奶茶店管理手册

管理手册

门店名称:

门店代码:

目录

第一章............................XXX品牌仪容仪表(P3~P4)

第二章.............................XXX品牌门店服务(P4~P5)

第三章............................XXX品牌规章制度(P5-P8)

第四章......................饮料制作方法及保质期(P9~P12)

第五章...................XXX品牌周清、日清清洁表(P13~P14)

第六章.........................XXX品牌易耗品更换周期(P15)

第一章仪容仪表

第一节：仪容仪表：

•头发一一不可染夸张头发。女员工不能用夸张头饰，不可用带钻或玻璃材质的头饰,

长发必须盘发，不能任意披散：如是短发不可过肩。

•妆容一一员工应化淡妆，妆容干净.鲜亮.统一。不可化夸张浓妆和烟熏妆。必须打

粉底、画眉、打蓝色眼影、深色口红。(眼妆除眼影眼线外不得配戴假睫毛等其它。)

不得在工作区进行化妆或补妆。

•配饰一一耳朵上可戴耳钉，不得戴耳坠或耳环，不得戴有钻石或玻璃的耳钉。手腕

上不得戴手表或手镯等饰品。手指不可戴戒指等饰品。不留长指甲，指甲上不可涂

任何甲油。（指甲修剪标准，五指伸出指甲不露在指尖外面）

•身体一一口腔：保持口腔清洁，无异味。上班前不吃有异味食品（如大蒜韭菜等）

上班期间不可以带有酒精的饮料。注意个人卫生，身体、面部、手部保持清洁，身

体裸露表面不可以有纹身，无体味（但上班时不可喷香水）。

第二节：服装要求

•工作期间要穿着公司规定统一工作服，不得穿着其他类似服装。工作服保持干净，

无明显污渍.奶渍.咖啡渍等，确保工作服无破损。

上装：深色T恤

下装：黑色长裤（长裤不得卷起裤脚）、黑色皮鞋（坡跟或平跟）深色袜子（黑

色或棕色/深蓝色）

工号牌：统一颜色，统一位置，字体统一。（工号牌统一佩戴在左胸，不得歪斜,

名字清晰干净。字体均为方正大黑简体。“岗位名称”字号：16,“员工名字”：字

号14。员工自己补办员工牌时必须与公司规格统一。）

第三节：仪容仪表（示意图）

标准发型标准工作服、工号牌

标准鞋子标准手部指甲要求

第二章XXX品牌服务

第一节：标准话术

1、您好，欢迎光临XXX品牌！

2、你好，先生/小姐请出示下小票谢谢！（扫入电脑告知顾客能兑换几杯）！

3、先生/小姐想要喝点什么，我们这边有奶茶、果汁、咖啡・・〔如挑选奶茶可询问顾

客是否需要加珍珠。询问结束后手势适当指引，稍后）

4、（包装产品，询问这边喝还是打包！确认完毕之后进行包装！）不好意思让您就等

了，先生/小姐您的饮料好了，这边取下！谢谢！

5、慢走，再见！

第二节：排队指引话术：

1、您好欢迎光临XXX品牌！

2、先生/小姐，不好意思，麻烦后面排下队谢谢！

第三节：关于大于500和未满500话术

1、针对消费大于500以上顾客话术：先生/小姐您好，您的小票在满XX元就可以兑换

2杯了，您还需要购买吗？如果不需要的话，我们一旦扫描盖章多出部分就不能在兑换

了，可以吗？

2、针对消费不满500元的话术：先生/小姐您好，您还有其它小票吗？我们这是满500

才可以兑换1杯的，您可以再去我们百衣百顺在看看价格实惠质量保证！

第四节：标准示意图

标准打包呈递手

第三章XXX品牌规章制度

第一节：XXX品牌人员考核规定

一、重点违规处理

序当事人连带

违规事项责任人行政处理

号扣款标准责任

1未按规定时间开启灯箱、灯具200元1、员工

年单项

2与工作无关的上网、玩游戏200元

重复违

未微笑服务、仪容仪表（发型、着装、口红等）不符合规

3200元反2次

定以上，

4未按公司标准迎送顾客（表情、动作、语言）200元可转作

组长试用期

5门店设备空置、未按规定放置饮料200元

50%比店经或辞退

6未按公司规定私自兑换饮料200元例扣理、处理。

款、无值班重复问

7员工受到顾客投诉，情节严重，查证属实200元组长门经理题违反

店，当次以

8上班期间随身携带、开启、接听私人通讯工具200元按3

班柜组50%上，可

9当班时饮酒、吸烟或使用明火，或存放易燃易爆污染物品200元按50%比例作辞退

比例扣扣款处理。

10晚开门或早关门200元

款2、年累

11嬉戏喧哗、聚众聊天200元计违反

3项/

12拒不服从公司和上级工作指令和安排200元

次以

13泄露或窃取公司文件、数据等商业机密200元上，可

作辞退

故意虚报、瞒报重大问题及隐患，或散布舆论，故意贬损

14200元处理。

公司和门店利益、形象

蓄意制造矛盾或在卖场内与顾客或同事争吵、打架、拉帮

15结派、制造谣言、煽动情绪、挑拨是非、严重扰乱门店正200元

常秩序

16私藏、篡改、伪造文件、证明、票据等200元

上班时赌博、有偷盗行为，擅自取用门店物品做出涉及行

17200元

政拘留、劳动教养和刑事处罚的行为，受到司法部门处理

原物料随意浪费，未严格控制成本。私自外借他人或自己

18200元

窃取

19菜单板上所有饮料门店均可兑换（有缺失未及时上报）200元

20新品上市未按标准执行200元

21在吧台内用餐或吃零食100元

23未按公司规定及时调货、私自调货100元

24收货时未开箱验货并清点数量100元

25未按规定登记电脑库存、点数、及时盘点100元

28物料申请日时，未能及时申请、门店物料出现断货现象100元

二、一般违规处理

项目序号违规事项扣款标准责任人

29原物料使用未做到“先进先出”、原物料未在规定保质期内使用100元当事人

货30月度数据未及时上传100元当事人

品31原物料未按规定摆放或堆放在外场顾客区100元当事人

管

32原物料盘点出现严重出入未及时上报未查明原因100兀当事人

理

33物料登记混乱，不清晰100元当事人

34更换下来的喷绘、道具、灯箱及标识未按规定处理50元当事人

35吊旗、、灯箱破损元当事人

形POP30

象36未及时更新POP或海报，摆放不符要求50元当事人

维

37营业区域摆放私人物品和工具（吧台表面）50元当事人

护

38门店使用的设备、工具，未按规定区域正确摆放50元当事人

39兑换饮料时未做到兑换标准流程及服务流程100元当事人

规

40员工上班未按标准洗手30元当事人

范

服41员工穿着便装进入生产区，放非员工进入生产区50元当事人

务42未穿工作服或规范佩戴工号牌50元当事人

43发型、头花、佩饰、鞋子不符合要求50元当事人

44门店吊柜、顾客自取物品摆放不符合规定50元当事人

四45桌椅围栏设备等破损不牢固未及时报修50元当事人

现

奶茶机、咖啡机、冷饮孔、制冰机、冰箱等未及时关闭电源

场4650元当事人

和安全放置

安

全47在易燃物体上安装电线、开关、灯具30元当事人

48围栏、桌椅、门面等不洁净30元当事人

49吊顶、墙体有蛛网或灰网30元当事人

五50日清及周清卫生未按照标准执行到位30元当事人

环

51收银台、吧台设备等表面杂乱不整洁30元当事人

境

外场地面不干净或杂乱元当事人

卫5230

生53不锈钢没备表面有大量水渍30元当事人

54休息椅、货架、设备、垃圾箱等不干净或有积灰30元当事人

55仓库、吧台内摆放原物料杂乱不整洁30元当事人

56门店日志及每日一查表未按规定填写100元当事人

57未按规定建立和保存各类文件资料100元当事人

58未及时完成上级领导规定工作事项100元当事人

六

59员工及小组长上下班需与店经理（或柜组长）报备50元当事人

行

政60晚班报盘准确、及时无误30元当事人

店

61未按公司规定传阅各项文件及签名50元当事人

务

62未签到签退、签错（或提早签退）50元当事人

63当班时与工作无关的人闲聊、看f报、杂志等50元当事人

64下班时货品、物料、通知信息等未交接清楚离场50元当事人

三、相关说明

1、对于重大违规处理，当事人扣款并昨行政处理，责任人及连带责任人扣款作行政处理。对于严重违

规处理，当事人扣款并作行政处理；责任人及连带责任人按50%扣款。对于一般违规处理，当事人

扣款处理。店经理空缺时，值班店经理为连带责任人；凡店经理或柜组长主动查出门店员工的重大

违规问题、严重违规问题和一般违规问题，均不负连带责任。

2、重大违规处理及严重违规处理，由店经理或营业主管逐级申报，由市场管理部总监审核。由门店

管理组复核、由人力组核准，并记入员工档案；辞退店经理必须经过运营中心总监批准。当事人对

处理结果有争议的，可以向上级领导提出申诉。

3、一般违规处理，店经理对员工的一般违规处理均具有决定权，可直接向市场管理部申报扣款，

并对处理的公正性负责。

4、对公司相关部门发现的门店人员违规问题的处理，由相关部门反馈或提出申报，由市场管理部

复核。重大和严重违规问题需记入员工档案。

5、扣款在当月工资中直接扣除，任何人不得私收或找他人替付扣款，任何人不得越权或越规处理门

店违规问题，违者严肃处理。

第四章饮料制作方法及保质期

第一节：茶水煮制

使用工具：电磁炉、吧勺、4L量桶、汤锅、12L/10L奶茶桶

物料：小袋锡兰茶包

（一）、6L茶水煮制方法

1、用4L（4000ml）量桶内加入2500ml开水，倒入汤锅内。

2、使用电磁炉将火温调至270度（界面使用火锅键），将水煮至沸腾。

3、打开锅盖将1包锡兰茶包放入沸水中，设定时间15分钟，用吧勺轻轻按压茶包（5

次），盖上锅盖（锅盖成半开状）。将茶充分煮沸。（现象：茶包周围出现大量白泡）

4、当定时剩5分钟时，将电磁炉温度调至130度，半开锅盖，小火煮制。（现象：茶包

周围白泡由白变黄，逐渐减少）

5、电磁炉定时结束后（自动关火），静置闷5分钟。（现象：茶包周围黄色泡沫逐渐消

失）

6、用4L量桶装4L（4000ml）开水（水温达到90度以上），倒入12L/10L奶茶桶内。

7、将静置的茶水及茶包倒入12L/10L奶茶桶内。（注意：倒入茶包时小心茶包破裂）

8、将奶茶桶盖子盖上，放置30分钟（让茶包与水充分萃取），将茶包取出，茶水即可

使用。

（二）、12L茶水煮制方法

1、用4L（4000ml）量桶内加入2500ml开水，倒入汤锅内。

2、使用电磁炉将火温调至270度（界面使用火锅键），将水煮至沸腾。

3、打开锅盖将2包锡兰茶包放入沸水中，设定时间15分钟，用把勺轻轻按压茶包（5

次），盖上锅盖（锅盖成半开状）。将茶充分煮沸。（现象：茶包周围出现大量白泡）

4、当定时剩5分钟时，将电磁炉温度调至130度，半开锅盖，小火煮制。（现象：茶包

周围白泡由白变黄，逐渐减少）

5、电磁炉定时结束后（自动关火），静置闷5分钟。（现象：茶包周围黄色泡沫逐渐消

失）

6、用4L（4000ml）量桶量取10L（100000ml）开水（水温达到90度以上），倒入12L

奶茶桶内。

7、将静置的茶水及茶包倒入121.奶茶桶内。（注意：倒入茶包时小心茶包破裂）

8、将奶茶桶盖子盖上，放置1小时（让茶包与水充分萃取），将茶包取出，茶水即可使

第二节：糖水煮制比例

使用工具：电磁炉、500ml小量杯、4L量桶、汤锅、吧勺

物料：白砂糖

糖与水的比例为：糖（1）：水（2）

1、用500ml小量杯量取500ml白砂糖备用。

2、用4L量筒量取1000ml开水，放入汤锅中。

3、将电磁炉火温调制270度，把水煮至沸腾。

4、水沸腾后将事先量取的500ml白砂糖倒入沸水中。

5、用吧勺顺时针搅拌、将糖完全融化、无颗粒感后，定时3分钟，让糖水充分煮透。

6、三分钟后，将糖水倒入4L量桶内。（现象：糖水为淡黄色）

7、将糖水放在常温下冷却备用。

（注意：1、热的糖水不能直接倒入珍珠中，一定是冷却后倒入珍珠中搅拌

2、糖水可以提前准备后备用，糖水需完全冷却后放入冰箱内）

第三节：珍珠煮制

使用工具：电磁炉、漏勺、4L（4000ml）量桶、汤锅、滤网勺

物料：珍珠粉圆（半包珍珠量：2个平漏勺，1/4包1个平漏勺）

1、用4L（4000ml）量桶量取2500ml开水，倒入汤锅内。

2、将电磁炉火温调至270度，把水煮沸。

3、水沸腾后，将半包珍珠倒入滤网勺上，来回轻摇过滤掉细小粉末，并将粘连的珍珠

分开后倒入沸水锅内。

4、珍珠入锅后（珍珠为白色）立即用漏勺轻轻搅拌，防止珍珠粘连在一起。（搅拌尽

量搅拌至底部放置粘锅）

5、当珍珠变成黄色，粒粒分开后，盖上锅盖。

6、当珍珠漂浮在水面上时，开始定时沸煮（定时20分钟），打开锅盖。

7、用漏勺顺时针搅拌15分钟。

8、搅拌15分钟后，将火温调至130度后，继续搅拌5分钟

9、电磁炉自动关火后，盖上锅盖闷制10分钟。

10、将闷制好的珍珠用滤网勺过滤掉多余水分，放入4L量桶内，在倒入2500ml纯净水

进行搅拌清洗。

11、再次用滤网勺将水滤干后，加入2500ml纯净水进行清洗（珍珠共清洗3次，如门

店无净水龙头可去百衣百顺门店接纯净水进行清洗）

12、最后将珍珠的水滤净，倒入4L量桶内，用500ml小量杯量取事先准备好的糖水

200ml充分与珍珠搅拌均匀后在隔10分钟搅拌一次，共搅拌3次后，即可使用。

（用量少的门店可按四分之一包进行煮制，糖水有之前半包的200ml变为100ml）

（如电磁炉温度为240度，共定时25分钟，20分钟大火，5分钟小火）

第四节：奶茶配方表

奶茶配方

奶茶名称小晶花糖香芋粉草莓粉茶（ml）热水（ml）

（平勺）（平勺）（平勺）

原味奶茶9007//至4000ml/

（4L）

原味奶茶4503.5//至2000ml/

（2L）

原味奶茶2252//至1000ml/

（1L）

香芋奶茶80029/至2000ml2000ml

（4L）

香芋奶茶40014.5/至1000ml1000ml

(2L)

香芋奶茶2000.52/至500ml500ml

(1L)

草莓奶茶7505/7至2500ml1500ml

(4L)

草莓奶茶3752.5/3.5至1250750

(2L)

草莓奶茶2001.5/1.5至600400

(1L)

注：平勺标准，如图:

过多过少标准平勺

第五节：XXX品牌物料保质期

XXX品牌物料保质期明细表

大类类别名称保质期保质期（开封）备注

黑森林草莓粉12个月30天开袋后放入冰箱存储

奶黑森林香芋粉12个月30天开袋后放入冰箱存储

茶小晶花植脂末12个月14天开袋后放入冰箱存储

类珍珠粉圆3个月4天煮制后当天用完

可可粉18个月30天开袋后放入冰箱存储

咖白砂糖18个月30天开袋后放入冰箱存储

啡植脂末18个月30天开袋后放入冰箱存储

饮料类咖啡豆12个月30天开袋后放入冰箱存储

果苹果汁12个月48小时两天

汁葡萄汁12个月48小时两天

类橙汁12个月48小时两天

新椰奶粉18个月30天开袋后放入冰箱存储

品椰果罐头12个月14天开袋后放入冰箱存储

物红豆罐头24个月7天开袋后放入冰箱存储

料

奶茶（三种）12小时当天用完

提前一天煮制备用，后

糖水3天（煮制好的）2天内使用完毕

注：物料、饮品需严格按照此表保质期进行使用，做好“先进先出”工作。物料过期报

废需在“XXX品牌物料报损表上”做好登记记录。（物料开袋后还在保质期内需用食品夹将

袋口密封好后放入冰箱存放。）

第五章XXX品牌周清、日清清洁表

第一节：XXX品牌清洁表

2015年

白天清洁工作清洁标准备注

1、吧台表面及设备表标准：将吧台表面用蓝色抹布进行擦拭。丸器表面工具：蓝抹布

面擦拭防止与食品交叉污染，用湿抹布擦拭即可。但

擦拭设备时要尽量避免湿布接触电源位置。

2、把大厅地面清扫，标准：先用扫把将整个大厅扫一遍（包括吧台内部工具：扫把簸

拖干。（移位清洁）地面）后用清水拖整个大厅。如发现地面有难清理箕拖把铲子

的污渍（如口香糖、糖浆渍等）用铲子清除后拖净。

扫拖时要将所有座椅移位进行清洁，确保每个地方

都清洁到。

3、擦拭桌椅标准：用蓝色抹布进行擦拭将桌面、竖杠、底盘、工具：蓝抹布

椅子（四条横杠、椅脚、椅面）全部擦拭一遍。确

保无污溃无明显黑渍。

4、旋转海报架及铁质标准：用湿抹布擦拭海报架底部及海报格栏，并将工具：蓝抹布、

海报架所有部分进行擦拭，确保无污渍灰尘。棕抹布

4、擦拭围栏及木条缝标准：用湿抹布擦拭所有木条围栏内缝隙，确保无工具：蓝抹布

隙（包括lOgOo）灰尘，log。表面无污渍

晚班清洁工作清洁标准备注

1、清洁设备（需要拆标准：将设备可拆部分进行拆洗，清洗时先用开水将工具：蓝色/粉色

洗的进行拆洗其浸泡，后用冷水进行冲洗，最后将其捞出擦拭放置抹布（两种颜色

晾干。无需拆下清洗的设备用抹布将其擦拭干净。擦各一）开水

拭清洗后确保表面无奶渍咖啡渍等污渍。

2、把大厅大面清扫，标准：先用扫把将整个大厅扫一遍，后用清水拖整个工具：扫把簸

拖干。（不需移位清大厅。如发现地面有难清理的污渍（如口香糖•糖浆箕拖把铲子

洁）渍等）用铲子清除后拖净

3、垃圾桶外部进行清标准：将门吧台内部及外场（门口）两个垃圾桶内垃工具：抹布垃

洁。圾倒出，并将其表面擦拭干净确保无污渍残留。圾袋

4、所有工具归为，吧标准：最后归位所有设备，将所有表面全部用抹布擦工具：抹布

台设备表面擦拭干净拭一遍,所有卫生工具摆放至规定位子。

5、关闭所有设备（除标准：先将设备自身电源关闭，后再将总电源关闭。

冰箱）（不可直接关闭总电源,如先关闭总电源会臧短机器