2022年陕西省西式面点师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年陕西省西式面点师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.下列说法正确的是（）。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

2.使用粉筛时,下列操作不正确的是（）。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、将粉料放入粉筛内,不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

答案：A

3."cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

4.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

5.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五

六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案：D

6.滚圆的目的是分割后的面团0,有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案：B

7.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A\虱\现、现，

B、氢、碳'氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳'氢'氧

答案：D

8.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

9.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

10.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案:D

11.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

12.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过快,说明()。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：A

13.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()o

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

14.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

15."wholewheatbread”的意思是()。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案:A

16.使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶油

答案:A

17.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。

A、85元

B、75元

G50元

D、40元

答案：B

18.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

19.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

20.()具有良好的香味,软滑细腻的质感,入口香甜,回味无穷。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油胶冻

D、天使蛋糕

答案:A

21.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品

品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、内部结构

B、结构组成

C、外观质量

D、营养价值

答案：D

22.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

23.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

24.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

25.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

26.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

27.“syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

28.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是()和清蛋糕略有

不同。

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量

D、搅拌原料的次序

答案:C

29.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。

A、40~45℃

B、45~50℃

C、50~55℃

D、55~60℃

答案：B

30.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

31.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是()。

A、用搅拌棒挑起观察

B、用手沾一下汁感觉

C、在案台上放几滴汁,等冷却后观察

D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬

答案：C

32.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,

是深受人们喜爱的一种食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黄

答案：c

33.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o

A、内部未完全成熟、表皮颜色太深

B、表皮过厚、颜色太深

C、内部未完全成熟、组织黏结

D、表皮颜色太深、口味不佳

答案：A

34.泡夫是用()制作的面团。

A、烫制面团

B、冷水面团

C、温水面团

D、油酥面团

答案：B

35.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

36.“creampuff”是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

37.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力'脆皮饼干面、()等，制作成各

式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。

A、清酥面坯

B、酥皮饼干面

C、花色清蛋糕坯

D、糖粉

答案：C

38.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

39.饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶

点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

40.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

41.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

答案：D

42.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

43.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

44.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

答案：C

45.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

46.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。

A、咸味

B、渗透

C、溶解

D、电离

答案：B

47.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案:B

48.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观，(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧

克力味。

A、形态一致

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面平整

答案：B

49.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

50.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

51.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

52.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()o

A、要保持清洁,放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

53.泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案：D

54.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

55.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

56.印刷品上的油墨含有毒物质Oo

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

57.不适宜强化的食品种类有()。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：c

58."mouse"是指()。

Av面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

59.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

60.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

61.在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质，()的性能,合理采用适合的面坯调

制工艺,才能制作的高质量的成品。

A、各种原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顾客

答案:A

62.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

63.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、餐具

B、原材料

C、环境

D、温度

答案：A

64.由于鲜奶油的()不同,鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白质量

D、水分

答案：B

65.沾、()、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂

B、淋

C、裱

D、撒

答案：D

66.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

67.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。

A、风味小吃

B、汤

C、风味配汁

D、馅料

答案：C

68.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长

条形,放入()热的油锅炸至金黄色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

69.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄'糖、蛋白、果汁、()、结力等。

A、面粉

B、淀粉

G盐

D、酒

答案：D

70.用裱花袋裱制蛋糕时,右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋,左手

轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则,并以()对着蛋糕表面挤出。

A\30度角

B、45度角

C、60度角

D、90度角

答案：B

71.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁香油

D、麦芽酚

答案：B

72."Scissor"是指0。

Av刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器

答案：B

73.对巧克力类制品来说,所沾位置的巧克力不能()，不能软化。

A、凝固

B、变色

C、光滑

D、完整

答案：B

74.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有()、油纸卷挤法、生面糊挤法和

生面坯挤法。

A、裱花嘴子挤法

B、裱花袋挤法

C、纸卷嘴挤法

D、熟面糊挤法

答案:A

75.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有()及艺术的成分。

A、美化

B、装饰

C、造型

D、观赏

答案：B

76.况下,下列面包中保存期较长的是(C)o

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

77.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋'糖、面粉'乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

78.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

79.下面不属于巧克力初加工的是()<,

A、淋挂巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热溶化

D、调制巧克力馅心

答案:A

80.下列属于冷冻甜点的是()。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

81.“Almond”是指()。

A、杏仁

B、柠檬

G杏

D、桃

答案：A

82.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()o

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

83.()是转炉的英文名称。

AxToaster

BxRevoIvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

84.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案:C

85.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案:A

86.可可脂的溶点为()o

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：c

87.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

88.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（）,营养丰富,成本低廉的特点。

A、入口清香

B、入口易化

C、质地细腻

D、口感酥软

答案：B

89.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

90.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案:A

91.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。

A、新鲜

B、在品种上多样化

C、在色彩上多样化

D、质量合格

答案：B

92.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

G蛋清

D、圣诞节

答案：B

93.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()o

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

94.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止()，因此,做出的蛋糕内部组织

颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质

B、面糊内膨大的气体的逸出

C、油脂与液体原料结合

D、面粉与油脂分离

答案：A

95.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓,具有

丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

答案：A

96.我们在溶解色素时应选用()溶解。

A、蒸t留水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：A

97.泡夫具有()，色泽金黄,形状美观,食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案:C

98.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

99.泡夫的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

G烘烤

D、蒸制

答案：C

100.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

101.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气

体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、弹性

B、韧性

C、黏稠性

D、分层

答案：B

102.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有

着紧密的关系。

A、环境湿度

B、环境温度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

103.制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸

酵后再整形,然后经过很短时间的(),进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

答案：B

104.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

105.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料,配料和调料的合理

利用，还包括原料()。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案:C

106.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。

A、红中偏黄

B、红中偏灰

C、红中偏绿

D、绿中偏黄

答案:A

107.膳食中缺碘,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

108.沾'撒'挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

G裱

D、拼摆

答案：D

109.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

110.()材料制成的拌料盆,具有便于均匀调拌各种面点的特点。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

答案：B

111.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

答案:D

112.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

113.况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及

其他类。

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类

D、水果类

答案：C

114.泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。

A、油炸

B、煎制

C、冷冻

D、蒸制

答案：A

115.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,

再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案：A

116.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

117.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

118.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案:A

119.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

Av12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案：C

120.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

G单质

D、复杂的螯合物

答案：A

121.蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C\鸡蛋'面粉

D、鸡蛋、糖

答案：B

122.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

123.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案:A

124.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

125.在使用巧克力裱型时,要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强,制品有

光亮、不易破损。

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力溶化的温度和使用温度

D、巧克力的软硬度及柔韧性

答案:C

126.蓝莓的英文名称是()。

A、BIackberry

B、mango

C、BIuepear

D、BIueberry

答案：D

127.撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩,还影响其他辅料的布局和造型。

A、数量

B、位置

C、范围

D、形状

答案：C

128.硬质面包调制时,为了控制()及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面

包的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团的面筋扩展程度

C、面团中的酵母发酵速度

D、面团的整体形状

答案：B

129.下列不属于间色的是()。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

130.()的一般计算方法是:正常体重=(身高700)±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

131.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

132.一旦发现燃气泄漏,应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

133.配制色素溶液时,应用()溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

答案：D

134.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

135.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

136.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

137.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

138.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案:A

139.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、局血脂症

C、高血压

D\尿毒症

答案：C

140.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

141.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

142.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

143.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

144.我们把蓝'黄、()三色称为三原色。

A、绿

B、青

G紫

D、红

答案：D

145.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。

A、10855~12220

B、11280~12540

C、13585~16315

D、12220~13585

答案：D

146.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

147.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

Av揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

148.在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,可最大限度地

利用巧克力的(),裱制出立体感强的制品,且制品有光亮,不易破损。

A、软硬度、光亮性

B、柔韧性、细腻性

C、软硬度、柔韧性

D、光亮性、细腻性

答案：C

149.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

150.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案:A

151.()食品中，未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

152.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

G沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

153.原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素

的充分利用。

A»原料色彩

B、原料成分

C、原料酸碱性

D、原料组织

答案：C

154.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

155.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

156.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

157.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案:C

158.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘

烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

159.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理

利用，还包括原料()。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案:C

160.()是打奶油'搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案:A

161.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

162.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

163.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

164.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

答案:D

165.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

166.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

答案：B

167.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

答案：D

168.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

169.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）705]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

170.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实不顾质量，利益至上

C、积极进取开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

171.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至0,

用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

G45-60℃

D、35-40℃

答案:D

172.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

173.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

174.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，

有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

答案：D

175.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

176.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味

的作用。

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

答案：B

177."Almond^^是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

178.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

179.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

答案：A

180.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

181.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

182.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形'

烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

183.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜

过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

184.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

185.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品

包装法和()。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

186.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

G20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

答案:C

187.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

答案:A

188.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、

面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案:B

189.泡夫制品是将黄油'水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面

糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案：A

190.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案:D

191.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

答案：D

192.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

G0.5%—1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

193.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

194.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A\酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

195.对于所有沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增

加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

196.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

197.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密

的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案：C

198.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()

和模具成型法。

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

答案:B

199.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

200.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

答案：A

201.西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括()。

A、原料品种的多样化和原料营养的多样化

B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化

C、原料品种的复杂化和类别的多样化

D、原料品种的多样化和类别的全面化

答案：D

202.在潮湿'高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

203.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

答案：B

204.泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤

制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油'鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

205.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A\酚'氯'苯'胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯'苯'汞'铅

答案:C

206.下列不属于复色的是()。

A、青褐色

B、黄灰色

C、红褐色

D、浅红色

答案：D

207.在焦糖汁的调制中，由于糖有0,而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与

风味。

A\结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

208.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

209.制作巧克力木司时,应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

210.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

211.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作

用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

212.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案:C

213.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

214."eclair"是一种()。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

答案：C

215.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

答案：B

216.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧

器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

217.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

218.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

219.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案:D

220.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

221.泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

G成型

D、装饰

答案：C

222.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

223.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

224.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案:C

225.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

答案:D

226.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()o

A、要保持清洁,放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

227.()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

G紫铜

D、搪瓷

答案：C

228.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

229.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

230.泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案:D

231.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。

A、冷冻

B、发酵

C、反复搅打

D、反复擀叠

答案：B

232.一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

233.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与

风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

234.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

235.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

236.人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10~15%o

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

237.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

238.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,

此厨房的月末盘存额为()。

Av2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

239.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

240.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

G人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

241.空调设备是指可以对空气进行温度'()、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

242.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

答案：D

243.下列不属于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

答案：C

244.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包

装法和()。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案:C

245.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案:A

246."spongecake”是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

247.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

G琼脂

D、胚芽

答案：c

248.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

249.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案:C

250.“molder”的中文意思是指()。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案:A

251.泡夫用英文表示为()。

Axsauce

Bxcreampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

252.如果油脂蛋糕烘烤()不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。

A、温度

B、时间

C、湿度

D、火力

答案：B

253.泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案：D

254.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

答案：D

255.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色(),不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

256.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉

末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案:C

257.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案:A

258.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()o

A、可使制品口感清香,有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案:A

259.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

260.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

261.下列选项中属于非必需氨基酸的是()o

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

262.在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案:D

263.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

264.()是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

DxEggmixer

答案：B

265.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

G0.05

D、0.1

答案：B

266.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

267.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

答案：B

268.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案:C

269.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。

A、

物理性质

B、

化学性质

C、

营养价值

D、

感官性质

答案：B

270.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

271.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的Oo

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：D

272.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

答案：D

273.()是符合设备安全操作规范的

A、

燃气源与设备之间用软管连接

B、

调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、

厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、

液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

274.()有甜'咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒

会'茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：A

275.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

276.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。"

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：A

277.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后(),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。”

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

答案：A

278.我们配制色素时，浓度一般为()

A、0.1%~5%

B、0.3%~5%

C、

D、1%~5%

答案：D

279.7℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

280.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

281.()具有广泛性'多样性'实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

282.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

283.人体每日摄入的0,应占进食总热量的10~15%„"

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

284.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

285.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、

菜点加工成本

B、

菜点生产成本

C、

菜点单位成本

D、

菜点总成本

答案：C

286.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力'()、花色清蛋糕环等,制作成

各式的食"品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。"

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

287.鱼类脂肪大部分为0。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

288.盛装醋的容器最好选用()器皿

A、塑料

B、铜

G铁

D、玻璃

答案：D

289.()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。"

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、塘瓷

答案：B

290.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A、面团刮刀

B、面团及奶油刮刀

C、片刀

D、点心刀

答案:B

291.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小'花嘴的运动速度、()都有着紧密的

关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

答案：B

292.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

293.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。“

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

294.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

295.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

296.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在

气体膨胀时的承受力。

A、糖

B、黄油

C、蛋白

D、淀粉

答案：C

297.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。”

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案:C

298.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、饼干'()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

299.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()拌匀。"

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

答案：A

300.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的

(),烤好”的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

答案：C

301.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

G紫色

D、黑色

答案：B

302.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克

力类及其他类。

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类

D、水果类

答案：C

303.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。"

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

304.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。"

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕还

答案：A

305.()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。"

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

答案：C

306.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),

用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

G45-60℃

D、35-40℃

答案:D

307.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为

A、2%~10%

B、2%o~10%o

G0.5%~1%

D、0.5%o~1%。

答案：B

308.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。

A、植物精炼产品

B、石油化工产品

C、动物油脂产品

D、无机合成产品

答案：B

309.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

G烫面

D、打发

答案：c

310.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

311.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案:C

312.制作饼干时,调制好糊后，将糊挤入烤盘时,要注意()"

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

答案:B

313.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

314.西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

答案：D

315.对于甜汁,下列说法正确的是()"

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用”

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质"

D、蛋黄汁可提前调制好

答案：B

316.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

317.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致

()通过人"体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：A

318.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同,可分为()、巧克力油

蛋糕、”香料蛋糕、黄油水果蛋糕等

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案:A

319泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。"

A、爱克力

B、气鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案:B

320.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

321.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

322.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()

方面的自我教育、自我修养。

A、公民道德品质

B、家庭美德品质

C、职业道德品质

D、社会公德品质

答案：C

323.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

324.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

325.在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大限度,制品表皮已经开始()作

用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

答案:C

326.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案:A

327.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案:A

328.“不想当将军的士兵不是好士兵,”这句话体现了职业道德的哪项准则？（）。

A、忠诚

B、诚信

G敬业

D、追求卓越

答案：D

329."pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

330.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

331.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案:B

332.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滚刀

D、平刀

答案：D

333.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

G鸡蛋

D、调味品

答案：B

334.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所

以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

答案：D

335."honey"是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

336.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

337.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

338.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当'间隔合理

答案:D

339."butter"是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案:A

340.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

341.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生