2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案

2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案一、单选题1．最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯本题答案：B2．膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、质松性本题答案：A3．面粉中的蛋白质主要由().麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。A、麦酵溶蛋白B、维生素BC、碳D、秋质蛋白本题答案：A4．()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、双塘C、乳糖D、单糖本题答案：D5．鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季本题答案：B6．醒发箱清洗时严禁使用（）或（）以及（）进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂本题答案：ABD7．()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误本题答案：A8．在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄膜？A、为了防止烘烤时变形B、增加马卡龙的口感C、使马卡龙更加美观D、以上都是原因的一部分本题答案：A9．在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤时结块B、增加布丁的甜味C、使布丁更加细腻顺滑D、防止布丁在烘烤时膨胀过度本题答案：C10．()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误本题答案：A11．冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫本题答案：B12．()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误本题答案：A13．()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误本题答案：A14．()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误本题答案：A15．下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻本题答案：A16．风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚本题答案：B17．清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切本题答案：C18．()具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。A、正确B、错误本题答案：B19．()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误本题答案：A20．()清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成,以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误本题答案：A21．依靠黄油充气性而膨松的制品是（）A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排本题答案：C22．若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力本题答案：D23．()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误本题答案：B24．日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水本题答案：B25．醒发箱清洗时要()进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂本题答案：C26．为防止面坯收缩，在烘烤前，有些清酥面坯应()。A、软些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉本题答案：A27．西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和（）。A、酥点B、软点C、咸点D、甜点本题答案：B28．()又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地松软。A、黑麦面包B、乡村面包C、法棍D、丹麦面包本题答案：D29．()内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。A、鲜牛奶B、牛乳C、奶油D、纯牛奶本题答案：B30．西式面点常用的恒温设备有发酵箱.（）和电冰柜等。A、烤箱B、电冰箱C、搅拌机D、和面机本题答案：B31．()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误本题答案：B32．()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。A、正确B、错误本题答案：B33．一般饼干按照制作原理可以分为（）和（）。A、酥性饼干B、酥性饼干C、韧性饼干D、全麦饼干本题答案：AB34．糖除了调味外，还是面团的().()。A、保鲜剂B、防腐剂C、还原剂D、膨松剂本题答案：AB35．蛋糕按用料特点主要可分为()等。A、鸡蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕本题答案：ABCD36．西点常用机械设备有().().().()。A、和面机B、分割机C、压面机D、揉圆机本题答案：ABCD37．清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、肉质软嫩D、外表粗糙本题答案：B38．调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下本题答案：D39．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉本题答案：D40．风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短本题答案：D41．()蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误本题答案：A42．()塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误本题答案：A43．鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、肤松性本题答案：A44．加工后原料重量等于加工前原料重量与()乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率本题答案：A45．脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油本题答案：A46．()的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。A、糖B、盐C、油脂D、牛乳本题答案：A47．具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素本题答案：D48．对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感本题答案：A多选题49．西式面点常用的案台有（）.（）.（）和（）。A、大理石案台B、塑料案台C、木制案台D、不绣钢案台本题答案：ABCD50．中种发酵的优点.A、面团发酵充分B、面筋伸展性好C、操作误差较小D、面包老化慢本题答案：ABCD51．食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量（）.（）和（）发生改变的过程。A、安全性B、营养性C、感官性状D、应用型本题答案：ABC52．蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（）.0和（）。它们是蛋糕品种变化的基础。A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、磅蛋糕本题答案：ABC53．白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂本题答案：ABC54．()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误本题答案：A55．慕斯糊调制流程中，哪个是对的()。A、明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发蛋白一溶化明胶一加奶油B、明胶泡软一煮果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发C、煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油D、蛋白打发一明胶泡软一加奶油一煮果茸和糖降温本题答案：A56．风登糖多用于()的挂面。A、蛋糕类B、木司类C、果冻类D、面包类本题答案：A57．对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原本题答案：C58．微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用()将炉内外擦净。A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球本题答案：A59．用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质本题答案：B60．必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫本题答案：B61．在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当本题答案：A62．能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、淀粉本题答案：A63．成型后的清酥面坯要0,形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致本题答案：A64．脆皮面包多以面粉().盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油本题答案：A65．用巧克力制作各种图案.图形时，常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹本题答案：D66．色彩对比是指色相性质()，光度明暗悬殊的色相并列。A、相高B、相反C、相斥D、相克本题答案：A67．蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于（）引起的。A、发粉B、蛋白霜C、温度图D、糖本题答案：A68．慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在()。A、英国B、意大利C、法国D、瑞士本题答案：C69．鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌本题答案：C70．鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松.柔软。A、乳化性B、起泡性C、可塑性D、疏松性本题答案：B71．()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、奶酪蛋糕本题答案：A72．松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.()和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式本题答案：D73．清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具本题答案：D74．奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。A、结力B、鸡蛋C、白糖D、牛奶本题答案：A75．脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.().编和压等。A、揉B、挤C、抹D、捏本题答案：A76．()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。A、威化饼干B、全麦饼干C、水泡饼干D、苏打饼干本题答案：D77．风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。A、加工B、装饰C、切割D、码放本题答案：B78．()奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。A、正确B、错误本题答案：A79．()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误本题答案：A80．杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等特点。A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬本题答案：A81．制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要()。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解G煮至沸腾D、煮至浓稠本题答案：B82．热舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D\果泥本题答案：A83．下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸本题答案：B84．装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块本题答案：B85．()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦谷蛋白D、面筋本题答案：D86．制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用（）的。A、手工B、手工挤制C、机械压制D、手工干制本题答案：A87．鲜酵母发酵，有利于。的和铁的吸收。A、磷B、钙C、钠D、钾本题答案：B88．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.（）等。A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖本题答案：B89．食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质本题答案：B90．馅料调制不当，制品成熟后易出现()，体积变小的现象。A、松软B、柔软C、收缩D、膨大本题答案：C91．在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。A、盐B、糖C、酒D、醋本题答案：D92．()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳本题答案：C93．在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.（）比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制本题答案：C94．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的()。A、软度B、软硬度C、硬度D、松度本题答案：A95．面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层本题答案：B96．()在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉本题答案：A97．在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本本题答案：A98．不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管实物本题答案：D99．()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。A、花色造型B、绕制C、卷D、切本题答案：B100．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质本题答案：C101．在面点熟制过程中，炸和0使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮本题答案：B102．鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织0,内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松本题答案：C103．()又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕本题答案：C104．用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。A、通风干燥B、密闭常温C、避光阴凉D、常温本题答案：A105．糖粉装饰品，可用于。的装饰。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品本题答案：C106．可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是（）。A、酶制剂B、乳化剂C、增稠剂D、膨松剂本题答案：B107．（）是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。A、混酥面坯B、清酥面坯C、蛋糕胚D、饼干本题答案：D108．优质的脆皮面包0。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软本题答案：B109．（）也称为速发酵母或高活性酵母。A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即发酵母D、鲜酵母本题答案：C110．面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有弹性。A、棉絮状B、海绵状C、蜂窝状D、泡沫状本题答案：B111．西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。A、杏仁面B、黄油C、鸡蛋D、砂糖本题答案：A112．作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂本题答案：D113．()在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪本题答案：D114．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售本题答案：D115．在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性本题答案：A116．煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70°-80。时，才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖本题答案：B117．最传统的巧克力馅心是()。A、果仁馅心B、甘纳许C、果酱馅心D、烈酒馅心本题答案：B118．用巧克力制作装饰物时，()，手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作要用力D、动作要随意本题答案：A119．在食品造型图案中，色形设计必须要根据()的要求来设计。A、宗教信仰B、进餐对象C、餐具特色D、饮食习惯本题答案：B120．()也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。A、中种法B、直接发酵法C、老面法D、汤种法本题答案：B121．糖粉装饰品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品本题答案：C122．奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间本题答案：B123．食物特殊动力作用最强烈的热源质是()。A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪本题答案：B124．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.（），蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油本题答案：B125．一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过（）种。A、1B、3C、5D、7本题答案：D126．在面粉中，含量最高的碳水化合物是()oA、淀粉B、蛋白质C、水D、胶质本题答案：A127．在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油冻胶C、黄油酱D、奶油少司本题答案：B128．清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面本题答案：B129．奶油胶冻具有()，质地细腻，口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝本题答案：A130．松质面包成型常用的工艺方法是将。冷却后的面坯，擀薄.擀平。A、切B、挤C、抹D、捏本题答案：A131．制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是()。A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮本题答案：C132．冷舒芙蕾的主要用料有黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、黄油D、果泥本题答案：D133．苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料本题答案：D134．西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉本题答案：C135．()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误本题答案：A136．装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.（）的视觉效果。A、明亮B、活泼C、轻盈D、庄重本题答案：D137．成型后的清酥面坯要().形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致本题答案：A138．清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯，擀薄.擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制本题答案：B139．中国居民膳食宝塔的最底层是()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类本题答案：B140．清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大本题答案：B141．制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会0。A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小本题答案：A142．制作热舒芙蕾时，当()与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅渊。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水本题答案：B143．在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是()为多。A、红薯淀粉B、木薯淀粉C、马铃薯淀粉D、玉米淀粉本题答案：C144．()可调控面团的发酵速度。A、糖B、盐C、油D、乳粉本题答案：B145．为增加封糖制品的亮度或柔软程度，可加少许()A、鲜奶油B、黄油C、橄榄油D、淡奶油本题答案：C146．成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后0,不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁本题答案：B147．清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会0。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、很快收缩D、很快膨大本题答案：C148．茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟本题答案：B149．制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜奶本题答案：A150．风登糖又称（）。A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖本题答案：A151．不属于包装材料污染的有毒物质是0。A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯本题答案：A152．()是机体维持正常生理功能所必须的.需要量极微的天然有机物。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪本题答案：A153．为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。A、奶油B、巧克力C、黄油D、糖浆本题答案：B154．调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。A、生产程序B、工作程序C、生产方法D、用料方法本题答案：A155．在烘焙中，酵母的作用是什么？A.增加甜味B.使面团膨胀C.使面团变色D.增加面团的韧性本题答案：B156．在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀口？A.为了美观B.帮助面包在烘烤时膨胀C.减少面团内部的气泡D.使面包更容易切片本题答案：B157．必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫本题答案：B158．()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误本题答案：B159．()打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误本题答案：A160．()一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误本题答案：A161．()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误本题答案：A162．奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。A、蛋白质B、鸡蛋C、黄油D、奶油本题答案：A163．烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于（）引起的。A、炉温太低B、炉温太图C、酥皮厚度不一致D、油太多本题答案：A164．临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度本题答案：B165．风味蛋糕是指蛋糕口味.（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地本题答案：B166．在（）下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。A、局温B、常温C、中温D、低温本题答案：B167．不属于西式面点的烘烤设备是0。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱本题答案：D168．白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分组成的。A、奶粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉本题答案：A169．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕.（）等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕本题答案：B170．清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩本题答案：C171．低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，（）含量低。A、蛋白质B、淀粉C、膳食纤维D、维生素本题答案：A172．用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘0。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉本题答案：A173．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合本题答案：C174．()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包本题答案：D175．风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、造型B、加工C、切割D、码放本题答案：A176．()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸本题答案：A177．脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油本题答案：A178．()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误本题答案：A179．杏仁面是用杏仁.砂糖加适量（）或（），用轧制形成的。A、百利甜B、君度橙酒C、朗姆酒D、白兰地本题答案：CD180．西式面点按用途可分为（）.（）.（）.（）等。A、主食B、餐后甜点C、茶点D、节日喜庆糕点本题答案：ABCD181．()馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误本题答案：A182．()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误本题答案：A183．下列操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱本题答案：D184．松质面包的内部大多含有较高的()，要保证制品烘烤的完全成熟。A、糖粉B、油脂C、鸡蛋D、干果本题答案：B185．溶化巧克力的常见方法是0。A、水浴法B、煮制法C、熟制法D、蒸制法本题答案：A186．()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误本题答案：B187．()在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看,以确保制品质量。A、正确B、错误本题答案：B188．糖类的主要食物来源是()和根茎食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类本题答案：A189．切割成型后的清酥面坯应().平滑，间隔分明。A、整齐B、有刀迹C、粘连D、有刀口本题答案：A190．中国居民膳食宝塔的最低层是0。A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类.豆类本题答案：B191．清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽本题答案：D192．调制奶油胶冻时，夏天搅打()，要在搅拌落下用冰水冷却。A、奶油B、蛋液C、黄油D、蛋黄本题答案：A193．鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以()和鹅蛋感染率最高。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鸽子蛋D、鹘鹑蛋本题答案：B194．()是西式面点制作中使用最广泛的糖。A、黑糖B、冰糖C、白砂糖D、麦芽糖本题答案：C195．()是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。A、白砂糖B、冰糖C、绵白糖D、黄冰糖本题答案：A196．()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误本题答案：A197．()加入黄油，可用于制作巧克力酱。A、无味巧克力B、黑巧克力C、可可脂D、可可粉本题答案：A198．装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。A、明度高B、明度低C、纯度高D、纯度低本题答案：A199．原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化本题答案：A200．()是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色至浅棕。A、耐高糖型酵母B、鲜酵母C、干酵母D、低糖酵母本题答案：C201．为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本本题答案：D202．调制好的巧克力馅料要求()现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐本题答案：A203．将鸡蛋，()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖本题答案：B204．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法，()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法本题答案：D205．()面坯发酵是由冰箱设备完成的。A、正确B、错误本题答案：B206．()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误本题答案：A207．()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误本题答案：A208．脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有变化D、灵活多变本题答案：A209．松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为()，美式和日式三种。A、欧式B、俄式C、法式D、中式本题答案：A210．()也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工艺的面包生产方法。A、中种法B、直接发酵法C、老面法D、汤种法本题答案：A211．()用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊粘连。A、正确B、错误本题答案：B212．()馅料过多，制品易出现破裂现象。A、正确B、错误本题答案：A213．杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬本题答案：A214．乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的（），（），（）等。A、克服面团发粘B、增强延伸性C、防止陈化D、增强面筋本题答案：ABC215．牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉本题答案：ABC216．混酥类制品是指经（）.（）.0等工序而制成的一类酥松而无层次的西式面点。A、擀制B、成型C、成熟D、装饰本题答案：ABCD217．()优质的风味蛋糕,