2023年高级中式烹调师技能认定通关必做300题及答案

2023年高级中式烹调师技能认定通关必做300题及答案

一、单选题

1.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的0。

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

答案：A

2.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用

于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的0作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案：C

3.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

4.不能被人体消化吸收的是()。

Ax蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

5.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

答案：C

6.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

7.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氯氟酸

D、龙葵碱

答案：D

8.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

9.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

10.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A\硫

B、铁

C、氯

D、硒

答案：B

11.蛙子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

12.传统的面粉发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

答案：C

13.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

14.拨是用筷子顺盆沿将流出的0拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

15.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()o

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

16.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

17.维生素C含量最低的食物是()。

A、菱白

B、柑桔

C、疥猴桃

D、辣椒

答案：A

18.拔丝苹果在改刀后要经过：)处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

19.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

20.味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

21.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

22.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

23.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

24.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

25.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

Ax1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

答案：D

26.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮、

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

27.炖菜的选料一般是()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

答案：A

28.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

29.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

30.涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。

A、48克

B、5百克

C、68克

D、6百克

答案：C

31.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

32..赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

33.下列选项中属于必需氨基酸的是()o

Ax酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

34.以下笑色的运用错误的是

A、鲍汁鹅掌浅红笑

B、红烧鲍鱼金红英

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红芙

答案：D

35.属于非糖类甜味调味品的是()o

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

36.含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鲤鱼

答案：B

37.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

38.属于白焯法的必要工艺是：)o

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

39.发好的广肚、花胶最忌0。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

40.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

41.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

42.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

43.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

44.粗加工间的原料使用要求是()。

Av即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

45.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生0。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

46.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

47.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

48.缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、图钙血症

答案：C

49.烹的作用之一是0。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

50.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡

皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

51.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

52.人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

53.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、猷鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

54.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

55.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()o

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

56.()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

答案：A

57.脂肪不具备的生理功用是：)o

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

58.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

59.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()o

Av一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

60.人体膳食中长期缺乏0可引起克山病。

A、碘

B、铜

C、钻

D、硒

答案：D

61.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

62.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须0o

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

63.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

64.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

Av直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

65.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

66.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

67.大卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

68.糖浆面坯既有良好的0,又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

69.虾饼属于()茸胶。

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

70.属于贝类原料中头足类的是。

A\贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

71.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案：D

72.配菜间在配置配料、小料时的做法是()。

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

答案：D

73.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

74.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在。下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

75.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

76.与煽的区别准确的说法是：)。

A、烟的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、塌的菜式英色较浅，的菜式关色较深

答案：A

77.()污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

答案：C

78.粤菜的刀法分为0。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

答案：A

79.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

80.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

81.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

82.属于贝类原料中瓣鳏类的是()。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案：A

83.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

答案：B

84.一般说裱花工艺中，凡用来。的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

85.酿鸭掌是酿成。形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

86.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

Av750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D1050可左右

答案：A

87.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

88.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

89.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案：C

90.关于煎烹调法描述正确的是0。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

91.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B\用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

92.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

93.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

94.主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

答案：B

95.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

Ax炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蛰

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

96.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

97.蛋白质的消化是从0开始的。

A、口腔

B、食管

C、tid目

D、小肠

答案：C

98.在食品储存中属于化学储存的方法是0o

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、图温杀菌

答案：B

99.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

100.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()o

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

101.()不是造成油泡菜式泻笑的原因。

A、调关时没有搅均芟液

B、锅内的油太多

C、芙汤与芙粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

102.白煨脐门煨制的时间是()。

Ax1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

答案：A

103.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

104.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

105.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

106.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

107.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

108.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气0。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

109,下列调料中不属于调料着色的原料是()o

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

110,取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

111.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成奘较薄，有奘而不见奘流，色鲜关匀滑，不泻奘，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

112.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

113.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()

调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

114.下面四项中()不是原料初步熟处理炬的作用与目的。

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料燎滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

答案：D

115.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

116.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

A、混合均匀

B\用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

答案：B

117.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。

A、虾油

B、鱼露

C、蛀油

D、酱油

答案：C

118.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

Ax致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

119.塌法要将原料加工成()便于成熟。

A、片形

B\扁平形

C、圆形

D、方形

答案：B

120.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

121.职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案：C

122.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

123.调料调色是利用调料调配而成的。

A、深色调料

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

答案：C

124.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸,葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

125.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

126.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生0变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：C

127.能够体现净料特点的是()o

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

128,熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、娴

C、烤

D、隔水炖

答案：C

129.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

A、煽炒时

B、调味时

C、勾关前

D、出锅前

答案：D

130.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

131.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案:D

132.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

答案：A

133.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、就鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

134.能够使食品中苯并花含量增加的方法是()。

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

答案：A

135.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

136.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

137.西红柿属于0蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

138.食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌丝体

B、子实体

C、胞子体

D、果实

答案：B

139.糖液的拔丝温度是0。

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

答案：B

140.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它0。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油稣面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

141.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

答案：C

142.畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

答案：B

143.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A\团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

144.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

145.关于腌制适用性的说法，错误的是0。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

146.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

答案：B

147.红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的作用。

A、黄酒

B、笑汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

148.白煨脐门的取料方法属于0。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

答案：B

149.属于光参类的是()。

Ax大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

150.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴。的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

151.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

152.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

153.道德是以0为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

154.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鳍

D、跋鱼

答案：A

155.关于火腿的评述正确的是0。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

156.()对人的道德素质起决定性作用。

Av文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

答案：D

157.蒜香骨一般将排骨改刀成0的段。

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

答案：D

158.麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向

切成条块。

A、反刀刹

B、拉刀奇IJ

G直刹

D、斜奇IJ

答案：C

159.洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

答案：B

160.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

161.干油酥经。才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

162.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

163.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

164.从工艺学的角度看，茸泥指的是()。

A、茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

答案：B

165.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

166.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()o

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

答案：D

167.白云猪手煮制的程度应该是0。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

168.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

169.水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的o

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

170.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：C

171.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

172.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到()。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

173.勾芙实质是一种0工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：C

174.肉用鸽的最佳食用期是出壳后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

175.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

176.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先成后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

177,整鸡出骨的原料应选择生长期在0左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

答案：C

178.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方

面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

179.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

180.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

181.松鼠鳏鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

182,爽口牛丸在加热时水温应保持0范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

183.怪味是。菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案：D

184.菱白在我国主要产于0。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

185.可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()°

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

186.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

答案：A

187.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

188.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

189.职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

答案：A

190.随行就市定价法也称为()。

A、仿效定价法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、主要成本法

答案：A

191.我国食盐中消费量最高的是()。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

答案：A

192.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

193.软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

194.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

195.娴与煮的主要区别是0。

A、炳一般要勾芙，煮一般不勾关

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、娴的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

196.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()o

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

197.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

198.水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

199.冻一般分为自然凝固和()。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

答案：B

200.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等0

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

判断题

1.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确

B、错误

答案：B

2.鳍肚是海鳗缥的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

3.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

4.蔬菜水果中脂肪含量极少。

A、正确

B、错误

答案：A

5.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

6.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

A、正确

B、错误

答案：A

7.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物

质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

A、正确

B、错误

答案：A

8.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也

偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

9.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确

B、错误

答案：B

10.锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确

B、错误

答案：B

11.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

12.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

A、正确

B、错误

答案：B

13.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

14.炒烹调法简称为炒法。

A、正确

B、错误

答案：A

15.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。

A、正确

B、错误

答案：A

16.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案：B

17.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

A、正确

B、错误

答案：B

18.同是原条蒸的鱼、生鱼、的鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

19.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确

B、错误

答案：A

20.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确

B、错误

答案：B

21.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成

型。

Av正确

B、错误

答案：A

22.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确

B、错误

答案：B

23.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1：时要保留。

A、正确

B、错误

答案：B

24.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

答案：A

25.丁香是利用的丁香树的果实。

Ax正确

B、错误

答案：B

26.东北松子是松子中品质最好的。

A、正确

B、错误

答案：A

27.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

Ax正确

B、错误

答案：B

28.热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

A、正确

B、错误

答案：B

29.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

30.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行

搭配组合的。

A、正确

B、错误

答案：B

31.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

32.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁

配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

Ax正确

B、错误

答案：A

33.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确

B、错误

答案：B

34.在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确

B、错误

答案：A

35.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的

烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

36.花色冷拼主要是提供欣赏,突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜

等物品。

A、正确

B、错误

答案：B

37.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

Ax正确

B、错误

答案：A

38.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、

鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确

B、错误

答案：A

39.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

A、正确

B、错误

答案：B

40.腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。

A、正确

B、错误

答案：A

41.味精最适宜的投放温度是100°C左右。

A、正确

B、错误

答案：B

42.调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

答案：A

43.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

答案：B

44.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确

B、错误

答案：A

45.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

46.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

47.干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。

A、正确

B、错误

答案：B

48.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例

系数。

A、正确

B、错误

答案：B

49.东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心

的。

A、正确

B、错误

答案：A

50.蟒豉中，干蛙和爽蛀的涨发方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

51.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中

国古代烹饪技术的宝贵经验。

A、正确

B、错误

答案：A

52.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1o

Av正确

B、错误

答案：A

53.煎煽法以病为主，煎煽结合。

A、正确

B、错误

答案：B

54.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作

用。

A、正确

B、错误

答案：B

55.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确

B、错误

答案：B

56.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确

B、错误

答案：B

57.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

58.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物

来提供。

A、正确

B、错误

答案：A

59.鳞毛花刀斜奇IJ的深度比直削要深、刀距比直奇IJ的要大，刀纹交叉为60°角。

A、正确

B、错误

答案：B

60.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料

的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

61.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

A、正确

B、错误

答案：B

62.《饮膳正要》是