中式面点师题库附有答案

中式面点师题库[复制]一、单项选择题1．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题]*A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定2．由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。[单选题]*A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性3．（）是以善恶为评价标准。[单选题]*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)4．提高（）的核心是加强职业道德建设。[单选题]*A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量5．大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。[单选题]*A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫6．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)7．宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。[单选题]*A、放射性(正确答案)B、化学性C、物理性D、微生物8．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。[单选题]*A、水分B、光线C、营养(正确答案)D、湿度9．亚硝酸盐的致死量是（）克。[单选题]*A、1B、2C、3(正确答案)D、410．不会造成砷中毒的是（）。[单选题]*A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)11．为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。[单选题]*A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂12．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。[单选题]*A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库房13．“四无”粮仓是指（）。[单选题]*A、无虫、无霉、无鼠、无事故(正确答案)B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗14．除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。[单选题]*A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染15．为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。[单选题]*A、0.2%(正确答案)B、0.5%C、1%D、2%16．冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。[单选题]*A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌(正确答案)C、沙雷氏菌属D、变形杆菌17．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。[单选题]*A、30℃(正确答案)B、20℃C、10℃D、5℃18．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。[单选题]*A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼19．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。[单选题]*A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然20．我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。[单选题]*A、0.05(正确答案)B、0.025C、0.01D、0.121．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。[单选题]*A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂22．食盐的营养强化剂一般是（）。[单选题]*A、镁B、碘(正确答案)C、钙D、磷23．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。[单选题]*A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)24．每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。[单选题]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)25．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。[单选题]*A、食物纤维(正确答案)B、淀粉C、蔗糖D、糖原26．过量食用动物脂肪会促进（）。[单选题]*A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康27．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。[单选题]*A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子(正确答案)28．下列元素中属于常量元素的是（）。[单选题]*A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁(正确答案)D、氯、磷、硫、钙29．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。[单选题]*A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成(正确答案)B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿30．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。[单选题]*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压(正确答案)31．水占成年人体重的（）左右。[单选题]*A、40%B、50%C、60%(正确答案)D、80%32．下列中不科学的喝水方法是（）。[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水(正确答案)D、吃饭时大量饮水33．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。[单选题]*A、轻体力B、中等体力C、重体力(正确答案)D、极重体力34．提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。[单选题]*A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于35．（）的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。[单选题]*A、女性正常体重B、男性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重36．一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。[单选题]*A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素37．下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。[单选题]*A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶(正确答案)D、胃蛋白酶38．（）的消化主要在小肠。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉、双糖(正确答案)C、脂肪D、无机盐39．下列选项中不属于杂豆的是（）。[单选题]*A、黄豆(正确答案)B、芸豆C、豌豆D、绿豆40．醋不具备的作用是（）。[单选题]*A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病(正确答案)C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压41．广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。[单选题]*A、产品(正确答案)B、人工C、燃料D、原料42．成本可以综合反映企业的（）。[单选题]*A、生产质量B、管理质量(正确答案)C、销售质量D、经营水平43．餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)44．在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本45．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。[单选题]*A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制46．指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。[单选题]*A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善47．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。[单选题]*A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件48．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。[单选题]*A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元49．原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。[单选题]*A、数量B、质量(正确答案)C、质地D、性质50．出材率与（）的和等于100%。[单选题]*A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率(正确答案)D、成本率51．净料单位成本计算的基本条件有（）。[单选题]*A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)52．菜点总成本与产品数量的比值是（）。[单选题]*A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本(正确答案)D、菜点总成本53．毛利额是（）。[单选题]*A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差(正确答案)C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差54．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。[单选题]*A、24元(正确答案)B、16元C、44.44%D、33.33%55．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)56．毛利额与成本的比率是（）。[单选题]*A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)57．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是D)。[单选题]*A、40%(正确答案)B、60%C、80%D、150%58．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。[单选题]*A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)59．定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。[单选题]*A、原料进价B、原料净重C、产品成本(正确答案)D、产品净重60．下列中,在（）的条件下触电危险性最大。[单选题]*A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长61．在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。[单选题]*A、48VB、36VC、24VD、12V(正确答案)62．保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。[单选题]*A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统(正确答案)B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网63．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。[单选题]*A、铝合金B、不锈钢(正确答案)C、铸铁D、陶瓷64．下列中操作错误的是（）。[单选题]*A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)65．（）是符合设备安全操作规程的做法。[单选题]*A、将电饭锅进行可靠的接地保护(正确答案)B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻66．（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。[单选题]*A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同(正确答案)C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同67．安装合格的通风设备不会出现（）的现象。[单选题]*A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到(正确答案)68．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。[单选题]*A、很少B、少C、较多(正确答案)D、不多69．制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。[单选题]*A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳(正确答案)D、无皮壳、肉厚70．白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。[单选题]*A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江(正确答案)71．榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。[单选题]*A、甜味B、清香味(正确答案)C、香辣味D、油香味72．核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和矿物质丰富。[单选题]*A、维生素CB、脂肪(正确答案)C、纤维素D、维生素A73．杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。[单选题]*A、内蒙古(正确答案)B、辽宁C、新疆D、北京74．用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。[单选题]*A、白色B、黄色C、绿色D、赤红色(正确答案)75．不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。[单选题]*A、煮制(正确答案)B、蒸制C、晾制D、烘干76．桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。[单选题]*A、金黄(正确答案)B、白色C、红色D、浅黄77．品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。[单选题]*A、质地柔软(正确答案)B、质地硬C、质地细D、质地光滑78．蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。[单选题]*A、膨松、柔软(正确答案)B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩79．洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。[单选题]*A、粗盐(正确答案)B、井盐C、原盐D、再制盐80．油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。[单选题]*A、润滑性B、弹性C、乳化性(正确答案)D、可塑性81．蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。[单选题]*A、碱性B、乳化性(正确答案)C、酸性D、可塑性82．保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（）。[单选题]*A、氧的吸收B、酶的活性(正确答案)C、温度的升高D、氧的消耗83．生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。[单选题]*A、揽仁(正确答案)B、松仁C、瓜子仁D、麻仁84．调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。[单选题]*A、光泽B、出油C、黏性(正确答案)D、弹性85．炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。[单选题]*A、旺火炒制B、小火翻炒(正确答案)C、中火焖制D、急火快炒86．旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油（）克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。[单选题]*A、75(正确答案)B、150C、200D、30087．生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶(正确答案)D、起发88．面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。[单选题]*A、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液89．（）是酵母发酵的理想温度。[单选题]*A、10～15℃(正确答案)B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃90．在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。[单选题]*A、10(正确答案)B、20C、25D、3091．制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。[单选题]*A、右手拇指和食指提褶收口(正确答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口92．制作家常包的工艺流程是：和面→（）→成型→成熟。[单选题]*A、揉面→搓条→下剂→上馅(正确答案)B、发酵→揉面→搓条→下剂C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅93．苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。[单选题]*A、成型时B、熟制后(正确答案)C、食用时D、熟制前94．调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。[单选题]*A、抄拌法B、复叠法(正确答案)C、调合法D、搅拌法95．层酥面坯是由(C)面坯组成。[单选题]*A、水蛋面坯、干油酥(正确答案)B、松酥面坯、干油酥C、水油面坯、干油面D、水油面坯、干油酥96．酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。[单选题]*A、干油酥(正确答案)B、水油酥C、擘酥D、士干酥97．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。[单选题]*A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻(正确答案)D、放入盆中饧后98．大包酥的开酥是将干油酥包入（）内，边缘提起，捏严收口。[单选题]*A、水油酥(正确答案)B、炸酥C、黄油酥D、擘酥99．先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。[单选题]*A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子(正确答案)100．烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。[单选题]*A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃(正确答案)D、200～220℃101．烤制黄桥烧饼的炉温为（）。[单选题]*A、150℃B、160℃C、220℃(正确答案)D、180℃102．炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。[单选题]*A、四B、五C、六(正确答案)D、八103．通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。[单选题]*A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正确答案)D、生化膨松面坯104．调制物理膨松面坯方法一，抽打蛋液直至蛋液中充满气体，且体积增至原来体积的（）。[单选题]*A、1倍B、2倍C、3倍以上(正确答案)D、10倍105．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。[单选题]*A、工艺更简单、效率更高(正确答案)B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低106．调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。[单选题]*A、新鲜鸡蛋(正确答案)B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋107．调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[单选题]*A、搅拌B、抄拌(正确答案)C、搅和D、抽打108．制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（）克，香草粉少许。[单选题]*A、500B、35(正确答案)C、1000D、300109．制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→（）。[单选题]*A、成型→熟制B、饧发→熟制C、熟制→饧发D、熟制→成型(正确答案)110．制作海绵蛋糕，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。[单选题]*A、2厘米(正确答案)B、4厘米C、5厘米D、6厘米111．选择一组正确的叙述（）。[单选题]*A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜112．制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。[单选题]*A、1000B、800C、500D、200(正确答案)113．制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。[单选题]*A、1B、3C、10(正确答案)D、50114．制作卷筒蛋糕，面粉倒入蛋泡糊时，（）否则蛋糕糊上劲，影响起发。[单选题]*A、要用力搅拌B、要快速搅动C、只能抄拌，不能搅拌(正确答案)D、只能搅拌，不能抄拌115．饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。[单选题]*A、紫米、小米(正确答案)B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、籼米、玉米116．请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。[单选题]*A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭(正确答案)D、奶油炸糕、艾窝窝117．制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些(B)。[单选题]*A、热水(正确答案)B、凉水C、温水D、油118．米粉面坯按性质分有（）。[单选题]*A、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯(正确答案)119．松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。[单选题]*A、松软(正确答案)B、软糯C、有咬劲D、松酥120．米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。[单选题]*A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性(正确答案)C、弹性和韧性D、劲性和弹性121．米浆类面坯的特性为（）。[单选题]*A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑122．为了提高米粉制品的质量，需将（）的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质上达到新制产品的质量要求。[单选题]*A、不同形状B、不同口味C、不同种类(正确答案)D、不同色泽123．制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。[单选题]*A、10B、40C、60D、20(正确答案)124．选择一组正确的句子（）。[单选题]*A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案(正确答案)B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散125．制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。[单选题]*A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接(正确答案)D、由左至右卷好126．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。[单选题]*A、100B、50C、10(正确答案)D、40127．煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。[单选题]*A、少量开水B、大量开水C、少量冷水(正确答案)D、大量冷水128．豆类面坯既（），也无延伸性。[单选题]*A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性129．制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。[单选题]*A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水(正确答案)D、多加些温水130．大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。[单选题]*A、可塑性B、弹性C、黏性(正确答案)D、韧性131．制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。[单选题]*A、碱、水(正确答案)B、矾、水C、糖，水D、碱、糖132．制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。[单选题]*A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌133．薯类面坯虽（），但流散性大。[单选题]*A、可塑性强(正确答案)B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强134．制作薯类面坯，要将薯类去皮、(A)、压烂、去筋，趁热加入添加料。[单选题]*A、蒸熟(正确答案)B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟135．制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。[单选题]*A、凉后B、温热时C、趁热(正确答案)D、冷却后136．像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味（）。[单选题]*A、软中带有润滑(正确答案)B、酥中带有软糯C、脆中带有香甜D、质地松香带脆137．制好的鸡粒山药饼生坯，粘上面包糠后，（）。[单选题]*A、静置一段时间B、可长时间存放C、第二天再炸D、不宜静置时间过长(正确答案)138．叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。[单选题]*A、一、二、三B、二、三、四(正确答案)C、四、五、六D、五、六、七139．叠在操作时的要求是每次折叠要（）。[单选题]*A、清晰、平整(正确答案)B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观140．下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。[单选题]*A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮(正确答案)D、馄饨皮、千层饼141．包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。[单选题]*A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露(正确答案)D、大小不匀142．剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。[单选题]*A、色泽B、形态(正确答案)C、口味D、质感143．拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。[单选题]*A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当(正确答案)D、有松有紧144．捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。[单选题]*A、食指和中指B、拇指和食指(正确答案)C、拇指和中指D、拇指和小指145．捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。[单选题]*A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大(正确答案)D、多揉搓146．滚粘是利用坯剂沾水后的（），在粉料或其它辅料上翻滚。[单选题]*A、光滑性B、可塑性C、柔软性D、黏性(正确答案)147．镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。[单选题]*A、口味B、质感C、色彩(正确答案)D、外形148．制好的高桩馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右。[单选题]*A、36℃B、28℃(正确答案)C、20℃D、18℃149．烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的(C)。[单选题]*A、多少(正确答案)B、大小C、作用和调节方法D、薄厚150．有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度（）。[单选题]*A、始终不超过100℃(正确答案)B、为130℃C、为150℃D、为200℃151．干烙时，将平锅置于火上（）放上生坯。[单选题]*A、马上B、温热后C、加水后D、烧热后(正确答案)152．构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。[单选题]*A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明(正确答案)153．（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。[单选题]*A、圆心与圆周(正确答案)B、四边与圆心C、六边与圆周D、三角与圆心154．对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。[单选题]*A、自由随意B、典雅而庄重(正确答案)C、古朴D、吉祥美好155．中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。[单选题]*A、质感B、色泽(正确答案)C、不同形状D、不同口味156．离心律适用于（）的造型面点。[单选题]*A、多样品种B、整块品种C、单一品种(正确答案)D、组合品种157．选择一组暖色（）。[单选题]*A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色(正确答案)158．选择一组绿色的具体联想（）。[单选题]*A、秋叶、天空B、柠檬、灯光C、草地、禾苗(正确答案)D、大海、太阳159．选择一组黄色的抽象的联想（）。[单选题]*A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望(正确答案)D、纯洁、神圣160．绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。[单选题]*A、软嫩B、浓郁C、自然(正确答案)D、酥脆161．社会舆论判断善恶的依据是（）。[单选题]*A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观(正确答案)162．（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A、职业道德(正确答案)B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德163．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。[单选题]*A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)164．加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。[单选题]*A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济(正确答案)D、生产效益165．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况166．蟑螂在气温（）时最活跃。[单选题]*A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)167．（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。[单选题]*A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染168．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)169．不属于放射性污染源的是（）。[单选题]*A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)170．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。[单选题]*A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质(正确答案)171．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。[单选题]*A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5(正确答案)172．嗜盐菌又称（）。[单选题]*A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)173．亚硝酸盐的致死量是（）克。[单选题]*A、1B、2C、3(正确答案)D、4174．为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。[单选题]*A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)175．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。[单选题]*A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库房176．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。[单选题]*A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%(正确答案)D、10～15%177．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。[单选题]*A、无机肥(正确答案)B、农药C、化肥D、人畜粪便178．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。[单选题]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正确答案)179．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。[单选题]*A、寄生虫B、昆虫C、微生物(正确答案)D、霉菌180．以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。[单选题]*A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖(正确答案)D、满足食品加工工艺需要181．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E(正确答案)182．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。[单选题]*A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机(正确答案)183．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正确答案)D、蔗糖184．每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。[单选题]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)185．脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。[单选题]*A、氢、氧、氮(正确答案)B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧186．（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。[单选题]*A、饱和脂肪酸含量高(正确答案)B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多187．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。[单选题]*A、1/2B、1/3(正确答案)C、2/3D、3/4188．下列中属于半完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(正确答案)189．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。[单选题]*A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少(正确答案)D、几种食物同食190．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。[单选题]*A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6(正确答案)D、维生素B12191．肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。[单选题]*A、脚气病B、糙皮病(正确答案)C、恶性贫血D、佝偻病192．下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。[单选题]*A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性(正确答案)C、起润滑作用D、产生热能193．（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质194．下列中不属于机体对热能消耗的是（）。[单选题]*A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案)D、食物特殊动力作用195．提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。[单选题]*A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于196．淀粉、双糖的消化主要在（）。[单选题]*A、十二指肠B、小肠(正确答案)C、大肠D、胃部197．（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。[单选题]*A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿198．昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质(正确答案)199．中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。[单选题]*A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类200．广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。[单选题]*A、产品B、人工C、燃料D、原料(正确答案)201．成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费202．餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)203．在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本204．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。[单选题]*A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本205．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。[单选题]*A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件206．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。[单选题]*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)207．原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)208．原料（）是净料单位成本计算的基本条件。[单选题]*A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工209．成本系数是指（）的比值。[单选题]*A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本(正确答案)C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本210．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。[单选题]*A、毛料数量B、净料数量(正确答案)C、半制品数量D、成品数量211．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)212．确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。[单选题]*A、成本B、价格(正确答案)C、费用D、税金213．销售毛利率与（）的和是100%。[单选题]*A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率214．某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。[单选题]*A、12元B、15元C、45元(正确答案)D、60元215．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。[单选题]*A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)216．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。[单选题]*A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)217．定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。[单选题]*A、原料进价B、原料净重C、产品成本(正确答案)D、产品净重218．卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。[单选题]*A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生(正确答案)C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒219．在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。[单选题]*A、48VB、36VC、24VD、12V(正确答案)220．工作接地电阻一般小于（）Ω。[单选题]*A、16B、10C、8D、4(正确答案)221．下列场合中不宜采用保护接地的是（）。[单选题]*A、1000V以下的中性点直接接地电网(正确答案)B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网222．雷电的形成是由于雷云中的（）。[单选题]*A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累(正确答案)223．燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。[单选题]*A、燃烧点B、自燃点(正确答案)C、发光点D、发烟点224．下列中属于不正常燃烧的是（）。[单选题]*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火(正确答案)D、爆炸225．应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。[单选题]*A、内部B、外部C、冷凝器(正确答案)D、集油器226．工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。[单选题]*A、刀B、刮刀C、刮板(正确答案)D、尺板227．清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。[单选题]*A、5分钟B、10分钟(正确答案)C、3分钟D、2分钟228．面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。[单选题]*A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开(正确答案)D、异味品分开229．面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。[单选题]*A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁(正确答案)230．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。[单选题]*A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏(正确答案)231．女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。[单选题]*A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不D、厨师鞋不干净(正确答案)232．女厨师错误着装做法之一，（）。[单选题]*A、衣、帽、鞋不干净(正确答案)B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净233．电热烤箱主要用于烘烤各种（）。[单选题]*A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点(正确答案)234．下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。[单选题]*A、普通玻璃器皿(正确答案)B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿235．当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起（），所以不会产生热力，炉面本身因而不会发热。[单选题]*A、电磁B、感应C、涡流(正确答案)D、磁力236．电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。[单选题]*A、用油B、直接(正确答案)C、用酒精D、用洗涤剂237．和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。[单选题]*A、小量B、微量C、大量(正确答案)D、100克左右238．磨粉机主要用于大米、糯米等（）。[单选题]*A、原料的加工(正确答案)B、去掉杂质C、碾碎D、初加工去皮239．饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。[单选题]*A、机械滚压(正确答案)B、手工C、运动D、电力240．小擀面杖长约（）。[单选题]*A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米(正确答案)241．粳米主要产于东北、（）、江苏等地。[单选题]*A、四川B、华北(正确答案)C、湖南D、广东242．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。[单选题]*A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米(正确答案)243．小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。[单选题]*A、面包B、馒头C、面条D、饼干(正确答案)244．皮层占小麦粒干重的（）。[单选题]*A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％(正确答案)245．（）中灰分含量最高。[单选题]*A、特制粉B、标准粉C、普通粉(正确答案)D、富强粉246．标准粉适宜作（）等食品。[单选题]*A、宴会点心B、烙饼、烧饼(正确答案)C、酥合子D、面包247．冻肉是指在（）低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。[单选题]*A、－23℃、－18℃(正确答案)B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃248．玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。[单选题]*A、等级之分(正确答案)B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分249．小米中通常红色，灰色者为（）小米。[单选题]*A、粳性B、干性C、糯性(正确答案)D、湿性250．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。[单选题]*A、粒小B、粒均匀C、粒大(正确答案)D、糖量高251．高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。[单选题]*A、品质B、粒色C、用途(正确答案)D、加工精度252．高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸收。[单选题]*A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味(正确答案)253．云南西双版纳的（），因米色而得名。[单选题]*A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米(正确答案)254．荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。[单选题]*A、温热带B、温带C、高寒(正确答案)D、热带255．荞麦品种中品质较好的是（）。[单选题]*A、苦荞(正确答案)B、甜荞C、翅荞D、米荞256．秋莜麦（）播种。[单选题]*A、立秋B、春分C、夏至(正确答案)D、立冬257．甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。[单选题]*A、北美洲B、南美洲(正确答案)C、澳洲D、欧洲258．木薯胶质较多，（）。[单选题]*A、不易消化(正确答案)B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉259．（）又称裸麦，米麦、元麦等。[单选题]*A、大麦B、青稞(正确答案)C、荞麦D、莜麦260．成熟后的薏米（）。[单选题]*A、为黑色B、为白色(正确答案)C、颗粒较轻D、呈椭圆形261．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。[单选题]*A、切剂B、下剂(正确答案)C、拉剂D、剁剂262．和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。[单选题]*A、软硬(正确答案)B、形状C、质量的好坏D、手法263．揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。[单选题]*A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀(正确答案)264．揉面的手法主要有（）。[单选题]*A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦(正确答案)265．搓条的基本要求是：（）、粗细一致。[单选题]*A、条圆B、条圆光洁(正确答案)C、光洁D、长短266．下剂直接关系到点心成形后的（）。[单选题]*A、质量好坏B、外型C、规格大小(正确答案)D、品质267．圆酥的剂子宜用（）的方法。[单选题]*A、挖剂B、拉剂C、切剂(正确答案)D、剁剂268．压皮主要用于（）点心的制作。[单选题]*A、荞麦面B、澄面(正确答案)C、莜面D、玉米面269．用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。[单选题]*A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性(正确答案)270．虾蓉馅一般用（）刀工处理。[单选题]*A、刀背斩(正确答案)B、切C、剁D、斩271．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。[单选题]*A、焯水B、加调料C、挤去水分(正确答案)D、加盐272．（）一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。[单选题]*A、香菇B、食用菌(正确答案)C、金针菇D、猴头蘑273．用（）制馅，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。[单选题]*A、青菜(正确答案)B、莴笋C、西葫芦D、萝卜274．（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。[单选题]*A、白菜(正确答案)B、波菜C、油菜D、土豆275．（）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。[单选题]*A、菜肉馅B、三鲜馅(正确答案)C、鸡肉馅D、猪肉馅276．水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。[单选题]*A、面浆B、水(正确答案)C、油D、汤277．先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。[单选题]*A、烫熟B、烫半熟(正确答案)C、煮沸D、煮热278．吃水不准是造成热水面成品（）的原因。[单选题]*A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩(正确答案)279.（）不属于洗碗机应注意的事项。[单选题]*A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好(正确答案)280.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。[单选题]*A、饱和脂肪酸含量高(正确答案)B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多281.（）不是食物中毒的特征。[单选题]*A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻(正确答案)D、病人与健康人不直接传染282.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。[单选题]*A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德283.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。[单选题]*A、1986B、1990C、1995D、1997(正确答案)284.（）是产品定价程序之一。[单选题]*A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格(正确答案)D、分析消耗原料成本285.（）是以善恶为评价标准。[单选题]*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)286.（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。[单选题]*A、泥蓉馅(正确答案)B、熟馅C、白果馅D、干菜馅287.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。[单选题]*A、职业病B、呕吐C、食物中毒(正确答案)D、腹泻288.（）是符合设备安全操作规范的。[单选题]*A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间(正确答案)289.（）是酵母发酵的理想温度。[单选题]*A、10～15℃(正确答案)B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃290.（）毛利率应从低。[单选题]*A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品(正确答案)D、风味独特的产品291.（）毛利率应从高。[单选题]*A、一般产品B、加工精细的产品(正确答案)C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品292.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。[单选题]*A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重293.(C )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃294.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫(正确答案)295.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。[单选题]*A、文件B、行政命令C、法令D、法律(正确答案)296.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。[单选题]*A、60～90B、53～66C、359～420(正确答案)D、556～649297.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。[单选题]*A、开窗通风(正确答案)B、立即离开C、打开燃气D、察看情况298.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。[单选题]*A、植物原料B、动物原料C、混合食物(正确答案)D、肉类299.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。[单选题]*A、批量(正确答案)B、单件C、烹调D、面点300．一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。[单选题]*A、100B、300C、500(正确答案)D、900301.一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。[单选题]*A、2~3B、3~4C、4~5(正确答案)D、6302.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。[单选题]*A、12(正确答案)B、20C、22D、40303.三杖饼的风味特点是：（）。[单选题]*A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香(正确答案)C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜304.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。[单选题]*A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母(正确答案)D、货真价实305.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。[单选题]*A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)306.下列不能用食品容器盛放的是（）[单选题]*A、半成品B、即将换洗的衣物(正确答案)C、食品原料D、即将入口的食品307.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。[单选题]*A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制(正确答案)308.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。[单选题]*A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案)D、食物特殊动力作用309.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。[单选题]*A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅(正确答案)310.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。[单选题]*A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量(正确答案)311.下列中不科学的喝水方法是（）。[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水(正确答案)D、不在吃饭时大量饮水312.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。[单选题]*A、水果罐头B、灭鼠药(正确答案)C、鸡蛋D、调味品313.下列中以下属于人工合成色素的是（）。[单选题]*A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄(正确答案)314.下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆(正确答案)315.下列中科学的喝水方法是（）。[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案)B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水316.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。[单选题]*A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。(正确答案)317.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。[单选题]*A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮(正确答案)C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮318.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。[单选题]*A、鱼(正确答案)B、蟹C、虾D、贝319.下列设备中工作时需有人值守的是（）。[单选题]*A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱(正确答案)320.下列说法中错误的是（）。[单选题]*A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大(正确答案)C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理321.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利322.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家(正确答案)D、遵纪守法，廉洁奉公323.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。[单选题]*A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素(正确答案)324.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。[单选题]*A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖(正确答案)325.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。[单选题]*A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能(正确答案)C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：326.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。[单选题]*A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血327.下面（）不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。[单选题]*A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易328.下面属于不正常燃烧的是（）。[单选题]*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火(正确答案)C、闪燃D、自燃329.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表330.不会引起砷中毒的砷化物是（）。[单选题]*A、三氧化二砷B、氧化砷(正确答案)C、砒霜D、信石331.不会造成砷中毒的是（）。[单选题]*A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)332.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。[单选题]*A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。(正确答案)333.不属于放射性污染源的是（）。[单选题]*A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)334.不属于食品污染危害的是（）。[单选题]*A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱(正确答案)335.不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。[单选题]*A、煮制(正确答案)B、蒸制C、晾制D、烘干336.不能强化的食品种类是（）。[单选题]*A、谷类食品B、蔬果原料(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料337.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况338.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。[单选题]*A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类339.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油[单选题]*A、羊油B、黄油(正确答案)C、素油D、花生油340.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。[单选题]*A、艺术加工方法(正确答案)B、搭配方法C、构思方法D、相互对称341.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。[单选题]*A、质感B、色泽(正确答案)C、不同形状D、不同口味342.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，

使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

软、松、酥[单选题]*B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯(正确答案)343.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。[单选题]*A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候(正确答案)D、要注意色泽344.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。[单选题]*A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂345.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、

麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。[单选题]*A、600B、400(正确答案)C、200D、100346.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。[单选题]*A、90%～92%B、87%～89%(正确答案)C、81%～83%D、78%～80%347.乳制品可（）能力。[单选题]*A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力(正确答案)348. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。[单选题]*A、可塑性(正确答案)B、筋性C、弹性D、延伸性349. 最适用于制馅的猪肉部位为（）。[单选题]*A、前夹心肉(正确答案)B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖350. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。[单选题]*A、脂肪B、蛋白质C、纤维素D、谷氨酸(正确答案)351. 请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A、盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力(正确答案)B、盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力C、盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力D、盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力352. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（）。[单选题]*A、溶解B、胶化C、糊化(正确答案)D、凝固353.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为( B )。A、交叉膨松法B、物理膨松法C、酵母膨松法D、化学膨松法354. 酵母在发酵中只能利用（）。[单选题]*A、单糖(正确答案)B、双糖C、多糖D、蔗糖355. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。[单选题]*A、疏松性B、稳定性(正确答案)C、起泡性D、膨胀性356. 30. 食盐按加工程度不同可分为（）。[单选题]*A、原盐，洗涤盐，再制(正确答案)B、海盐，池盐，矿盐C、海盐，井盐，矿盐D、原盐，井盐，池盐357. 选择一组重馅面点制品（）。[单选题]*A、开花包、蒸饺B、广式月饼、春卷(正确答案)C、豆沙包、叉烧包D、鸽蛋圆子，水晶包358. 请选择下列叙述正确的句子（）。[单选题]*A、干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成B、干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成(正确答案)C、油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面D、粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散359. 水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。[单选题]*A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性(正确答案)D、润滑性360. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。[单选题]*A、油量多少B、软硬C、质感(正确答案)D、大小361. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（），都是主坯的工艺流程。[单选题]*A、操作(正确答案)B、用料C、手法D、调味362. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。[单选题]*A、准确性(正确答案)灵活性可变性手法363. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。[单选题]*A、膨松剂B、酵母C、辅料或调味料(正确答案)D、油脂364. 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。[单选题]*A、粉料与辅料B、粉料与化学膨松剂(正确答案)C、粉料辅料化学膨松剂同时D、辅料与化学膨松剂365. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否

一致以及开酥（）。[单选题]*A、大小B、外形C、多少D、手法(正确答案)366. 面点制品的风味是（）的综合体现。[单选题]*A、调味和美味B、本味和口味C、本味和调味(正确答案)D、调味和口味367. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。[单选题]*A、颜色B、质感C、口味D、工艺手法(正确答案)368. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。[单选题]*A、结块(正确答案)B、干枯变质C、萎蔫D、发芽369. 某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。[单选题]*A、糖B、维生素C、组织分解酶(正确答案)D、蛋白质370. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。[单选题]*A、酸碱度(正确答案)B、酸度C、甜度D、饱和度二、判断题1.（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误2.（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误3.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)4.（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误5.（）竞争的实质是科技和资金的竞争。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)6.（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)7.（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误8.（）参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)9.（）肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)10.（）昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误11.（）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误12.（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)13.（）引起闪燃的最低温度叫闪点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误14.（）中式面点制作中常用的糖类有：蔗糖、饴糖和蜂蜜。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误15.（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)16.（）使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)17.（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)18.（）保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长贮存期。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误19.（）选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误20.（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误21.（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误22.（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)23.（）炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误24.（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误25.（）素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误26.（）制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误27.（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)28.（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误29.（