。

D)

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

182.【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

183.【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(B)

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

184.【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。(B)

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

185.【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C)

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

186.【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。(A)

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

187.【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。(C)

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D^土豆

188.【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

189.【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。(B)

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

190.【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A)

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

191.【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A)

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

192.【单选题】贴饼子的面团如(),不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

193.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜

()o(B)

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

194.【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

195.【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

196.【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。(C)

A、3%~5%

B、7%—10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

197.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

198.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

199.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

200.【单选题】(),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有

规律。(B)

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

201.【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干

净，()o(C)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

202.【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。(B)

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

203.【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天

的是()。(D)

A、凤台釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

204.【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A)

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

205.【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

206.【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B)

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

207.【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

208.【单选题】()毛利率应从低。(C)

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

209.【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。

(B)

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

210.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

211.【单选题】粳米硬度高，粘性大于(),而涨性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

212.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

213.【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被

()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

214.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3・4苯并注

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

215.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维

和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

216.【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。

(B)

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

217.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。(A)

A、16世纪

B、17世纪

C18世纪

D、15世纪

218.【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

219.【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

220.【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

221.【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多

卤的特点。（C）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

222.【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

223.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作

顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

224.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

225.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

226.【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚

沾法等。（D）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

227.【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。（D）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

228.【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

229.【单选题］揉面时必须（）着力而且力度适当。（D）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

230.【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

231.【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

232.【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

233.【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

234.【单选题】下列中操作错误的是()。(D)

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

235.【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选

项是()。(A)

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

236.【单选题】卷的要点是要（），而不“实”，卷筒要粗细均匀。（B）

A、松

B、紧

C、散

D、乱

237.【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑

料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。（B）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

238.【单选题】随意式是（）的装盘形式。（C）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

239.【单选题】菜团子面团（），不易成型。（C）

A、太硬

B、硬

C、太软

D、略软

240.【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

241.【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

(A)

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

242.【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

243.【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。

(D)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

244.【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

245.【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

246.【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成

熟的方法。(C)

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

247.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

(B)

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

248.【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

249.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D^大豆油

250.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素

是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

251.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,

系好风纪扣。(D)

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

252.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（C）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

253.【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

254.【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（X）

255.【判断题】（）筱麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（X）

256.【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）

257.【判断题】（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火