酒类知识竞赛试题库（附答案）

酒类知识竞赛试题库（附答案）

1、单项选择题O是以精白大米为主要原料制成的。

A.清酒

B.白酒

C.米酒

D.黄酒

正确答案：A

2、单项选择题宁夏红枸杞酒中枸杞的主要营养成分

1。。克中含有的钙含量有多少（）

A.70毫克

B.80毫克

C.毫克

D.60毫克

正确答案：D

3、单项选择题国际上使用的酒度表达方法有3种：

标准酒度、（）、美制酒度。

A.英制酒度

B.法制酒度

C.德制酒度

第1页共32页

D.俄制酒度

正确答案：A

4、单项选择题啤酒按麦芽汁浓度可分为O类。

A.2

B.3

C.1

D.4

正确答案：B

5、单项选择题新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟,

但再橡木桶中存放最多不能超过多少年O

A.三十年

B.五十年

C.四十年

D.六十年

正确答案：B

6、单项选择题人体本身也能合成少量的酒精，正常

人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂

量会使人致死()

A.0.7%

B.0.8%

第2页共32页

C.0.9%

D.10%

正确答案：A

7、单项选择题制作威士忌的主要原料是O

A.小麦

B.葡萄

C.大麦

D.甘蔗

正确答案：C

8、单项选择题啤酒生产中占比例最大的生产原料是

O

A.麦芽

B,啤酒花

C.大米

D.水

正确答案：D

9、单项选择题香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，

其生产的关键工艺是()

A.充气工艺

B.二次发酵

第3页共32页

C.转瓶工艺

D.换塞工艺

正确答案：B

10、单项选择题下列酒品中属于世界著名威士忌之O

A.法国威士忌

B.苏格兰威士忌

C.中国威士忌

D.俄国威士忌

正确答案：B

n、单项选择题葡萄酒是用成熟的葡萄发酵而成，酒

精含量为O

A.4〜6度

B.6〜8度

C.9一13度

D.15〜18度

正确答案：C

12、单项选择题按酒的酿造方法分，黄酒属于()

A.蒸储酒

B,酿造酒

第4页共32页

C.配制酒

D.混合酒

正确答案：B

13、单项选择题制作白兰地的主要原料是O

A.葡萄酒及发酵的葡萄汁

B.小麦

C.甘蔗

D.大麦

正确答案：A

14、单项选择题鸡尾酒最早起源于O

A.法国

B.英国

C.中国

D.美国

正确答案：D

15、单项选择题在葡萄酒中不同的葡萄酒的适宜的饮

酒温度有所不同，陈年红葡萄酒的适宜温度是()

A.8-12℃

B.6-8℃

第5页共32页

C.15-18℃

D.12-14℃

正确答案：C

16、单项选择题啤酒按颜色分为两大类，可分为()

啤酒和淡色啤酒。

A.深色

B.褐色

C.无色

D.红色

正确答案：A

17、单项选择题宁夏红枸杞酒的第几道工序是低温发

酵O

A.第二道

B.第三道

C.第四道

D.第五道

正确答案：D

18、单项选择题乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度

为O

A.50%

第6页共32页

B.53%

C.56%

D.38%

正确答案：B

19、单项选择题发酵酒是指用酿酒原料()制成的酒

液。

A.蒸储

B.发酵

C.配制

D.勾兑

正确答案：B

20、单项选择题在葡萄酒中不同的葡萄酒的适宜的饮

酒温度有所不同，陈年红葡萄酒的适宜温度是()

A.8-12℃

B.6-8℃

C.15-18℃

D.12-14℃

正确答案：C

21、单项选择题乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度

为O

第7页共32页

A.50%

B.53%

C.56%

D.38%

正确答案：B

22、单项选择题O是以糯米、梗米、豁黄米为主要

原料生产的。

A.黄酒

B.白酒

C.金酒

D.味美思酒

正确答案：A

23、单项选择题发酵酒是指用酿酒原料()制成的酒

液。

A.蒸储

B.发酵

C.配制

D.勾兑

正确答案：B

24、单项选择题宁夏红枸杞酒的第几道工序是低温发

第8页共32页

酵（）

A.第二道

B.第三道

C.第四道

D.第五道

正确答案：D

25、单项选择题啤酒按麦芽汁浓度可分为O类。

A.2

B.3

C.1

D.4

正确答案：B

26、单项选择题下列酒品中属于世界著名威士忌之O

A.法国威士忌

B.苏格兰威士忌

C.中国威士忌

D.俄国威士忌

正确答案：B

27、单项选择题制作威士忌的主要原料是（）

第9页共32页

A.小麦

B.葡萄

C.大麦

D.甘蔗

正确答案：C

28、单项选择题白酒问世，是在()

A.龙山文化时期

B.夏代

C.商代

D.宋代

正确答案：C

29、单项选择题白兰地酒诞生于法国，但它最早出现

与O有关。

A.德国人

B.法国人

C.荷兰人

D.英国人

正确答案：C

30、单项选择题人体本身也能合成少量的酒精，正常

人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂

第10页共32页

量会使人致死O

A.0.7%

B.0.8%

C.0.9%

D.10%

正确答案：A

31、单项选择题葡萄酒是用成熟的葡萄发酵而成，酒

精含量为O

A.4〜6度

B.6〜8度

C.9一13度

D.15〜18度

正确答案：C

32、单项选择题国际上使用的酒度表达方法有3种:

标准酒度、（）、美制酒度。

A.英制酒度

B.法制酒度

C.德制酒度

D.俄制酒度

正确答案：A

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33、单项选择题国际上产量最大的饮料酒是（）

A.白酒

B.啤酒

C.葡萄酒

D.鸡尾酒

正确答案：B

34、单项选择题制作（）的主要原料是马铃薯。

A.金酒

B.朗姆酒

C.白兰地

D.伏特加

正确答案：D

35、单项选择题啤酒按颜色分为两大类，可分为（）

啤酒和淡色啤酒。

A.深色

B.褐色

C.无色

D.红色

正确答案：A

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36、单项选择题按酒的酿造方法分，黄酒属于（）

A.蒸镭酒

B.酿造酒

C.配制酒

D.混合酒

正确答案：B

二、简答题

1、问答题酒的饮用方法

正确答案：1白酒

白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中

毒，损害肝脏和脑细胞。孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。

普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量最好不要超过2两

（100克）；低度白酒每日最好不要超过3两（150克），冷

热饮用皆可。

2黄酒

黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素,

具有较高的营养价值，特别是其中的氨基酸含量比其他酒高

出许多。因此，人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在15度

左右的加饭酒，每日饮用量别超过8两（400克）；度数在

20度左右的花雕酒，每日饮用量别超过6两（300克）。冷

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热饮用皆可。

3啤酒

啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1升啤酒的热量相当

于200克面包或500克马铃薯的热量，啤酒中还含有17种

氨基酸、12种维生素，被人们称为“液体面包”，但啤酒热

量较高，在人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖。

啤酒一般度数为4度,每天饮用最好不要超过两瓶（1250

毫

升）。饮用温度10℃左右较好。

4葡萄酒

葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有镒、

锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄

酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，达到预防动脉硬化的

目的，每日饮用量以4两（200克）为宜。

2、问答题简单列举品评葡萄酒前的准备工作？

正确答案：①适合的环境；②酒杯的选择；③葡萄酒的

温度；④开瓶的准则；

3、问答题开瓶的四个步骤？

正确答案：开瓶分为四个步骤：首先用刀子沿着瓶口突

起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开；然后用干净的白色擦

布把瓶口擦拭干净；第三步用开瓶器将软木塞拔出；最后用

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干净的白色餐巾擦掉残屑。

4、问答题葡萄酒以成品颜色分为哪三类？

正确答案：葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类。

5、问答题啤酒的香气可分为哪几种？

正确答案：啤酒的香气可以分为三种：有老化气味及生

酒花气味；二是麦芽的清香，这是淡色啤酒的香气；三是麦

芽糖的焦香，这是浓色啤酒的香气，这类啤酒因高温烘烤麦

芽而散发出来的香气。

6、问答题简单说明米香型白酒的特点？

正确答案：米香型白酒：以桂林三花酒为代表的一类

小曲米液，这是我国历史悠久的传统酒种。小曲香型酒，一

般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础

上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主题组成的优

雅轻柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这

种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，优雅纯净，入

口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。

7、问答题紫砂壶如何保养？

正确答案：1.用完后的紫砂壶必须保持壶内干爽

2.放空气流通的地方，不宜放在闷热处，更不可以为珍

贵，用后包裹或密封。

3.勿放近多油烟或多尘埃的地方。

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4.最好用完后把壶盖侧放，勿常将壶盖盖紧。

5.壶内勿常常浸着水，应到要泡茶时才冲水。

6.最好多备几个好的紫砂壶，喝某一种茶叶时只用指定

的一个壶7切勿用洗洁精或任何化学物剂浸洗紫砂壶，否则

会把茶味洗擦掉，并使外表失去光泽。

5、问答题描述安溪铁观音的外形？

正确答案：颗粒状外形条索卷曲肥壮色泽乌黑油润砂绿

明显。

本题解析：颗粒状外形条索卷曲肥壮色泽乌黑油润砂绿

明显。

6、问答题葡萄酒的最早记载是在那本书上？

正确答案：司马迁的《史记?大宛列传》

本题解析：司马迁的《史记?大宛列传》

7、判断题配制酒的制作方法有许多，主要有浸泡、

混合和勾兑等。

正确答案：对

8、问答题简单说出两点翡翠的保养？

正确答案：1、避免使它从高处坠落或撞击硬物

2、要保持翡翠首饰的清洁，得经常在中性洗涤剂中，

用软布清洗抹干后再用绸布擦亮。

第16页共32页

3、翡翠首饰不能与酸、碱和有机溶剂接触，例如各种

化妆品、香水、美发剂等，

4、翡翠需要经常佩戴，不要将翡翠首饰长期放在箱里，

时间久了翡翠首饰也会“失水”变干。

9、问答题葡萄酒适宜的饮酒温度是多少？

正确答案：白葡萄酒和桃红葡萄酒8-12℃

香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒6-8℃

新鲜红葡萄酒12-14℃

陈年红葡萄酒15-18℃

10、问答题简单说明汾酒、泸州老窖、茅台、桂林三

花酒所代表的香型？

正确答案：汾酒一一（清香）型；泸州老窖一一（浓香）

型；茅台一一（酱香）型；桂林三花酒一一（米香）型；

11、问答题请简单解释一下“酒尖”的含义？

正确答案：酒尖是酿酒时最先酿出来的酒夜，此时酒的

纯度最高，度数也高。一般能达到70度以上，但酒液的量

也较少。如韶泉酒尖、北京二锅头酒尖等。

12、问答题白酒品种颇多，风味各异，按它的香型可

分哪几类？

正确答案：清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型

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13、问答题威士忌的酿制工艺过程？

正确答案：发芽：去除杂质后的麦类（Malt）或谷类

（Grain）浸泡在温水中使其发芽，发芽结束后将大麦（青

大麦）烘干。

糖化：将烘干的发芽麦类或谷类碾碎，而后与热水混合,

保温约8-12小时，使溶淀粉充分转化为含糖。

发酵：冷却后的糖化液加入酵母菌进行发酵。酵母能将

麦芽汁中的糖转化成酒精，完成发酵过程后会产生酒精浓度

约5%〜6%的发酵醪。

蒸镭：麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的发酵醪

后，需要经过蒸储才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓

度约在60%〜70%间被称之为“新酒”。

陈酿：陈酿是威士忌酿造的至关重要的一步。由于橡木

桶的特殊质地与结构，使其成为陈酿威士忌最合适的容器,

当新酿的酒液被装入透气性良好的橡木桶时，酒液会吸收橡

木的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低

其高浓度酒精的强烈刺激感。

调配：陈酿结束后，就能对威士忌进行调配了。“调配”

包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒

的勾兑混配。

14、问答题开瓶的四个步骤？

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正确答案：开瓶分为四个步骤：首先用刀子沿着瓶口突

起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开；然后用干净的白色擦

布把瓶口擦拭干净；第三步用开瓶器将软木塞拔出；最后用

干净的白色餐巾擦掉残屑。

15、问答题葡萄酒一般是在餐桌上饮用的，故常称为

助餐酒。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪

种酒后上，有几条国际通用规则？

正确答案：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒,

后上陈酒；

先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒

16、问答题简单说明清香型白酒的特点？

正确答案：清香型白酒：又称汾香型，以山西杏花村汾

酒为主要代表。酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵

软，余味爽净。清香型纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯

搭配协调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，

干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、

长五个字，清字当头，净字到底。

17、问答题简单列举品评葡萄酒前的准备工作？

正确答案：①适合的环境；②酒杯的选择；③葡萄酒的

温度；④开瓶的准则；

18、问答题葡萄酒的品评时温度太低或太高会出现什

第19页共32页

么现象？

正确答案：温度太低，香味被锁住酒中无法释放，温度

过高不仅酒精味会太重，也可能会产生不当的香味化合。

19、问答题简述红萄酒酿造工艺？

正确答案：红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是

皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。

1、除梗和破碎：

除梗：将葡萄与果梗分开后，将果梗除去，改良葡萄酒

的味感，使葡萄酒更为柔和。

破碎：将葡萄：浆果破碎，使果汁流出。破碎可以让葡

萄汁和葡萄皮充分的接触。

2、酒精发酵：葡萄破碎去梗后，输送到发酵容器中进

行发酵，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下转化成酒精和二

氧化碳(C02)o酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工

添加的。发酵过程中还会产生大量的热量，

3、浸渍：发酵过程之中和发酵之后，将葡萄皮浸没在

葡萄汁中，称之为浸渍。在浸渍过程中，葡萄皮中的单宁和

其他味道、色素将释放到葡萄汁中

4、皮汁分离与压榨：

皮汁分离是将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离,

结束浸渍过程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒，可用压

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榨机进行压榨获取压榨酒。

5、苹果酸-乳酸发酵：

苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，在

红葡萄酒酿造过程中，利用乳酸菌将葡萄酒中酸涩的苹果酸

变成较柔顺且稳定的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加浓，口

感柔顺、肥硕。

6、陈酿：陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味

与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为

清澈的酒液。

7、混合调配：

葡萄酒液陈酿后，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有

不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，

但采用不同技术酿造的葡萄酒勾兑起来。

8、装瓶：将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了

防止氧化，则将瓶口密封。

20、问答题酒在人体内吸收的过程是怎样的？

正确答案：酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。

酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体

的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，

再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到

达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

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人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%

的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%o

21、问答题宁夏红枸杞白兰地的生产工艺及特点是什

么？

正确答案：宁夏红枸杞白兰地，甄选宁夏优质枸杞，经

低温发酵后，采用法式蒸储釜、蒸储提纯酒的精粹，每一滴

都融合了枸杞的精华，每一滴都孕育了生命之水的神韵，形

成了独特的品质，是人间少有的珍品，她历经陈酿，高贵、

典雅、纯净、果香怡人，令人愉悦神醉。

22、问答题评酒的重要指标是什么？

正确答案：简单说明程度不同所界定的四个级别：有悬

浮物、轻度浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透

明的液相。白酒和白兰地等蒸镭酒出现浑浊现象时重大的质

量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺

不良，是酒有缺点的象征。

23、问答题喝混酒容易醉，白酒和啤酒是忌混喝的那

其中的主要原因是什么？

正确答案：主要是因为白酒和啤酒是不同性质的酒。白

酒是蒸储酒，啤酒是发酵酒，因此两种酒的成分不一样。白

酒除少量的杂醇油外，主要是乙醇，而啤酒中含有很多成分

如二氧化碳、肽及氨基酸、无机盐、维生素、抗氧化物质如

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多酚类物质，有一些物质可以促进乙醇的吸收。所以白酒和

啤酒混合饮用，更容易喝醉，而且最后得难受程度明显大于

单喝一种酒的醉感，使醉感提前到来，引起头昏、恶心、呕

吐等，甚至会引起其他中毒症状。

24、问答题葡萄酒的颜色包括哪两个方面，并说明？

正确答案：葡萄酒的颜色包括色度和色调两个方面，色

度是指颜色的深浅，而色调包括一系列颜色机器不同的组合O

25、问答题任意列举四个酒的口感品评术语，并简单

解释？

正确答案：①醇和：入口和顺，不感到强烈的刺激。②

醇厚：醇和而味长。③绵软：口感柔和、圆润。④清冽：口

感爽适、纯净。⑤粗糙：口感糙烈、硬口。⑥燥辣：粗糙又

有灼热感。⑦粗暴：酒性热而凶烈，饮后有上头感。（任意

四个即可）

26、问答题酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝

者应该怎样区分开香气里面的芳香和酒香？

正确答案：芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过

陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年

老酒也不会有果类芳香的。

酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程

第23页共32页

中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定

酒的香味时可选择如下词汇：弱的、平淡的、无味道的、贫

乏的、芳香的、香的、酒香的等。

27、问答题在鉴别白酒的质量时，质量不高的白酒,

通常有哪些情况出现？

正确答案：①失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感,

酒中有杂质。

②浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物,

产生浑浊。

③色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造

原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的

酒绝对不能饮用。

④变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出

现杂味，这样的酒也不能饮用

28、问答题紫砂壶常见泥料有哪些？

正确答案：1.紫泥分为清水泥紫泥和底槽清

2.段泥颜色偏黄包括本山绿泥

3.红泥包括朱泥

29、问答题分别说出下列做法的正确与否并简单说

明？

第24页共32页

正确答案：①空腹饮酒（错误）

空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、食道、胃、肝

脏都有很大的伤害。

②喝冷酒（错误）

白酒的主要成分是乙醇（酒精），除此还有醛，饮酒过

量会引起酒精中毒。醛虽然不是白酒的主要成分，但对人体

的损害要比酒精大得多。可是醛的沸点低，只有20℃左右,

所以只要把酒烫热一些，可以使大部分醛挥发掉，减少对人

身体的危害。

③饮混合酒（错误）

发酵酒酒精含量少，但质杂，如与酒精浓度大的蒸镭酒

混饮，容易使人喝醉，而且容易引起头痛、恶心等不良反应。

因此，要尽量避免喝到混合酒。

④酒后洗澡（错误）

喝酒后洗热水澡可加快血液循环，促使体内能量消耗增

多，容易引起低血糖。高血压，心血管疾病患者酒后洗澡易

中风，宜先稍作休息。

30、问答题红木家具从材料上分，可分为哪几种？

正确答案：硬木和软木，硬木（也叫红木）指用紫檀木，

酸枝木、乌木、花梨木、鸡翅木制成的家具.软木的有榆木，

樟木、柳木、核桃木等。

第25页共32页

31、问答题红酒的品酒步骤？

正确答案：第一，观颜色。

第二，闻酒香。葡萄酒的酒香需要进行三次才能完成。

第三，品滋味。经过三次闻香后，接下来的就是品尝葡

萄酒了。

32、问答题葡萄酒一般是在餐桌上饮用的，故常称为

助餐酒。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪

种酒后上，有几条国际通用规则？

正确答案：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒,

后上陈酒；

先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒

33、问答题用数字命名酒，它们中间有的是说明酒的

年份，有的说明了酒的寓意，有的说明了酒的成分，各有特

点，下面这组酒，各体现了什么？

正确答案：零海岸一指该酒产地为陆海交界处。二锅

头一指酒的酿造蒸储工艺为两道工序。

四特酒一指该酒有4大特点：特清、特香、特纯、特醇。

五粮液一指酿酒的原料有五种：高粱、大米、糯米、小

麦、玉米。

34、问答题简单说明汾酒、泸州老窖、茅台、桂林三

第26页共32页

花酒所代表的香型？

正确答案：汾酒一一（清香）型；泸州老窖一一（浓香）

型；茅台一一（酱香）型；桂林三花酒一一（米香）型；

35、问答题分别说出下列做法的正确与否并简单说

明？

正确答案：①空腹饮酒（错误）

空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、食道、胃、肝

脏都有很大的伤害。

②喝冷酒（错误）

白酒的主要成分是乙醇（酒精），除此还有醛，饮酒过

量会引起酒精中毒。醛虽然不是白酒的主要成分，但对人体

的损害要比酒精大得多。可是醛的沸点低，只有20℃左右,

所以只要把酒烫热一些，可以使大部分醛挥发掉，减少对人

身体的危害。

③饮混合酒（错误）

发酵酒酒精含量少，但质杂，如与酒精浓度大的蒸镭酒

混饮，容易使人喝醉，而且容易引起头痛、恶心等不良反应。

因此，要尽量避免喝到混合酒。

④酒后洗澡（错误）

喝酒后洗热水澡可加快血液循环，促使体内能量消耗增

多，容易引起低血糖。高血压，心血管疾病患者酒后洗澡易

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中风，宜先稍作休息。

36、问答题评酒的重要指标是什么？

正确答案：简单说明程度不同所界定的四个级别：有悬

浮物、轻度浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透

明的液相。白酒和白兰地等蒸储酒出现浑浊现象时重大的质

量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺

不良，是酒有缺点的象征。

37、问答题简述红萄酒酿造工艺？

正确答案：红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是

皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。

1、除梗和破碎：

除梗：将葡萄与果梗分开后，将果梗除去，改良葡萄酒

的味感，使葡萄酒更为柔和。

破碎：将葡萄：浆果破碎，使果汁流出。破碎可以让葡

萄汁和葡萄皮充分的接触。

2、酒精发酵：葡萄破碎去梗后，输送到发酵容器中进

行发酵，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下转化成酒精和二

氧化碳(C02)o酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工

添加的。发酵过程中还会产生大量的热量，

3、浸渍：发酵过程之中和发酵之后，将葡萄皮浸没在

葡萄汁中，称之为浸渍。在浸渍过程中，葡萄皮中的单宁和

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其他味道、色素将释放到葡萄汁中

4、皮汁分离与压榨：

皮汁分离是将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离,

结束浸渍过程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒，可用压

榨机进行压榨获取压榨酒。

5、苹果酸-乳酸发酵：

苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，在

红葡萄酒酿造过程中，利用乳酸菌将葡萄酒中酸涩的苹果酸

变成较柔顺且稳定的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加浓，口

感柔顺、肥硕。

6、陈酿：陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味

与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为

清澈的酒液。

7、混合调配：

葡萄酒液陈酿后，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有

不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园,

但采用不同技术酿造的葡萄酒勾兑起