2021年中式烹调师（中级）考试内容及中式烹调师（中级）实操考试视频

2021年中式烹调师（中级）考试内容及中式

烹调师（中级）实操考试视频

1、【单选题】焦燔菜味型以三种味型最常见。（D）

A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

2、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

3、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭

蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

4、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品

菜，如拼盘，这属于()。(B)

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

5、【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

6、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60c时即可被杀死，但形成芽泡

后在才能被杀死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

7、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

8、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。(A)

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

9、【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。(D)

A、质地较粗

B、质地粗老

C、质地筋韧

D、质地细嫩

10、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

11、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

12、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

13、【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）

A、条状

B、片状

C、丁状

D、丝状

14、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰

型四类。（B）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

15、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，

又称。（D）

A、自由水

B、蒸储水

C、渗透水

D、结构水

16、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是。（A）

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

17、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

18、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而

成的不同风味的产品。（C）

A、氽、煮沸

B、氽、炸

C、泡、煮沸

D、泡、熬

19、【单选题】鲫鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）

A、最多

B、超标

C、较多

D、适量

20、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

21、【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种

味型。（B）

A、甜咸味型

B、鲜咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

22、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

23、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于

“（）搭配:（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

24、【单选题】都制法多以为主料。（A）

A、动物内脏

B、纯瘦肉

C、带皮肉

D、带骨肉

25、【单选题】螳螂在下30分钟即可被冻死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、一15℃

26、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

（B）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

27、【单选题】触电事故有电击和两类。（A）

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

28、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的

Oo(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

30、【单选题】膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间

间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

31、【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、

果汁等。（B）

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

32、【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

33、【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

34、【单选题】（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚

丽的菜肴。（D）

A、龙虾刺身

B、糟燔三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

35、【单选题】低温油焙制干猪肉皮的时间，约为()分钟。(D)

A、60

B、80

C、100

D、120

36、【单选题】属于肉用鸡的是()。(A)

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

37、【单选题】油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、

变脆的方法。(A)

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

38、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

39、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多

的肌间脂肪，红白相间。(A)

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

40、【单选题】“四无”粮仓是指。(A)

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

41、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

42、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间

成五层。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

43、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

44、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花

香味，，色泽白亮。（D）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

45、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

46、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

47、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是（）。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

48、【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。

（D）

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

49、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后

脱水干制加工而成。（A）

A、壳肌

B、壳肉

C、内肉团

D、贝尖

50、【单选题】按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花

分为。（A）

A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀

51、【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在

冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

52、【单选题】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的肠道传染病

B、值力麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

53、【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（D）

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

54、【单选题】热炮工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸

味料或拌调料后食用。（C）

A、泡透

B、炳烂

C、烫熟

D、煮透

55、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨

酸二钠而失去鲜味。（A）

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

56、【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。（C）

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

57、【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不

正确的是。（D）

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

58、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪

发达，肉质较为细嫩。(B)

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

59、【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。

(D)

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

60、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

(C)

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

61、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，

是食物纤维的主要来源。(A)

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

62、【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食

用价值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

63、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

64、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，

未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%o（A）

A、肥壮均匀

B、细长均匀

C、鼓实均匀

D、上肥下瘦

65、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线,

从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

66、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

67、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要

进行操作。正确错误（J）

68、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（X）

69、【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（J）

70、【判断题】（）麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90。

角直制平行刀纹，最后顺向切成条块。（J）

71、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜

肴的色泽，以保持原色为美。（J）

72、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（X）

73、【判断题】舜猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（X）

74、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于

4：lo（X）

75、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地

老的特点，适用于燔、汆、涮等。（义）

76、【判断题】鲫鱼的脂肪主要分布在鳞间。（J）

77、【判断题】荧汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（J）

78、【判断题】谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（X）

79、【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（X）

80、【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬

菜腌制品。（J）

81、【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分

的。（义）

82、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消

耗的成本。（X）

83、【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，

无异味。（X）

84、【判断题】涨发竹菰，水量必须充足，以保证其发透。（J）

85、【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（义）

86、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均

匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（，）

87、【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（J