2022年湖南省中式烹调师（高级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年湖南省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳'氢'钠、氧

D、氮'氧、碳、氢

答案：D

2.利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟

成菜的烹调方法称为烤法。

A、裸肉

B、猪肉

C、腌肉

D、风干肉

答案：A

3.以下选项对烹饪原料品质鉴定的方法描述不正确的是（）。

A、生物检验可以测定原料有无毒性

B、方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类

C、理化鉴定可以在企业经营中使用

D、理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等

答案：C

4.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()o

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

答案:B

5.以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是()。

A、清汤主料为干货原料。

B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾英。

C、清汤以姜件、葱条为料头。

D、清汤主料爽滑、汤味清鲜。

答案：C

6.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是()o

A、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨

骼，保持原料完整形态的工艺过程。

B、整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完

整形态的工艺过程。

C、根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。

D、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨

骼的工艺过程。

答案：A

7.下列关于细菌性食物中毒症状特点的说法，不准确的是()o

A、季节性强

B、潜伏期长、病死率高

C、发病与吃进食物有关

D、无传染性

答案：B

8.烹饪学科是一门新的学科，学习烹饪科学必须树立四大观念，即()o

A、开发观、基础观、创新观、研究观

B、实践观'基础观、创新观、扩展观

C、实践观、扩展观、研究观、基础观

D、创新观、开发观、扩展观、实践观

答案：B

9.粤菜刀工成形的取向具有()等特点。

A、精细小巧

B、不拘一格

C、粗犷开放

D、简练巧妙和快捷

答案：D

10.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、

恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

11.粤菜厨师的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以O岗位为中心,

由砧板'水台、剪菜等岗位组成准备工艺组，称外线或开线。

A、主厨

B、主管

C、配菜

D、砧板

答案：D

12.软炒宜运用（）烹制。

A、

慢火或中火

B、

中慢火或中火

C、

中火或中猛火

D、

中火或慢火

答案：B

13.不属于蛋煎法特点的是。。

A、以蛋液为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

14.蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

15.原料调配不包括的内容是（）。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

16.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和。。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

17.根据对象，配菜可分为()两种类型。

A、热菜配菜和冷菜配菜

B、主料配菜和主副料配菜

C、设计配菜和配料配菜

D、大菜配菜和小吃配菜

答案:A

18.下列关于热菜造型艺术的表现形式说法，错误的是()。

A、抽象造型主要根据菜肴原料的形状特点，表现为丁、丝'片、块等具体形状

的原坯，再加入其它原料，配合不同的加热方法，成熟后分按点、线、体特征进

行装盘造型。

B、形象造型就是让菜肴造型处在艺术形象与真实对象之间。

C、图案的造型特点是多样统一，对称均衡。

D、装饰造型是热菜造型艺术中运用较多的方法之一。

答案:B

19.粤菜料头中鱼球料是()o

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案:D

20.以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是。。

A、由动植物原料组成菜肴

B、主料用泡油方法致热

C、原料不带骨

D、成品上碟造型一般是主辅料混合炒匀，堆叠成山形

答案：C

21.关于菜肴香味所具有的特性，以下举例准确的是()o

A、专有性

B、地方性

G习惯性

D、选择性

答案：A

22.甲状腺的主要成分是()。

A、锌

B、钙

C、铁

D、碘

答案：D

23.根据对象，配菜可分为()两种类型。

A、热菜配菜和冷菜配菜

B、主料配菜和主副料配菜

C、设计配菜和配料配菜

D、大菜配菜和小吃配菜

答案：A

24.下列不是细菌性食物中毒的发生原因的是()o

A、食用病死的牲畜肉和食品腐败变质

B、食品烧得太熟了和食品保存不当

C、从业人员带菌

D、工用具生熟不分和操作者卫生习惯差

答案:B

25.一台宴席的售价是2688元，如果综合销售毛利率为54%,海鲜菜式成本占3

5%,那么该宴席海鲜菜式的成本应该是()元。

A、432.77

B、508.30

G803.71

D、943.49

答案：A

26.以下关于燃气炉具安全使用的做法，有错误的是()。

A、气瓶堆放不能过高，不能倒放和卧放。

B、气瓶不得接近电源'火源和热源。

C、气瓶与炉具距离不得远于1.5米。

D、严禁对气瓶进行加热，如烤、烫、烧等。

答案：C

27.下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是()。

A、能使成品起酥

B、能防止原料水分蒸发

C、调节浆、糊、粉的浓度

D、增加成品香味

答案：A

28.下列不属于食品雕刻刀法的是（）o

A、方槽雕法

B、半圆槽雕法

C、斜槽雕法

D、三角槽雕法

答案：D

29.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成

固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

30.热菜配菜就是为（）而进行配菜。

A、选取熟热原料烹制成冷菜

B、选取生料烹制制成热菜

C、设计热菜

D、客人需要的菜肴

答案：B

31.关于整料出骨的要求的描述，不正确的是()o

A、选择原料时应精选肥壮多肉而大小适宜的。

B、凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀。

C、鸡、鸭宰杀时均不须放尽血液。

D、整只原料出骨，均不剖腹取内脏。

答案：C

32.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作

用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案:A

33.对姜的阐述正确的是()。

A、山奈又称砂姜

B、南姜也称黄姜

C、3-7月为采收的嫩姜称为子姜

D、姜黄为潮州菜喜用的调料

答案:A

34.以下不属于宴席筹备工作的是()。

A、编写菜单

B、制定原料计划

C、干货涨发

D、菜品预制

答案：D

35.嫩肉粉可以将肉中的结缔组织及肌纤维组织中结构较复杂的()进行降解，促

使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化时的目的。

A、肌蛋白、结缔蛋白

B、稠蛋白、稀蛋白

C、胶原蛋白、弹性蛋白

D、原蛋白、筋蛋白

答案：C

36.关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

37.关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是()。

A、熟悉筵席的举办入。

B、制定筵席菜单和进行成本核算。

C、注意菜肴色、香、味、形、质的配合及季节变化。

D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系。

答案：A

38.下列关于霉菌毒素说法中，不正确的是()。

A、霉菌只有在粮食中才产生毒素而不会在人体内产生毒素，故霉菌致病受外界

环境的影响，有一定的季节性和地区性，无传染性，不会流行。

B、粮食用清水多搓洗几次，即可去除大部分的毒素，减少发生中毒的机会。

C、人摄入大量黄曲霉毒素可发生急性中毒，当微量持续被摄入人体，也可造成

慢性中毒。

D、霉菌种类很多，广泛分布于自然界，对人体都有害。

答案：D

39.下列不属于用感觉检验方法对奶品进行卫生方面检验的结果的是()o

A、具有鲜乳固有的气味和滋味，无酸腐味

B、呈均匀的胶态液体

C、鲜乳呈乳白色或捎带微黄色

D、有粘稠和浓厚现象

答案：D

40.在刀法中，拉切的应用范围是()o

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

41.以下刀法属于特殊刀法的是()。

A、雕法

B、抖刀法

C、反斜刀法

D、剁法

答案：A

42.以下关于氽烹调法的特征描述，不准确的是()。

A、主料一般为鲜料

B、主料处理的方法是滚煨

C、氽汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成

D、成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐'汤味清鲜

答案：B

43.下列蔬果原料中，由于自身潜在含有毒成分的可能，食用后会引起食物中毒

的是()o

A、个小的鲜菇

B、发芽的马铃薯

C、老豆角

D、彩色辣椒

答案:B

44.以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是()。

A、维生素C和胡萝卜素

B、含有多种矿物质

C、含糖类、蛋白质等

D、以铁的含量最多

答案：C

45.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是()。

A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。

B、脆皮炸菜品用糖醋勾关作佐料，生炸菜品以淮盐、嗯汁为佐料。

C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，

然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅。

D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制。

答案：A

46.干货涨发最普遍、最基本的方法是()o

A、水发

B、碱发

C、油发

D、火发

答案：A

47.鳖肚与鳍肚的涨发方法是()。

A、油发

B、浸爆发

C、浸病煲发

D、蒸发

答案：A

48.食品雕刻程序一般有()等六道工序。

A、命题、设计、选料、布局、制作、修饰

B、命题、设计、布局、选料、制作、修饰

C、设计、命题、选料、布局'制作、修饰

D、命题、设计、选料、制作、布局、修饰

答案：A

49.下列关于蟹的上市季节性说法，正确的是()。

A、农历九月、十月为湖蟹膏黄肥美的季节

B、六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季节

C、海蟹以二月至四月多产且质佳

D、重皮蟹于七月多产

答案：A

50.碱水发是利用纯碱的电离和()作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电

荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

A、腐蚀

B、亲水

C、渗透

D、变性

答案:A

51.坦（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬

约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案:C

52.以下选项不属于发好群翅的质量标准的是（）o

A、翅针排列不散乱且质地柔软易掐断

B、灰臭味全除净

C、用刀切时不粘刀

D、色泽明净没有沙

答案：C

53.起全鸡的基本步骤是：（）。

A、划破颈皮，斩断颈骨；出翅膀骨；出躯干骨；出鸡腿骨。

B、划破颈皮；出翅膀骨；出躯干骨；出鸡腿骨；翻转鸡皮。

C、划破颈皮，斩断颈骨；出翅膀骨；出鸡腿骨；。

D、划破颈皮，斩断颈骨；出翅膀骨；出躯干骨；出鸡腿骨；翻转鸡皮。

答案：D

54.下列关于鲜活原料的说法，不正确的是：（）。

A、鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。

B、自然死亡的活料属鲜料，其初步加工的方法不能按活料的处理方法进行。

C、屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜、瓜果，速冻的肉料'

水产品等等均属新鲜原料，简称鲜料。

D、活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等等都属于活的原料，简称活料。

答案：B

55.由于食用了受细菌污染的奶油蛋糕、剩饭而引起的食物中毒通常属于()。

A、沙门氏菌食物中毒

B、葡萄球菌食物中毒

C、肉毒杆菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

答案：B

56.奇IJ刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。

以下关于其使用效果的描述，不准确的是()。

A、使加工面呈现不断的规则刀纹

B、使加工面呈现光滑的规则平面

C、将某些原料制成特定平面图案

D、使加工面呈现不穿的规则刀纹

答案：B

57.制作卤制品前要()做好初步热处理。

A、根据原料种类及菜式要求

B、根据原料特性及菜式标准

C、根据原料特性及菜式要求

D、根据原料数量及菜式性质

答案：C

58.编写筵席菜单必须遵循由关的原则。以下不属于该原则的是()o

A、因季排菜

B、广泛选料

C、菜品丰富

D、技法多变

答案:C

59.以下关于非标准刀法举例，不正确的是()。

A、奇I］法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、、各类

鱼肉等。

B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等。

C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等。

D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。

答案：D

60.花生炸好后堆放起来，其内部的温度O。

A、会逐步升高

B、会缓慢升高

C、会迅速降低

D、会缓慢降低

答案：A

61.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

62.烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是()。

A、扣法

B、炖法

C、扣烝法

D、排蒸法

答案：C

63.下列关于调味料的说法不正确的是()o

A、食盐属于咸味调料

B、食醋属于酸味调味品

C、蛇油属于成昧调料

D、酒属于调香料

答案：C

64.下面四者中以。热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

65.关于稻粒营养成分的阐述正确的是()。

A、胚含多种维生素和矿物质

B、糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B

C、胚乳含大量的淀粉和蛋白质

D、谷皮含蛋白质、维生素C和维生素E

答案：B

66.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

答案:A

67.《中华人民共和国食品安全法》在食品安全标准中食品添加剂的使用作出了

明确规定，在一下选项中，除()外都是规定的内容。

A、品种

B、用量

C、品牌

D、使用规范

答案：C

68.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()o

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

69.烹能够使菜肴的O达到最佳的效果。

A、色、香

B、色、香、味

C、色、香、味、形

D、色、香、味、形、口感

答案：D

70.古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是()。

A、把食物放在炭火里煽

B、把动物连皮放在火里烧

C、把动物放在篝火里烤

D、把动物放在热的石板上烙

答案：B

71.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

72.浸煽法的操作关键是要根据原料的性能掌握好煽的水温和鉴别原料是否己煽

至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。

A、50〜70度

B、50〜90度

G70〜90度

D、100度

答案：C

73.下列不属于饮食卫生“五四”制的主要内容的是（）。

A、由原料到成品实行“四不”制度

B、个人卫生做到“四好”

C、食品存放实行“四隔离”

D、食具实行“四过关”

答案：B

74.食盐的主要万分是（）。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案:B

75.烹调师在进行烹调创新时应把握好除O外的三个创新要点。

A、创新不能脱离群众的普遍要求

B、创新应尊重科学

C、创新应摒弃传统

D、创新应讲究效益

答案：C

76.从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。

A、选料、刀工、火候

B、选料、刀工、调味

C、初加工、火候、造型

D、刀工、火候、调味

答案：D

77.油发干货的一般过程是先用（）炸至膨起。

A、热油炸起，再用温油

B、温油炸起，再用低温油

C、温油浸炸，再用热油

D、图温炸起，再用低温

答案：C

78.带有创造的性质的配菜是。配菜。

A、配料

B、选料

C、设计

D、仓惭

答案：C

79.下列选项中不属于畜禽常见传染病和寄生虫病的是。。

A、肉毒病

B、结核病

C、旋毛虫病

D、炭疽

答案:A

80.以下关于冻法的工艺说法，错误的是()。

A、冻法的主、辅料质感应较嫩，不可带骨。

B、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重，还应注意卫生安全。

C、冻法的汤也可以用琼脂溶化而成。

D、冻法菜品最后要待冷却后用刀切割成形。

答案：D

81.生炸与脆炸的区别是()o

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

82.只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是

()0

A、水发

B、碱水发

C、油发

D、盐发和砂发

答案:B

83.下列对虾胶制作工艺的描述，不正确的是()o

A、不能在温度高的环境制虾胶，以防虾肉变质

B、狡拌虾蓉时应该多个方向不同的搅拌

C、打好后要及时放在保鲜盒内冷冻

D、选用淡水虾滋味会好一些

答案：B

84.每千克靓冬菇65元，共购回8千克，涨发后得湿冬菇24千克，以下计算发

好的湿冬菇单价方法错误的是()。

A、65X8H-24

B、654-3

C、65X24+72

D、654-300%

答案：C

85.在六味中，不仅仅由味感受器感受的是()，因而它不会印象其他味的感受。

A、酸

B、苦

G鲜

D、辣

答案：D

86.推切法一般不适用于()o

A、切猪腰片

B、切火腿片

C、切牛肉片

D、猪肝片

答案：B

87.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

答案：C

88.以下关于煎娴法的说法，不准确的是()。

A、煎烟的菜式由煎和炳共同完成，先煎后炯，以炳为主。

B、煎烟菜品具有煎的焦香，又有烟的软滑、入味。

C、原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢。

D、娴制时间不宜过长。

答案：A

89.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

90.回锅肉的烹饪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、熠

答案：B

91.我国食盐中消费量最高的是()。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

答案：A

92.芙的油亮程度与()无关。

A、英粉的质量

B、勾关的手法

G关的稀稠

D、芙含油量的多少

答案：B

93.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

94.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钻

B、钠

G硫

D、碘

答案：D

95.原料初步熟处理的坦适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

96..赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

97.加工山药茸泥前应先采取()处理。

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

98.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。

A、主配料

B、净料成品

G熟食品

D、调味半成品

答案：D

99.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本'人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

100.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

101.藻类植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

102.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

103.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

104.整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

答案：C

105.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案:C

106.卷根据形状可分为大卷'小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案:B

107.不易使原料均匀受热的传热介质是()o

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

108.调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。

A、所用的固体调料

B、盐

G味精

D、糖

答案：A

109.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

110.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

111.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

答案:B

112.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、标准刀法

G特殊刀法

D、直刀法

答案:A

113.属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

114.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

G脱水反应

D、变色反应

答案：B

115.腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

116.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案:A

117.()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低维生素

B、高脂肪

C、导)蛋白质

D、低膳食纤维

答案:A

118.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

119.烹饪中运用较多的干肉皮是0o

A、牛皮

B、羊皮

G驴皮

D、猪皮

答案：D

120.属于根菜类蔬菜的是()。

A\耦

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

121.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2—4小时

G1-5小时

D、3-5小时

答案：A

122.制作卤水制品，应在卤水0时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案:D

123.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

124.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

125.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。

A、750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案：A

126.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

127.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案:C

128.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案:B

129.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的0o

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

答案：A

130.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

131.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

132.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

答案：D

133.松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案:A

134.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

135.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

G颈喉

D、脊髓

答案：D

136.松鼠鳏鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

137.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

138.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案:C

139.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细管

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案:C

140.配菜间在配置配料、小料时的做法是0o

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

答案：D

141.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

G雄片

D、雌片

答案：C

142.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

答案：A

143.我国筱麦产量最高的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：C

144.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

145.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

146.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

G出锅前

D、出锅后

答案：A

147.渤海湾产区是我国()的主要产区。

A、香蕉

B、大枣

G苹果

D、柑桔

答案：c

148.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：C

149.一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒'枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

答案:C

150.鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案:A

151.洗涤虾仁时可在水中加入0,可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

答案：B

152.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

153.茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

154.水油面是由水'油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

155.鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、爆炒处理

答案：C

156.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

157.非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

158.炬()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约

一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：c

159.塌法要将原料加工成()便于成熟。

A、片形

B\扁平形

G圆形

D、方形

答案：B

160.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

答案：D

161.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

162.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案

的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

163.白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

164.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

165.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蟀

C、海螺

D、章鱼

答案：D

166.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。瓦菜红的最大允许使用量为每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

167.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

168.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

答案：D

169.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案:A

170.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

171.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

G烤

D、隔水炖

答案：C

172.热燎菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

173.预防N—亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

174.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案:D

175.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案:A

176.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C\不足

D、无感觉

答案：c

177.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

田

C\目

D、小肠

答案：C

178.主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

答案：B

179.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

180.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元，

则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

181.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色'香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案:C

182.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

答案：D

183.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最

终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案:C

184.勾英必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A、菜肴烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

185.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

G咸

D、辣

答案：D

186.烹饪原料在经过粗加工'精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般

还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A、晟制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

187.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

G肥膘

D、悬)汤

答案：B

188.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

189.下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参

B、乌参

C、白参

D、梅花参

答案：D

190.健康科学使用的油脂温度是在()。

A、300℃以下

B、280℃以下

G220℃以下

D、180℃以下

答案：D

191.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

192.下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是()。

A、净膛、充气、支撑、清洗

B、充气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑

D、充气、净膛、清洗、支撑

答案：D

193.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10o

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

194.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、辣椒、菠萝汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然

D、虾米、海鱼干和白糖

答案：D

195.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()(,

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

答案：C

196.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、黄色配红色

B、红色配绿色

C、蓝色配绿色

D、白色配红色

答案：B

197.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

198.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。

A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解

C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

答案：A

199.()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

200.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

201.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()o

A、华北地区

B、华中地区

C、西南地区

D、华南地区

答案：A

202.肉类排酸工艺的基本目的是()。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

答案：C

203.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()o

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

答案：D

204.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、在食盐的作用下

B、融化在足量的温水中

C、在碱的作用下

D、在60°C以上足量的水分环境中持续加热

答案：D

205.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

206.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。

A、通体绒毛为黑色

B、颈长粗额宽

C、长有长角，绒毛灰色

D、体型短小

答案：A

207.畜类肉组织中的维生素含量不足()。

A、9

B、7

C、3

D、1

答案：D

208.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉'神、汞'铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

209.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()o

A、膻味较重的食物加入少量的香味

B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

答案：B

210.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。

A、香猪

B、宁乡猪

C、荣昌猪

D、梅州猪

答案：B

211.不会引起神中毒的碑化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

212.新鲜的牡蛎别称叫做()。

A、瓦楞子

B、贻贝

G鲜蛇

D、毛蜗子

答案：C

213.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

214.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

215.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

216.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。

A、酸度较弱

B、硬度较高

C、滋味鲜美

D、营养健康

答案：B

217.符合物体色彩形成的选项是()。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、带有色彩的光线照射的结果

C、物体反射光在视觉中形成的感知觉

D、光源色在视觉中反映

答案：C

218.下列叙述内容符合鹅鹄形体特征的选项是()。

Av体型大小如鹤鹑

B、羽毛的颜色为黄色

C、头部紫冠

D、喙爪和眼圈为橘黄色

答案：D

219.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B田

c、小肠

D\大肠

答案：c

220.下列内容中关于竹菰形体特征的叙述,正确的选项是()。

A、黑色柱体菌柄

B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分

D、顶部菌盖呈圆饼状

答案：C

221.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3-5

B、7-10

C、13-15

D、17-19

答案：C

222.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

223.表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

224.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A\钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

225.鸵鸟的人工饲养周期是()。

A、3个月-6个月

B、6个月-9个月

C、12个月78个月

D、24个月-26个月

答案：D

226.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

227.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少'无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

228.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：C

229.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

230.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、糖元在酶的作用下形成的水解物质

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

答案：B

231.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

232.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、8

B、12

C、23

D、31

答案：A

233.关于网状蛋白叙述正确的选项是()。

A、网状蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质

C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶

答案：B

234.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

235.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

236.出材率与()的和等于100。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

237.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()o

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

答案：B

238.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

239.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

240.高级白色基础汤汁的别称叫做()。

A、炖汤

B、煲汤

C、奶汤

D、鸡汤

答案：C

241.下列选项中属于非必需氨基酸的是()o

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

242.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、2

B、8

C、12

D、18

答案：A

243.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、腹开

B、背开

C、肋开

D、颈开

答案：B

244.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

A、80℃

B、85℃

G90℃

D、99℃

答案：D

245.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。

A、口味

B、质感

G形态

D、品种

答案：A

246.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流

A、技术手段

B、现代文化

C、科学知识

D、现代科技

答案：D

247.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、黄河鲤鱼

B、西湖草鱼

C、珠江鲤鱼

D、太湖银鱼

答案：A

248.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()o

A、硬度

B、嫩度

C、韧度

D、色泽

答案：B

249.为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜()。

A、太大

B、太小

C、太多

D、太少

答案：B

250.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

A、预热

B、滑油

C、焯水

D、上浆

答案：D

251.果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

答案：D

252.滑燔菜一般应挂()。

A、蛋白糊

B、蛋泡糊

C、全蛋糊

D、蛋黄糊

答案：A

253.芫爆菜肴芙汁的特点是汁内()，成菜略有清汁。

A、无关

无盐

C、无料酒

D、无胡椒粉

答案：A

254.()x腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、黄酱

B、芝麻酱

C、豆瓣酱

D、辣椒酱

答案：B

255.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

答案：B

256.()是四川红汤火锅基础汤之一。

A、蘑菇汤

B、牛骨汤

C、猪骨汤

D、鲫鱼汤

答案：B

257.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

258.下列不宜勾关的技法是()。

A、盐爆

B、酱爆

C、汤爆

D、以上均是

答案：D

259.碱水发是指用碱溶液通过()，使干料膨润的加工方法。

A、浸泡

B、加热

C、烝制

D、汆煮

答案：A

260.果汁味禁用的调味品是()。

A、盐

B、橙汁

C、白糖

D、酱油

答案：D

261.琉璃法制成的菜肴，()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

A、冷却后

B、冷冻后

C、搅拌后

D、装盘后

答案：A

262.下列选项中，不可用来加工鱼肚的是()。

A、鳖鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、蛔鱼

答案：B

263.制作紫薯泥的粗细应由()而定。

A、紫薯的品质

B、紫薯的种类

C、菜肴的品种

D、形状的要求

答案：C

264.人的舌头前部对()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

265.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸡

B、柴把鸭掌

C、镜箱豆腐

D、柴把三丝

答案：C

266.0K汁在烹调中的作用是()。

A、增加甜味

B、增加浓度

C、增加光洁度

D、增加风味、开胃解腻

答案：D

267.松鼠鳏鱼的成品特点是：形似松鼠'外焦内嫩'口味0、奘汁明亮。

A、原汁原味

B、鲜香可口

G色泽金黄

D、甜酸咸香

答案：D

268.葱烧海参的勾奘方法是（）。

A、烹入法

B、浇汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

269.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（）断生，

淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、烤制

B、油炸

C、两面煎制

D、单面煎制

答案：C

270.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、葱爆、酱爆、（）、汤

爆等。

A、芫爆

B、干爆

G燎爆

D、生爆

答案：A

271.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成()，批量加工时应保留。

A、乌鱼片

B、乌鱼丝

C、乌鱼穗

D、乌鱼蛋

答案：D

272.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。

Av腌腊制品

B、鲜活制品

G水产制品

D、蛋制品

答案：A

273.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜咸

D、甜辣

答案：A

274.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

答案：D

275.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。

A、水分

B、淀粉

C、矿物质

D、维生素

答案：B

276.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油，然后再爆汁。

A、旺火热油

B、旺火温油

G旺火凉油

D、旺火多油

答案：A

277.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D\葱米

答案：A

278.制作叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

279.塌制菜肴的码味要求是()。

A、宜淡不宜咸

B、以咸为主

C、以甜为主

D、宜咸不宜淡

答案：A

280.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。

A、不挂糊

B、不调味

C、不码味

D、不改刀

答案：A

281.0K汁的味感是()。

A、果香为主，咸味为辅

B、酸味为主，咸味为辅

C、酸而带甜，咸味为辅

D、甜味为主，咸味为辅

答案：C

282.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()奇IJ鱼网状花刀。

A、外面

B、里面

C、上面

D、下面

答案：A

283.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。

A、盐

B、料酒

C、味素

D、番茄酱

答案：D

284.盐作为烹调介质，其特点是()，安全卫生。

A、受热快传热快

B、传热慢但均匀

C、导热性能差

D、受热快传热慢

答案：A

285.食用热菜的最佳温度以()为宜。

A、60-65℃

B、80-85℃

C、85-90℃

D、90-95℃

答案：A

286.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、水

B、盐

C、猪瘦肉

D、猪膘肉

答案：C

287.下列原料中，()可以作为如意卷的卷皮之用。

A、蛋皮

B、鱼片

C、豆腐干

D、豆腐

答案：A

288.制作豉蛀汁需要先爆炒的调味料是()。

A、姜丝

B、辣椒

C、桂皮

D、蒜末

答案：D

289.制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、硬质茸泥

B、软质茸泥

C、嫩质茸泥

D、汤糊茸泥

答案：C

290.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A、带鱼

B、鲫鱼

C、白鱼

D、稣鱼

答案：C

291.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、盐

B、水

C、蛋液

D、猪膘肉

答案：D

292.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

293.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾关。

A、色泽金黄

B、汤汁浓厚

C、明油包欠

D、色泽金红

答案：A

294.勾关可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的()作用。

A\保温

B、保护

C、保持

D、保证

答案：A

295.鸡豆花的成形为()状。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

296.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

297.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。

A、芙蓉鸡片

B、油烟大虾

C、酱爆鸡丁

D、鱼香肉丝

答案：B

判断题

1.火腿中最适宜于切片的部位是草鞋底。()

A、正确

B、错误

答案：A

2.盐、砂粒、石板类传热介质具有会造成部分维生素的损失及产生一些有害物质

的特点。()

A、正确

B、错误

答案：B

3.腌制工艺和油煎、烟熏、烘烤等烹调方法为生成N-亚硝基化合物提供了充分

的条件。（）

A、正确

B、错误

答案:A

4.现在市场上供应的原料常有度品、伪劣品或经不法手段处理过的原料出现，只

有掌握正确的鉴定方法，熟悉天然材料的固有的外观特征和品质特征，才不至于

上当受骗。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）

A、正确

B、错误

答案:A

6.鲍鱼是使用浸煲法涨发，先用清水略浸和洗净，然后直接煲至“够身”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.形体不大，结构不太紧密、不太耐火的原料宜用沸水滚法，如菇料等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.作料头的火腿可以切成腿蓉、腿粒等三种形状。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.油泡法的工艺流程是：调碗矣T肉料泡油T下料头T烹酒T勾英T加包尾油T

成品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.芙汤的配方是淡汤或清水500克，味精35克，鸡精20克，精盐30克，白糖

20克。（）

A、正确

B、错误

答案:A

11.生姜属于根菜类蔬菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.白焯适用于肉料，生焯适用于动植物原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.出鱼脊椎骨时将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离。（）

A、正确

B、错误

答案:A

14.热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、

纤维素吸水回软。0

A、正确

B、错误

答案：A

15.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化

合物）。（）

A、正确

B、错误

答案:A

16.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心

以青骨柳叶形状为好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.根据配菜的目的，配菜可分为汤菜配菜和热菜配菜两种类型。（）

A、正确

B、错误

答案：B

19.脂类含碳、氢比例比糖要大，故发热量比糖高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芙较薄，有笑而不见

笑流，色鲜

关匀滑，不泻关，不泻油及在碟上堆叠成山形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.厝燕是指在专为燕鸟筑的燕屋内所结的巢，此类演过巢色较白、整齐光洁、

质松，毛少，食味较软滑。()

A、正确

B、错误

答案:A

24.筵席的丰盛表现在广泛选料。()

A、正确

B、错误

答案：A

25.鳍肚是海鳗膘的干制品。()

A、正确

B、错误

答案:A

26.配菜能使菜肴的营养素搭配合理。。

A、正确

B、错误

答案：A

27.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。()

A、正确

B、错误

答案：A

28.了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，不属于配菜人员的工作要求之

一o0

A、正确

B、错误

答案：B

29.销售毛利率52%相当于成本毛利率92.3%«（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.一桌筵席的热荤菜成本是180元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的

成本比例分别是12%、I0%、70%、8%：按56%销售毛利率计算，该筵席的售价

（取整数）是3409元。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.炒鸡蛋的方法中半熟炒法在炒制时只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形

成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋（）

A、正确

B、错误

答案:A

32.蹄筋指猪、牛、羊、鹿蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。O

A、正确

B、错误

答案：A

33.发酵粉遇水产生一氧化碳气体，起膨松作用。（）

A、正确

B、错误

答案:B

34.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。O

A、正确

B、错误

答案:A

36.上汤质量要求是汤色清澈、色浅黄，味道鲜美'香味馥郁，没有杂质，没有

肉微，极少浮油。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.粤菜“有传统，无正宗”的思想对其发展起着重要的作用。该思想的基本涵

义是菜式无正宗，工艺有传统。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.炖是以水和汽为传热介质的烹调技法。（）

A、正确

B、错误

答案:A

39.根据配菜的目的，配菜可分为佐餐菜配菜和营养菜配菜两种类型。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.龙虾日常选用的主要品种有中国龙虾、龙纹龙虾、密毛龙虾、锦绣龙虾、日

本龙虾等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.广东名菜质感的主要特征是酥脆。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.调味就是指调和滋味和原料调配。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.料头炒丝料由蒜蓉、姜丝、葱丝、料菇丝组成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.顶汤质量要求是汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有

肉微，极少浮油。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白属于完全蛋白质，食用价值较高。（）

A、正确