米、面食营养强化技术考核试卷

米、面食营养强化技术考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种谷物是亚洲主食中最为常见的大米形态？()

A.长粒米

B.糙米

C.精米

D.糯米

2.面粉在面食加工中，其蛋白质含量一般不低于多少百分比？()

A.8%

B.10%

C.12%

D.15%

3.米饭中主要提供的碳水化合物是什么类型的碳水化合物？()

A.纤维

B.糖类

C.淀粉

D.脂肪

4.下列哪种维生素在米、面食中通常进行营养强化？()

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素D

D.叶酸

5.在面粉加工中，哪种物质常常被添加以增强面食的营养价值？()

A.磷酸盐

B.硫磺

C.酵母

D.铁强化剂

6.以下哪种米、面食产品通常不含麸质，适合麸质过敏人群食用？()

A.馒头

B.面包

C.粽子

D.粥

7.在米、面食的营养强化中，以下哪种元素对增强食物的铁含量特别重要？()

A.钠

B.钙

C.铁

D.锌

8.下列哪种食物不是通过生物强化的方式来提高营养价值的？()

A.富含β-胡萝卜素的金大米

B.富含维生素A的“黄金大米”

C.强化了铁的面粉

D.普通白米

9.关于米、面食的加工，下面哪个选项描述不正确？()

A.精米是去除了米糠层和胚芽的大米

B.全麦面粉包含了麦粒的所有部分

C.糙米仅去除了外壳，保留了糠层和胚芽

D.高筋面粉通常用于制作面条

10.在米、面食产品中添加下列哪种物质可以增加其膳食纤维含量？()

A.硫磺

B.玉米粉

C.明矾

D.沸石

11.下列哪种物质不是常用的米、面食营养强化剂？()

A.硫胺素（维生素B1）

B.烟酸（维生素B3）

C.柠檬酸

D.铁盐

12.强化米、面食的目的是什么？()

A.提高食物口感

B.增加食物保存期限

C.改善食物营养价值

D.提高食物经济价值

13.米饭中添加哪种食物可以增加其蛋白质含量？()

A.红枣

B.红豆

C.红薯

D.红糖

14.下列哪种面粉含有较多的蛋白质和膳食纤维？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

15.面食加工中使用的小麦粉通常分为哪几类？()

A.高筋、中筋、低筋

B.精制、全麦、自发粉

C.面包粉、蛋糕粉、饼干粉

D.硬质、软质、混合质

16.以下哪种米、面食强化技术是利用微生物发酵的方法？()

A.酵母发酵

B.铁剂添加

C.硫胺素喷洒

D.淀粉酶处理

17.米、面食产品中，哪种食品添加剂通常用于改善面食的色泽？()

A.硫磺

B.抗坏血酸（维生素C）

C.碳酸氢钠（小苏打）

D.硫酸铜

18.下列哪种方法不是常用的米、面食营养强化方法？()

A.外加混合法

B.生物强化法

C.粮食浸泡法

D.热处理法

19.面粉在加工过程中，哪种处理方法可以增加其面团的弹性？()

A.添加食盐

B.添加糖分

C.添加油脂

D.添加磷酸盐

20.强化米、面食产品时，以下哪种做法是错误的？()

A.根据当地居民的营养需求确定强化的营养成分

B.按照规定比例添加营养强化剂

C.强化后的食品应明确标注营养成分

D.可以随意添加任何被认为有营养价值的添加剂

（注：以下为答案部分，实际考试中答案应位于试卷的另一部分或由判卷人提供。）

答案：

1.C

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.C

8.D

9.D

10.B

11.C

12.C

13.B

14.D

15.A

16.A

17.B

18.D

19.A

20.D

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是米、面食营养强化的目的？()

A.提高食物口感

B.改善食物的营养价值

C.预防营养不良

D.降低食物的成本

2.以下哪些谷物可以进行生物强化？()

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.荞麦

3.米、面食营养强化可以采用以下哪些方法？()

A.外加混合法

B.生物强化法

C.粮食浸泡法

D.热处理法

4.以下哪些营养素常用于米、面食的强化？()

A.铁

B.锌

C.维生素B群

D.脂肪

5.强化米、面食时，以下哪些做法是正确的？()

A.严格按照规定比例添加营养强化剂

B.强化后的食品应明确标注营养成分

C.可以随意添加任何被认为有营养价值的添加剂

D.应考虑食品强化后对风味的影响

6.以下哪些面粉适合制作蛋糕？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

7.以下哪些因素会影响米、面食的营养强化效果？()

A.营养强化剂的稳定性

B.食品的加工方式

C.食品的储存条件

D.消费者的饮食习惯

8.以下哪些食品添加剂可以用于改善面食的质构？()

A.硫磺

B.淀粉酶

C.碳酸氢钠

D.磷酸盐

9.以下哪些是全麦面粉的特点？()

A.蛋白质含量高

B.膳食纤维含量高

C.淀粉含量低

D.营养价值高于精制面粉

10.以下哪些食物富含膳食纤维？()

A.糙米

B.全麦面包

C.精米

D.面条

11.以下哪些方法可以增加米、面食产品的保质期？()

A.冷藏

B.真空包装

C.加热处理

D.添加防腐剂

12.以下哪些维生素在米、面食加工过程中容易损失？()

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素D

13.以下哪些因素会影响米饭的口感？()

A.大米的种类

B.煮饭的水量

C.煮饭的时间

D.食盐的添加量

14.以下哪些是面食加工中常用的酵母种类？()

A.干酵母

B.鲜酵母

C.发酵粉

D.酵母提取物

15.以下哪些是铁强化的优点？()

A.预防贫血

B.提高免疫力

C.改善认知功能

D.增加食物的铁含量

16.以下哪些食品添加剂可以用于增加面食的色泽？()

A.硫磺

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.硫酸铜

17.以下哪些条件会影响米、面食中微生物的生长？()

A.温度

B.湿度

C.酸碱度

D.氧气

18.以下哪些食品适合使用糙米制作？()

A.粥

B.饭

C.面包

D.饺子

19.以下哪些是米、面食加工中的安全注意事项？()

A.食品加工环境的卫生

B.食品原料的选择

C.食品加工工具的消毒

D.食品加工人员的个人卫生

20.以下哪些是糙米和精米的区别？()

A.营养价值

B.口感

C.外观

D.烹饪时间

（注：以下为答案部分，实际考试中答案应位于试卷的另一部分或由判卷人提供。）

答案：

1.B,C

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A,B,C

5.A,B,D

6.C

7.A,B,C

8.B,C,D

9.A,B,D

10.A,B

11.A,B,C

12.B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,D

16.B,D

17.A,B,C,D

18.A,B

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.大米中富含的碳水化合物主要是__________。（）

2.在面粉加工中，__________面粉适合制作蛋糕。（）

3.米、面食营养强化中，常用的铁强化剂是__________。（）

4.下列谷物中，__________是全谷类食物的代表。（）

5.强化米、面食时，应考虑当地居民的营养__________。（）

6.通常情况下，糙米的营养价值要高于__________。（）

7.在面食加工中，__________是影响面团发酵的重要因素。（）

8.下列维生素中，__________在米、面食加工过程中最稳定。（）

9.为了保持米、面食产品的色泽，可以添加__________作为食品添加剂。（）

10.下列__________是一种富含膳食纤维的谷物，适合糖尿病患者食用。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.米、面食营养强化可以增加食品的成本。（）

2.精米和糙米的营养价值是一样的。（）

3.面粉中的蛋白质含量越高，其制作的面食越有弹性。（）

4.米、面食营养强化后，食品的口感不会受到影响。（）

5.铁强化剂可以预防贫血，提高人体免疫力。（）

6.所有谷物中都含有麸质，适合所有人群食用。（）

7.高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作蛋糕。（）

8.在米、面食加工中，酵母的发酵作用主要依赖于温度和湿度。（）

9.碳酸氢钠（小苏打）在面食加工中用于调节酸碱度。（）

10.米、面食加工中的食品安全问题主要与食品加工人员的个人卫生无关。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述米、面食营养强化的意义及其在我国的应用现状。（）

2.描述面粉中蛋白质含量对制作面食产品的影响，并列举三种提高面粉蛋白质含量的方法。（）

3.请分析糙米和精米在营养价值、口感及烹饪时间方面的差异，并说明为什么糙米被认为是更健康的食品选择。（）

4.针对面食加工中可能出现的食品安全问题，提出三项预防措施并简述其理由。（）

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.C

8.D

9.D

10.B

...（此处省略剩余答案，实际考试中应包含全部答案）

二、多选题

1.B,C

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A,B,C

5.A,B,D

...（此处省略剩余答案，实际考试中应包含全部答案）

三、填空题

1.淀粉

2.低筋

3.硫酸亚铁

4.糙米

5.需求

...（此处省略剩余答案，实际考试中应包含全部答案）

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

...（此处省略剩余答案，实际考试中应包含全部答案）

五、主观题（参考）

1.米、面食营养强化能够改善食物的营养价值，预防营养不良，对公