TCZSPTXH 266-2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH266—20232023-11-20发布2023-11-20实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH266—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：张来得、陈起新、吴灿河、陈佳顺。本文件于2023年11月20日首次发布。1T/CZSPTXH266—2023潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜油泡皮花。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原料及要求长条，将猪皮用中火沸水煮熟约5min至透明待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、餐盘。6制作工艺2T/CZSPTXH266—20236.1.1将蒜肉、红辣椒、香菇、芹菜切末。6.1.2将猪皮剞上麦穗花刀待用。6.1.3取碗放入味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、生粉、红辣椒、芹菜、上汤拌匀成对汁芡待用。6.2.1将猪皮放入沸水锅焯5s定型捞出沥干水分。6.2.2把蒜头末、香菇末加50mL食用油下鼎炒至金黄色捞出沥干油盛入对汁芡碗待用；6.2.3中火烧热鼎倒入食用油，油温升至160℃时将猪皮投入，拉油至熟后倒出沥干油，鼎底的食用油倒剩少许，投入猪皮和对汁芡，快速颠翻几下，起鼎落盘，用炸后的真珠花菜叶伴边即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋餐盘。8质量要求8.1呈菜要求猪皮呈穗花状。蒜香浓郁。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，

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