第七章-厨房产品质量管理

第七章厨房产品质量管理第七章厨房产品质量管理010203第一节厨房产品质量的概念第二节影响厨房产品质量因素分析第三节厨房产品质量控制方法第七章厨房产品质量管理第一节厨房产品质量的概念第七章厨房产品质量管理学习目标1.了解产品质量指标的含义。2.了解影响厨房产品质量的因素。3.掌握厨房产品质量的控制方法。第七章厨房产品质量管理厨房产品质量即厨房生产、出品的菜点等各类产品的品质，包括菜点质量和外围质量两方面。合格的菜点质量指提供给顾客食用的菜点无毒无害，色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，营养卫生，顾客餐毕能有高度满足感。合格的外围质量则主要指餐厅的服务态度好，服务工作及时、周全且富有效率；就餐环境适宜，能满足顾客交流、享受的心理需求，体现身份和地位。因此，充分理解厨房产品质量的概念，是进行有效厨房产品质量管理的前提。第七章厨房产品质量管理一、厨房产品质量指标的含义厨房产品质量指标主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养、卫生等方面，有的还包括声响。各项指标均有其约定俗成并已为顾客普遍接受的标准。1.色食物的颜色是吸引顾客的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给顾客以先入为主、先声夺人的第一印象。第七章厨房产品质量管理2.香香是指菜点飘逸出的气味给人的感受，是由人鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。3.味味是菜点的灵魂。4.形形是指菜点的刀工成形、装盘造型。5.器器是指菜点的盛器，不同的菜点要用不同的盛器与之配合。第七章厨房产品质量管理6.质地质地是影响菜点质量的一个重要因素。质地包括韧性、弹性、胶性、黏附性、纤维性、切片性及脆性等。7.温度同一种菜点出品食用的温度不同，口感质量会有明显差异。8.营养、卫生营养、卫生是菜点及其他一切食品必须具备的共同条件。9.声响有些菜点由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，上桌时会发出声响。第七章厨房产品质量管理二、厨房产品感官质量评定顾客是从不同角度对菜点进行鉴赏和食用的，无论菜点的外观，还是风味、结构组织，顾客都是通过身体感觉器官，即眼、耳、鼻、口（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。1.嗅觉评定嗅觉评定就是运用嗅觉器官评定菜点的气味。2.视觉评定视觉评定是根据经验，用肉眼对菜点的外部特征（如色彩、光泽、形态、造型）、菜点与盛器的配合、装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。第七章厨房产品质量管理3.味觉评定味觉评定是人通过舌头表面味蕾接触食物，受到刺激时获得反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味，对菜品进行评价。4.听觉评定听觉评定是针对应该发出声响的菜点（如锅巴及铁板类菜点）出品时的声响状况，对菜点质量做出相关评价。5.触觉评定触觉评定是通过人的舌、牙齿，以及手对菜点直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、敲等，检查菜点的组织结构、质地、温度等，从而评定菜点质量。第七章厨房产品质量管理三、厨房产品外围质量要求厨房产品的外围质量是指除菜点自身质量之外的就餐环境等有关服务的质量。提高厨房产品的外围质量可以提高顾客对厨房产品总体质量的评价。1.舒适惬意，环境雅致2.价格合理，服务完善第七章厨房产品质量管理第二节影响厨房产品质量因素分析第七章厨房产品质量管理影响厨房产品质量的因素有几方面。不论是主观的，还是客观的，也不论是餐饮企业内部的，还是外部顾客自身的，只要有一方面疏忽或不称心，厨房产品的质量都很难说是优质或合格的。因此，分析影响厨房产品质量几方面的主要因素，进而采取相应的措施，对创造并保持产品的优良品质是十分必要的。第七章厨房产品质量管理一、厨房生产的人为因素厨房生产的人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主、客观因素对厨房产品质量造成的影响。厨房产品主要是靠厨房员工手工生产出来的，除了技术差距、体力悬殊、能力强弱、接受和反应程度快慢之外，厨房员工的情绪对产品质量亦有直接影响。第七章厨房产品质量管理二、厨房生产过程的客观因素厨房产品的质量常常受到原料及作料自身质量的影响。厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力的因素，同样影响着厨房产品的质量。第七章厨房产品质量管理三、就餐顾客的自身因素“众口难调”是厨师对菜点口味不符合顾客要求的最好开脱。厨房产品质量因就餐顾客的不同生理感受、心理作用（与以往就餐经历的对比）而产生的不同评价，也即影响厨房产品质量的顾客自身因素。不仅如此，就餐顾客还存在对某饭店厨房产品是否熟悉、“懂吃”的问题。第七章厨房产品质量管理四、服务销售的附加因素如前所述，从某种意义上讲，餐厅服务销售是厨房生产的延伸和继续，而有些菜点可以说就是在餐厅完成的烹饪，如各种火锅、火焰菜点，堂灼、客前烹制菜点，以及涮烤菜点等。因此，服务人员的服务技能、处事应变能力都直接或间接地影响着菜点的质量。这一点进一步证实：加强菜点生产和服务，即厨房与餐厅的沟通与配合，确保出品畅达、及时，对保证和提高菜点质量是至关重要的。第七章厨房产品质量管理第三节厨房产品质量控制方法第七章厨房产品质量管理由于种种因素的影响，厨房产品质量可能发生波动和变化，而厨房管理的任务正是要保证各类出品质量可靠和稳定。质量控制是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程。因此，应采取切实可行的措施或综合采用各种有效的控制方法，保证厨房菜点的质量。第七章厨房产品质量管理一、阶段标准控制法厨房生产运转流程可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，确保厨房生产产品质量稳定，这便是阶段标准控制法。1.食品原料阶段的控制2.食品生产阶段的控制3.食品销售阶段的控制第七章厨房产品质量管理二、岗位职责控制法利用厨房岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这种方法称为岗位职责控制法。岗位职责控制法的实施有两个要点。1.厨房所有工作均应落实岗位责任2.厨房岗位责任应有主次第七章厨房产品质量管理三、重点控制